Antoine-Baudouin Poggiale

“ L'eau de puits dont on fait usage au fort d'Issy est un peu trouble, et donne par le repos un dépôt assez abondant ; cependant sa saveur est fraîche et agréable.
Le dépôt qu'elle abandonne par l'ébullition est formé de carbonates de chaux et de magnésie ; il ne renferme ni acide silicique, ni alumine, on y trouve seulement des traces d'oxyde de fer. Si on abandonne à lui-même le résidu de l'évaporation, il ne se développe pas d'ammoniaque. ”

“ Si la faculté nutritive des aliments croît généralement avec la proportion d'azote qu'ils contiennent, il faut bien admettre aussi que toutes les matières azotées ne peuvent pas être considérées comme nutritives pour l'homme, et qu'il est nécessaire pour cela qu'elles soient absorbées sous la forme protéique. Ainsi, les principes azotés des couches corticales du blé sont réfractaires à l action des organes digestifs de l'homme, comme la paille de froment, de seigle, d'orge, d'avoine, etc. ”

“ On sait que cette dernière eau, qui est fournie par quelques sources de Cachan, de Rungis et de Lhay, alimente le Luxembourg, plusieurs lycées, l'Ecole Polytechnique, l'Ecole Normale, le Val-de-Gràce, et diverses fontaines du 11e et du 12e arrondissement. Comme l'eau d'Arcueil, les eaux des forts du Sud sont fraîches, limpides et agréables à boire ; exposées à l'air, elles laissent déposer également un sédiment plus ou moins abondant de carbonate de chaux et de magnésie
tenus en dissolution par l'acide carbonique qui se dégage en même temps. ”

“ D'après ces expériences, l'orge contient en moyenne moins d'azote que le blé et une proportion un peu plus élevée de matières grasses. La matière azotée qu'il renferme est en grande partie à l'état d'albumine; aussi, quel que soit le soin qu'on apporte dans la préparation de la farine d'orge, elle ne donne qu'un pain lourd et compacte. Quelques expériences faites sur les animaux prouvent que l'orge est moins nutritif que le froment. En effet, un coq pesant 2 kilogrammes 635 grammes a été nourri pendant treize jours avec 1 kilogramme 300 grammes d'orge, et il a perdu 75 grammes de son poids. ”

“ Si l'on ajoutait à la farine un tiers de son poids d'enu, évidemment on ne produirait pas les mêmes effets physiologiques qu'avec le pain, qui contient pourtant les mêmes principes. La gélatine est plus azotée que la viande, et cependant un grand nombre d'expériences ont démontré que les chiens meurent après quelques semaines de ce régime exclusif, tandis qu'avec la viande seule ils vivent beaucoup plus longtemps. ”

“ La liqueur dans laquelle le précipité de carbonate de chaux et de magnésie s'était formé, a été traitée successivement par le chlorhydrate d'ammoniaque, 1 oxalate d'ammoniaque et le phosphate d'ammoniaque, pour la détermination de la chaux et de la magnésie combinées avec d'autres acides.
D'un autre côté, on a reconnu la quantité d'acide carbonique libre et combiné, en le précipitant par le chlorure de calcium et l'ammoniaque, et en évitant le contact de l'air. ”

“ D'un autre côté, si la ration était composée de viande, il faudrait, pour fournir à l'homme le carbone qui lui est nécessaire, environ trois kilogrammes de viande ; mais cette quantité renferme un grand excès d'azote qui serait évidemment nuisible à la régularité des fonctions physiologiques. Il faut donc établir une ration mixte avec la viande et le pain, de manière qu'elle renferme une partie d'aliments azotés, et environ quatre parties d'aliments respiratoires. ”

“ On sait qu'il en résulte du carbonate de chaux qui se précipite, et un sulfate alcalin qui ne peut produire aucun effet nuisible. En supposant que l'eau de puits soit saturée de sels calcaires, 150 grammes de carbonate de soude suffisent pour précipiter la chaux contenue dans un hectolitre d'eau.
Lorsque l'eau séléniteuse se trouble au contact de l'air, on la laisse déposer, et quand elle est bien claire on la décante. ”

“ Il résulte également des recherches des chimistes et des physiologistes modernes, que l'homme et les animaux ne peuvent pas se nourrir avec des aliments qui ne contiennent pas d'azote, que tous les végétaux renferment des principes azotés, que leur pouvoir nutritif est généralement proportionnel à la matière azotée, et qu'il est subordonné aux proportions de substances albuminoïdes, de matières grasses, d'hydrates de carbone et de sels qui les composent. ”

“ La plupart des casernes de la ville de Paris reçoivent les eaux de l'Ourcq, quelques-unes l'eau de Seine, d'Arcueil ou de Grenelle, et, dans un très-petit nombre, on fait usage d'eau de puits. Il n'en est pas de même de forts ou des postes-casernes, où il n'existe que de l'eau de puits ou de citerne. ”

