Jules-Adrien de Lérue

“ Les mélanges de cidre les uns avec les autres ont, en général, peu d'inconvénients et souvent ils offrent de l'avantage. On ne peut donc se dispenser de les tolérer ; d'ailleurs c'est un principe de ne défendre que ce que l'on peut empêcher ; or, la police la plus surveillante ne peut s'opposer à ce qu'un particulier mêle ensemble deux cidres qu'il a dans son domicile et la chimie ne fournit, jusqu'à présent, aucun moyen certain de reconnaître ces sortes de mélanges qui, au surplus, n'ont rien de malfaisant. ”

“ De tout ce qui précède, nous concluons : 1° Que le précipité terreux qu'on obtient de quelques cidres, lorsqu'on y mêle de l'alcali fixe en liqueur, ne fournit point une preuve qu'on y ait ajouté à dessein de la craie ou une autre terre calcaire pour l'adoucir ou en absorber l'acide; 2° Que l'addition des cendres, de la craie, de la chaux, de terres calcaires et arsorbantes en général, n'empêche pas, comme l'avait annoncé M. de la Folie, le plomb qui a été introduit dans les cidres de se manifester par l'addition du foie de soufre ”

“ Les expériences faites par les réactifs tels que le foie de soufre fixe ou volatil, l'acide marin, etc., sont-elles suffisantes pour qu'on puisse assurer, d'une manière positive, qu'il existe du plomb dans une boisson?
RÉPONSE.
Toutes les fois qu'en versant sur un cidre ou sur une liqueur fermentée quelconque quelques gouttes
de foie de soufre volatil, il se forme un précipité noir ou même d'un brun foncé, il en résulte une très-grande probabilité et presque une certitude, que cette liqueur contient une préparation de plomb ou d'une autre substance métallique. ”

“ Les médecins et les chimistes de Rouen ayant soupçonné que quelques-uns des cidres soumis à l'examen contenaient du cuivre, ils se sont servis, pour le reconnaître, du moyen suivant : ils mettaient dans le cidre ou dans la liqueur dans laquelle ils soupçonnaient du. cuivre un petit barreau de fer bien décapé. Il faut l'y laisser vingt-quatre heures sans remuer la liqueur. L'acide qui tenait le cuivre en dissolution quitte ce métal pour s'unir au fer avec lequel il a plus d'affinité. En même temps le cuivre se dépose à la surface du fer et lui donne toute l'apparence d'un barreau de cuivre. ”

“ Fourcroy, Chaptal, venaient assez souvent en demander à leur collaborateur. Il est à croire que ces philosophes - pour employer le vieux mot goûtaient beaucoup cette boisson, alors moins répandue qu'aujourd'hui. - « Apprends-
nous donc, dirent-ils à Descroizilles, comment tu fais ce café-là? » Le savant s'empressa de les satisfaire ; il leur montra une cafetière qu'il avait fait fabriquer par un petit ferblantier de Rouen, et il s'offrit à enrichir leur laboratoire d'un pareil philtre. ”

“ Le seul moyen que le gouvernement puisse employer pour perfectionner la fabrication des cidres est de porter l'instruction dans les campagnes ; de faire rédiger une instruction bien faite et à la portée du peuple sur la meilleure manière de fabriquer le cidre, et de la répandre dans toutes les paroisses. ”

“ Il serait à souhaiter, sans doute, qu'on n'introduisît dans les cidres que de l'eau très-pure, telle que de l'eau de rivière ou de source reconnue bonne, et de l'eau de pluie conservée dans de bonnes citernes. Mais on ne peut pas en faire une loi.
Les habitants de la campagne n'ont aucuns moyens pour éprouver les eaux et on ne peut pas leur faire un crime de se servir, pour la fabrication de leur cidre, de l'eau même qu'ils consomment pour leur boisson. ”

“ Quelquefois on ne les a pas bien nettoyés avant de s'en servir, ou bien on y a laissé séjourner trop longtemps la liqueur. L'acide des pommes attaque le cuivre et il peut s'en dissoudre assez pour qu'on puisse le reconnaître par les moyens que nous venons d'indiquer, et même que ces cidres incommodent par un usage habituel. Quoi qu'il en soit, c'est toujours par un effet de la négligence des fabricants qu'il se trouve du cuivre dans les cidres, et cette négligence peut avoir des suites funestes. ”

