Cédrat

“ Choisissez des cédrats égaux et de moyenne grosseur, bien faits et très-peu colorés, râpez-les également sans aller jusqu'au blanc ;
Faites un trou de 1 centimètre et demi du côté de la queue avec un vide-pommes ; Faites blanchir à grande eau jusqu'à cuisson parfaite, dans une marmite fraîchement étamée; Remplissez la marmite avec de l'eau bouillante ; On est certain de la cuisson des cédrats lorsqu'une brochette de bois très-pointue pénètre sans résistance dans les fruits ; Retirez-les de l'eau et les mettez dans une terrine d'eau froide pour les faire dégorger ”

“ La culture des cédratiers s'est développée à tel point que chaque année on exporte des stocks considérables de cédrats frais, salés ou confits à destination de la métropole, de l'Angleterre, de l'Italie, de la Hollande et des Etats-Unis. ”

“ Extrait de jasmin ou bien infusion 1re sur
jasmin 50 cmc.
Teinture de racine d'iris de Florence
à 1/5. .. 400 cmc.
Solution alcoolique d'ionone au dixième 5 cmc.
Alcoolé de musc artificiel, gros cristaux
à 7 p. 1000 50 cmc.
Essence de rose d'Orient 1 cmc.
Essence de bergamote 5 cmc.
Essence de cédrat 2 cmc.
Essence de néroli pétale 0 cmc. 50
Essence de santal citrin 0 cmc. 50
Alcool de riz désodorisé, à 95°... . Q. S. pour Un litre
Pour les caractères et la composition des dérivés synthétiques, voir de la page 259 à la page 295 (ordre alphabétique) . ”

“ La litharge, la céruse et l'acétate de plomb (1) ajoutés au cidre de mauvaise qualité pour le clarifier ou pour corriger sa trop forte acidité, sont décelés par l'évaporation à siccité du cidre suspecté et par l'incinération de l'extrait. Les cendres traitées par l'acide nitrique, évaporées de nouveau et reprises par l'eau distillée, fournissent une liqueur qui précipite en blanc par le sulfate de soude; en jaune, par l'iodure de potassium, le chrômate de potasse ; en noir, par l'hydrogène sulfuré ou un sulfure alcalin. ”

“ On appelle aussi cèdre, une espèce de citrons, dont se fait une certaine boisson, que l’on nomme Aigre de cèdre. Acad. Fr.
CÉDRIE. s. f. Résine qui sort du cèdre. Cedria. C’est une liqueur, qui pour être bonne, doit être grasse, épaisse, transparente, d’une odeur forte, & telle qu’en la versant elle ne coule point trop vite, mais qu’elle tombe également goutte à goutte. Elle a deux qualités bien opposées : elle conserve fort long-temps les corps morts, parce qu’elle en dessèche & consume les humeurs superflues, sans endommager les parties solides. ”

“ De tout ce qui précède, nous concluons : 1° Que le précipité terreux qu'on obtient de quelques cidres, lorsqu'on y mêle de l'alcali fixe en liqueur, ne fournit point une preuve qu'on y ait ajouté à dessein de la craie ou une autre terre calcaire pour l'adoucir ou en absorber l'acide; 2° Que l'addition des cendres, de la craie, de la chaux, de terres calcaires et arsorbantes en général, n'empêche pas, comme l'avait annoncé M. de la Folie, le plomb qui a été introduit dans les cidres de se manifester par l'addition du foie de soufre ”

“ Du cérumen.
On nomme ainsi le liquide sécrété par les glandes cérumineuses. Il est formé, suivant Vauquelin, de mucus albumineux, d'une huile épaisse, semblable à de la résine, d'une matière colorante, de soude et de sous-phosphate de chaux. Il est épais, visqueux et oléagineux, d'un jaune orangé, d'une saveur amère, d'une odeur à la fois légèrement aromatique et âcre, qui se développe surtout lorsqu'on en élève un peu la température. Exposé à l'air il acquiert de la consistance et finit par ressembler à de la cire molle ”

“ Le cidre s'altère encore jusqu'à la putridité. A ceci il n'y a pas de remède .et il ne reste qu'à faire couler le liquide au ruisseau.
En dehors de l'addition d'eau et de celle d'alcool, que l'on peut soupçonner assez difficilement (Lailler) , à cause des grandes oscillations du poids de l'extrait (dont la moyenne serait de 30 grammes par litre, selon Rabot) et des variations normales dans la qualité des cidres, les deux falsifications les plus communes sont : 1° la sophistication par les terres calcaires, craie, cendres, faite en vue de saturer les acides ”

“ Les falsifications dont le cidre peut être l'objet sont assez rares, et, en tous cas, assez difficiles à déterminer. Les plus usuelles consistent dans le coupage, l'addition de matières colorantes, sucrées ou aromatiques, comme la betterave, les mélasses, le glucose. Pour corriger l'acidité on emploie quelquefois la chaux, la soude, le gypse. Pour clarifier le cidre, l'adoucir, on neutralise l'acide acétique qui peut y être contenu; certains industriels n'ont pas craint d'y ajouter de la céruse ou de l'acétate de plomb qui sont des poisons fort dangereux. ”