“ Si les aliments respiratoires prédominent, la nutrition est insuffisante et les fonctions digeslives sont altérées; si, au contraire, l'homme reçoit trop d'aliments azotés, il lui faut un exercice considérable pour brûler la quantité de carbone nécessaire à l'entretien de la chaleur animale, et l'excédant d'azote nuit d'ailleurs à la conservation des fonctions vitales. ”

“ On a rejeté toutes les eaux qui n'ont pas une saveur fraîche, qui ne sont pas limpides, et qui présentent une odeur et une saveur même légères. Celles qui ne contiennent pas une suffisante quantité d'oxygène, qui précipitent abondamment par les réactifs, tels que l'oxalate d'ammoniaque, l'azotate d'argent, le chlorure de barium, qui ne dissolvent pas le savon, qui cuisent mal les légumes,ont été également considérées comme impropres aux usages domestiques. ”

“ Du reste, lorsque nos aliments ne sont pas suffisamment azotés, nous augmentons instinctivement la proportion d'aliments plastiques. C'est ainsi que , suivant la remarque de M. Boussingault, en Alsace, les paysans ajoutent aux pommes de terre du lait caillé, et que les Indiens des hautes régions des Andes se nourrissent avec un mélange de pommes de terre cuites et une forte proportion de fromage. Il faut donc que la ration alimentaire de l'homme contienne les matières salines, le carbone et l'azote émis dans les vingt-quatre heures, pour qu'elle puisse entretenir sa santé et sa force. ”

“ Lorsque les eaux pluviales sont renfermées dans les citernes, il arrive presque toujours que la quantité d'air diminue par l'action des matières organiques que ces eaux tiennent suspendues ou en dissolution. Alors elles deviennent fades et mauvaises à boire. L'eau de pluie que l'on recueille après les premières ondées entraîne toutes les matières organiques qu'elle rencontre dans l'atmosphère ou sur les toits des maisons, et ne tarde pas à acquérir dans les citernes une odeur et une saveur désagréables. ”

“ Si on détache avec la main la première enveloppe de l'orge légèrement humecté, on trouve que cent parties de cette graine fournissent, en moyenne, dix d'enveloppe, qui, comme celle du blé, ne contient ni amidon, ni gluten, et qui est, en grande partie, formée de ligneux ; cependant des expérimentateurs habiles n'ont trouvé dans l'orge que 2.5 pour 100 de ligneux et de cellulose. ”

“ Cependant, le sulfate de chaux introduit dans le pain, même dans des proportions considérables, ne paraît pas avoir une influence aussi fâ- cheuse sur l'homme que celui qui arrive dans l'estomac en solution dans l'eau. En effet, la plupart des boulangers de Paris se servent d'eau de puits dans la fabrication des plus beaux pains blancs, et, au lieu d'être un obstacle à la panification, ils prétendent que l'eau séléniteuse vaut mieux que l'eau de rivière. ”

“ En effet, si l'observation démontre que les matières privées d'azote sont impropres à entretenir la vie, on sait aussi que les aliments azotés ne peuvent pas suffire seuls à la nutrition, et qu'il leur faut le concours des aliments respiratoires et des sels minéraux. ”

“ Les diverses couches qui composent le bassin de Paris n'ont pas la même épaisseur, et ne conservent pas un niveau parfait. La nature des terrains n'est pas non plus la même dans tous les lieux où des puits ont été forés. Ainsi, au Mont-Valérien, à Ro- mainville, à Rosny et à Noisy-le-Sec, les terrains su-
perposés à la craie sont l'argile plastique, le calcaire grossier, les argiles et les marnes inférieures au gypse, le gypse, les marnes vertes supérieures au gypse, les sables et les grès marins supérieurs, et les meulières supérieures. ”

“ Le maïs se distingue de la plupart des céréales par une forte proportion de substances huileuses qu'il renferme. Parmi les productions naturelles, il y en a peu qui réunissent mieux que cette denrée les principes nécessaires à la nutrition de l'homme. ”

“ Le puits qui est à droite de la caserne, creusé d'abord à une profondeur de 7 mètres 35 centimètres, ne donnant qu'une quantité d'eau insuffisante, on a fait plus tard dans son intérieur un forage de 11 mètres 40 centimètres. La profondeur totale est donc actuellement de 18 mètres 75 centimètres. L'eau monte jusqu'à 3 mètres 15 centimètres en contre-bas du sol. ”

“ Je ne le pense pas. En effet, la cellulose peu agrégée, comme celle qui se trouve à l'intérieur du grain, et même une partie de la cellulose qui constitue la première enveloppe, sont dissoutes, ainsi que je m'en suis assuré par les alcalis et les acides. ”

