Boulanger

“ « Vive Boulanger ! » sonore, obstiné, qui assourdit et commande la nation, il n’est pas singulier qu’un jeune homme ardent, au retour d’Italie, ressente de la mélancolie. C’est avec une sorte d’envie généreuse que Sturel surveille ce favori des foules et du destin. Le 20 avril, au Quartier latin, il entend des étudiants crier : « À bas Boulanger ! » Quelle désolation que la jeunesse ait été élevée de façon à ricaner, quand on veut lui faire voir le boulangisme comme un instant de la tradition française ! ”

“ Boulanger accepte cette popularité comme un tribut naturel, dû. Il couche dessus ; étendu de tout son long, bottes vernies et barbe teinte, sur cette chose flasque et cotonneuse qui constitue l’âme française. Un peuple de barnums s’évertue, camelots de la haute et de la basse pègre, mâles, femelles et l’autre sexe. La presse maquille ses brêmes ; l’aristocratie maquille sa vieille gueule, se camoufle en tricoteuse ”

“ Les Effarés
Noirs dans la neige et dans la brume,
Au grand soupirail qui s’allume,
Leurs culs en rond
À genoux, cinq petits, — misère ! —
Regardent le boulanger faire
Le lourd pain blond...
Ils voient le fort bras blanc qui tourne
La pâte grise, et qui l’enfourne
Dans un trou clair.
Ils écoutent le bon pain cuire.
Le boulanger au gras sourire
Chante un vieil air.
Ils sont blottis, pas un ne bouge,
Au souffle du soupirail rouge,
Chaud comme un sein.
Et quand, pendant que minuit sonne,
Façonné, pétillant et jaune,
On sort le pain,
Quand, sous les poutres enfumées, ”

“ Et comme on me le faisait remarquer à Amiens, toute la différence entre les boulangistes et leurs adversaires, c'est que les premiers se servent comme engin de la fortune privée et que les autres emploient la fortune publique. D'après mon interlocuteur, le 27 janvier 1889, Boulanger aurait pu mettre le gouvernement à la porte. Mais « la faiblesse du boulangisme, c'est Boulanger. » Il est sans force auprès des officier.
Ils n'ont confiance ni dans son caractère ni dans son habileté ils le regardent comme un
être hésitant et incertain. ”

“ Vieille sibylle qui vaut bien un mitron, je pense.
Cette querelle amusait les passans qui se rassemblaient peu à peu et impatientait le boulanger. Il frappa avec une pierre pour que les coups se fissent entendre plus distinctement. Alors les cris qui partaient de l'intérieur de la maison parurent redoubler. Le boulanger approcha son oeil de la serrure pour voir dans l'intérieur qui était éclairé par une fenêtre pratiquée au-dessus de la porte. ”

“ Mais Boulanger ayant eu la gorge percée, un boulangiste est autorisé à bénéficier de sa blessure : « Dans ce désastre de l’armée boulangiste dont le chef gisait, ce jeune homme romanesque trouvait les émotions d’un magnifique sauve-qui-peut à se jeter au lit d’une femme. » ”

“ Dans cet état de choses, le boulanger peut aisément devenir un instrument de désordre : il fournit à la population son aliment de tous les jours; s'il réduit encore le nombre de ses fournées après la disparition des forains, ou même s'il ne l'augmente pas, s'il élève le prix de son pain, tout un quartier s'agite, se déplace et souffre. Qui peut répondre alors que des malveillants n'exploiteront pas la facilité du peuple à s'inquiéter sur son existence ? ”

“ Boulanger et son état-major attendent et enregistrent les résultats du scrutin dans un salon du restaurant Durand, place de la Madeleine : le général est en habit noir, l'œillet rouge à la boutonnière ; autour de lui, Rochefort, Laguerre, Naquet, Dillon, Thiébaud, Déroulède, les principaux militants des organisations boulangistes. Une foule immense entoure le restaurant. Les boulevards, de la place de la République à la Madeleine, sont noirs de monde. ”

“ Viens-çà, Rougeau, dit-il aussitôt en m’appelant. » À sa voix, je sautai légèrement sur le comptoir ; et le boulanger en jetant devant moi les pièces d’argent : « Vois, ajouta-t-il, n’y a-t-il pas là une pièce fausse ? » Je regarde toutes ces pièces, et en mettant la patte dessus la fausse, je la séparai des autres en regardant mon maître, comme pour la lui montrer.
» Le boulanger qui ne s’en étoit rapporté à mon jugement que par manière d’acquit, et pour se divertir, fut extrêmement surpris de voir que j’avois si bien rencontré sans hésiter. ”

“ Le boulanger avait rendu maint service au peintre dans son enfance, et l'enfant avait toujours dit que, pour lui témoigner sa reconnaissance, il lui ferait une belle enseigne quand il serait devenu peintre. L'année dernière la maison du boulanger a été incendiée. Le pauvre homme a fait une perte considérable, puis, quand il lui a fallu réparer les dégâts, il a eu un nouveau désagrément. Pendant le temps qu'il n'a pu cuire de pain, ses pratiques se sont habituées à un autre boulanger, et lorsqu'il a rouvert sa boutique, elles n'ont plus voulu venir chez lui. ”

