Menu

“ De tous les articles qui composent le programme gourmand qu’est un menu, les potages sont ceux qui exigent la plus sévère attention et la plus délicate perfection ; car, de l’impression bonne ou mauvaise qu’ils produisent sur le convive, dépend, en grande partie, le succès du reste du dîner. ”

“ Il voulait composer les menus les plus bizarres, car nos amis, dans leur enthousiasme au début de ce passionnant voyage, s’offrirent le luxe de manger « à la carte » ! De là de vives contestations entre les deux amis. Après la confection du menu, ils se divertirent fort à contempler l’animation de la salle. ”

“ C'est pourquoi Léon s'attendrissait en voyant manger miss Nancy, parce que, sous des formes infiniment plus agréables il est vrai et avec un appétit bien supérieur, elle lui rappelait la tortue de son enfance.
Je vous fais grâce du menu ; tout cela n'est pas bon et fin comme notre cuisine française : un grand luxe de fourchettes, d'assiettes, de moutardiers, de sauces, de beurre, de pommes de terre, mais d'énormes pièces de boeuf, de jambon et de fromage, où cinquante personnes piochent pendant huit jours. Tout est froid. Pour boisson, du thé ou de la bière; du pain qui n'a pas de croûte. ”

“ Pourquoi ne commanderais-tu pas aussi un poulet en carry, une salade russe, des truffes et des écrevisses bordelaises ?
- Fais donc le menu toi-même, vieux grondeur ; mais n'abuse pas des viandes blanches et des plats sucrés.
— Confions-nous à ton chef; c'est le parti le plus sage. ”

“ Malheureusement le menu ne répond pas à ces splendeurs de mise en scène. Il est d'une telle insuffisance qu'on se demande si le dîner n'est pas un court prétexte pour arriver au plus vite à ce magnifique dessert. ”

“ En cuisine , comme en toutes choses , la vérité est dans le juste milieu. C'est en lisant la suite de nos articles toujours classés avec ordre et de nos recettes toujours décrites avec clarté et bon sens, qu'on trouvera facilement le moyen de composer un menu conforme aux bons principes, d'en varier les éléments, d'en régler l'ordonnance avec ce goût qui sait donner du prix aux moindres choses. ”

“ Pour tout homme qui n'est pas suffisamment initié aux formes pratiques de l'art culinaire, le menu n'a qu'une signification banale, car il ne peut se rendre un compte exact de son importance ou de son utilité ; mais les praticiens et les gourmets savent parfaitement en apprécier la portée. ”

“ Au surplus cette nécessité s'affirme d'elle-même : le premier soin d'un amphitryon qui veut traiter, c'est celui de composer ou d'exiger un menu, et le premier désir qu'éprouve un gourmet, en prenant place au festin, c'est de consulter le menu. ”

“ Menu du Dessert .
Quelques grandes tables , où l' on dîne bien , offrent aux convives deux menus distincts : celui du dîner , et celui du dessert . Ce dernier est présenté au moment où le dessert va apparaître .
Dans quel ordre ? Nous ne savons au juste . Mais nous aimerions à classer les parties du dessert , comme on classe celles du dîner .
Dans notre pensée , les entremets sucrés en sont comme les relevés . ”

“ Au fur et à mesure de l’arrivée des commandes en cuisine, elles sont immédiatement inscrites au tableau général en plaçant chaque article du menu à la, ou aux parties qu’il concerne. Le tableau général, lorsqu’il est au complet, sert à établir le tableau particulier de chaque partie. A cinq heures du soir, l’homme chargé des annonces fait un rappel général de toutes les commandes connues à ce moment ”

“ Car, pour le menu fretin, écuyers, varlets, valetons, couteliers, archers, queux, pastours, lavandières, fileuses, galopins de cuisine et buandières, encombrant les salles basses, il convient d'avouer que nons n'en avons cure. ”

“ Avec cette base précieuse : un consommé d’une sapidité parfaite, un ouvrier habile peut créer une foule de variétés en observant toutefois la formelle obligation d’harmoniser les garnitures du potage avec la note générale du menu. ”

“ Vous voilà obligée de lâcher les papillons funèbres : le soin du menu vous réclame... Je suis très gourmande — vous savez — de cette gourmandise raffinée des gens qui n’ont jamais faim. Allez conférer avec votre cuisinière. ”

“ Les hors-d'œuvre chauds ont ceci de particulier, c'est qu'en certaines circonstances ils peuvent être servis en guise de petites entrées et compléter ainsi économiquement un menu qui pourrait paraître un peu léger. ”

“ Après les salutations d’usage, qui consistent à plier le buste sur les genoux, sept domestiques servirent le repas dont voici le menu, crayonné sur l’éventail en papier d’orties donné à chaque hôte avant le repas. ”

