Léon Lebehot

“ Les races d'Angus et de Durham sont surtout destinées à la boucherie, et leur viande contient tout ce que l'on peut désirer quant au goût et aux principes nutritifs ; elles donnent moins de lait que les bonnes vaches normandes, mais la petite quantité est compensée par la richesse en beurre. Les races de Norfolk, de Suffolk, d'Essex, qui pâturent à la partie méridionale de l'Angleterre, en face de la France, produisent beaucoup de lait riche en beurre et sont la source de l'industrie laitière en Angleterre. ”

“ Dans mes expériences sur le lait des vaches de Sarlabot, j'ai constamment trouvé un chiffre très élevé pour le beurre. Sur 1000 grammes du lait de ces vaches, j'ai trouvé jusqu'à 69 gr., 89 de beurre, tandis que chez des vaches normandes, nourries dans d'excellents pâturages, je n'ai pas trouvé plus de 50 gr., 81 de beurre pour 1000 grammes de lait. — Il est à souhaiter que, sortant du sentier de la routine, le cultivateur intelligent essaie de créer de tels types. ”

“ Le beurre est la matière grasse du lait; on l'obtient en agitant la crème dans une baratte; les mollécules'grasses se réunissent en une seule masse et se séparent de la partie aqueuse, dite lait de beurre, qui contient encore quelque peu de matière grasse et des sels. — Le beurre est solide, jaune et d'une saveur douce ”

“ Il est vrai qu'on trouve des laits purs qui s'éloignent beaucoup de la densité moyenne et qui sont très-pauvres en beurre , mais cela ne prouve pas qu'on doive les laisser vendre; car le lait étant destiné le plus souvent soit à nourrir les enfants, soit à servir de repas à un grand nombre de travailleurs , il faut que celui qui consomme soit assuré de trouver dans son aliment les matériaux nécessaires à réparer ses forces et à le nourrir. Une vache produisant de tel lait doit être séchée. ”

“ Le sucre de lait, en faisant éprouver au lait la fermentation alcoolique, se transforme en sucre de raisin sous l'influence d'un acide libre qui se forme et caille le lait.
Le caséum, matière azotée, sert à fabriquer les fromages.
Pour cela, on sale le caséum et on le laisse fermenter; on obtient ainsi un aliment animalisé qui est très-bien supporté par tous les estomacs et qui est pourvu d'éléments nutritifs. Le fromage a le plus souvent une odeur et une saveur particulières ”

“ Quand l'homme , faible créature sans défense, arrive au monde, il lui faut des éléments constitutifs en rapport avec son organisation : le lait, nourriture la plus complète, possède tout ce que réclame les besoins de l'enfance. ”

“ Dans les campagnes où souvent les femmes font, dans les premières années de leur mariage, un enfant tous les ans, elles allaitent pendant neuf à dix mois, et pourtant elles ont des enfants sains et robustes; leur lait, pendant leur grossesse , n'est pas nuisible à l'enfant, ce n'est qu'à la fin , alors que le fœtus prend pour lui les parties nutritives. C'est là l'opinion de l'auteur de l'article Lait du Dictionnaire des sciences médicales. ”

“ La science a reconnu que le lait pouvait contenir certaines substances médicamenteuses administrées aux nourrices ou aux animaux ; c'est ainsi que l'on prescrit avec succès des sulfures, des iodures, des bromures, des préparations mercurielles qui se retrouvent dans le lait en petite quantité et servent au traitement des enfants à la mamelle. ”

“ On a encore falsifié avec les cervelles d'animaux, le sérum du sang, etc. ; tant il est vrai que l'appât d'un gain sordide entraine l'homme aux plus funestes inventions.
VI. 1
Sucre de lait, - Cdieum. - Beurre.
Le sitere de lait ou lactine s'obtient par l'évaporation du sérum du lait où il est en dissolution; il en résulte des cristaux durs, craquant sous les dents. Ce sucre est insoluble dans l'alcool absolu et dans l'éther. En Suisse, on le fabrique en grand en
évaporant le petit-lait, après la séparation de la caséine qui sert à la confection des fromages de Gruyère. ”

“ Le lait est et a été employé à un grand nombre d'usages. Au commencement des siècles, dans l'enfance du monde, l'homme plus rapproché de la nature offrait en sacrifice à son Créateur le lait de ses troupeaux ”

“ Chez les nourrices fortes, le beurre diminue de une unité et augmente de deux chez les faibles. La densité du, lait s'abaisse, dans la constitution faible el est normale pour la forte.
L'influence du nombre des enfants paraît agir faiblement sur la composition du lait. M. Bouclait a ditque le lait des nourrices multipares était meilleur, plus abondant et plus riche. MM. Vernois et Becquerel, dans leurs expériences répétées, ont reconnu, que le lait des nourrices primipares est plus conforme à l'état normal que celui des multipares.
Le lait d'une femme enceinte ne doit pas être admis. ”

“ « L'enfant doit aimer sa mère avant de savoir qu'il le D doit. Si la voix du sang n'est fortifiée par l'habitude et les à soins, elle s'éteint dans les premières années, et le cœur meurt » pour ainsi dire avant de naîtie ! ”

“ On peut avancer, sans crainte d'erreur, que le développement des mamelles n'a pas d'influence sur la composition du lait.
Il est rare qune femme qui allaite ait ses règles; cependant on a constaté leur existence ”

“ Après avoir agité le tube, on le place dans une éprouvette en fer blanc qui contient de l'eau à 40° et on l'y maintient jusqu'à ce que la couche butyreuse n'augmente plus ; alors on lit quelle quantité de centièmes occupe la matière grasse et on cherche sur les tables dressées dans ce but, quelle est la quantité de beurre qui correspond au degré observé (1) Il faut faire de bas en haut la lecture des degrés sur le tube, et s'arrêter au niveau inférieur du ménisque concave qui couronne la colonne butyreuse. ”

“ L'enfant nourri et élevé par une main étrangère peut contracter dès l'âge tendre des aptitudes que l'amour maternel, toujours en éveil, peut éviter et éloigner. Quelle différence, d'ailleurs entre la douce sollicitude d'une mère et la sollicitude d'une femme à gages 1. ”

“ Cette différence peut tenir au mode d'analyse : M. Réveil a opéré au moyen du réactif cupro-potassique de Fehling, et MM. Vernois et Becquerel au moyen du polarimètre.
Le rendement du lait varie suivant les races et suivant l'alimentation ; la nature des fonds est pour beaucoup dans la
qualité des laits. ”

“ MM. Biot, Soleil, Becquerel et l Yernois ont proposé des appareils basés sur la déviation que le
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sucre en. dissolution dans un liquide fait éprouver à la lumièrê.
Pour s'en servir, on coagule le lait, on clarifie le sérum par l'acétate de plomb qui précipite l'albumine du lait, et on introduit le sérum dans le tube du polarimètre, puis, soit à la lumière du jour, soit à celle d'une bougie, on examine la déviation produite. Le sucre de lait dévie à droite la lumière polarisée. ”

“ Une alimentation médiocre donne un lait plus aqueux renfermant moins de.
caséine. Il faut qu'une nourrice consciencieuse s'abstienne de café noir, de liqueurs alcooliques, car ces substances sont nui-, sibles aux enfants.
Le lait, sous l'influence des maladies, varie dans sa compor silion selon les affections ; — Des émotions vives , des colères, sont très-préjudiciables au lait et à l'enfant qui le suce ; unç jourrice nerveuse et facile à impressionner doit être écartée.
Le lait des nourrices atteintes de maladies syphilitiques ne présente rien de différent du lait à l'état physiologique. ”