“ Ce boulanger, qui avait effectivement une bonne ame, comme l’annonçait sa figure, et qui était même une espèce de philosophe...
« Où la philosophie va-t-elle se nicher ? dira-t-on, dans un boulanger de village » ! ”

“ À quelques maisons plus loin, je m’arrêtai devant la boutique d’un boulanger, qui tout au contraire du vendeur de têtes de moutons que la mélancolie dévoroit, me parut un homme gai et de bonne humeur, et qui l’étoit en effet. ”

“ S'il n'y avait pas de boulangers, comment feraient les mangeurs de pain, me disais-je? Les bourgeois achèteraient des farines et cuiraient chez eux, c'est vrai; mais les hommes qui sont en chambre, qui travaillent pour vivre , les ouvriers, n'auraient pas le moyen d'acheter des farines, de cuire pour eux, dans leur cinquième ou sixième étage. Un boulanger est donc un homme utile, très-utile: soyons utile, et continuons, d'enfourner; je ferai tout comme a fait mon père.
Ces petites réflexions me conduisirent à d'autres. S'il n'y avait pas de meuniers, comment ferait-on de blé-farine? ”

“ Les restaurants et les collèges ne suffisent pas à consommer ces résidus. Les moins bonnes de ces croûtes, même celles qui proviennent des balayures, sont resservies à la clientèle sous diverses formes. C'est l'affaire du boulanger en vieux.
Le boulanger en vieux est un artiste en son genre. Il possède à fond les secrets nécessaires pour faire reparaître sur les tables luxueuses les plus affreux croûtons, même ceux que les chiffonniers, qui ne laissent rien perdre, ont récoltés sur les tas d'ordures et dans les ruisseaux. ”

“ Voici un boulanger, un boulanger admirable, qui a pétri pour le Directoire, pétri pour le consulat, pétri pour l'empire, pétri pour la première restauration, pétri de nouveau pour Napoléon, pétri pour Louis XVIII, pétri pour Charles X, et qui ne désespère pas de pétrir pour Louis-Philippe. Ce phénix des boulangers demeure rue Notre-Dame-desVictoires. Son enseigne, sa carriole de cour ont souvent été repeintes. C'est, du reste, l'histoire de bien des enseignes de Paris. Un jour, on y pourra commenter nos annales. Un siècle fera tomber la première couche de couleur, et montrera les fleurs de lis ”

“ Boulanger sicut Deusf Cette flagornerie qui, dans le petit volume de huit pages, ne contient pas moins de cinq représentations de Boulanger, déborde naturellement d'hymnes :
« Au physique, y est-il dit, entre autres choses, il est aussi beau garçon que bel homme; de taille moyenne, bien bâti, il respire la jeunesse et la force. L'oeil est vif et clair ; le nez, etc. »
Les Parisiens eux-mêmes trouvèrent que cette petite brochure allait trop loin; car tout indiquait que personne autre que le ministre de la guerre n'était le père spirituel d'un pareil encensement. ”

“ Le boulanger qui emploie habituellement une voiture attelée d'un âne, non pour desservir quelques pratiques dans les communes voisines, mais pour transporter et offrir au public les produits de sa boulangerie dans plusieurs localités importantes, alors même qu'il tiendrait une boutique de boulanger constamment ouverte dans la commune de son domicile. ”

“ C’est au souvenir d’une aventure bien niaise, dont la ville s’est divertie pendant deux mois, dit le vieillard. En se mariant, la jeune boulangère, qui est fort riche, déploya un luxe peu en rapport avec son rang. On trouva cela de mauvais goût, et je ne sais quel garnement attacha derrière la voiture de noces un grand panier de boulanger. C’est à cause de cette farce que l’on rit en voyant la boulangère. ”

“ Notre pâte légère,
Et la nuit, au four assidu,
J'enfournerai, ma chère.
Une chromolithographie distribuée en réclame par le magasin de nouveautés À la Ville de Lutèce (1893) , représentait un petit boulanger qui enfournait un pain, avec cette inscription: Qu'est-ce qui cuit plus qu'une brûlure? Au verso se lisait l'explication: C'est un boulanger.
PROVERBES —Tant vaut le mitron, tant vaut la miche. (Haute-Bretagne.)
—Un bon boulanger ne laisse jamais sa pâte à moitié travaillée. ”

“ Et voilà pourquoi ils sont boulangistes î
Mais alors, ils désirent la guerre 1
Ici je le crois vraiment; mais la légende retournée produit le même effet. J'étais l'autre jour dans le Jura, près de Mont-sous-Vaudrey. Les paysans y ont une sainte terreur de la guerre. Un vieux fermier, plein de ruse, ne m'en disait pas moins qu'il voulait voir Boulanger chef d'État. Boulanger est pour lui le premier soldat d'Europe; les Allemands le craignent; ils hésiteront à nous attaquer si Boulanger est à notre tête. ”

