Pain blanc

“ Quand le citadin compare le pain blanc des grandes cités avec le pain bis de nos campagnards, s'il a du cœur, il les plaint de les voir réduits à une si chétive pitance. La pitié est toujours une bonne chose, mais ici elle s'applique à un malheur imaginaire. Pour donner au pain cette blancheur qui flatte les yeux, il faut soumettre la farine avec laquelle on le prépare à un travail d'épuration qui, en même temps qu'il enlève tout le son, lui enlève une grande quantité d'un principe particulier auquel le pain doit surtout ses propriétés nutritives. ”

“ Le pain, le bon pain blanc, avec sa bonne odeur chaude et sa croûte vernie d'or, c'est lui surtout que l'on fête, car rien ne le remplaçait, même sur la table des favorisés qui avaient des réserves ou pour qui les restaurateurs s'ingéniaient à inventer des mets inédits et bizarres ou à découvrir des trésors cachés. ”

“ Tenant compte de ses qualités et de ses défauts, je dirai que le pain blanc convient, en général, aux individus qui consomment beaucoup de viande, et pour lesquels il n'est, pour ainsi dire, qu'un complément ; aux individus qui s'entraînent ou qui sont soumis à des travaux demandant une grande vélocité; aux oisifs et aux intellectuels qui digèrent mal les autres variétés de pain. ”

“ Je me souviens que deux jours après l'armistice un de mes amis, qui avait obtenu d'aller à Versailles, et en avait rapporté à travers mille périls du pain blanc et des provisions, nous invita à diner. Le premier plat fut du merlan, et le second une sole au gratin. Jamais repas ne me sembla plus délicieux. Le pain blanc surtout nous fit un plaisir infini. ”

“ La consommation du pain blanc est, chez les différens peuples, un des signes d’une civilisation plus avancée. De remarquables innovations mécaniques ont assuré depuis peu d’années en France et en Angleterre un accroissement considérable dans la production du pain blanc, obtenu avec une égale quantité de blé. ”

“ Le pain blanc ou gros pain alors soumis à la taxe, en d'autres termes, le pain court fendu, de 2 kil. ;
Le pain de fantaisie, c'est-à-dire celui qui s'éloigne de la forme du premier et qui perd de son poids à la cuisson, proportionnellement à la surface de la croûte; ce qui comprend toutes les variétés de petits pains composant la panasserie ; Le pain appelé bis-blanc, de plus en plus délaissé; Le pain de gruau dont l'usage est depuis longtemps répandu ; Enfin le pain de seigle, dont il ne se fabriquait déjà que de trèspetites quantités. ”

“ Sa prédominance s'explique par nos habitudes alimentaires ; tandis que le Français consomme annuellement 250 kilogrammes de pain blanc, l'Anglais se contente de 170, et l'Allemand de 80 : le pain blanc est le fond de notre subsistance. ”

“ Les blancs, quand ils sont bien faits et secs, sont les plus estimés ; ils produisent le pain le plus blanc et le plus nutritif. Ils donnent, il est vrai, à l'analyse, un peu moins de matières azotées que les blés rouges à poids égal, mais leur gluten a plus d'extensibilité, le pain est plus développé ; il trempe mieux et se combine plus facilement avec les liquides sécrétés par les organes de la digestion.
Les blés rouges ont le son plus épais que celui des blés blancs; leur farine a une teinte beurrée qui plaît à la pâtisserie ; elle a aussi plus de corps. ”

“ Pain à tout, Pain grossier pour lequel le son n’a pas été séparé de la farine.
Pain bénit, Pain qu’on bénit le dimanche à la grand’messe, et qu’on distribue aux fidèles. À la campagne c’est un modeste pain blanc, mais à la ville c’est une tour Eiffel en couronnes de brioche, recouvertes par un long manteau de velours rouge et couronnées par un beau panache blanc. La règle est qu’il doit y avoir sept couronnes superposées, en souvenir des sept pains de proposition. Elles vont en diminuant de grandeur en montant, de façon à faire la pyramide. ”

“ En faisant du pain blanc les producteurs n'ont nullement cherché à rendre service aux consommateurs, mais à s'en rendre à eux-mêmes. En effet, le pain blanc n'est bon qu'autant qu'il est frais ; dès qu'il est rassis, il n'est bon qu'à jeter, tandis que le pain fait avec de la farine peu blutée, le pain a de ferme ", est excellent pendant plusieurs jours. ”

“ Le pain, quoique généralement bon, est un peu trop grisâtre et manque assez souvent du degré nécessaire de cuisson; il reste au-dessous du pain blanc et savoureux qui se fait à présent dans la plupart des grandes villes européennes. ”

“ En fait, le pain de froment a presque partout remplacé les autres sortes de pain, la consommation du seigle, de l'orge, de l'avoine dans la partie nord et sud-ouest de l'Angleterre et du pays de Galles est devenue tout à fait insignifiante, toutes les classes vivent maintenant principalement de pain blanc, et dans ces dernières années on a vu s'augmenter la répugnance pour se servir d'une qualité inférieure de pain. ”