“ Les préparations de cuivre n'ont pas, comme celles dû plomb , la propriété d'adoucir les cidres.
Elles leur communiquent, au contraire, un goût désagréable, et qui serait même insupportable si la quantité de cuivre était un peu considérable. Le cuivre ne peut donc s'y trouver qu'accidentellement.
Une cause bien simple peut en faire rencontrer quelquefois dans les cidres. On les fabrique presque toujours dans une saison très-froide et où la fermentation a de la peine à s'établir. ”

“ Le précipité a été beaucoup plus considérable, et il a été très-abondant dans deux cidres où il était entré de l'eau de puits.
On voit donc que l'acide des pommes, nouvellement découvert par M. Scheele, a la propriété d'agir sur la terre calcaire même des auges de pierre dans lesquelles on pile le fruit ; qu'il se fait une dissolution de la pierre calcaire, d'où résulte un sel à base terreuse qui se dissout dans le cidre ; que cette même terre se précipite et reparaît lorsqu'on verse l'alcali fixe sur le cidre. ”

“ A peine cet arrêt était-il connu qu'un chimiste de Rouen, M. de la Folie, prétendit que ce moyen de constatation était insuffisant, attendu qu'on pouvait masquer l'addition par la craie et que cette terre, enveloppant les mollécules métalliques et empêchant l'action du foie de soufre, était ellemême dangereuse. Il préconisait l'usage de l'alcali fixe pour reconnaître la présence des terres calcaires dans les cidres.
Cette opinion d'un homme estimé dans la science entraîna le Parlement. ”

“ Les illustres rapporteurs de l'Académie des sciences se sont incidemment élevés, on l'a vu, contre le projet qu'on prêtait au gouvernement, en 1786, de réprimer les abus dans la fabrication et le commerce des cidres, par le moyen de l'institution d'inspecteurs qui auraient été chargés de la surveillance de cette industrie alimentaire. Les arguments du rapport visent certains abus antérieurs commis par de semblables officiers; les doutes que l'on pouvait concevoir sur leur indépendance ; l'inconvénient de frapper la fabrication et le commerce des boissons d'un surcroît de taxes ”

“ Peut-être qui sait ? les personnes vouées aux recherches relatives à l'industrie alimentaire y reconnaîtront-elles, pour l'art de la conservation, une variété qui aurait son prix.
Dans cette même lettre sur les marinages, Descroizilles revenait à ses études sur les boissons : « Je suis certain, ajoutait-il, qu'on fera d'excellente eau-de-vie et d'excellent vinaigre, et trèséconomiquement aussi, avec les pommes. Je viens, en effet, de terminer une expérience tort intéressante par son succès. » ”

“ L'Amérique en est un grand exemple. Ajoutons qu'il était bien juste que le dieppois Descroizilles trouvât le moyen de faire de bon café lorsque c'est par de Clieu, de famille de Dieppe, que la culture de la fève arabique a été répandue dans le Nouveau-Monde.
Pendant qu'il s'occupait du perfectionnement des alambics, sa pensée se portait aussi sur la fabrication du cidre en Normandie (1) . Il était persuadé qu'on pouvait donner à cette industrie de grands développements, et produire une liqueur digne d'être placée sur toutes les tables à côté des bons vins. ”

“ Le cidre est partout mieux fait ; l'usage nuisible de l'eau des mares tend à devenir une exception ; la liqueur normande, plus nette et plus agréable qu'autrefois, se conserve mieux; on ne parle plus que rarement de ces accidents dont sa sophistication était souvent la cause ”

“ Ayant ensuite soumis ce jus de pommes à l'épreuve de l'alcali fixe, celui non filtré ou filtré à travers le marc n'a donné aucune apparence de précipité ni sur le champ ni pendant l'espace de quatre jours. Il n'en a pas été de même de celui filtré à travers le papier Joseph ; celui-ci a donné sur le champ par l'alcali fixe un précipité sensible d'un rouge briqueté ; ce qui prouve que le filtre de papier fournit de la terre calcaire à
l'acide des pommes, et forme avec lui un sel à base terreuse. ”