“ La suppression des jurandes rendit libre le commerce de la boulangerie et alors le nombre des boulangers s'accrut dans la ville de Paris. Mais, en même temps, l'approvisionnement cessa d'offrir les mêmes sûretés. Dès 1801, un arrêté des consuls soumettait l'exercice de la profession de boulanger à Paris à la permission spéciale du préfet de police, et créait un syndicat. Tout boulanger était tenu de verser quinze sacs de farine au grenier de Sainte-Elisabeth .et;. d'avoir dans son magasin un approvisionnement de farine-de première qualité. ”

“ La somme que devait payer l'apprenti boulanger pour s'établir n'était pas fixée, le grand panetier vendait donc la maîtrise le prix qu'il voulait : « Nuz ne peut estre talemeliers se il n'achate le mestier du Roy, et le vent de par le Roy cil qui du Roy l'ont achaté, à l'un plus, à l'autre mains 2, si come il li semble que bien soit ». Le Livre des métiers nous apprend encore comment l'on procédait à l'installation d'un boulanger. Le récipiendaire se rendait en grande cérémonie chez le maître des boulangers, il y trouvait assemblés tous les patrons et tous les gindres. ”

“ Dillon fut le caissier de l'entreprise. Au bout de trois mois, les associés, dépourvus de toute fortune personnelle, avaient huit cent mille francs en réserve. Boulanger vivait d'aumônes et de cadeaux, et menait un train de prince. Il avait une garde-du-corps de quinze personnes, et d'innombrables camelots, payés de quatre à six francs par jour, le suivant partout en criant : « Vive Boulanger! » Une partie des.fonds secrets venaient des pays étrangers, le sieur Vergoin l'a avoué devant des conseillers municipaux de Versailles.
Protecteur ou Consul à vie. ”

“ Si l'absorption de l'eau dans la farine est favorable aux intérêts du boulanger, à cause des produits qu'il en retire, elle ne l'est pas moins à la manipulation, et, nous dirons mieux, à l'intérêt du consommateur, car elle est limitée par la nature même des éléments de la farine, et il n'appartient pas au boulanger de la régler arbitrairement sans risquer de compromettre .sa fabrication. ”

“ Nous nous arrêtons avec douleur sur le boulanger : c'est l'être seul responsable et le plus incapable de l'être. Nous connaissons quelques boulangers, hommes recommandables, intelligents, qui nous disent, chaque fois que nous les abordons : « La boulangerie » s'abaisse de plus en plus, malheureux métier ! »
En effet, la boulangerie, dans ses rapports avec la meunerie, est à l'état d'esclave, comme vis-à-vis de l'administration. La boulangerie ne peut rien sur les blés, sur les farines , elle n'est. ”

“ De toutes les formes du pain, celle qui a le plus contribué au développement des progrès de la panification est, sans contredit, celle du pain fendu, techniquement appelé Pain à grigne; l'ouvrier boulanger attache, avec raison, une grande importance à ce que cette grigne soit franche et nette ; la fermentation ne peut pas être abandonnée au hasard, sa marche doit atteindre et ne pas dépasser le degré d'après lequel cette forme se produit. ”

“ Après le XVIIIe siècle, nous voyons ajouter à la loi qui défend à chaque boulanger, ayant place , de se retirer avant la vente complète de son pain, l'obligation d'apporter, sous peine d'amende, à chaque marché une certaine quantité de pain et de ne céder jamais ce qui lui reste, s'il est étranger aux boulan-
gers de la ville. Il y avait là , il faut en convenir, une rigueur singulière, puisqu'après une certaine heure les boulangers devaient se défaire à tout prix de leur pain, et qu'on pouvait être sûr qu'ils apportaient la quantité de pain nécessaire aux habitants. ”

“ BOULANGERS.
Je veux dire de quelle manière on reçoit à Paris les maîtres boulangers (1) . Lorsqu'un jeune garçon a été successivement vanneur, blutteur, pétrisseur, gindre ou maître-valet, il peut, en payant au roi le tonlieu, être aspirant boulanger et en exercer le métier pour son propre compte. Quatre ans après il passe maître, et voici de quelle manière il est reçu. Au jour fixé, il part de sa maison, suivi de tous les boulangers de
(1) Dans les temps antérieurs au quatorzième siècle, la plupart des boulangers ne vendaient que de la farine et chacun pouvait faire son pain chez soi. ”

“ De sorte que l'ouvrier boulanger, pour satisfaire aux exigences du consommateur qui se laisse séduire par l'apparence de la grigne et pour laquelle il a lui-même une certaine prédilection, peut avoir à agir contre deux circonstances opposées susceptibles de produire les mêmes effets physiques : le trop ou le trop peu de fermentation. ”