Sucre de lait

“ Il est indifférent qu'elle soit eomposée de sucre de lait pur, ou de sucre de lait atténué dans son pouvoir rotatoire, par la présence d'un peu d'albumine. Ce qui importe, c'est le chiffre moyen de déviation et ses limites supérieures et inférieures. Car le procédé que nous avons indiqué pour apprécier la falsification du lait par addition de l'eau, n'est pas un procédé scientifique pur, ni
un moyen d'analyse d'une précision irréprochable, mais un procédé pratique simple, plus exact que tous ceux employés jusqu'ici et à l'abri de reproches sérieusement fondés. ”

“ Le sucre de lait est une matière cristalline assez peu sucrée, mais qui a de la saveur et qui jouit de propriétés nutritives. Le beurre ou la crème consiste en globules graisseux tenus en suspension dans l'eau, c'est-à-dire dans la partie liquide, qu'on appelle le petit-lait. ”

“ Pour extraire le sucre de lait, il importe d'éliminer tout d'abord la graisse et la caséine. On y arrive en faisant bouillir le lait avec du sulfate de chaux qui précipite la caséine. On évapore la liqueur filtrée. On agite le résidu avec de l'éther qui enlève la graisse, puis on traite par l'alcool ordinaire bouillant, qui enlève le sucre de lait et le laisse déposer par le refroidissement. ”

“ Mais on ne saurait assimiler la sécrétion du sucre de lait, qui est une fonction tout à fait intermittente, discontinue, n'apparaissant qu'à des intervalles très-éloignés, et spéciale seulement à une classe de vertébrés, avec la production glycogénique qui, elle, au contraire, est constante et continue, et appartenant à tout sexe et à tout règne animal. ”

“ Le lactose ou sucre de lait, élément important de l'alimentation de l'enfant et de tous les jeunes mammifères, n'est pas utilisé en nature par l'organisme. Injecté dans les veines en solution chaude, il repasse à peu près en totalité dans les urines. Quelles transformations subit ce sucre avant de pénétrer dans le sang? Pour suivre l'évolution du lactose dans l'économie, M. Dastre2, des premiers, a recherché d'une manière comparative l'action qu'exerçaient sur lui les différents liquides digestifs de l'adulte et du jeune. ”

“ Le lait de vache est plus riche en caséine et en beurre que le lait de femme ; mais celui-ci contient un peu plus de sucre. C'est une chose à prendre en considération quand il s'agit d'élever les enfants au biberon.
Il est facile de voir, d'après le tableau, qu'en ajoutant une partie d'eau à trois parties de lait de vache, on obtiendra un mélange qui contient autant de matières grasses et azotées que le lait de femme, seulement le sucre de lait est en déficit de 20 grammes environ par litre de mélange. Nous verrons que généralement on ajoute beaucoup trop d'eau et de sucre. ”

“ Quand on fait usage de lait stérilisé dans l'industrie, l'eau qui sert au coupage doit d'abord être bouillie, et c'est lorsqu'elle est bouillante qu'on doit y faire dissoudre la quantité nécessaire de sucre de lait. On doit se procurer chez un bon pharmacien des paquets de lactose contenant la dose journalière ; à sec, le sucre de lait se conserve indéfiniment et ne subit pas la fermentation lactique qui s'opère très facilement dans les solutions. ”

“ Comme le fait remarquer M. Variot, la quantité de beurre ou de graisse est presque la même dans les deux laits, mais le sucre de lait prédomine dans le lait de femme, la caséine et les protéides dans le lait de vache. Ce sont ces conditions qui incitent naturellement ceux qui ont la charge de diriger l'alimentation des nourrissons à mouiller le lait et à le sucrer.
Nous convenons que cela paraît d'ailleurs logique et très
naturel. ”

“ Aussi lait gras est-il synonyme de lait riche. A très juste raison. Dans la règle, en effet, le lait qui renferme plus de matière grasse contient aussi plus de caséine, de sucre de lait, de matières minérales. L'agriculteur veut donc un lait abondant et riche. Mais il vise encore autre chose. C'est de maintenir ses vaches fécondes, capables de donner des jeunes et de fournir un nombre raisonnable de bonnes lactations. ”

“ Les hydrates de carbone de la nourriture ne modifient pas d'une manière sensible la teneur du lait en lactose. Bien plus, le sucre de lait lui-même dérive, si pas en totalité, du moins en majeure partie, des substances albuminoïdes ; en effet, sous un régime composé exclusivement d'albumine (viande) , des chiennes en lactation fournirent un lait riche en sucre. ”

“ Le sucre de lait que contient le sérum peut se transformer en acide lactique sous l'influence d'un ferment que M. Pasteur a découvert et qu'il nomme levure lactique.
Il arrive quelquefois que pendant les chaleurs de l'été, ou par un temps orageux, le lait tourne en bouillant, c'est-à-dire que la caséine se coagule et se sépare du petit-lait. ”