“ La voilà, la vérité sur ce menu soigné ! Je suis gourmande et je n'allais pas manger, seule, quelque chose de bon... devant ce pauvre Jacques qui ne doit pas, lui non plus, en avoir souvent dans son assiette...
J'ai peut-être péché par gourmandise, en choisissant ce menu délicat ; mais aucune arrière-pensée ne m'a guidée. Et mon mari n'avait pas besoin de regarder les ves- tiges de notre dînette avec des yeux si soupçonneux. Et vous non plus, bonnes gens, qui auriez fait toutes sortes de vilaines suppositions, si vous aviez aperçu les
restes de notre souper... ”

“ Rien ne parait aussi facile à première vue que de faire un menu Quelle erreur pourtant et combien elle est commune A déjeuner, on ne devrait jamais servir un plat de grosses viandes, non plus dans un dîner des morceaux grillés tels que beefteacks, côtelettes, etc. ”

“ Ainsi, au lieu de quatre entrées, vous en mettrez six ; vous pourrez aussi avoir deux relevés, dont un sera un beau poisson. Le second service devra compter huit entremets, parmi lesquels il y en aura quatre de légumes.
Quant au dessert, il pourra rester tel qu'il est indiqué pour un menu de douze couverts; seulement la pièce montée sera d'une plus belle apparence, et un fromage glacé sera bien reçu
des convives et fera honneur à la maîtresse de la maison. ”

“ Ces conséquences tiennent à des détails si infimes, en apparence; que les jeunes gens ne sauraient trop s'inspirer de l'expérience des hommes compétents, pour méditer et étudier la composition des menus ; car ils doivent surtout ne jamais perdre de vue qu'un menu bien rédigé et savamment exécuté, a plus d'une fois changé les destinées d'un cuisinier. ”

“ Si la cuisine n'est pas uniformément bonne dans ces restaurants, elle présente cependant des ressources suffisantes à qui sait rédiger son menu selon les conditions du lieu. Ne demandez aucun mets extraordinaire ; bornez-vous aux biftecks un peu durs, aux fricandeaux, aux côtelettes de mouton, à la tranche de gigot braisée
ou rôtie, au morceau de veau rôti, aux pommes de terre, aux haricots, aux purées, aux omelettes, aux œufs accommodés simplement, œufs brouillés, œufs au beurre noir, œufs sur le plat ”

“ Elles sont exactes... j’ connais la vie... enfin ! pourvu que vos hommes ne soient pas trop difficiles, on pourra s’arranger. En attendant, je demande le chemin de la cuisine à Madame et le menu... Que Madame me raconte aussi comment qu’on mange les plats ici... ”

“ La simplification du menu du matin est nécessaire au point de vue du bon fonctionnement du service de la cuisine, surtout en hiver où les jours sont courts et où il est difficile de maintenir une propreté rigoureuse dans les locaux. ”

“ A table , voyez - vous , rien ne vaut une bonne compagnie et d' aimables causeries . D' un autre côté , si vingt-quatre plats sont un joli chiffre , un menu de dix lignes n' est pas moins suffisant .
Que le Fils du Ciel me pardonne ! je me permets de trouver qu' il n' a pas de chance , et je lui souhaite respectueusement , pour que sa vie soit moins amère , qu' il change l' étiquette de sa salle à manger .
Ce ne sera qu' avec des convives à sa table et un cuisinier français à ses fourneaux , que cet empereur pourra jamais espérer être heureux comme un ... roi ! ”

“ Et nous tracerons , comme suit , la monographie finale du menu moderne :
1° Le dîner s' arrête à l' entremets de légumes .
2° Le fromage suit , comme entremets de transition , entre le dîner et le dessert .
3° Le dessert suit le fromage .
Observation . – Aucune tyrannie dans cette classification : les personnes qui n' aiment pas le fromage n' éprouveront pas plus d' inconvénient à le repousser à ce moment plutôt qu' à tel autre . Et les amateurs , au moins , ne subiront plus l' injure d' une présentation en retard , qui équivaut parfois à une mauvaise plaisanterie . ”

“ De toute façon , l' amphitryon avisé , après dessin du plan de son placement , doit avoir soin de le faire graver sur l' une des page du menu .
Ce menu est remis aux invités avant leur passage dans la salle à manger . Les obligations qu' impose la civilité moderne se trouvent dès lors singulièrement facilitées .
Chacun connaît à l' avance ses voisins . Les groupes sympathiques indiqués se forment , et , à l' instant où le : Madame est servie ! retentit , chaque invité , offrant
offrant bras à la dame qu' il sait avoir à sa droite à table , l' y conduit sans hésitation . ”

“ Un milieu de table ou grosse pièce froide; — hors-d'oeuvre froids, — hors-d'oeuvre chauds ; — bouts de table ; — dessert; — café.
Menu du dîner
Potage; — hors-d'oeuvre froids ; — relevé de potage ; — entrées ; — entremets de viande et de légumes ; — rôti; — salade; — entremets sucrés; — desserts; — café.
Menu du souper Un milieu de table ou grosse pièce chaude ; — entrées
en bouts de table ”

