B G J Plouviez

“ La fonction de la respiration ne consiste pas simplement à débarrasser le sang veineux de l'acide carbonique, de l'eau à l'état de vapeur, et à lui communiquer des propriétés plus animalisées, plus vitalisantes dans ses éléments; mais c'est aussi par elle que se perd en partie la protéine brûlée par l'oxigène dans nos tissus. ”

“ La consommation de la viande, chez nous, n'est guère que le tiers de ce qu'elle est en Angleterre. Puisque la matière-première n'est pas assez abondante en France pour le moment, le travailleur ne pourrait-il pas y suppléer en partie par un régime mieux entendu des substances alimentaires dont il dispose à son gré ? Par exemple, le but ne serait-il pas presque atteint s'il variait davantage sa nourriture, et s'il savait user plus convenablement du sel ? ”

“ Ainsi, l'albumine, la fibrine, toutes deux si propres à réparer les pertes matérielles de nos organes, doivent être unies à d'autres qui, une fois parvenues dans le sang, y brûlent en totalité pour entretenir la chaleur vitale, comme la graisse, l'amidon > le sucre, les acides organiques. ”

“ Telle est à peu près, d'après nos connaissances actuelles, la destination finale de carbone, de l'hydrogène et des 24 à 30 grammes d'azote assimilé en vingt-quatre heures chez l'adulte par suite de la respiration et des digestions; telle est la vie fonctionnelle de tous les instants ”

“ Les appareils organiques sont comme des laboratoires dans lesquels s'exécutent des opérations de chimie vivante auxquelles préside un principe inconnu dans son essence, le principe vital. En effet, une force préexistante ou co-existante donne la principale impulsion, et c'est cette force, anima virens, pour la distinguer de l'àme, anima rationalis, qui est le mobile de la succession non interrompue des décompositions et des récompositions auxquelles tous les organes sont assujettis. ”

“ Il faudrait donc que la classe laborieuse diversifiât le plus possible les aliments, comme cela se pratique dans la classe aisée. C'est à cette condition là seulement que les substances alimentaires conservent toute leur valeur nutritive.
Qu'on ne croie pas que ce désir, cette propension instinctive de changer d'aliments, soient caprice ou simple satisfaction du goût, car c'est le cri, c'est un besoin de la nature. ”

“ Lorsque l'usage du sel sera convenablement compris chez nous, la consommation normale ne pourra guère dépasser trente-cinq à quarante grammes par jour pour les travailleurs, ou environ douze kilos, et moitié moins pour la classe aisée, c'est-à-dire qu'elle sera à peu près le double de ce qu'elle est aujourd'hui. ”

“ D'après nos réflexions sur ta nécessité de faire un choix convenable d'aliments, selon les climats et même selon les saisons , il ne peut être indifférent de prendre le sel à doses plus ou moins élevées dans certains pays; ainsi, il doit être de la plus grande utilité à haute dose (quarante-cinq à cinquantecinq grammes) aux habitants des régions polaires, dont les déperditions de
toute espèce, surtout en calorique, sont considérables, tandis que vingt à vingt-cinq grammes doivent suffire aux besoins de l'habitant des régions intertropicales. ”

“ Porté par le sang et le chyle dans les poumons, il y favorise l'acte de l'hématose et l'augmentation du nombre des globules dont nous ferons connaître l'importance dans un instant; il contribue à revivifier ceux qui existaient déjà, et qui avaient perdu leur couleur vermeille. ”

“ Le corps humain ne s'entretient que par l'intervention et le renouvellement constants d'une multitude d'agents qui réagissent sans interruption les uns sur les autres depuis le commencement jusqu'à la fin de la vie. ”

“ Le sel a une part si grande dans toutes les fonctions de l'économie, que l'on peut même dire qu'il n'y a point de digestion, d'absorption, de dissolution de fibrine, d'albumine, point d'hématose, point d'assimilation, par conséquent point de vie possible ns sa présence dans tous les organes et dans tous les liquides nourriciers. ”

“ La cause de l'acidité de l'urine n'étant autre que l'acide phosphorique qui provient de la nourriture de substances qui contiennent toutes beaucoup de phosphates, comme le pain, les pois, les lentilles, les fèves, etc; il suffit, pour la rendre alcaline, de suivre un régime tout opposé ”

