Lait caillé

“ Généralement, dans ce liquide, le caillé se forme spontanément ; s'il ne s'était produit de lui- même, une goutte de présure suffirait à en déterminer la coagulation. Le caillé se coagule dans le liquide bleuâtre, comme le blanc d'œuf dans l'eau bouillante. Le caillé se compose de la caséine du lait et permet la transformation du lait en fromage : fromage à la pie quand on a eu soin d'enlever au lait sa matière grasse, fromage ordinaire quand la coagulation opérée avant la montée de la crème permet à la caséine de conserver. ”

“ Trop peu de présure est également préjudiciable; le lait met trop longtemps à se cailler, le petit-lait s'égoutte plus difficilement et peut, en séjournant dans le caillé, lui communiquer un goût d'aigre désagréable.
La température à laquelle le lait est mis en présure a également une grande influence sur la nature du caillé ; la plus favorable à la fabrication des fromages à pâte molle parait être comprise entre 25 et 33°. Au-dessous de 25°, le caillé est trop tendre, et le petit-lait ne s'en sépare que lentement et incomplètement ”

“ Nous sommes bien préparés maintenant à comprendre le mécanisme de la disparition de la caséine dans un lait qui ne serait envahi que par les divers ferments de cette substance, ou dans une masse de caillé provenant d'un lait envahi, comme il l'est d'ordinaire, par une foule d'êtres de nature diverse. A la surface de la masse, que ce soit du lait ou du caillé, pulluleront les êtres aérobies, empruntant à l'air son oxygène et l'employant à brûler les matières organiques en contact. ”

“ Le lait se caille plus facilement en été qu'en hiver, ce qui permet de diminuer un peu la dose de présure dans la première saison.
Il faut plus de présure pour cailler du lait gras que du lait maigre.
Trop de présure est nuisible, parce que le caillé se forme en grumeaux peu adhérents qui laissent écouler la crème avec le petit-lait; les fromages qui en résultent sont secs et cassants. ”

“ Il en est ainsi des fleurs, de la crème de tartre, du vinaigre, &c. Il ne m’est pas possible de fixer la quantité de ces substances, puisqu’elle dépend du plus ou moins d’acide qu’elles contiennent, & encore de la qualité du lait ; l’expérience seule est capable d’instruire. Cependant on peut dire, en général, qu’une demi-drachme de présure, une bonne pincée de fleurs de caille-lait ou de cardon, &c, suffisent pour une pinte de lait. S’il est écrémé, il se caille plus vite que lorsqu’il ne l’est pas : il en est ainsi du lait froid, comparé à celui qu’on vient de traire. ”

“ Le lait, formé d'eau, de sucre, de beurre, d'un élément très-azoté, le caséum, a tous les caractères d'un aliment complet, et même d'un excellent aliment; mais en contact avec les sucs acides de l'estomac il se coagule, se caille subitement, et il arrive souvent que ces caillots résistent et échappent à la digestion : il est des personnes qui ne peuvent, à cause de cela, boire une tasse de lait pur. ”

“ Le lait obtenu à la fin de la traite contient beaucoup plus de beurre que celui qui a été recueilli au commencement ; il en est de même du lait des traites du matin, comparativement au produit des traites du soir, du lait d'hiver comparé au lait de la saison d'été.
Les causes d'altération du lait inhérentes à la femelle sont les maladies de l'appareil digestif et les affections des mamelles qui donnent le lait caillé.
Le lait putride se reconnaît à la présence de bulles gazeuses apparaissant à sa surface. La crème qui en provient prend une
coloration jaune sale ”

“ Le poids du caillé que l'on obtient en mettant du lait en présure, varie avec la richesse en matière grasse et en caséine du lait employé, avec la température et la durée de la coagulation, la quantité et la qualité de la présure, etc. ”

“ Un régime hygiénique bien compris pour les animaux laitiers, une propreté scrupuleuse au cours de la traite, la filtration du lait, aussitôt la traite achevée, afin d'en séparer les impuretés, telles sont les conditions indispensables à la production d'un lait sain et de bonne qualité. Le manque de propreté, un temps orageux, trop de chaleur font aigrir le lait et activent la formation du caillé. ”

“ Plus on remuera le lait, plus on le portera au loin, plus on tardera à le verser dans les terrines, moins abondante sera la crème, et plus elle sera chargée de parties séreuses et caséeuses qui l'acidifieront et altéreront sa qualité et celle du beurre. Le mouvementement n'a pas les mêmes inconvénients pour le lait destiné immédiatement à la fabrication des fromages, puisque, dans ce cas, la crème doit rester mêlée au caillé. ”