“ A la suite de plusieurs déclarations faites, vers la fin de 1851, par des personnes gravement indisposées pour avoir bu du cidre, M. le préfet de police fit procéder, chez tous les fabricants et débitants de cidre de Paris, à des vérifications qui démontrèrent que dans une grande quantité de cette boisson livrée à la consommation il avait été introduit des sels de plomb, principalement de la céruse, provenant de l'emploi de 125 gr. d'acétate de plomb et de 125 gr. de carbonate de potasse, par pièce de 230 litres, dans le but d'effectuer une clarification plus complète et plus prompte du cidre. ”

“ Les cidres mal fabriqués, chargés de germes de maladies, s'altèrent avec facilité et dégoûtent bien souvent le consommateur, l'empêchent de renouveler ses achats. Il n'est donc pas sans intérêt de rechercher des procédés de fabrication qui permettent d'obtenir un liquide de bonne conservation. Divers moyens ont été employés : chauffage, congélation, levures sélectionnées, filtration des moûts, diffusion. D'autres pourraient être tentés peut-être.
Nous étudierons ici le procédé de fabrication du cidre par diffusion, mais, auparavant, étudions la pomme, sa structure, sa composition. ”

“ Citons encore les pommades citrine, de goudron, d'iodoforme, d'iodure de potassium ; les pommades mercurielles, d'oxyde de mercure, de précipité blanc, etc.
Cérats. — Les cérats sont des pommades à base de cire et d'huile : tels sont le cérat de Galien formé de cire blanche, d'huile d'amande et d'eau distillée de rose ; le cold-cream est un cérat dans lequel figurent du blanc de baleine, du benjoin et de l'essence de rose. ”

“ Toutes les fois qu'on voudra diviser ces fruits, on aura des résistances variées suivant le point où pénétrera l'instrument. Les parties actives d'un coupe-pommes, d'une râpe ou d'un broyeur, n'auront donc pas à agir d'une façon constante, toujours la même.
Composition. Les cellules sont gorgées d'un jus, formé d'eau tenant en dissolution de la saccharose, de la glucose, des acides organiques, des matières albumoïdes, des gommes, en proportion variable avec l'état de maturité. Dans une pomme à un état de maturité convenable pour la fabrication du cidre, on trouve :
Eau 83. ”

“ Ce cidre, inférieur même à celui que nous buvons communément en tonneau, n'est plus en effet un produit naturel. Dans les usines où on le fabrique sur une grande échelle (1) , on prend le premier cidre venu, vieux, nouveau, doux, acide, peu importe; on corrige, en le travaillant convenablenent, ses défauts les plus saillants ; puis on le rend mousseux en le saturant, sous une forte pression, de gaz acide carbonique, exactement comme les siphons d'eau gazeuse : artifice et mensonge, cause fatale d'un discrédit dont nous ne tarderons pas à sentir les conséquences. ”

“ Comment leur présence dans le cidre peut-elle modifier la prédisposition aux concrétions urinaires ?
La chimie nous apprend que les acides végétaux, dont l'acide acétique est un des plus importants, sont modifiés par le travail de la digestion, décomposés dans leur passage à travers l'organisme. Ils se trouvent en dernière analyse transformés en acide carbonique que nous trouvons déjà dans le première période et qui se combine dans l'économie avec diverses bases, comme la chaux, la soude, la potasse, la magnésie , pour former des carbonates alcalins. ”

“ Peut-on tolérer dans les cidres l'addition des substances absorbantes, telles que les cendres, l'alcali, là craie, la chaux et les terres calcaires en général?
RÉPONSE.
La quantité de cendres, de craie, de matières alcalines et absorbantes qu'on peut introduire dans les cidres, pour en détruire l'acidité, est limitée par la nature même de la chose, et ne peut être considérable. Si la quantité ajoutée était seulement suffisante pour neutraliser entièrement l'acide, les cidres ne seraient plus potables. ”

“ L'huile de cèdre conserve en effet beaucoup mieux les couleurs d'aniline que le baume du Canada. Une déshydratation parfaite est aussi une condition de bonne conservation.
Les fibres conjonctives sont colorées en rose pâle, la chromatine des noyaux en bleu foncér les hématies en orange; les granulations neutrophiles en rouge, les granulations éosinophiles en orangé. ”

“ Le cérat est quelquefois falsifié avec les carbonates de magnésie, de potasse. Ces substances, ajoutées dans le but d'augmenter sa blancheur, se reconnaissent en traitant le cérat par l'eau chaude : le carbonate de magnésie se précipite sous forme d'une poudre blanche faisant effervescence avec les acides. Quant au carbonate de potasse, on sature la solution aqueuse par l'acide sulfurique, et si la liqueur contient de la potasse, elle précipite par l'acide tartrique, par le chlorure de platine. ”

