Édouard Schwartz

“ On est saisi d'admiration pour les lois qui président à l'équilibration des éléments dans la nature, quand on observe que l'acide carbonique que rejettent les animaux est l'aliment aériforme des végétaux; et que ceux-ci, en s'appropriant le carbone de ce gaz et rendant à l'atmosphère son oxigène, contribuent à l'entretien de la vie des animaux ; aussi, par l'effet de cet échange
mutuel, la composition de l'air reste-t-elle constamment la même. ”

“ Un malade couché dans son lit, ne dépensant pas de force et n'éprouvant point de perte de chaleur, peut vivre avec une très-petite quantité de nourriture azotée; cependant, comme il respire continuellement, il faut qu'il prenne de la nourriture non azotée, comme de la gomme ou du sucre, dans le seul but de fournir une matière combustible à l'oxigène qu'il absorbe par la respiration. ”

“ S'il en absorbait moins, tout en continuant de se nourrir, il en éprouverait bientôt un malaise sérieux, par l'accumulation dans le sang des substances qui sont destinées à y être brûlées pour pouvoir s'évacuer.
Comme une partie de l'oxigène que nous respirons est convertie dans le corps en acide carbonique qui sort par les poumons, il en résulte que l'air d'un appartement est vicié par la respiration des personnes qui s'y trouvent, d'où naît la nécessité de le renouveler. ”

“ D'après ces principes confirmés par la pratique, la pomme de terre seule est impropre à engraisser un animal, tandis que lorsqu'elle est unie à la farine, au son, au lait, aux résidus de cuisine, etc., sa fécule se convertit partiellement en graisse. Le savoir-faire de l'engraisseur consiste donc à combiner les aliments azotés et non azotés dans certaines proportions, et dans les
conditions les plus avantageuses sous le point de vue économique. ”

“ Quand les sels calcaires sont en trop grande abondance dans l'eau, ils contrarient la cuisson de certains légumes ; mais il est facile de remédier à cet inconvénient, en faisant bouillir l'eau avant d'y mettre le légume, ou en y ajoutant un peu de cristaux de soude.
Quand le fer est tenu en dissolution dans l'eau par de l'acide carbonique, il est plutôt utile à la santé que nuisible ; car nous savons que ce métal entre dans la composition du sang. Mais quand c'est l'hydrogène sulfuré qui le tient en dissolution, l'eau chargée de cette combinaison est non seulement désagréable au goût ”

“ Rien n'est plus nuisible à la santé qu'un air froid et humide, car il arrête la transpiration de la peau, et renvoie dans le corps une quantité d'humeurs qui sont destinées à en sortir-par cette voie d'excrétion. ”

“ La chair des poules en renferme le plus, puis vient la chair du gibier, ensuite celle du bœuf, du mouton, du porc, et en dernier lieu celle du veau et des poissons.
C'est une erreur de croire que la gélatine contenue dans le tissu organique de la viande soit propre à réparer les forces; elle peut au besoin remplacer les aliments respiratoires; mais sa composition diffère trop de celle de l'albumine et de la fibrine pour qu'elle puisse remplacer ces substances dans le corps. ”

“ Le lait de chèvre est a la fois plus nutritif, plus gras et plus sucré. Le lait d'ânesse contient beaucoup moins de matières nutritives; mais beaucoup plus de sucre.
La caséine est. tenue en dissolution dans le lait par de la soude, tandis que la partie grasse n'est qu'en suspension dans le liquide, sous forme de petits globules qu'on voit distinctement au microscope.
La sucre de lait se transforme facilement en acide lactique, sans qu'il y ait ni addition, ni soustraction d'aucun de ses éléments, et par la
seule raison que les atomes se groupent différemment. ”

“ En été, au contraire, il se produit dans le corps plus de chaleur qu'il n'en faut pour maintenir le sang à son degré de chaleur normale, alors les parties aqueuses s'évaporent en plus grande quantité par la peau, nous sentons le besoin de les remplacer, et nous buvons plus d'eau qu'en hiver. ”

“ Du reste, l'œuf est pourvu des sels à base de potasse, de soude, de chaux et de magnésie nécessaires à la formation de tous les organes vitaux. En résumé, l'œuf ne peut être considéré comme une nourriture complète que lorsqu'il est associé au sucre ou à une substance amylacée.
La viande.
Les éléments gazeux qui entrent dans la composition de la chair musculaire, sont si bien les
mêmes et selon les mêmes proportions que celles du sang, que la chair peut être considérée comme du sang solidifié. ”

“ L'air est le véhicule naturel de toutes les émanations , soit végétales, soit animales, et tout en contribuant à augmenter nos jouissances, il nous transmet souvent des germes de maladie.
Plus l'air est chargé d'humidité, plus il admet de corps étrangers; c'est pour cette raison que les chiens de chasse ne sentent jamais mieux l'odeur du gibier que par un temps humide. ”

“ Il est bien démontré que le sucre, les spiritueux et une partie des graisses disparaissent dans le sang sans laisser aucune trace ; tandis qu'on trouve les matières azotées inaltérées dans tous les organes du corps ; aussi les chimistes ont-ils acquis la certitude que les parties- non azotées de nos aliments n'ont d'autre destination que d'être brûlées par l'oxigène en mélange dans le sang, et de produire ainsi la chaleur animale. < La graisse est le seul corps non azoté qui ne soit pas détruit entièrement ”