“ En été, on met moins de présure qu'en hiver, d'abord parce que la température extérieure supplée, pour ainsi dire, au défaut de présure, ensuite parce que le lait, en été, s'acidifie pendant l'emprésurage.
Mais c'est surtout en faisant varier la température de caillage que le fromager devient maître de son caillé. Il abaisse la température du lait, si ce lait est acide ; il l'élève s'il est très gras, de façon à avoir un caillé moins mou ; il l'élève encore s'il veut obtenir un caillé ferme, facile à égoutter et à presser; il l'élève enfin si la température extérieure est trop froide. ”

“ Si la fraîcheur de l’air ralentit trop long-temps l’action de la présure, on expose le lait à une douce chaleur. Lorsque le caillé a la consistance nécessaire, l’ouvrière décante le petit-lait, plonge ses mains au fond du baquet, rassemble le caillé, le rompt en aussi petits morceaux que possible, par le mouvement continuel, vif et pressé de ses bras ; elle agite et soulève la masse, la brasse fortement, l’exprime et la pétrit jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux parois du baquet. ”

“ Si le caillage est trop rapide, on a un caillé trop ferme, qui ne se divise pas et ne se soude pas, et l'on a à - craindre de faire des fromages dits montés ou éraillés; s'il est trop Jent, la matière grasse crème pendant le caillage et l'on risque d'avoir des fromages lainés ou multipliés. (MARTIN, Laiterie, Paris, 1904, p. 257.) On reconnaît pratiquement qu'un lait est caillé et que le caillé est prêt à être moulé ou préparé, quand, en appuyant le revers de la main ou des doigts sur la masse tremblotante de celui-ci, le liquide ne s'attache pas à la peau ”

“ Un lait trop acide, un mauvais découpage et égouttage du caillé, une fabrication dans une salle trop fraîche, il faut le répéter, sont la cause de la saveur aigre, désagréable de certains fromages.
La malpropreté du lait, la température trop élevée pendant les manipulations, les caves chaudes et humides favorisent la saveur amère et les mauvais goûts. L'amertume est d'ailleurs plus prononcée quand le lait provient de vaches à lactation avancée et davantage dans le fromage gras que dans le fromage maigre. ”

“ Si on laisse le lait à lui-même pendant longtemps, il abandonne la matière grasse, qui vient surnager à la partie supérieure, sous le nom de crème ; puis le caséum se caille, c'est-à-dire qu'il se prend en une masse presque solide et blanche. En cet état, il a emprisonné le reste des matières grasses demeurées en suspension, et les sels solubles et insolubles. Si on le coupe alors par morceaux, le caillé laisse écouler la plus grande partie de l'eau qu'il renferme ; cette eau entraine avec elle les sels solubles et le sucre, et forme ce qu'on appelle le petit-lait. ”

“ La présure, les acides étendus, le foin d'artichaut, une température de 23 degrés centigrades peuvent déterminer la coagulation du lait.
Le caillé est rafraîchissant, laxatif, peu nourrissant; il convient aux jeunes gens, aux tempéraments chauds, mais nullement aux bilieux, aux vieillards ni auxpersonnesdont les intestins sont irrités.
Caillebotte. On nomme ainsi le lait épaissi par la présure, et que l'on fait égoutter ensuite pour le manger avec de la crème. La caillebotte n'étant autre chose que du lait caillé, a les mêmes propriétés que ce dernier. ”

“ Une fois le lait entièrement pris, on divise le caillé à l'aide d'un bâton armé d'une rondelle trouée , pour en détacher le petit-lait , puis former du caillé un gâteau, que l'on retire alors du vase pour le presser fortement avec les deux mains dans un moule, afin de l'y dépouiller de ce qu'il peut encore enfermer de petit-lait, lequel s'échappe à travers le lit de paille mis au fond du vase, que l'on nomme baste, et sort en ouvrant la bonde ménagée au-dessous. ”

“ Le lait est mis en présure, tiède encore et au sortir du pis de la vache. On emploie communément une cuillerée de présure pour 7 à 8 litres de lait. On entretient la chaleur naturelle du lait, soit en plaçant la terrine bien couverte dans un lieu chaud, soit en l'entourant de cendres chaudes, etc. ; car on a remarqué que le lait refroidi donne un fromage mordant et acide. On enlève le caillé aussitôt la coagulation opérée. On met en forme et on laisse bien égautler, dans une chambré close et chaude. Après trente heures d'égouttement, on tire le fromage de la forme ”

“ Lorsque le lait est abondant, on se sert très peu du thé de foin.
II ne faut pas hésiter en effet à élever les veaux aussi longtemps que possible avec du lait pur, lorsqu'on veut obtenir de beaux produits et surtout des reproducteurs. « Le lait, dit Johnson, est une nourriture parfaite pour un animal en état décroissance ; il contient du caillé pour former les muscles, du beurre pour former la graisse, des phosphates pour former les os et du sucre pour entretenir la respiration. » ”