“ Dans des conditions plus favorables, l'homme en tant qu'individu, n'eût pas valu davantage, sans doute, car, la valeur morale d'un être ne dépend pas des circonstances extérieures et ne se pèse pas dans la balance des honneurs et de la fortune, mais en marquant plus profondément leur empreinte, ses nombreux travaux eussent eu des chances d'approcher de plus près de l'illustration. ”

“ La fabrication des tonnes peut éprouver une révolution utile dans l'art nouveau de les façonner, principalement dans la forme de leurs fonds, sur le tour. Mais, indépendamment de cela, j'ai des vues particulières de perfectionnement sur ces vases de conservation, qui peuvent devenir bien plus convenables à leur destination, et plus durables, sans augmentation notable de prix. ”

“ Tout règlement, tout moyen coactif entraînerait les plus grands inconvénients, premièrement, parce que tous les arts sont susceptibles de progression et qu'en vouloir fixer les procédés par un règlement, c'est mettre d'avance un obstacle permanent à tout progrès ultérieur ”

“ Les gens de campagne n'ont d'autres moyens, pour réchauffer le cidre trop froid, qui ne peut fermenter, que de faire chauffer une certaine quantité de jus de pommes pour le verser ensuite dans celui qui doit fermenter, et c'est presque toujours dans des chaudrons de cuivre que se fait cette opération. ”

“ Mais *
que l'épreuve faite par le foie de soufre et la couleur brune ou noire du précipité ne suffisent pas pour motiver des condamnations et des peines afflictives ; qu'il faut des preuves plus décisives et que l'existence du plomb ait été rendue sensible et démontrée par le procédé que nous avons indiqué; 50 Que, comme le cuivre ni aucune de ses préparations n'ont la propriété de rétablir les cidres aigres, on ne peut pas supposer, à moins qu'on en ait acquis une preuve légale, qu'elles y aient été ajoutées à dessein ”

“ Voici, d'après ce qu'il racontait lui-même à son camarade P.-J. Féret, comment lui vint l'idée de ces phares.
M. Lemoine, maire de Dieppe, sollicitait sans cesse l'exécution de grands projets d'amélioration pour le port de Dieppe; il était constamment chez les ministres. Descroizilles, son parent, revenait
un jour avec lui de Versailles. ”

“ Non-seulement nous y voyons qu'il a propagé la culture rationnelle et les variétés du précieux tubercule, mais qu'il a indiqué aussi les meilleurs moyens d'en opérer la cuisson et les préparations culinaires.
Une lettre de son frère, François, nous apprend qu'il s'était occupé d'établir à Dieppe une industrie appropriée aux ressources naturelles de la localité : une fabrique de colle de poisson.
Enfin, nous trouvons dans le Précis de l'Académie de Rouen (1776) , l'indication d'un Mémoire ayant pour titre : Pedicules de l'Angelica-Sativa proposés pour remplacer le thé, par M. Descroizilles. ”

“ L'addition, en quantité modérée, de cette liqueur dans les cidres ne peut être dangereuse dans aucun cas, et elle a l'avantage de donner aux cidres du corps, de la qualité et de les rendre plus durables ; il est des provinces entières où le mélange de l'eau-de-vie avec le vin est universellement pratiqué ”

“ Il ne se fait presque pas de cidre qu'on n'y ajoute de l'eau pendant la fabrication ; la plupart de ces eaux proviennent de mares, de puits, de fontaines, qui souvent sont plus ou moins séléniteuses. Or, on sait que les eaux séléniteuses donnent par l'alcali un précipité très-abondant. ”

“ Cependant comme il se mêle souvent, dans les expériences chimiques faites par les réactifs, des circonstances délicates et des effets inattendus ; comme il n'est pas démontré que quelqu'autre substance non malfaisante et qui pourrait se rencontrer naturellement dans les cidres, ne puisse pas produire le même effet, la prudence exige que, quand il est question de prononcer des peines afflictives, on ait recours à des expériences plus décisives. ”

“ Mais aujourd'hui que les agents de surveillance de tout ordre sont des fonctionnaires assermentés et rétribués directement par les caisses publiques, indépendamment des résultats de leurs constatations ; que les abus, s'il s'en rencontre, ne sauraient ni se perpétuer ni s'étendre en présence des garanties réelles que le nouveau droit public offre à tous les contribuables ”