“ L'embryon lui-même qui n'est, dès les premiers jours, qu'un point adhérent à un sac vésiculaire rempli d'un fluide blanc, ne vit que parce qu'il contient des sels, et quand, quelques jours plus tard, le sang fait son apparition, c'est encore.avec le concours de minéraux dont le sel fait toujours partie. ”

“ Pour mieux rendre notre pensée quant aux aliments, qui n'est au reste que la conséquence d'observations expérimentales, nous dirons que celui qui mettrait de la variété dans le choix des légumineux et des féculents pendant les sept jours de la semaine entretiendrait mieux ses forces que celui dont la nourriture serait toujours la même, et cela en vertu surtout du principe aromatique différent de chaque produit, pois, haricots, lentilles, fèves, riz, etc. ”

“ Cependant, il y a des professions dans lesquelles on doit s'en abstenir le plus possible pour ne pas favoriser des maladies graves, par suite de réactions de quelques agents avec le chlore du sel, comme ceux qui travaillent aux métaux, doreurs, peintres, ouvriers des fabriques de blanc de céruse, des mines de mercure, etc. ”

“ La soif vive, que les salaisons provoquent, ne dépend pas toujours de la quantité de sel qu'elles con-
tiennent, mais de leurs modifications nouvelles et peut-être aussi de la soude a l'état de liberté. Cela est si vrai que celles dont nous avions'déterminé à l'avance le degré de salure produisaient presque toujours une altération bien plus intense que si l'on ajoutait une dose supérieure de ce condiment aux substances alimentaires fraîches ; ainsi 190 grammes de morue salée contenant 6 grammes de sel donnaient de lasoif, tandis qu'on ne l'éprouvait pas avec 10 grammes dans 250 de lait. ”

“ N'est-ce pas ce que l'on voit chez certains hommes robustes qui prennent à tous les instants ou du vin ou des liqueurs, sans déterminer pour cela l'ivresse, et qui n'usent que de quantités fort minimes d'aliments solides ? ”

“ Aussi les peuples des régions polaires font-ils instinctivement un usage énorme des substances hydrogénées et carbonées pour fournir au besoin incessant d'une vive calorification, et decette manière supporter plus facilement les froids rigoureux. Le lard, les huiles de poissons dont ils se nourrissent renferment de 66 à 80 de carbone. Aucontraire, l'Africain qui perd moins de calorique est herbivore, frugivore, parce qu'il a besoin d'une nourriture moins forte, moins réparatrice , et les fruits frais des pays méridionaux dont il fait usage contiennent au plus 12 pour 100 de carbone. ”

“ Il est probable que jusques-là il ne fait pas subir. de changements aux substances alimentaires avec lesquelles il a été mêlé, si ce mélange a été de courte durée; il augmente leur sapidité et il excite une sécrétion plus abondante des fluides buccaux. Il n'en est plus de même pendant son séjour dans ce viscère, dans lequel il favorise également la sécrétion des sucs gastriques : c'est là que commence une influence réactive et décomposante; une partie de la dose ingérée se dissocie, le chlore forme de l'acide chlorydrique, qui augmente la force dissolvante du suc gastrique ”

“ Le calorique est le résultat de la combinaison de l'oxigène avec le carbone de nos tissus et d'un peu d'hydrogène. La températuremoyenne de l'homme est de 29 à 30 dégrés Réaumur ou 37-38 degrés centigrades. La combustion est continuelle, égale, en sorte que notre chaleur est toujours à peu près au même niveau.
M. Despretz prétend qu'un adulte transforme chaque jour 435 grammes de charbon en acide carbonique ; or, on sait qu'un gramme de charbon développe par sa combustion autant de chaleur qu'il en faut pour porter 105 grammes d'eau à 75 degrés ”

“ En France, on estime la consommation de cinq à six kilos par an et par individu, estimation qui n'apprend rien sur la nécessité qu'il y a d'en user plus ou moins selon les positions. Dans le pays de Baden, l'estimation est de douze kilos ”

“ Quant aux enfants qui ont, en général, un goût si prononcé pour le sel, loin de repousser ce penchant, il faut l'entretenir. Il n'en est pas de même des vieillards dont les articulations, les vaisseaux se recouvrent de concrétions calcaires, ils en useront très-sobrement. ”

“ Dans les pays tempérés comme le nôtre, quoique les variations soient moins grandes, cependant il est bon de le doser selon la saison, les constitutions, la nature des aliments, ce que nous avons déjà dit, et quelques circonstances sur lesquelles nous nous arrêterons encore un instant.
L'homme au tempérament sanguin, vigoureux, et celui qui fait peu d'exercice, dont L'alimentation habituelle est succulente, doiventuser très-mpdérément de sel pour éviter un excès de nutrition. ”

