Pain noir

“ Huit longs jours encore s’écoulèrent. Paris agonisait, sans une plainte. Les boutiques ne s’ouvraient plus, les rares passants ne rencontraient plus de voitures, dans les rues désertes. On avait mangé quarante mille chevaux, on en était arrivé à payer très cher les chiens, les chats et les rats. Depuis que le blé manquait, le pain, fait de riz et d’avoine, était un pain noir, visqueux, d’une digestion difficile ; et, pour en obtenir les trois cents grammes du rationnement, les queues interminables, devant les boulangeries, devenaient mortelles. Ah ! ”

“ Si mon père se faisait tant de mauvais sang pour un peu de pain perdu, c’est qu’autrefois chez les pauvres on en était très ménager. Le pain, même très noir, dur et grossier, était une nourriture précieuse pour ceux qui vivaient en bonne partie de châtaignes, de pommes de terre et de bouillie de blé d’Espagne. Puis les gens se souvenaient des disettes fréquentes autrefois, et avaient ouï parler par leurs anciens de ces famines où les paysans mangeaient les herbes des chemins, comme des bêtes, et ils sentaient vivement le bonheur de ne pas manquer de ce pain sauveur. ”

“ Les travailleurs des campagnes ne se nourrissent que de pain noir, et c'est une grande joie dans la maison quand le chef de famille, au retour d'une foire où il a vendu ses boeufs, l'apporte à ses enfants un pain fait de froment. ”

“ À titre documentaire, voici le menu de notre nourriture pendant une semaine en avril 1915.
La ration journalière de pain est d’environ 150 grammes, pain noir, dans la composition duquel entre différents produits, dont sûrement de la fécule de pomme de terre et de la farine de paille (c’est-à-dire paille finement moulue) . ”

“ Quand ce pain est noir, je ne me plains point ; quand il est blanc, je le mange de bon appétit ; mais blanc ou noir, je n’en laisse jamais pour le lendemain ; je vais droit devant moi sans regarder en avant, sans regarder en arrière, ne cherchant qu’à éviter le caillou qui est à mes pieds, et ne l’évitant pas toujours. ”

“ Ils ignorent sans doute que plusieurs millions de leurs concitoyens, sans se croire plus malheureux, se nourrissent d’un pain noir, compact & gras, & que le vrai pain de ménage & de santé, se trouve précisément dépourvu de cette blancheur & de cette légèreté qu’ils admirent ; qu’enfin c’est celui composé de toutes les farines de bled, & dans lequel on a encore introduit un quart ou un tiers de seigle, qui seul soit digne de ce nom. ”

“ Le pain de pommes de terre, considéré sous le point de vue économique, n’a pas moins le droit d’intéresser ; il peut devenir un supplément dans les tems de disette de grains, & une ressource dans tous les cas pour les pays où ces racines, cultivées en grand, forment la base de la nourriture journaliere de leurs habitans, qui ne font usage que d’un pain noir, coûteux & détestable : combien d’autres découvertes accueillies à leur origine, sans prévoir l’utilité dont, par hasard, elles se sont trouvées être, quelques siècles après ? ”

“ Cela ne vaut rien. Oh ! que si le goût de ces messieurs n'était pas plus usé que le vôtre, vous qui mangez ce mauvais pain noir, le cuisinier n'aurait point de reproches. Si ces grands seigneurs vous voyaient parfois dévorer votre pain de métis ou de seigle avec un oignon cru ou quelque autre bagatelle assaisonnée par le grand appétit, qui dérive de l'exercice et de la frugalité; s'ils voyaient avec quelle avidité vous croquez vos mets grossiers, et qu'ils fussent ”

“ Leur peau qui a la couleur et la rugosité de ce gâteau français dit pain d'épice, ne recouvre que des os et des nerfs sans apparence de chair ; leurs têtes et leurs mentons semblent couverts de morceaux informes de laine tirée d'un matelas ou de touffes de crin gris ou noir, le peigne ou tout autre démêloir quelconque étant inconnu dans leurs pays, et d'ailleurs fort antipathique à leur simplicité. ”