“ En jetant un coup-d'œil sur l'ensemble des éléments qui composent la chair musculaire, on remarque aussitôt que les matières propres à produire de la chaleur animale , y sont dans une trop faible proportion. ”

“ Le café au lait accompagné de pain, est généralement considéré comme une bonne nourriture, non seulement à cause de la richesse alimentaire du lait et du pain, mais encore parce que la caféine dispose les organes digestifs à une assimilation plus complète des parties nutritives. ”

“ La première condition à remplir pour réussir, est le repos; car l'animal qui ne dépense pas de forces n'use pas de muscles , et n'a pas besoin d'en remplacer; ce qui fait que la majeure partie de sa nourriture est employée à faire grossir ses organes vitaux et à augmenter le tissu cellulaire, destiné à recevoir la graisse
qui provient en partie des corps gras qu'il mange, et en partie des substances amylacées converties en graisse. ”

“ Mais l'eau n'est pas seulement destinée à donner de la mobilité aux matières organiques, elle sert aussi de véhicule à beaucoup de substances qu'elle extrait de la terre, et qu'elle transmet ensuite aux végétaux et aux animaux.
L'eau renferme de l'air dans une proportion qui dépasse souvent le quart de son volume ; et cet air est en outre beaucoup plus riche en oxigène que l'air atmosphérique. D'après ces données on peut se faire une idée de la grande quantité d'oxigène introduite dans le corps de celui qui -a l'habitude de boire beaucoup d'eau. ”

“ La chimie nous enseigne que la combustion de la-fécule, de la gomme et du sucre ne produit que de l'acide carbonique, tandis que celle des corps gras et des spiritueux produit en outre de l'eau.
Le même effet a lieu lorsque ces substances se brûlent dans le sang; c'est ce que démontre la grande quantité d'acide carbonique que nous re-
jetons par les poumons, tandis qu'il s'évapore par la peau une quantité d'eau dont peu de personnes se font une idée. ”

“ Essayons de tirer quelques conclusions des données qui précèdent, et établissons tout d'abord cette vérité constatée par la pratique : l' L'homme ou l'animal qui travaille ne peut réparer ses forces que par la nourriture azotée, et il lui en faut, une quantité proportionnelle au travail accompli. Au contraire, un être inactif, pour quelle cause que ce soit, peut se contenter d'une nourriture non azotée pure , ou faiblement mélangée de substances azotées. ”

“ On a constaté que la craie que l'homme et les animaux s'assimilent par l'eau, est indispensable pour la formation des os, surtout dans les cas où la nature des aliments ne satisfait pas entièrement à cette condition vitale. ”

“ Plus souvent encore c'est l'ammoniaque de l'air qui se fixe dans les parties vertes des végétaux, ou c'est celui du sol qui y arrive par le secours des racines et qui apporte ainsi son contingent d'azote et d'hydrogène.
Il y a des chimistes qui prétendent que tout l'azote renfermé dans les plantes est fourni par l'ammoniaque de l'air et du sol; tandis que les essa i s les plus récents semblent démontrer
qu'elles absorbent une petite quantité de ce gaz, directement dans l'air atmosphérique qui, comme on le sait, en contient les quatre cinquièmes de son volume. ”

“ Nous réunissons ces différentes substances alimentaires. dans un même chapitre, pour être mieux à même d'établir une comparaison entre leur valeur nutritive plastique. Celle-ci dépend entièrement de la quantité d'albumine, de fibrine ou de caséïne végétale qu'elles renferment; car nous savons maintenant que le sucre, la gomme, la fécule et la graisse ne sont pas destinés à la réparation de nos forces, mais à la production de la chaleur animale. ”

“ Quelle que soit la température de l'air, la chaleur du sang humain reste constamment entre 58 et 59 degrés cent. ; aussi, pour compenser la perte de chaleur que le corps éprouve en hiver, sommes-nous obligés de mélanger à notre nourriture plus de matières combustibles qu'en été ; ce sont les spiritueux dont on fait usage dans nos contrées qui produisent cet effet, tandis que certains peuples du Nord arrivent au même ré-
sullat, en mangeant une grande quantité de graisse. ”

“ Dans le cas de débilité des organes vitaux, où un pareil excès d'oxigène pourrait être nuisible, il faut jeter un charbon ardent dans l'eau avant de la boire, pour lui enlever une partie de son oxigène en même temps que pour l'attiédir. ”

“ L'acide carbonique provenant de notre propre respiration aussi bien que celui qui se répand dans l'air par l'éclairage et le chauffage de nos appartements, est un véritable poison: de là la pâleur et la santé débile des personnes qui, dor. ”

“ Le précipité pâteux qui en résulte est salé, modelé et soumis à une fermentation lente, tout comme nos fromages L'expérience et la théorie sont d'accord qu'un homme qui travaille, doit prendre 5 parties de nourriture amylacée ou sucrée, pour une partie de nourriture azotée, et cette proportion est aussi celle qu'on trouve dans la farine de froment; d'après cela, le pain peut être considéré comme le type d'une bonne nourriture pour l'homme qui travaille. ”