“ Ne faites jamais vos menus trop longtemps à l'avance ; c'est vous exposer à beaucoup de difficultés et de mécomptes. Vous pouvez souvent voir renverser d'un seul coup, par une volonté ou une fantaisie supérieure, tout un édifice sur lequel vous vous serez monté l'imagination. ”

“ Des employés en habit noir, gants blancs, cravate blanche, donnent le bras aux dames isolées, conduisent et placent tout le monde. Chacun a devant soi la carte du menu. On est servi par des garçons en grande tenue, dont chacun s'attache à un petit nombre de convives ”

“ Certains, gourmets vous soutiendront, cependant,, qu'ils n'ont jamais mieux dîné qu'en tête-à-tête avec leur menu. N'ajoutez pas foi à leurs paroles. Ils vous trompent ; ils se trompent euxmêmes. S'ils dînent réellement bien, c'est qu'ils ne sont pas aussi seuls qu'ils le prétendent.
A six heures et demie, suivez M. X..., le fameux gourmet, dans lé restaurant où il dîne tous les soirs. S'enferme-t-il dans un cabinet particulier comme dans la cellule d'une prison? Pas si sot! Il entre dans la salle commune, et prend place à la table qui lui est réservée. ”

“ Toutes ces cartes variées à l'infini, comme les anciens codex pharmaceutiques, ont disparu pour faire place à des menus très-simples, appelés la carte du jour. Ces volumineuses logomachies de la gourmandise, autrefois si intelligibles pour des clients tout parisiens, comment espérer les rendres claires à cette foule d'étrangers
qui nous arrivent et nous quittent avec la même rapidité t Ces mille et un détails du rit gastronomique ont été remplacés par une chose vraiment bienfaisante, c'est la qualité extraordinaire de tous les éléments de la cuisine. ”

“ Les distractions exceptionnelles d' un décor sans cesse renouvelé ne nuisent pas aux plaisirs de la table . Elles y ajoutent au contraire eomme un arome singulier . Sans doute on mange avec un peu moins d' attention , et je serais peut-être empêché de me rappeler exactement certaines particularités du menu , mais on se sent l' esprit si léger , si bien débarrassé des préoccupations coutumières , que l' estomac semble plus élastique , mieux disposé à recevoir et à fonctionner . On a l' intuition d' une parfaite digestion , et la satisfaction des yeux s' en accroît d' autant . ”

“ Un store de tulle brodé ménageait un demi-jour dans le cabinet. C'était la pièce la plus élégante de l'appartement, tendue d'étoffe claire, avec une grande toilette de marbre, une psyché marquetée, une chaise longue et des fauteuils de satin bleu. Sur la toilette, les bouquets, des roses, des lilas, des jacinthes, mettaient comme un écroulement de fleurs, d'un parfum pénétrant et fort; tandis que, dans l'air moite, dans la fadeur exhalée des cuvettes, traînait par instant une odeur plus aiguë, quelques brins de patchouli sec, brisés menu au fond d'une coupe. ”

“ Elles font un peu de ménage et de cuisine, lavent la vaisselle, gardent, les petits enfants et les jeunes filles, et peuvent rendre toutes sortes de menus services qui leur valent toutes sortes de petits secours. ”

“ Le menu, arrêté dès la veille, fut pourtant remarquable : un potage crème d’asperges, puis des petites timbales à la Pompadour ; deux relevés, une truite à la genevoise et un filet de bœuf à la Chateaubriand ; deux entrées, des ortolans à la Lucullus et une salade d’écrevisses ; enfin comme rôt un cimier de chevreuil, et comme légumes des fonds d’artichaut à la jardinière, suivis d’un soufflé au chocolat et d’une sicilienne de fruits. ”

“ J'appelle particulièrement l'attention des gourmets et des gens du métier, sur la collection de menus d'origine authentique, rédigés par des hommes intelligents; ils sont d'un intérêt universel, car ils peuvent fournir d'utiles renseignements sur les productions alimentaires de tous les points de notre géographie gastronomique. ”

“ Mais je suis étonné que certains personnages du métier aient cru devoir trouver dans ce traité des menus , les recettes des articles qui les composent : quelle folie ! D' autres praticiens ont dit que nos menus sont trop élégants pour le temps actuel : voulant exprimer par là , combien la rigide économie des maisons du jour est défavorable aux talents du cuisinier . Mais je me ”

“ N'importe, continua-t-il, j'aurais mieux aimé être un ouvrier... Tenez, menuisier, par exemple. Ils sont très-heureux, les menuisiers. Ils ont une table à faire, n'est-ce pas ? ils la font, et ils se couchent, heureux d'avoir fini leur table, absolument satisfaits... Moi, je ne dors guère la nuit. Toutes ces sacrées études que je ne peux achever me trottent dans la tête. Je n'ai jamais fini, jamais, jamais. ”