“ Etes-vous convaincues? Le pain, si blanc, si savoureux, si nourrissant, renferme-t-il ou non du charbon, tout noir, sans saveur, immangeable?
MARIE. 11 en renferme, et même beaucoup. CHAIRE. Voilà pour la première fiole aux poulardes. Et les autres?
Aurore. Pour la seconde, c'est tout aussi facile. Audessus de la fumée que répand le pain en voie de se griller, nous exposons une lame de verre, et cette lame
ne tarde pas à se couvrir de fines gouttes d'eau, absolument comme si l'on soufflait dessus son haleine humide. ”

“ Claude Gérard, sans m’adresser la parole, prit sur une planche un morceau de pain presque noir, et un sac de noix qu’il plaça au milieu de la petite table, ainsi qu’une potiche de grès remplie d’eau ; puis coupant une tranche de pain et l’accompagnant de quelques noix, il me dit d’une voix calme :
— Si tu as faim... mange... ”

“ C'est par décret en date du 12 janvier que le pain a été rationné dans Paris à raison de 400 grammes par jour et par individu (300 grammes à partir du 17 janvier) . Défense formelle et absolue était faite do fabriquer du pain blanc. Il ne devait y avoir qu'une seule et même qualité pour tous. « Le pain est presque noir, lourd comme du plomb, détestable au goût. » (Cahiers de Mme Gatineau, 13 janvier 1871.) ”

“ La farine de toutes les céréales et, d'une manière plus générale, toutes les substances végétales contenant du gluten, du sucre et de la fécule sont plus ou moins propres à faire du pain. Tels sont le seigle, l'orge, l'avoine, le riz, le maïs, le sarrasin, le millet, le sorgho, la pomme de terre, etc. Mais les divers pains ainsi obtenus ont des qualités différentes : si le pain de seigle est savoureux, il est difficile à digérer; le pain d'orge est lourd; le pain de sarrasin se conserve mal; aussi le sarrasin ne sert-il guère plus qu'à faire les galettes de blé noir (Bretagne) ”

“ Mais Danglars avait beau faire, et les secrets de la nature sont incompréhensibles, il y a bien de l’éloquence dans certaines invitations matérielles qu’adressent les plus grossières substances aux estomacs à jeun.
Danglars sentit soudain que le sien n’avait pas de fonds en ce moment ; il vit l’homme moins laid, le pain moins noir, le fromage plus frais. ”

“ Cher monsieur
Vous êtes un mec à la mie de pain
Cette dame a le nez comme un ver solitaire
Louise a oublié sa fourrure
Moi je n'ai pas de fourrure et je n'ai pas froid
Le Danois fume sa cigarette en consultant l'horaire
Le chat noir traverse la brasserie
Ces crêpes étaient exquises ”

“ Des boulettes, c’est bien, des grains d’orge ou de blé, ce serait encore mieux. »
« Pain cuisant, en partie se déchirant, noces prochaines. Pain cuit fendu tout à fait et séparé en deux ou trois tronçons, tristes nouvelles, mort d’un proche, cœur blessé. »
« Le mariage sera-t-il heureux ? Dans une assiette d’eau, jetez de l’avoine ; si elle surnage, bon signe, sinon non. »
« Au dîner de noces, faites rafle des débris de pain laissés par les convives, et, sans mot dire, cachez-les dans votre armoire. La personne mourra première dont le pain est premier à moisir. » ”

“ Sans ce concours, au contraire, sans la participation des colons, l'émancipation, loin de préparer les noirs à la civilisation, les précipiterait au dernier degré de la barbarie , et ce serait pour les colonies la destruction complète de tout espoir de prospérité.
Qui mieux que les colons , en effet, pourrait façonner à la civilisation le sauvage caractère du noir ? Qui mieux que les colons pourrait amener ces natures brutes et ignorantes, ces intelligences dégradées par l'esclavage, à se plier aux exigences de la vie sociale, aux devoirs, aux obligations qu'elle impose ? ”