“ Le lait de chèvre est a la fois plus nutritif, plus gras et plus sucré. Le lait d'ânesse contient beaucoup moins de matières nutritives; mais beaucoup plus de sucre.
La caséine est. tenue en dissolution dans le lait par de la soude, tandis que la partie grasse n'est qu'en suspension dans le liquide, sous forme de petits globules qu'on voit distinctement au microscope.
La sucre de lait se transforme facilement en acide lactique, sans qu'il y ait ni addition, ni soustraction d'aucun de ses éléments, et par la
seule raison que les atomes se groupent différemment. ”

“ Ménage-t-il l’eau ? il réalise un liquide suffisamment crémeux, mais par trop doucereux. Effectivement, le lait soumis à la concentration est toujours, au préalable, mélangé d’une certaine dose de sucre de canne ; ce sucre, incorporé au résidu lacté, se dissout plus tard en même temps que lui. Quoique le sucre n’ait rien de malsain en lui-même, un lait sucré artificiellement convient beaucoup moins à un jeune estomac que la pure sécrétion des mamelles de la vache, parce qu’alors les élémens nutritifs sont exactement équilibrés entre eux sous l’influence de la nature elle-même. ”

“ La recherche qualitative et quantitative du sucre de lait ne se fait que pour le lait. Ce liquide additionné d'acide acétique est chauffé à 60°, le coagulum filtré ; le petit-lait peut, être directement employé. Pour avoir le sucre en nature, il faut évaporer dans le vide sec, reprendre par l'alcool chaud, filtrer, concentrer à sirop, ajouter un peu d'alcool absolu et abandonner à cristallisation. ”

“ Le sucre ne subit pas la même influence.
Il y a dans le lait des nourrices de 15 à 20 ans beaucoup plus de parties solides que dans celui des nourrices âgées de 35 à 40 ans.
La période qui se rapproche le plus de l'état physiologique est placée entre 20 et 30 ans.
L'âge du lait de 1 à 15 jours offre une diminution légère de densité, une diminution constante de la quantité d'eau (résultat de l'excès du beurre) , une augmentation en sens inverse des parties solides, diminution du sucre, augmentation du caséum, du beurre et des sels.
L'état colostral augmente surtout la quantité du beurre. ”

“ Le seul moyen de lui donner une valeur nutritive à peu près égale à celle du lait de la mère, est de lui ajouter du sucre, qui remplacera le lactose sans toutefois avoir rigoureusement les mêmes propriétés. ”

“ La couche inférieure, sérum, est une solution de sucre, d'albumine, de caséine et de sels.
Le lait est un liquide éminemment mobile. Il s'altère plus promplement en été qu'en hiver, en temps d'orage qu'en temps ordinaire.
La conservation du lait est un problème qui a été résolu de bien des manières. On sait que l'un des premiers phénomènes qui caractérisent la décomposition de ce liquide est la transformation du sucre de lait en acide lactique. ”

“ De plus, l'alimentation des vaches productrices du lait pour la vente, est parfois négligée en ce sens que les marchands nourrissent leurs vaches avec des drèches provenant des distilleries et des brasseries ou des pulpes de betteraves, résultats de la fabrication du sucre. Si la nourriture de la vache était toujours composée d'herbages ou de fourrages secs, le lait serait meilleur. Sa richesse en beurre, pour qu'il soit considéré comme bon pour l'enfant, doit se chiffrer par 35 grammes au moins par litre. ”

“ Tous ces infiniment petits, arrivant dans un liquide richement constitué comme le lait, ne tardent pas à s'y multiplier avec une grande rapidité en se nourrissant de ses éléments ; le sucre du lait est le premier attaqué et donne, comme produits de sa transformation, deux corps nouveaux, l'acide lactique et l'acide carbonique, qui rendent difficile la préparation du fromage, diminuent dans une grande mesure son rendement et sa qualité et peuvent même provoquer la coagulation du lait si leur proportion est trop élevée ”

“ ETUDE DE L'UTILISATION PHYSIOLOGIQUE DU LAIT CONDENSÉ SUCRÉ La forte proportion de saccharose surajoutée au lait condensé est-elle favorable à la bonne utilisation physiologique de cet aliment et quelle est la limite de tolérance de l'organisme pour le sucre ? C'est évidemment la glycosurie qui indique que les hydrates de carbones ingérés en excès ne sont pas transformés dans l'organisme pour les besoins de la nutrition.
Absorbé en quantité convenable, il est bien connu que le sucre est le combustible préféré de l'organisme aussi bien pour l'homme que pour les animaux. ”

“ Nous avons dit que le lactose, ou sucre spécial que renferme le lait, se transforme sous l'influence des êtres microbiens, surtout lorsque ces derniers sont favorisés par une chaleur convenable, en acide lactique, qui dans certains cas peut être utile, comme dans la maturation de la crème, mais dont le plus souvent l'excès est à redouter, par exemple dans la mise en présure du lait, dans la pas teurisation et la stérilisation, dans l'alimentation des animaux par les sous-produits, etc. ”

