Antoine-Baudouin Poggiale

“ Il résulte également des recherches des chimistes et des physiologistes modernes, que l'homme et les animaux ne peuvent pas se nourrir avec des aliments qui ne contiennent pas d'azote, que tous les végétaux renferment des principes azotés, que leur pouvoir nutritif est généralement proportionnel à la matière azotée, et qu'il est subordonné aux proportions de substances albuminoïdes, de matières grasses, d'hydrates de carbone et de sels qui les composent. ”

“ D'un autre côté, si la ration était composée de viande, il faudrait, pour fournir à l'homme le carbone qui lui est nécessaire, environ trois kilogrammes de viande ; mais cette quantité renferme un grand excès d'azote qui serait évidemment nuisible à la régularité des fonctions physiologiques. Il faut donc établir une ration mixte avec la viande et le pain, de manière qu'elle renferme une partie d'aliments azotés, et environ quatre parties d'aliments respiratoires. ”

“ D'après ces expériences, l'orge contient en moyenne moins d'azote que le blé et une proportion un peu plus élevée de matières grasses. La matière azotée qu'il renferme est en grande partie à l'état d'albumine; aussi, quel que soit le soin qu'on apporte dans la préparation de la farine d'orge, elle ne donne qu'un pain lourd et compacte. Quelques expériences faites sur les animaux prouvent que l'orge est moins nutritif que le froment. En effet, un coq pesant 2 kilogrammes 635 grammes a été nourri pendant treize jours avec 1 kilogramme 300 grammes d'orge, et il a perdu 75 grammes de son poids. ”

“ Si l'on ajoutait à la farine un tiers de son poids d'enu, évidemment on ne produirait pas les mêmes effets physiologiques qu'avec le pain, qui contient pourtant les mêmes principes. La gélatine est plus azotée que la viande, et cependant un grand nombre d'expériences ont démontré que les chiens meurent après quelques semaines de ce régime exclusif, tandis qu'avec la viande seule ils vivent beaucoup plus longtemps. ”

“ Si les aliments respiratoires prédominent, la nutrition est insuffisante et les fonctions digeslives sont altérées; si, au contraire, l'homme reçoit trop d'aliments azotés, il lui faut un exercice considérable pour brûler la quantité de carbone nécessaire à l'entretien de la chaleur animale, et l'excédant d'azote nuit d'ailleurs à la conservation des fonctions vitales. ”

“ Si on détache avec la main la première enveloppe de l'orge légèrement humecté, on trouve que cent parties de cette graine fournissent, en moyenne, dix d'enveloppe, qui, comme celle du blé, ne contient ni amidon, ni gluten, et qui est, en grande partie, formée de ligneux ; cependant des expérimentateurs habiles n'ont trouvé dans l'orge que 2.5 pour 100 de ligneux et de cellulose. ”

“ Du reste, lorsque nos aliments ne sont pas suffisamment azotés, nous augmentons instinctivement la proportion d'aliments plastiques. C'est ainsi que , suivant la remarque de M. Boussingault, en Alsace, les paysans ajoutent aux pommes de terre du lait caillé, et que les Indiens des hautes régions des Andes se nourrissent avec un mélange de pommes de terre cuites et une forte proportion de fromage. Il faut donc que la ration alimentaire de l'homme contienne les matières salines, le carbone et l'azote émis dans les vingt-quatre heures, pour qu'elle puisse entretenir sa santé et sa force. ”

“ En effet, si l'observation démontre que les matières privées d'azote sont impropres à entretenir la vie, on sait aussi que les aliments azotés ne peuvent pas suffire seuls à la nutrition, et qu'il leur faut le concours des aliments respiratoires et des sels minéraux. ”

“ Je ne le pense pas. En effet, la cellulose peu agrégée, comme celle qui se trouve à l'intérieur du grain, et même une partie de la cellulose qui constitue la première enveloppe, sont dissoutes, ainsi que je m'en suis assuré par les alcalis et les acides. ”

“ Le maïs se distingue de la plupart des céréales par une forte proportion de substances huileuses qu'il renferme. Parmi les productions naturelles, il y en a peu qui réunissent mieux que cette denrée les principes nécessaires à la nutrition de l'homme. ”

“ La théorie des équivalents nutritifs est vraie, mais à la condition qu'elle ne sera pas appliquée d'une manière trop systématique et que les résultats théoriques seront constamment contrôlés par la pratique. En effet, le pouvoir nutritif des substances alimentaires dépend aussi de leur forme, de leur cohésion, de leur digestibililé; et souvent une substance riche en principes ali.mentai-
res, mais d'une digestion difficile, nourrit moins, produit moins de force qu'une autre matière facilement dissoute par les sucs digestifs. ”

“ L'observation démontre que l'alimentation de l'homme n'est suffisante et facile qu'à la condition qu'elle contiendra des proportions convenables de substances plastiques, de matières grasses, de sels et d'aliments hydro-carbonés. ”

“ C'est un aliment agréable, substantiel et d'une digestion facile. Aussi forme-t-il la nourriture presque exclusive de diverses contrées d'Amérique et des provinces danubiennes, et est-il également très-employé en Italie, en Corse, dans le midi de la France, en Espagne, etc. ”

“ Le procédé indiqué par M. Braconnot pour isoler la légumine ne pourrait pas être employé pour le dosage de ce produit, d'autant plus qu'il- serait possible que la légumine fût, comme le gluten, composée de diverses substances. Mais, au point de vue pratique, cette opération ne paraît pas indispensable, puisque tous les principes albuminoïdes des aliments présentent la même composition. Il suffit donc de déterminer l'azote des graines des légumineuses pour avoir la proportion de la matière azotée qu'elles rentermen t. ”

“ On a lavé le résidu, et on a dosé ensuite le glucose contenu dans la liqueur filtrée par le tartrate cu propotassique : 100 parties d'enveloppes ont fourni 44.650 de glucose ; et, comme elles ne contenaient pas d'amidon, il faut bien admettre que le sucre provenait de la cellulose. Le bois lui-même fournit des résultats analogues. En effet, si l'on dessèche 100 grammes de bois de chêne contenant 18 d'eau, et si on le traite ensuite successivement par l'acide chlorhydrique étendu, par une solution alcaline et par l'eau distillée, on constate que le poids du résidu ne dépasse pas 46 grammes. ”

“ Elle renferme 2.120 Je matières fixes, et 3.380 pour 100 de matière azotée non alimentaire, et qui peut être comparée, sous ce rapport, à celle qui est contenue dans la paille de froment, de seigle, d'orge, d'avoine, de pois, dans les balles de froment, et dans plusieurs -espèces de feuilles, de bois, etc. Sous cette pellicule, qui semble être formée de plusieurs couches ligneuses et inassimilables, et qui, comme on le voit.
est presque entièrement formée de cellulose, se trouvent d'autres téguments unis par une matière gommeuse que l'eau dissout facilement. ”

“ Matières azotées 29,055 Amidon et dextrine. , 43,956 Matières grasses 1,4-84 Ligneux. 7,738 Substances salines. 2,365 Eau 15,402 100,000
100 parties de lentilles contiennent 8.50 d'enveloppes dépourvues d'amidon et de légumine, et 91.50 de cotylédons. C'est dans ces enveloppes que résident les principes aromatiques qui distinguent les lentilles des autres légumineuses, et qui leur donnpnt une odeur et une saveur particulières. D'après mes expériences, les lentilles, à l'exception des lupins, sont de toutes les légmineuses les plus riches en aliments azotés. ”