“ Le travail avec association suppose évidemment l'émancipation simultanée et immédiate, mode d'émancipation qui, sans contredit, entraînerait des inconvéniens et des dangers moins graves que ceux auxquels donnerait lieu l'émancipation partielle.
Il est d'ailleurs évident que le noir associé apporterait plus de zèle et de soins aux travaux de l'agriculture, que ne le ferait l'homme à gages, le simple ouvrier journalier. ”

“ Avouons-le, si, dans les différentes espèces de pain énoncées, il y en a une qui mérite réellement le reproche d'être visqueuse et d'occasionner des obstructions, n'est-ce pas précisément celle où se trouve le son, où sa présence, malgré tous les efforts de l'art, empêche une portion de l'eau qui a servi au pétrissage de la pâte de se combiner intimement avec la farine, et qui, par son caractère d'éponge et la nature de sa matière extractive, retient l'humidité, et rend nécessairement le pain serré, gras et visqueux ? ”

“ En effet, la condition première de tout état social c'est le travail, cette dette commune que doit payer à la grande famille chacun des membres qui la composent; proclamer donc que le noir esclave, devenu libre, n'aura d'autre règle de conduite que sa volonté; qu'il ne se livrera au travail qu'autant que son bon plaisir l'y portera, ne serait-ce pas vouloir constituer une société, dont les membres ne seraient assujétis les uns envers les autres à aucune obligation, à aucun devoir ”

“ Mais vouloir soutenir une pareille thèse, ce serait déraisonner, de la manière la plus absurde; hâtons-nous donc de le reconnaître, il ne saurait être illégal de contraindre le noir émancipé à travailler et de le forcer à s'attacher à une exploitation, à se livrer à l'exercice d'une profession, aussi profitable à la société, dont il sera le membre, que propre à lui procurer à lui-même une condition meilleure ; — le travail obligé, en un mot, ne saurait constituer une illégalité. ”

“ Aussi, dans la langue populaire et les théories magiques, les idées abstraites d’abondance, d’aisance et de luxe, de fertilité et de fécondité, de bonheur et d’avenir assuré, trouvent leur expression la plus répandue dans le groupe d’objets dont le pain est le représentant le plus naturel, tels que blé, paille, farine, etc.
« Il n’est pas sage de rester la nuit sans avoir au buffet pain ou quignon. C’est que, voyez-vous, la bonne chance ne séjourne en nul endroit plus volontiers que sur la miche : elle ne peut se souffrir dans la maison dont on vient d’emporter la dernière croûte. » ”

“ Le pain blanc de bonne qualité, dit Pain de ménage, se reconnaît à sa couleur plutôt jaunàtre que blanche qui est due à la présence d'une petite quantité de son, —à son odeur franche de grain, à son goût appétissant, et surtout à ce que, tendre, il n'est pas si bon que le lendemain de la cuisson. ”

“ Notre pain est lourd, indigeste, car les boulangers ont le mal de mer et la farine moisit. Comme dessert, nous grignotons des noix vides ou gelées, des raisins secs, excessivement secs, et des amandes incassables ou remplies de poudre. ”

“ Ils le portent dans une espèce de four et le font sécher à un feu ardent, puis ils le battent et le pétrissent avec la paille. On nous a montré le pain qu’ils mangent la plupart du temps : c’est une galette de paille jaune où il n’entre guère qu’un quart de farine. ”

“ Quand le citadin compare le pain blanc des grandes cités avec le pain bis de nos campagnards, s'il a du cœur, il les plaint de les voir réduits à une si chétive pitance. La pitié est toujours une bonne chose, mais ici elle s'applique à un malheur imaginaire. Pour donner au pain cette blancheur qui flatte les yeux, il faut soumettre la farine avec laquelle on le prépare à un travail d'épuration qui, en même temps qu'il enlève tout le son, lui enlève une grande quantité d'un principe particulier auquel le pain doit surtout ses propriétés nutritives. ”

