J. Bataillard

“ Après le XVIIIe siècle, nous voyons ajouter à la loi qui défend à chaque boulanger, ayant place , de se retirer avant la vente complète de son pain, l'obligation d'apporter, sous peine d'amende, à chaque marché une certaine quantité de pain et de ne céder jamais ce qui lui reste, s'il est étranger aux boulan-
gers de la ville. Il y avait là , il faut en convenir, une rigueur singulière, puisqu'après une certaine heure les boulangers devaient se défaire à tout prix de leur pain, et qu'on pouvait être sûr qu'ils apportaient la quantité de pain nécessaire aux habitants. ”

“ Que nul boulanger ne pourra être en même temps meunier ou mesureur de blé (art. 19) .
Que les boulangers ne pourront acheter de , blé que par le ministère d'un mesureur juré (art. 20) .
Les rigueurs d'une guerre interminable, la rareté et le haut prix des céréales, la vente très certaine de pain dont le paiement était fort incertain, d'autres causes encore découragèrent les boulangers, sous le même règne de Charles VI, et bon nombre d'entre eux détruisirent eux-mêmes leurs fours. ”

“ C'était aux femmes qu'était laissé le soin de faire le pain; il existait seulement des pistores (1) qui pilaient le blé avec des pierres pour le réduire en farine.
Les Romains, à la suite de l'expédition qu'ils firent contre Philippe, l'imprudent allié d'Annibal, ramenèrent à Rome des boulangers grecs, auxquels pius tard ils joignirent des affranchis; puis ils les réunirent tous en un corps, un collége, auquel ils conférèrent en commun, avec des charges assez dures, des biens et des priviléges considérables.
Nul boulanger ne pouvait quitter sa profession ”

“ Enfin l'organisation de la boulangerie de Paris et du département de la Seine est complétée par la taxe du pain, mesure que l'art. 30 de la loi des 1922 juillet 1791 laisse aux autorités municipales la facilité d'appliquer, et que le préfet de la Seine est chargé de mettre à exécution, comme toutes les autres dispositions applicables au commerce de la boulangerie. ”

“ De tels arrêts détruisent la liberté laissée par le gouvernement, aux boulangers, de vendre le pain au volume, et, comme le pouvoir judiciaire est indépendant du pouvoir ministériel, le premier défend ce que le second permet; les boulangers, peu disposés à courir le risque de poursuites incestantes, sont obligés de se conformer aux arrêts de la justice, et la liberté, proclamée par le gouvernement, devient une lettre morte ”

“ Moustiervillier, tous gens Je travail, « pain mal ouvragé, pesant et peu levé, » le roi décide que le vicomte de Moustiervillier devra établir à Harfleur quatre visiteurs boulangers ou gens entendus, demeurant à Harfleur et chargés de visiter constamment les boulangeries, attendu que « par espécial, le pain est la principale et la plus noble viande pour la sustentation du corps humain. » ”

“ Quelques années plus tard, le même roi Charles VI confirmait un règlement en vigueur à Moritolieu (1392) ; les boulangers, y est-il dit, feront du pain d'une livre qui vaudra un denier lorsque le setier de blé vaudra huit sols, et en proportion montera ou baissera selon le prix du blé. ”

“ Voilà donc où conduisent cette crainte chimérique de l'accaparement et ces imprécations maladroitement lancées contre toute une catégorie de citoyens honorables dont le seul crime est de vouloir vivre, comme les autres, du fruit de leur travail et des produits de leur commerce. ”

“ Le pain blanc se vendra à raison de 13 deniers parisis les 13 onces ; Le pain bis, deux deniers parisis les treize onces ; Le pain mêlé de seigle et d'orge, deux deniers tournois; Les boulangers doivent déclarer ces prix à l'acheteur, et ne peuvent tirer du setier de farine plus de six douzaines de pain blanc de treize onces, à peine de confiscation de la fournée entière pour la première fois, et, la seconde, de privation du métier et autre peine. ”

“ Dès lors, il paraissait évident que la forme cessait d'lmn indicative de poids, et que par conséquent, l'exposition en vente de pains n'ayant pas le poids indiqué par leur forme ne pouvait plus constituer le délit de tentative de tromperie sur la marchandise vendue; le boulanger ne devait plus être regardé comme ayant l'intention de tromper l'acheteur, du moment où il pouvait vendre, soit au poids, soit au volume, et, du moment surtout, où le consommateur avait le droit de ne pas acheter à la forme. ”

“ Les droits de seigneur étant ainsi restreints, il fallait des boulangers publics. Iront-ils au four du seigneur? Dans aucun cas ils n'y seront forcés : « Les boulangers qui cuiront pain pour l'esposer en vente et débiter aux estrangers, sans fraude, ne sont tenus d'aller au four à ban. »
Presque toujours le cas est prévu où le four du seigneur serait en mauvais état; jusqu'à ce qu'il fût rétabli, chaque manant s'arrangeait à sa gaise ”