“ Si l'on s'en sert pour l'alimentation, le sucre de fécule remplacera sans peine le sucre de lait, l'arome qui fait défaut sera facilement restitué par les herbes mêmes dont se nourrissent les animaux qui donnent le lait naturel. ”

“ Nous l'avons dit déjà : tous nos aliments végétaux contiennent ou produisent du sucre dans l'économie animale; une matière sucrée est constamment sécrétée dans le foie des animaux; on a trouvé une substance congénère dans le blanc de l'œuf; un principe sucré (lactose) se rencontre dans le lait des herbivores et des omnivores : ne sont-ce pas là des indices certains de l'utilité des sucres dans toute alimentation normale de l'homme? ”

“ Un litre de bon lait contient environ 35 grammes d'albumine, 40 grammes de sucre de lait, 35 à 40 grammes de graisse. Si l'on prend chaque jour 2 litres, même un litre et demi de lait, trois ou quatre oeufs, un peu de beurre et du pain de froment, on peut longtemps bien se suffire, sans manger de viande. Nous avons fait l'essai surnous-même en nous nourrissant une fois pendant deux semaines avec seulement 1 litre 1/2 de lait de première qualité, 4 oeufs, 2 petits pains et 20 grammes de beurre frais, pour un poids de 68 kilogs et un travail assez important. ”

“ Il est bien remarquable de voir que les solutions de sucre dans l'eau, dont le taux dépasse 6 %, ont une action toxique et déterminent des troubles digestifs plus ou moins graves, tandis que, le sucre incorporé au lait, dans les laits condensés et dans les laits hypersucrés, est très bien utilisé par l'organisme. ”

“ Dans la plupart des cas où l'industrie livre du lait condensé, ce lait n'est pas stérilisé; il est simplement sucré, et c'est le sucre qui, comme dans les confitures, joue le rôle de conservateur; celui qui est livré non sucré a besoin au contraire de subir la stérilisation à l'autoclave. ”

“ Comme tous les aliments gras, le lait a besoin d'être relevé par un condiment ; le sucre est le plus usuel de tous ; et, de fait, renforçant la sapidité déjà due à la lactose, il facilite la digestion du lait. Mais dans les cas si fréquents où les malades, dégoûtés par une longue continuité de boissons et de médicaments sucrés, répugnent à cette association, on peut, ou bien couper le lait avec une infusion aromatique d'anis ou d'angélique, ou plus simplement y ajouter le plus usuel des condiments, le sel marin (1) . ”

“ C'est que le sucre ajouté agit comme antiseptique et ses propriétés comme agent de conservation sont précieuses dans le cas qui nous occupe ; nous conseillons donc en général la fabrication du lait sucré.
Il est de même évident que l'on pourrait concentrer du lait naturel non écrémé. Cette fabrication est moins usitée : outre le bénéfice que l'industriel retire du beurre, il trouve encore un avantage à pratiquer cet écrémage en cherchant une belle fabrication. Le lait complet monte en crème dans les boîtes et l'aspect de ce liquide hétérogène est toujours un peu choquant. ”

“ Le sucre de lait, appelé aussi sel de lait, lactine, lactose, s'obtient par l'évaporation du petit-lait. Il est cristallisable en prismes droits rhomboïdaux, terminés par une pyra-
mide à quatre faces, blancs, demi-transparents. Il craque sous la dent; il se dissout dans 5 ou 6 parties d'eau froide et dans 2 i/2 parties d'eau bouillante ; il est insoluble dans l'alcool concentré et dans l'éther. Vers i40°, la chaleur lui fait perdre deux équivalents d'eau ; à 173° il brunit et se convertit en lacto-caramel. L'acide nitrique le convertit en acide mucique ”

“ Le lait corrigé dans le ménage par l'addition d'eau et de sucre peut être obtenu partout, assez simplement, à peu de frais ; c'est un aliment qui donne de bons résultats quand il est préparé et donné par une personne soigneuse, dont le médecin aura fait l'éducation. C'est donc lui qui sera employé le plus souvent.
Les laits corrigés par des procédés industriels ont une composition plus proche de celle du lait de femme ; ils ont l'avantage d'éviter les manipulations du coupage et de l'addition du sucre, qui exigent une surveillance attentive. ”

“ Le sucre est trop faible, les sels sont trop forts. Il est difficile d'abaisser les sels; mais il est très facile d'augmenter le sucre en ajoutant par 100 grammes de lait 2 grammes de lactose. Par ces différentes modifications, on arrive à obtenir un aliment se rapprochant sensiblement du lait de femme, dit lait malernisé, très employé de nos jours et servant à élever un nombre considérable d'enfants. ”