Marie-Antoine Carême

“ FRAGMENT, EXTRAIT D'UN OUVRAGE SUR L'ESSENCE DES BEAUX-ARTS.
LES beaux-arts, en rappelant aux hommes la mémoire des grandes actions de leurs ancêtres, les excitaient à imiter leurs vertus et à les faire tourner au profit de la société. Les grandes ames se sont toujours montrées sensibles aux impressions de cette espèce : est-il, en effet, un mérite plus relevé que celui d'inspirer l'amour de la gloire et de l'immortalité à des personnes déjà très-disposées par elles-mêmes à servir le genre humain? ”

“ Un grand temple aux Beaux-Arts s'élève au-dessus des trophées; seize statues en font le couronnement ; seize coupes jaillissantes embellissent ce temple de nappes d'eau dont l'ensemble forme une fontaine imposante.
Du milieu de ce temple s'élève une Colonne colossale de cent cinquante pieds de hauteur : le fût de cette Colonne est ceint de seize bas-reliefs représentant les fastes de l'Empire Russe.
Le premier représente Pierre le Grand danc les chantiers d'Amsterdam. Là, sous le costume de charpentier, le grand homme médite ses vastes projets pour la civilisation de ses peuples. ”

“ Maints cuisiniers mettent , en la clarifiant , le zeste d' une écorce de citron , et cela pour ôter , disent -ils , le mauvais goût de la colle de poisson : idée vulgaire . La bonne colle n' a point de goût , elle est fade seulement ; on doit , par exemple , avoir l' attention de la flairer en l' achetant , afin de la rejeter si elle porte un goût de poussière ; mais , dans les bonnes maisons d' épicerie , cela n' arrive jamais . Seulement , on peut en la clarifiant , ajouter le jus d' un demi-citron , ce qui ne nuit jamais dans telle gelée que ce puisse être . ”

“ Ainsi, il n'est pas possible qu'il nous reste aucun doute sur ce qui constitue l'essence des beaux-arts.
Leur but immédiat est de nous toucher vivement. Il ne suffit pas que nous reconnaissions simplement, ou que nous conservions d'une manière distincte, les objets qu'ils nous présentent ; il faut que l'esprit soit frappé et le cœur ému; c'est pour cela que les beaux-arts donnent aux objets la forme la plus propre à flatter les sens et l'imagination. ”

“ Elle donne toujours à la colle une teinte jaunâtre ; et , par ce triste résultat , lorsqu' on met cette colle dans une gelée de citron blanche , de marasquin , de kirschwasser ou d' anisette , et dans tant d' autres liqueurs blanches par elles-mêmes ; cette teinte jaune est très-visible , et finit par altérer la beauté de ces sortes de gelée , dont tout le mérite consiste dans leur extrême blancheur .
La belle clarification du sucre et de la colle peut être considérée comme l' ame de la réussite des jolies gelées de fruits et de liqueurs . ”

“ On ne doit donc pas s'étonner que les plus grands Rois aient honoré de leur estime les beaux-arts, que les plus puissantes républiques se soient empressées à les distinguer, et que les hommes, en général, aient considéré les artistes comme les bienfaiteurs de la société, surtout quand leurs ouvrages tendaient à une fin bien plus relevée et
plus vertueuse que l'envie de flatter le luxe et la vanité de quelques particuliers. ”

“ Les croustades de pain se garnissent d' une blanquette de volaille aux truffes , chaud-froid , ou d' une escalope chaud-froid , de filets de levrauts liés au sang , de mauviettes et autre gibier . Ces entrées doivent être également garnies d' une bordure de gelée .
Voilà une idée du froid par excellence ; les amateurs l' estiment et les artistes le pratiquent . Cette manière de décorer flatte autant la vue que le goût .
DES ASPICS A LA MODERNE , A LA ROYALE , DES PAINS DE GIBIER ET DE VOLAILLE A LA PARISIENNE , A LA ROYALE .
Le froid est tout par lui-même , ou il n' est rien . ”

“ Ceux qui prétendent que les beaux-arts n'ont pour objet que le plaisir, ne peuvent entendre que le plaisir qui résulte de la perfection de l'homme et de ses facultés portées au plus haut degré. Les beaux-arts, contribuant à procurer à l'homme la suprême jouissance de tout son être, doivent se mettre au rang des choses les plus importantes de la vie humaine, et des plus dignes soins du législateur et du souverain. ”

“ Vous devez observer que ces hâtelets se trouvent avoir une truffe à chaque bout , ainsi que le dessin le représente .
Ces douze entrées froides que nous venons de décrire portent le cachet de l' élégance de la cuisine moderne ; et cette élégance , satisfaisante pour nous , prouve incontestablement combien un peu de dessin est nécessaire pour le perfectionnement des arts et métiers . Assurément je n' aurais point embelli et
créé tant de choses nouvelles , si je n' avais pas quelques notions de dessin , et par-dessus toutes choses m' occupant sans relâche des progrès de mon état . ”