“ La taxe des subsistances ne pourra provisoirement avoir lieu, dans aucune ville ou commune de France , que sur le pain et la viande de boucherie , sans qu'il soit permis, en aucun cas, de l'étendre sur le vin, le blé, les autres grains, ni autres espèces do denrées, et ce sous peine de destitution des officiers municipaux. ”

“ Il y avait en ce temps un grand procés entre les boulangers de petit pain et les cabaretiers, les premiers voulant forcer les seconds à ne vendre aux buveurs que des pains entiers, c'est-à-dire des pains achetés chez eux. Les boulangers de gros pain intervinrent et joignirent leurs intérêts à ceux des cabaretiers; ils introduisirent dans leurs attaques ce moyen, que l'emploi de la levûre de bière parleurs ad-
Récompensons-nous sur Baccus.
Dès qu'il vient du grain au marché, Il est aussitôt invisible ; Pour le grand, tout est ensaché Dès qu'il vient du grain au marché. ”

“ L'exercice de la boulangerie, le rapport da blé au prix du pain, de la quantité de farine à la quantité de blé, le règlement des heures de marché, toutes ces mesures se perpé-
tuaient et nous n'y voyons point ajouter de nouvelles dispositions; en 1546 leulement, nous trouvons la vente du pain autorisée sur quatre marchés qui furent longtemps les seuls de Paris, tout insuffisants qu'ils étaient.
Le métier réglé, on s'occupa des personnes; nous avons vu les boulangers pourvus de différents droits, exemptés de diverses charges. ”

“ « Que le marchand doit trouver dans le produit de la vente de ses grains le paiement du droit; qu'il est donc obligé d'en demander un plus haut prix, et qu'ainsi le droit lui-même opère un renchérissement. »
tive da poids ; c'était là une pure fiction, car il est reconnu, depuis près d'un siècle, par les hommes compétents, qu'il est impossible aux boulangers, en mettant dans le four des pâtons d'un poids uniforme, d'obtenir à la sortie des pains d'un même poids. ”

“ Notre Dame de Paris, — à peine de six deniers d'amende. » — « Et se li pains
failloit à Paris, si convenroit-il qu'il presist congié de cuire au mestre des talemeliers. »
Les boulangers ne vendaient chez eux que le petit pain : « Nul talemelier ne puet faire plus grant pain de deux deniers, se ce ne sont gastel à présenter, ne plus petit de obole, se ce ne sont eschaudés. » — Le pos pain se vendait au marché du samedi où l'apportaient à la fois les boulangers de Paris et du dehors. ”

“ Sous ce régime les boulangers étaient moins des commerçants que des agents do l'administration, et la cour de cassation à pu décider, avec raison, le 28 février 4811 : « que les boulangers n'étaient pas commerçants en raison de leur profession. »
Mais cela fut vrai, à bien plus forte raison, pour les boulangers de Paris, lorsque fut instituée, en 1853, la caisse de service de la boulangerie placée sous la direction de M. le préfet de la Seine. ”

“ Tout délit des boulangers était jugé par le maître de la communauté ; « se uns talemeliers est semons par devant le mestre des talemeliers et il a tort, il doit six deniers d'amende, et se il est défaillant (s'il fait défaut) , il doit six deniers au mestre. » Les appels étaient portés devant le grand panetier qui jugeait en dernier ressort. ”

“ Pourront néanmoins faire du pain mollet, façon de Gonesse, et d'autre sorte pour la commodité de ceux qui en voudront user : lesquels ils ne pourront exposer à leur estallage, ainsi les mettront à leur arrièreboutique ou en tel lieu qu'il ne soit en vue. ”

“ Si après l'examen de ces statuts, conservés dans certaines localité, nous entrons dans les coutumes, nous voyons les usages les plus opposés dans les différents pays coutu- miers.
Dans le comté de Ponthieu (en 1495) les habitants ne peuvent même avoir chez eux un four, a pour y cuire ou fournir pain, tartes, pastez, flans, ne autres choses, sans le congé de sondit seigneur, sur peine d'encourir, envers sondit seigneur, une amende de soixante solz, et de luy abattre et démolir ledit four. ”

“ Quand le blé vaudra huit sols le setier, les talemeliers de Paris et faubourgs « seront tenus de faire pain bis bien labouré (élaboré) qui devra peser les poids ci-après esclarcis : c'est assavoir, le pain blanc appelé pain de Chailly, de deux deniers de taille, pe::er,) en paste 30 onces, et tout cuit posera 25 onces et demi ; le pain bourgeois de la dite taille pesera en paste 45 onces, et tout cuit 37 onzes et demi; le pain de brode (1) d'un denier de taille pesera en paste 42 onces, et tout cuit 36 onces. » ”