“ Aux colonies, au contraire, il ne sera pas nécessaire que la main du noir émancipé , vienne féconder, par le travail, un sol assez riche pour prodiguer, avec largesse, même aux plus paresseux, les ressources les plus abondantes ; car, aux colonies, chacun le sait, dans les lieux les plus sauvages, croissent, sans culture aucune, des arbres et des plantes de toute espèce, dont les fruits abondants suffiraient à la nourriture du noir émancipé. ”

“ La pâte grise et qui l’enfourne
Dans un trou clair.
Ils écoutent le bon pain cuire.
Le boulanger au gras sourire
Chante un vieil air.
Ils sont blottis, pas un ne bouge,
Au souffle du soupirail rouge,
Chaud comme un sein,
Et quand, pour quelque médianoche,
Façonné comme une brioche,
On sort le pain ;
Quand sous les poutres enfumées
Chantent les croûtes parfumées
Et les grillons ;
Quand ce trou chaud souffle la vie,
Ils ont leur âme si ravie
Sous leurs haillons,
Ils se ressentent si bien vivre,
Les pauvres petits pleins de givre I
Qu’ils sont là, tous ”

“ Tenant compte de ses qualités et de ses défauts, je dirai que le pain blanc convient, en général, aux individus qui consomment beaucoup de viande, et pour lesquels il n'est, pour ainsi dire, qu'un complément ; aux individus qui s'entraînent ou qui sont soumis à des travaux demandant une grande vélocité; aux oisifs et aux intellectuels qui digèrent mal les autres variétés de pain. ”

“ La figure en calcaire ou en bois d'un animal ou d'un pain, le dessin de ce même animal ou de ce même pain tracé sur la paroi de l'hypogée et rempli par les prières de la consécration d'une sorte de vitalité mystérieuse, valaient, pour l'ombre, pour l'âme, pour le double résidant au fond du caveau, l'animal en chair et en os ou le pain de farine pétrie et cuite. Le décorateur devait donc choisir dans ses cahiers de croquis les motifs multiples qui se rattachaient à l'alimentation. Le mort voulait-il du pain ? ”

“ Le paysan, lui-même, envahi par la toquade à la mode, s'est mis à dédaigner le pain brun pétri par sa ménagère, et achète à cette heure les miches pâles spongieuses et pesantes du boulanger de son village.
0 pain bis! comestible sacré dont l'odeur divine caressait jadis nos honnêtes narines, ô pain bis!
qu'es-tu devenu? A l'exception de quelques fermes où l'on « cuit » encore, tu es désormais introuvable ! ”

“ Les boulangers n’ont jamais eu comme les meuniers la réputation d’esprits forts. Jadis, ils ont pu croire que le pain étant dans le four, on peut allonger la farine et lui faire rendre davantage en la saupoudrant d’un peu de terre pendant la cuisson. Cela était prouvé par une longue expérience, était-il affirmé. Pourquoi la terre ne ferait-elle pas croître la pâte, disaient-ils, puisqu’elle fait croître le grain ? Nos modernes boulangers n’ont plus cette naïveté ; ils en est auxquels les chimistes ont enseigné les savantes manipulations de l’alun. ”

“ Le pain blanc ou gros pain alors soumis à la taxe, en d'autres termes, le pain court fendu, de 2 kil. ;
Le pain de fantaisie, c'est-à-dire celui qui s'éloigne de la forme du premier et qui perd de son poids à la cuisson, proportionnellement à la surface de la croûte; ce qui comprend toutes les variétés de petits pains composant la panasserie ; Le pain appelé bis-blanc, de plus en plus délaissé; Le pain de gruau dont l'usage est depuis longtemps répandu ; Enfin le pain de seigle, dont il ne se fabriquait déjà que de trèspetites quantités. ”