“ Ainsi donc la pomme de terre nourrit trois fois moins que le pain,onze fois moins que la viande, et ces proportions nutritives ne dépendent pas seulement de la quantité plus ou moins grande d'eau organique que ces aliments contiennent, car sur 500 parties de pommes de terre, Feau y entre pour 375 et dans la viande maigrede bœuf pour 350.
Les liqueurs fermentées sont des aliments de combustion. Cependant on ne peut leur refuser de remplir aussi un rôle dans la vraie nutrition ”

“ Et pour mieux rendre notre pensée, nous dirons que si son sang avait dans l'état normal cent dix à cent quinze globules, en peu de mois il en aura cent vingt à cent vingt-cinq. De cette manière, avec le temps, on peut modifier avantageusement son tempérament. Quant aux hommes dont la profession exige une grande fatigue de corps et qui ne disposent que de légumes ou de féculents, ils doivent en consommer beaucoup, comme nous l'avons dit. Par ce régime, norr-seulement ils gagneront en force et en santé, mais encore ils suppléeront, en partie du moins, au manque d'une certaine quantité de viande. ”

“ Nous croyons, au contraire, qu'il faudrait qu'on donnât la viande au meilleur marché possible pour en répandre davantage l'usage; que ce serait le moyen de faire de plus en plus d'élèves. En d'autres termes, la production suivrait pour cet aliment, comme pour les autres, la marche ascensionnelle delà consommation. ”

“ En général, on n'en sait pas faire un usage rationnel, la classe ouvrière surtout, Peu de personnes en usent en proportion de leurs besoins réels ; par exemple, quand la nourriture est médiocre ou de mauvaise qualité. ”

“ Au moyen des données scientifiques dont on dispose aujourd'hui, on explique encore pourquoi les aliments froids ne nourrissent pas autant que lorsqu'ils sont à un certain degré de température. Aussi les besoins si différents des peuples des régions les plus extrêmes du globe ne surprennent plus aujourd'hui. On comprend pourquoi le kamtschadale , les samoïdes vivent de poissons crus, d'huiles, de graisses, tandis que l'habitant du Midi vit de fruits sucrés et de végétaux moins carbonés ”

“ Prises modérément, elles sont utiles pour mieux soutenir la caIorification, les grandes dépenses de forces musculaires, dans les pays septentrionaux comme nous l'avons dit, ou pendant les hivers dans nos pays, tandis qu'elles sont presque constamment nuisibles sous la zône torride : ainsi les Espagnols à Porto-Rico ou à la Havane, dont la frugalité et l'abstinence sont remarquables, conservent la santé, et les Anglais, dont l'intempérance est connue, meurent en très-grand nombre. ”

“ D'après les considérations qui précèdent, n'est-il pas facile de comprendre alors pourquoi tous les peuples de la terre nepeuventêtre assujettis au même genre d'alimentation, les pertes en calorique et en eau de perspiration étant différentes selon les climats ”

“ Plusieurs observations physiologiques sont en faveur de cette opinion ; en voici les principales : Nulle substance n'est isolément alimentaire dans toute l'acception du ijaot ; en d'autres termes, seule, elle ne nourrirait pas longtemps. Si l'on ne donne que du gluten aux chiens, ils meurent ”

“ Elle atteint son plus haut degré de vitalité dans la trame de nos organes, puis elle est brûlée par l'oxigène quand elle est usée, comme nous venons de le dire.
Michaelis a démontré que la quantité des matériaux immédiats du sang et la proportion de leu rs éléments, subissaient de notables modifications pendant la conversion du sang artériel en sang veineux. Le cruor ne présente plus la même couleur; il a perdu de l'oxigène et de l'hydrogène, et il a acquis en re-
vanche une quantité équivalente de carbone et d'azote. ”

“ Malgré les assertions contraires de certains physiologistes, l'appareil l liaire doit avoir une importance considérable. D'ailleurs n'est-il pas chari de suppléer aux fonctions pulmonaires comme celles-ci peuvent y suppléer leur tour? Depuis l'état embryonnaire, cet antagonisme existe entre eu: ainsi, quand les poumons fonctionnent mal, il y a supersécrétion de produi carbonacés par le foie, parce qu'ils ont cessé de les expulser ”