“ Le pain de seconde qualité des boulangers est moins riche en gluten que le pain de première qualité, et il ne se trempe pas tout-à-fait aussi vite ni aussi complètement, dans la préparation des soupes usuelles.
Le pain que l'on donne aux troupes, et qui est connu sous le nom de pain de munition, s'est préparé depuis longtemps en France avec de la farine de pur froment, blutée à 15 pour 100. Ce pain retient à la
cuisson de 3 à 5 pour 100 d'eau de plus que le pain blanc ordinaire, et se maintient plus longtemps frais. ”

“ Si le pain naturel est bien fait, il se conserve beaucoup plus longtemps que le pain blanc ; en été quatre à cinq jours, en hiver, plusieurs semaines; voilà encore un grand avantage 1 On peut encore faire avec la même farine des petits pains, des biscuits ou zwibacks (1) , des gateaux, des pâtisseries, des puddings, ainsi que des bouillies, des soupes (2) , les dernières seraient surtout bonnes pour les personnes qui ont l'estomac faible ou de mauvaises dents, ainsi que pour les petits enfants. ”

“ Du pain de froment. — Le pain de froment ou pain blanc, pain michard, est de tous le plus agréableau goût, et en même temps le plus nourrissant, le mieux approprié à nos besoins. Ajoutons qu'il est plus léger, qu'il se digère plus facilement que les autres.
L'usage du pain de froment tend à se généraliser de plus en plus; dans beaucoup de départements, la culture du blé remplace aujourd'hui avec profit celle du sarrasin.
Le pain blanc convient à tous les individus, et en particulier aux enfants et aux vieillards, aux personnes mal portantes, faibles et délicates, aux convalescents, etc. ”

“ Prenez la mie d’un pain mollet d’une demi-livre, ou de la mie d’un pain blanc; faites-la dessécher avec du lait; laissez-la cuire environ trois quarts d’heure, et ne lui donnez que la consistance d’une bouillie épaisse; ajoutez-y vingt grains de poivre noir, du sel en suffisante quantité, et, en la finissant, gros comme une noix d’excellent beurre; servez-la dans une saucière, à côté de vos bécasses ou perdreaux. ”

“ Le pain blanc de fleur de froment, journellement employé dans nos maisons, lorsqu'il a été bien préparé et qu'il est mangé à point, est certainement très-convenable pour la nourriture des convalescents, mais quelquefois, dans le but de stimuler leur appétit, on substitue les pains dits de luxe au pain ordinaire. ”

“ Les boulangers ne feront, jusqu'à nouvel ordre, que du pain bis en miches rondes, pesant au moins 3 livres. Un seul pourra faire par semaine deux fournées de pain blanc pour les vieillards, les enfants et les malades, sous forme de miches longues pesant une livre. Le pain blanc est à 4 sols 3 deniers, les boulangers étant inspectés chaque jour. ”

“ On s'est nourri très-longtemps de pain bis, et un caprice seul a fait rechercher le pain blanc pour l'usage ordinaire ; la manie d'imitation, qui exclut le raisonnement, en a étendu l'usage. Les personnes riches ayant admis le pain très-blanc et fait au levain de bière, les ouvriers ont mis toute leur ambition à agir de même ; autant vaudrait alors que tout le monde consommât du pain de gruau. ”

“ Le pain blanc est un aliment d'une haute valeur nutritive ; pauvre en albuminoïde, riche en hydrocarbonés, contenant une quantité moyenne de sels, de teneur en graisse nulle. Il est moins riche en substances nutritives azotées que les légumineuses. Au point de vue calorimétrique le pain équivaut à presque deux fois son poids de viande et à deux tiers de son poids de lentilles.
Il existe une différence nutritive entre la mie et la croûte; 100 grammes de celle-ci équivalent, d'après Balland, à 135 grammes de mie. ”

“ Opérer comme pour le pain blanc. On peut passer la farine Graham au tamis, ce qui reste au fond du tamis ne doit pas être employé. Cuire le pain dans de petits moules carrés ou en faire de petits pains forme bananes, à volonté. ”

“ Les pains fabriqués avec des farines dont le blutage est moins parfait, pain de munition, pain bis, ont, si l'on considère leur composition, une valeur nutritive plus considérable que le pain blanc consommé dans les grandes villes. ”

“ Le son contient beaucoup de matières nutritives qu'on rejette à tort, pour avoir un pain plus blanc; cependant le pain blanc convient mieux à l'estomac des vieillards, des convalescents et des personnes qui ne font rien. ”

“ Pourquoi n'en serait-il pas ainsi pour la viande, et pourquoi cette denrée est-elle, tout au contraire du pain, beaucoup plus chère à Paris que partout ailleurs? La viande n'est-elle pas, comme le pain, un aliment de première nécessité qui intéresse l'existence et la santé des masses ? ”