“ On retire de la première une substance neutre, non cristallisée, la cédrine, et de l'autre un alcaloïde cristallisable découvert par Tanret, la valdivine. La cédrine seule a une action dans les fièvres intermittentes à la dose de 4 milligrammes en injections sous-cutanées, ou bien sous forme de poudre de cédron, comme le font les Indiens de la Colombie, à la dose de 50 centigrammes à 1 gramme par jour. ”

“ Pour reconnaître si l'on a saturé par la chaux, la soude ou les cendres, l'acide acétique qui se développe par fermentation dans le cidre mal conservé, on décolore ce cidre par le charbon animal et on l'évaporé à siccité. On traite le résidu par l'alcool, qui dissout les acétates et les sépare des autres sels contenus dans le cidre. Par l'évaporation, l'alcool laisse l'acétate, dont on détermine la base à l'aide des réactifs. ”

“ Pendant cette première fermentation, que l'on appelle tumultueuse, le cidre est trouble, épais; puis les divers détritus de la pulpe des pommes, qui lui donnaient cet aspect trouble, se divisent en deux parties; l'une gagne la surface du liquide et forme une couche plus ou moins épaisse que l'on appelle le chapeau ; l'autre plus dense , tombe au fond. Le liquide est alors clair, transparent, limpide; c'est le moment du soutirage; opération qui consiste à transvaser ce cidre clarifié dans un autre tonneau qui, lui, ne contiendra ni le chapeau, ni le dépôt du fond. ”

“ Le phénomène de.l'acétification ne se produit pas seulement dans les barriques en vidange , il a lieu -aussi dans les fûts pleins, notamment quand on a brassé des fruits gâtés ou détériorés d'une façon quelconque.
Beaucoup de personnes pensent encore que le cidre se conserve mieux sur sa lie, et qu'en le transvasant on le fait passer à l'aigre. C'est précisément l'opposé qui est vrai. On ne doit jamais laisser la boisson sur la lie, car l'expérience a démontré que la lie détermine la fermentation acide par la décomposition du ferment contenu dans le cidre. ”

“ Nous arrivons sous les cèdres ; je me détourne en apercevant un petit semis naturel de cette essence, pour y couper à votre intention deux cannes : des
cannes de cèdres du Djurjura c'est rare; ce seront
les premières, sans doute, qui se seront promenées en France. — Quoique le semis soit épais, pas un seul brin n'est droit: j'en coupe deux; puis, je rejoins mes hommes, qui m'attendent assis sous un cèdre. J'en mesure un vieux; il a sept mètres de circonférence; mais il se divise en plusieurs branches, énormes à deux mètres du sol. Michto met le feu à un vieux tronc creux de cèdre mort ”

“ Aujourd'hui, ces promoteurs d'une médication dont l'expérience n'a que trop justifié l'opportunité , se trouvent vengés en quelque sorte par l'abus qu'en font désormais ceux-là mêmes qui en étaient alors les pires détracteurs.
Pareil succès c'est point à envier pour le cidre ; il serait trop complet. Je voudrais simplement essayer de rendre plus évidentes les remarquables propriétés qu'on lui avait jusqu'ici vaguement attribuées dans les concrétions urinaires, et en rechercher l'explication dans sa composition chimique et ses propriétés physiologiques ”

“ Certains cidres secs peuvent contenir jusqu'à 8° d'alcool. On manipule le cidre comme le vin. Il subit le mouillage, est additionné d'alcool, de sucre, d'acide tartrique et citrique. On le traite par l'anhydride sulfureux provenant de la combustion du soufre, par les bisulfites alcalins purs. ”

“ Vient ensuite la fabrication du cidre ou cidrerie, fabrication à la ferme et à l’usine ; on y suit pas à pas toutes les transformations successives subies par la pomme, le moût et le cidre
Tous les procédés de conservation du cidre trouvent leur place dans les chapitres qui suivent et qui traitent de l’outillage, des collages, de la fil tration, de la carbonification, de la conservation en bouteilles.
Les procédés spéciaux de cidrification. de production de cidres se conservant doux, de conservation des moûts, la fabrication des cidres mousseux complètent l’étude de la fabrication du cidre. ”

“ Substance cristallisable retirée par Lôwig des semences du Cédron très amère, très soluble dans l'eau bouillante et l'alcool, neutre au papier réactif. CEDRON, s. m. Nom indigène d'un arbre de l'Amérique Centrale, auquel Planchon a donné le nom de Simaba Cedron et que Baillon rapporte actuellement au genre Quas sia, de la famille des Rutacées, tribu des Simaroubées. Ses graines, appelées Noix de Cédron, sont douées de propriétés fébrifuges et passent pour être un puissant antidote de la morsure des reptiles. En Amérique, on les emploie également contre l'hydrophobie. ”