“ Prenant en considération une loi portée en décembre 1678, qui avait « ordonné en faveur de plusieurs marchands, artisans 'et
gens de mestier qui estoient établis dans les faubourgs de Paris, leur réunion aux corps et communautez de mêmes professions de la dite ville, » loi dont le bénéfice n'avait pas atteint les boulangers à cause de l'opposition intéressée du duc de Brissac, grand panetier, le même édit voulut faire participer à cette grâce les boulangers qui avaient mis tout en usage pour en profiter, etc. ”

“ L'année où un boulanger achetait la maîtrise, il payait au roi, pour tout apprentissage, 25 deniers à l'Epiphanie, 22 deniers à Pâques, et à la Saint-Jean 5 deniers obole.
De plus, chaque année, 6 sols pour le hauban et 3 deniers pour le tonlieu, — « et autant doit-il au segont an, et autant au tiers an, et autant au quart an. Et si (aussi) doit faire li noviax talemoliers chascun an des quatre années dessus dites une oche (taille) en un baston à la Tiephaino (à l'Epiphanie) contre celuy qui queut (perçoit, quête) la coutume ( le droit ) du pain de par Ion Roy. » ”

“ Défenses à toutes personnes de vendre ny acheter grains à greniers, ny ailleurs qu'ès halles, marchez et places publiques, et aux jours et heures accoutumez ; et aux boulangers et patissiers d'entrer aux dits marchez sinon après les onze heures en été et midy en hiver, et aux boulangers de gros pain qu'a- près deux heures de relevée, et non aux précédentes heures qui sont réservées aux bourgeois ; et ne pourront acheter en chacun marché sçavoir : les boulangers, plus de ”

“ Certaines villes, certains pays avaient des privilèges particuliers qui devaient être confirmés par ordonnance royale, et portaient des règlements qui devaient être également approuvés.
Tantôt les ordonnances s'occupent du bé- néfice du marchand ; ainsi une ordonnance de Philippe de Valois, signée en 1329 à StRemi-la-Varenne, décide que « les pastissiers at boulangers d'Angers feront du bon pain et le gagneront que douze deniers sur deux se- iiers de blé. » Tantôt c'est à propos de la police d'une ville qu'il est question de boulangers ”

“ Les marchands de bled ne pourront faire leurs achats de bled à dix lieues près de cette ville do Paris, n'y empescher que les grains estant dans la dite estendue soient amenez ès marchtz d'icelle à peine de confiscation d'iceux ”

“ Les boulsngers payent l'amende lors qu'ils dérongent les étaux de leurs confrères, prennent leurs ustensiles sans permission , pissent à quatre pieds près de leurs étaux, ou crachent avec violence. — 43. Pour chaque fournée, les fourniers auront 32 deniers, les garçons, 3 deniers et les deux porteurs (chargés aussi de tirer l'eau des boulangers) 42 deniers. —
49. Ceux qui rogneront leurs ongles auprès de leur étal ou auprès de celui des autres payeront l'amende. — 21. Celui qui mettra de la m. devant les étaux des autres boulangers payera l'amende. ”

“ Enfin, l'année 1857 donna une très bonne récolte ; le rendement moyen fut do 16 hectolitres 75 litres, le plus élevé qui ait été constaté depuis 1820, et, le 10 novembre, l'exportation fut rétablie. La dernière mercuriale constatait à ce moment au prix moyen pour la Franco de 18 fr. 73 c. Quant à l'importation, elle demeura libre, et toujours
soumise au simple droit de balance, encore pour un an, en vertu d'un décret du 22 septembre 1857 ”

“ La farine provenant de ce blé peut donner 177 kilog. d, pain par sac de 1 i5 tandis que le même poids de farine provenant de blé de 70 kilog. l'hectothre ne fournira que 468 kilog. de pa n moins nutritif que 168 kilog.
de celui provenant du blé de 80 kilog.
Comme complément indispensab'e de ce qui précède, nous donnons l'historique de la législation du commerce des grains et farines.
Sons l'ancienne monarchie et pendant les premières années du XIXe jêcle, le régime de la liberté a été. chez nous, la condition constante da commerce d'importation de céréales. ”

“ « Hauban est uns propres noms d'une coustume asise par laquelle il fut establi anciennement que quiconques serait haubaniers qui (qu'il) serait plus frans et paierait mains de droitures (moins de droits) et des coustumes de la marchandise de son mestier que cil qui ne sersit pas haubaniers. » (Establissaments de Saint-Louis.)
meuraient fût ou ne fût pas renfermée dans la nouvelle enceinte; mais ils estaient chargés de certaines redevances comme les forains. »
Le droit de hauban que payaient au roi les boulangers de Paris était censé une faveur qui les exemptait d'autres charges ”