“ On recherche l'iode dans les eaux légères en précipitant les sels terreux par un excès de carbonate de potasse pur; on évapore à siccité dans une capsule de porcelaine, on reprend par l'alcool à 90° cent., on évapore de nouveau dans une petite capsule de porcelaine, après avoir ajouté une petite quantité d'eau distillée pure, pour que la solution alcoolique ne s'é-
lève pas le long des parois de la capsule ”

“ L'observation démontre que l'alimentation de l'homme n'est suffisante et facile qu'à la condition qu'elle contiendra des proportions convenables de substances plastiques, de matières grasses, de sels et d'aliments hydro-carbonés. ”

“ Matières organiques traces.
1,908
Cette eau a été jugée impropre à l'alimentation comme trop chargée de sels.
EAU DU FORT DE ROSNY.
Il existe une citerne de la capacité de 329,000 litres, et recevant annuellement 554,000 litres d'eau pluviale.
cette eau est de bonne qualité; elle est limpide, incolore. inodore, très-aérée, et ne donne qu'un précipite peu abondant avec l'azotate d'argent, les sels de baryte, l'oxalate d'ammoniaque, et le phosphate d'ammoniaque. ”

“ La théorie des équivalents nutritifs est vraie, mais à la condition qu'elle ne sera pas appliquée d'une manière trop systématique et que les résultats théoriques seront constamment contrôlés par la pratique. En effet, le pouvoir nutritif des substances alimentaires dépend aussi de leur forme, de leur cohésion, de leur digestibililé; et souvent une substance riche en principes ali.mentai-
res, mais d'une digestion difficile, nourrit moins, produit moins de force qu'une autre matière facilement dissoute par les sucs digestifs. ”

“ On a lavé le résidu, et on a dosé ensuite le glucose contenu dans la liqueur filtrée par le tartrate cu propotassique : 100 parties d'enveloppes ont fourni 44.650 de glucose ; et, comme elles ne contenaient pas d'amidon, il faut bien admettre que le sucre provenait de la cellulose. Le bois lui-même fournit des résultats analogues. En effet, si l'on dessèche 100 grammes de bois de chêne contenant 18 d'eau, et si on le traite ensuite successivement par l'acide chlorhydrique étendu, par une solution alcaline et par l'eau distillée, on constate que le poids du résidu ne dépasse pas 46 grammes. ”

“ Des quantités même inappréciables de substances organiques putréfiées, et de produits gazeux provenant de leur décomposition, rendent les eaux trèsdangereuses. Tant que la température atmosphérique se maintient au-dessous de 15 à 20° centigrades, les matières végétales et animales contenues dans les eaux n'éprouvent aucune altération ”

“ C'est un aliment agréable, substantiel et d'une digestion facile. Aussi forme-t-il la nourriture presque exclusive de diverses contrées d'Amérique et des provinces danubiennes, et est-il également très-employé en Italie, en Corse, dans le midi de la France, en Espagne, etc. ”

“ Le procédé indiqué par M. Braconnot pour isoler la légumine ne pourrait pas être employé pour le dosage de ce produit, d'autant plus qu'il- serait possible que la légumine fût, comme le gluten, composée de diverses substances. Mais, au point de vue pratique, cette opération ne paraît pas indispensable, puisque tous les principes albuminoïdes des aliments présentent la même composition. Il suffit donc de déterminer l'azote des graines des légumineuses pour avoir la proportion de la matière azotée qu'elles rentermen t. ”

“ Elle renferme 2.120 Je matières fixes, et 3.380 pour 100 de matière azotée non alimentaire, et qui peut être comparée, sous ce rapport, à celle qui est contenue dans la paille de froment, de seigle, d'orge, d'avoine, de pois, dans les balles de froment, et dans plusieurs -espèces de feuilles, de bois, etc. Sous cette pellicule, qui semble être formée de plusieurs couches ligneuses et inassimilables, et qui, comme on le voit.
est presque entièrement formée de cellulose, se trouvent d'autres téguments unis par une matière gommeuse que l'eau dissout facilement. ”

“ Matières azotées 29,055 Amidon et dextrine. , 43,956 Matières grasses 1,4-84 Ligneux. 7,738 Substances salines. 2,365 Eau 15,402 100,000
100 parties de lentilles contiennent 8.50 d'enveloppes dépourvues d'amidon et de légumine, et 91.50 de cotylédons. C'est dans ces enveloppes que résident les principes aromatiques qui distinguent les lentilles des autres légumineuses, et qui leur donnpnt une odeur et une saveur particulières. D'après mes expériences, les lentilles, à l'exception des lupins, sont de toutes les légmineuses les plus riches en aliments azotés. ”