“ Elles sont généralement aussi moins blanches, moins humides, plus faciles à conserver, absorbent plus d'eau et rendent plus de pâte et de pain; il est vrai que le pain est moins blanc et qu'il peut être plus compacte si l'on a laissé dans la farine une plus forte proportion des parties corticales sous la première enveloppe du grain. ”

“ Les Effarés
Noirs dans la neige et dans la brume,
Au grand soupirail qui s’allume,
Leurs culs en rond
À genoux, cinq petits, — misère ! —
Regardent le boulanger faire
Le lourd pain blond...
Ils voient le fort bras blanc qui tourne
La pâte grise, et qui l’enfourne
Dans un trou clair.
Ils écoutent le bon pain cuire.
Le boulanger au gras sourire
Chante un vieil air.
Ils sont blottis, pas un ne bouge,
Au souffle du soupirail rouge,
Chaud comme un sein.
Et quand, pendant que minuit sonne,
Façonné, pétillant et jaune,
On sort le pain,
Quand, sous les poutres enfumées, ”

“ La qualité du pain est nécessairement relative : les hommes de peine, les habitants des campagnes, habitués à se nourrir de gros pain à peine ou mal fermenté, s'accommoderaient mal du pain blanc et léger des boulangers des villes ”

“ C'est par décret en date du 12 janvier que le pain a été rationné dans Paris à raison de 400 grammes par jour et par individu (300 grammes à partir du 17 janvier) . Défense formelle et absolue était faite do fabriquer du pain blanc. Il ne devait y avoir qu'une seule et même qualité pour tous. « Le pain est presque noir, lourd comme du plomb, détestable au goût. » (Cahiers de Mme Gatineau, 13 janvier 1871.) ”

“ La teneur en substances sèches étant la même, c'est donc le pain blanc qui s'absorbe le mieux; vient ensuite le pain noir, puis le pain complet; le pain bis préparé à parties égales de farine de seigle et de froment occupe, en ce qui concerne l'absorption, une place intermédiaire entre le pain noir et le pain blanc. Lè pain blanc préparé avec du levain s'absorbe moins bien et donne plus de fèces que le pain préparé avec de la levûre. Le pain léger et poreux s'absorbe plus facilement que le pain compact et lourd. ”

“ Pour un même degré de cuisson, les propriétés du pain blanc varient encore suivant la durée de la conservation: tendre, il est extrêmement savoureux dans sa croûte ; un peu fade dans sa mie que les boulangers réd uisent, à cause de cela, de plus en plus: le pain des grandes villes ne sera bientôt plus que de la croûte, et que le public jette trop souvent, quand elle est abondante : le gaspillage du pain tendre est la règle.
Rassis, il est plus sec et d'un goût moins agréable ; mais il nourrit plus et favorise davantage la formation de la graisse. ”

“ La mie du pain bien fabriqué a des cavités régulières, elle est assez élastique pour reprendre, si on la presse, sa forme naturelle. Dans son ensemble, le bon pain est léger, l'odeur est douce, la saveur agréable rappelle celle de la noisette. Les falsifications du pain sont heureusement très rares; la principale consiste dans l'incorporation à la pâte d'une trop grande quantité d'eau; les fraudeurs mélangent aussi à la farine de blé des farines de fécule de pommes de terre ou des matières minérales destinées à augmenter le poids; l'emploi de l'alun a pour but de rendre le pain plus blanc. ”

“ Les farines blanches sont employées à faire le pain mollet, demi-mollet, et de pâte ferme, selon la proportion d'eau et l'espèce de levain employé. Il porte le nom de pain bis-blanc ou de ménage quand on le compose de farine blanche et bise, de pain bis quand on y ajoute le remoulage, enfin, de pain de munition quand il résulte de tous les produits du grain. Ce dernier pain est le plus grossier, le plus compacte et le moins nourrissant de toutes les espèces de pain que nous venons de dési- gner. Il n'y a absolument que le soldat, quelquefois les indigents des campagnes, qui le consomment. ”

“ En voyant sur la liste complète le pain des bourgeois n'occuper que la trentième place, on peut constater combien les choses ont changé depuis les xne et XIIIe siècles, quand on sait avec quelle répugnance les uuvriers des grandes villes et les pauvres eux-mêmes repoussent aujourd'hui le pain de deuxième qualité, dont la nuance diffère très- peu de celle du pain blanc de premier ordre. ”

“ C'est avec cette farine que l'on fait le pain blanc; avec la farine de froment et de seigle mélangées, on fait le pain bis. Avec la farine de maïs et de sarrasin on fait des espèces de galettes qui tiennent lieu de pain. Les grains de millet, de riz, ne se réduisent pas en farine ils se mangent cuits. L'avoine est réservée aux chevaux, aux bestiaux et à la volaille. L'orge est presque exclusivement consacrée à la fabrication de la bière. ”