“ Le héros ceint du laurier de la victoire a-t-il quelque chose de plus honorable que les armes avec lesquelles il sut vaincre l'ennemi de son pays? Au retour des combats, il élève ses armes au chevet de son lit, il les montre en trophée à ses enfants, pour féconder dans leurs jeunes cœurs l'enthousiasme de la gloire : eh bien, pourquoi donc ne pas grouper ainsi nos armes victorieuses en trophées, pour en décorer nos monuments ? Alors il me semble que l'étranger, en traversant la capitale, ne pourrait avoir d'autre regret que celui de ne pas avoir de semblables monuments dans sa patrie. ”

“ Le cuisinier , en écrivant son menu du jour d' après son talent , y trouvera des choses nouvelles pour compléter l' ordonnance de son dîner . Il lui suffira de ce peu de recherches pour répandre de plus en plus sa réputation . C' est en suivant cette méthode que les jeunes gens jaloux de se faire un nom secoueront cette triste monotonie de la routine qui se traîne à pas de tortue dans la route de l' ignorance ”

“ Ce que la nature fait dans les climats les plus heureux, les beaux-arts le font partout où ils brillent de leurs ornements naturels. Toutes les forces de l'ame se développent et s'épurent nécessairement de plus en plus dans un homme dont l'esprit et le cœur sont à chaque instant frappés et touchés par des perfections de tous les genres. ”

“ Ils aiment également à savourer les compotes , les glaces et les friands bombons , qui sont l' élégance de l' office moderne . Malgré ces observations , la France est encore le seul pays de la vraie gastronomie . L' esprit du siècle , il faut le dire , a un peu changé les habitudes des gastronomes européens , et ces changements peuvent devenir funestes à l' art culinaire . On m' a assuré que les seigneurs français venaient de former un club , à l' instar de ceux de la Grande-Bretagne ; cette noble société doit se réunir tour - à - tour et par parties pour se donner de splendides dîners . ”

“ Ils ne tardèrent guère à s'apercevoir combien la culture des beaux-arts servait à inspirer l'amour de la patrie. Les Grecs, cette nation vraiment faite pour former, embellir et perfectionner la nature humaine, imitèrent les Égyptiens, et furent imités, à leur tour, par les Romains, dans leur estime pour les beaux-arts, les dépenses avec lesquelles ils les cultivèrent, et le but auquel ils les firent servir. ”

“ Vous épluchez quatre petits paquets de violettes cueillies du jour ; vous les jetez dans huit onces de sucre clarifié et en ébullition , avec une pincée de graines de cochenille , afin de colorer l' infusion que vous couvrez . Lorsqu' elle n' est plus que tiède , vous y mêlez six ou huit gros de colle ; ensuite vous passez la préparation à la serviette et la placez dans un bol à la glace ; lorsqu' elle commence à prendre , vous y mêlez un fromage à la Chantilly , et terminez l' entremets selon la règle . ”

“ Les salades de poulets doivent se dresser comme les fricassées chaud-froid ; et , au lieu de mettre pour couronnement une truffe , vous y mettez la moitié d' un œuf surmonté d' un cœur de salade quelconque , saucé d' une belle magnonnaise blanche ou verte ; mettez une bordure d' œufs ou de beurre de couleur , ornée de filets d' anchois .
Les galantines d' anguilles doivent se dresser en forme de bastion , et se placer sur un lit de beurre de Montpellier ; elles se décorent de gelée ; mettez une bordure en gelée ou en beurre de couleur , ornée de petites branches d' estragon . ”

“ Une autre chose bien plus importante encore, c'est que les beaux-arts, imitant toujours la nature, répandent, à pleines mains, les attraits de la beauté sur des objets immédiatement nécessaires à notre félicité, et par là nous inspirent pour tous ces objets un attachement invincible. ”

“ Mes confrères doivent en avoir la conviction par les détails contenus dans mon traité des menus . Et quoi qu' en puissent dire les envieux et les détracteurs , c' est une récompense toujours assurée aux hommes qui consacrent leur vie entière aux développements et aux progrès des arts et métiers , que , grâce à leurs travaux et à leurs efforts , leurs confrères soient plus estimés et la science plus honorée . Oui , telle sera toujours l' influence que les hommes de talent exerceront dans la société par leur industrie et leur noble désintéressement . ”

“ Les beaux-arts, au contraire, appellent au secours de la vérité toutes les passions ; celles, surtout, qui ont le plus d'influence sur les ames nobles et relevées; outre qu'ils convainquent l'entendement, ils embrasent l'ame de la noble ardeur de mettre ces sublimes leçons en pratique. ”

“ Lorsque le pain de foie est bien refroidi , vous faites chauffer le moule sur le fourneau pour avoir l' aisance de sortir le pain
de foie , en retournant le moule sur un couvercle de casserole . Alors vous ôtez le moule et les bardes de lard qui masquent le pain de foie , que vous glacez ensuite dessus et autour , avec de la glace un peu chaude et bien blonde . Puis vous le posez sur un petit socle d' entrée de saindoux , ou de beurre ; placez à l' entour du pain de foie , une bordure de croûtons de gelée et une idem au pied du socle , ainsi que le dessin le représente . ”