“ On peut encore mesurer la vitesse de caillage du lait au moyen de la présure; on verra plus loin qu'un lait bouilli, c'est-à-dire privé en partie des sels de chaux solubles, se caille plus lentement qu'un lait cru. ”

“ Le degré de chaleur à donner au liquide n'est pas bien fixé; il varie suivant les différents ouvriers, et peut-être suivant les saisons, suivant même la nature du lait; le seul guide que les ouvriers reconnaissent est le tact et l'habitude : c'est par eux qu'ils reconnaissent que le caillé a perdu toute cette espèce d'élasticité propre au lait qui vient de se cailler, et qu'il a acquis une viscosité et une propension à s'agglutiner rapidement en masse, que le caillé nouveau et divisé n'a point. ”

“ Le lait parfois se caille très promptement, et il arrive qu'on ne peut recueillir à sa surface qu'une petite quantité de crème, de peu de consistance. Cette circonstance peut être amenée par un tems orageux, par une température trop élevée, ou par des vases en bois mal nettoyés : au moindre mouvement, une grande quantité de parcelles imperceptibles et très légères, s'échappent du lait aigri ou des matières fermentescibles, et vont se déposer sur le lait frais, qui passe spontanément à l'état de coagulation , avant que la crème ait eu le tems de se séparer. ”

“ Rien n'est plus rare dans les grandes villes que la crème véritable ; elle est remplacée par du lait dont la couche supérieure a été préalablement enlevée.
On a proposé plusieurs moyens pour découvrir la fraude et apprécier la pureté du lait. La quantité de caséum ou de caillé , bien égoutté et comprimé, fournit un élément de comparaison précieux; on coagule préalablement du lait chaud avec quelques gouttes de vinaigre. Trois cents grammes de lait fournissent trente grammes de caillé ou fromage , c'est-à-dire un
dixième ”

“ C'est peut-être, en partie du moins, à l'altération de la caséine qu'il faut attribuer un phénomène reconnu depuis longtemps; le lait chauffé ne se caille pas ou se caille mal par la présure; ainsi que le constate le Tableau ci-dessus, la durée du caillage augmente avec la température à laquelle le lait a été chauffé; en outre, le caillé offre d'autant moins de consistance qu'il provient d'un lait chauffé à plus haute température. ”

“ Pour mettre de l'ordre dans leur description, nous commencerons par étudier d'une façon générale les grandes lignes de la fabrication, c'est-à-dire les propriétés et la préparation du caillé, puis le traitement ou l'affinage.
Dans un grand nombre de cas, la précipitation et quelquefois le travail se font à chaud ; puis le caillé est pressé pour expulser le petit lait interposé et enfin,
la masse séchée est soumise à des traitements ou à des fermentations. ”

“ Le caillé de lait, qui n'est point relevé par quelques condiments aromatiques et du sucre, est in- digeste pour beaucoup de personnes. Les estomacs robustes des gens de la campagne le digèrent facilement; il n'en est point de même pour les citadins, que leur profession rend sédentaires.
Un procédé aussi simple que sûr, pour faire un bon fromage à la crème, est celui-ci : Faites tiédir quelques litres de bon lait non écrémé ; — ajoutez 300 grammes de crème de la veille au soir, — plus un fragment de vanille ou quelques grammes d'eau de fleur d'oranger ”

“ Dans la fabrication du fromage, lorsque le lait a été coagulé par la présure de l'estomac du veau, le caillé est égoutté et soigné de façon à être amené à maturation; or, ce qu'on appelle la maturation n'est autre chose qu'une fermentation , et une putréfaction qui s'opèrent dans le caillé par la vie de certains microbes, dont quelques-uns deviennent prédominants. ”

“ On comprend que, si l'on voulait fabriquer industriellement pendant l'été un fromage façon pont-l'évêque, on pourrait employer avec avantage les cuves mixtes (fig. 287 et 288) pour le chauffage du lait, la légère coction du caillé, le rompage et la séparation rapide du petit-lait, en supprimant dans cette fabrication tout ce qu'elle offre d'empirique et notamment l'addition au lait, d'eau plus ou moins chaude, avant la mise en présure. ”

“ La caillette ou dernier estomac des veaux, des agneaux, renferme un lait qui s’aigrit & se caille. Ce lait aigri est la présure : plus on la garde, meilleure elle est, parce qu’elle aigrit de plus en plus, ou, autrement dit, elle devient plus acide.
Les bons fabricateurs ouvrent la caillette, en détachent les grumeaux caillés, les dépouillent de toute immondice, les lavent dans l’eau fraîche & nette, les placent ensuite dans un linge bien blanc, pour les essuyer, & on remet le tout dans la caillette après l’avoir bien ratissée ”