“ On peut appliquer avec fondement aux arts libéraux ce que disait Horace de la poésie d'Homère, savoir, qu'ils instruisent infiniment mieux que les froids préceptes de la philosophie; à la vérité, celle-ci forme l'esprit, mais elle ne va pas plus loin ; elle nous laisse au point de n'être que de froids approbateurs de ses préceptes. ”

“ Il est facile de voir que tous ces socles sont susceptibles d' être décorés , soit en pastillage , soit en fleurs naturelles , ou en pâte d' office de couleur .
C' est à l' homme qui doit les exécuter , de profiter de la saison des fleurs , pour les décorer avec fraîcheur et élégance ; car autrement si l' on place la décoration trop long - temps d' avance , elles se fanent , et le décor est sans attrait pour les amphitryons observateurs et amateurs du beau . ”

“ Vous faites cuire huit onces de riz , comme celui à la turque ; mais en place de beurre , vous mettez dans celui-ci quatre onces de moelle de bœuf hachée fine , quatre onces de sucre , trois de raisin muscat , et autant de Corinthe ; le quart d' une muscade râpée , une pincée de sel , un demi-verre de vin de Madère , et huit jaunes ; puis , vous dressez le riz en pyramide dans une casserole d' argent , et le masquez de macarons entiers . ”

“ Vous râpez légèrement le zeste sur un morceau de sucre de dix onces ; mais surtout ayez soin de ne point effleurer la peau blanchâtre qui se trouve sous le zeste de l' orange , parce que cette peau donnerait de l' amertume à la crème . Ensuite , vous faites infuser ce sucre dans cinq verres de lait en ébullition , et quand l' infusion est presque froide , vous la mêlez avec dix jaunes d' œufs et un grain de sel . Placez le tout sur un feu modéré , en remuant continuellement la crème , avec une cuillère de bois ; aussitôt qu' elle commence à vouloir bouillir , passez-la à l' étamine . ”

“ Dès qu' ils sont froids , vous les égouttez dans une passoire , et ensuite sur une serviette . Vous les sautez dans une terrine avec de l' huile , du vinaigre , du sel , de la mignonnette , du persil haché et blanchi et de l' échalote . Quand l' assaisonnement est parfait , au moment du service , vous dressez en pyramide vos haricots dans une petite croustade toute pareille à celle décrite pour le buisson d' asperges , ou tout simplement dans le plat d' entremets , que vous ornez d' une bordure de gelée de deux couleurs , ou d' œufs . ”

“ Car , pour décrire la recette de quelque article que ce soit , la mémoire nous en retrace les détails à mesure que l' opération avance et s' exécute ; c' est un objet isolé , dont la substance et la composition de l' assaisonnement font un ensemble toujours le même : tandis que pour la rédaction des menus , c' est bien autre chose ; l' esprit est sans cesse occupé du choix d' une infinité d' objets distincts , qui par leur réunion doivent former une parfaite harmonie dans tous les détails d' un grand festin . ”

“ Faites cuire au caramel six onces de sucre . Lorsqu' il est coloré d' un jaune rougeâtre , faites-le dissoudre en y versant un demi-verre d' eau bouillante , et laissez-le fondre sur des cendres rouges , après quoi faites-le réduire , afin de rendre le sirop un peu épais . Laissez-le refroidir , et amalgamez-le à la crème qu' il colorera d' un beau jaune .
On peut ajouter au caramel , au moment où il atteint sa couleur à point , une petite cuillerée d' anis étoilé , ou bien de la fleur d' orange pralinée , ou une douzaine de macarons amers ou aux avelines écrasées . ”

“ Vous les cuisez au four doux ; lorsqu' elles sont colorées d' un beau blond , vous les placez de ce côté sur un plafond , et les faites sécher au four , en donnant couleur à l' intérieur de la méringue . Pendant leur cuisson avec le reste du blanc d' œuf , vous masquez légèrement la surface des huit pommes tournées , dont vous aurez garni le cœur avec de la marmelade de coins ou autres , où vous aurez mêlé quelques pistaches entières . A mesure que vos pommes sont masquées , vous les placez sur de petits ronds de papier beurré , et les glacez parfaitement de sucre fin . ”

“ Je veux donc venger mon art des atteintes qu' il reçoit de la part des plagiaires ; et pour les repousser sans effort de ma part , je veux faire un rapprochement à la honte de ces messieurs . L' estimable auteur des Leçons de littérature française a composé deux livres excellents de morceaux choisis , extraits de nos meilleurs auteurs . Ici , l' esprit juge aisément du génie des hommes qui se sont illustrés comme poètes et comme littérateurs . ”

“ Lorsque l' ébullition a lieu , vous placez la casserole sur des cendres rouges . Ayez soin que le saumon mijote pendant une grande demi-heure ; lorsqu' il est froid , vous le placez sur une assiette après l' avoir égoutté . Trois ou quatre heures après vous coupez le dessus et le tour du saumon , afin de le parer d' un beau rose ; après quoi vous le glacez et le posez à plat , comme le dessin l' indique . Alors vous le décorez avec des blancs d' œufs et de la truffe ( Voyez le dessin ) , puis vous placez autour une bordure de gelée ou de racines . ”