Congrès pour l'étude des fruits à cidre

“ Si l'on continue l'usage de la boisson acide pendant un certain temps, les effets en deviennent pernicieux pour la santé. Elle occasionne des aigreurs, des maux d'estomac et des coliques intestinales très pénibles. Elle altère aussi l'émail des dents et paraît douée d'une certaine influence sur les helminthes. Mais rien ne saurait se comparer aux coliques que développe cette acidité chez les personnes qui n'ont pas l'habitude de boire du cidre bien paré; l'estomac et les intestins sont convulsionnés si douloureusement, qu'on serait tenté volontiers de se croire empoisonné par un sel de plomb. ”

“ Il se trouve encore des personnes qui croient bien faire en écrasant les fruits le plus finement possible ; elles s'imaginent obtenir beaucoup plus de produit par cette méthode, qui ne fournit, en réalité, qu'un jus bourbeux assez difficile à exprimer, chargé de l'huile essentielle des pépins des pommes, fermentant toujours mal, et laissant un dépôt considérable de lie, quand il parvient à s'éclaircir.
On pense généralement que le pépin écrasé augmente la force du cidre, c'est une grave erreur; il communique à la boisson un goût âcre et désagréable, voilà tout. ”

“ L'action d'une pression vigoureuse exercée sur la pulpe charge les sucs d'une grande quantité-de débris de tissu cellulaire, outre le mucilage, l'albumine et le gluten; ces débris déterminent, au sein du liquide, une fermentation très énergique, laissant après elle un fort dépôt de lie qui nécessite le soutirage immédiat du cidre, si l'on ne veut exposer celui-ci à devenir aigre et à contracter un goût désagréable. ”

“ Le cuvage est donc indispensable ; il a pour effet d'établir un commencement de fermentation qui détermine le gonflement et la rupture des cloisons du fruit qu'ont épargnées les noix du moulin ; il développe en outre, dans la pulpe, une matière colorante rouge-brun,
soluble dans le jus, et facilite celui-ci à s'imprégner du parfum de la pomme. ”

“ La stérilité se produit encore chez beaucoup de sujets à cidre par l'épuisement des espèces cultivées depuis des siècles et qui, à force d'être tant multipliées dans un même sol et dans une même contrée sont certes en voie de dégénérescence et la preuve la plus convainquante, c'est que les anciennes espèces, c'est-à-dire les plus gros fruits, auxquels on s'est plus spécialement attaché à leur origine pour les multiplier, donnent peu ou point de nos jours. ”

“ Nous allons démontrer cependant, tout-à-l'heure, en rectifiant l'inexactitude des opinions accréditées sur les rôles du mucilage, du tannin et de l'acide malique, quelle importance il y a, au point de vue de la fabrication industrielle du cidre, à connaître exactement à l'avance la proportion de chaque composé qui doit éprouver l'action désorganisatrice des ferments.
Tout le monde sait que le phénomène de la fermentation alcoolique ne peut s'accomplir sans la réunion de cinq agents : le sucre, l'eau, la chaleur, le ferment et l'air Le sucre est l'élément inerte, pour ainsi dire, du travail. ”

“ Imitons les jardiniers qui sèment des fruits de table, ne répandons que ce qu'il y a de bon, de très bon, mais répandons-le abondamment, et pénétrons-nous bien de cette vérité, que, pour l'amélioration des produits qui nous occupent, le semeur qui aura choisi.
parmi un mille d'égrains, dix ou douze fruits de premier mérite, pour les multiplier par la greffe, aura mieux mérité de l'agriculture de notre contrée, et, par suite, de nos populations, que celui qui aura rempli nos vergers d'une multitude de fruits médiocres, fournissant une boisson de qualité douteuse. ”

“ Un fait, dont tout le monde peut vérifier l'exactitude, vient nous appuyer de son autorité, c'est celui qui a trait à la méthode suivie par les pharmaciens dans la préparation des jus de groseilles et de framboises; cette méthode consiste à écraser les fruits avec un dixième de leur poids de cerises aigres dont l'acidité a pour effet de développer dans la masse les symptômes de la fermentation alcoolique qui ne se produiraient, sans cette addition, qu'avec la plus grande difficulté. ”

“ Tout le monde s'accorde également à reconnaître qu'il est nécessaire d'assortir les fruits, parce qu'on fait rarement d'excellent cidre avec une seule espèce de pommes.
L'assortiment consiste à choisir des variétés dont l'époque de maturité soit exactement la même, et à les mélanger, quanta la saveur, dans des proportions qui permettent de corriger les défauts des unes par les qualités des autres. ”

“ Les poires à brasser fournissent par, la pression une abondante quantité de jus qui fermente très violemment, mais qui passe aussi très vite à l'aigre, c'est là un fait incontestable et il ne saurait en être autrement, puisque de tous les fruits juteux ce sont les plus chargés de matière fermentescible (albumine et acide) ; cependant ils sont très riches en principe acerbe ; il suffit de goûter un de ces fruits pour s'en convaincre; or, si le tannin seul avait réellement la faculté de conserver la boisson, il garantirait le poiré contre la dégénérescence acétique ; il n'en est rien. ”

“ Doit-on pour les semis employer des pépins de choix ? Quelle est l'espèce de pommes qui fournit les meilleurs pépins ?
Il est toujours préférable d'employer pour les semis des pépins de choix, provenant des meilleures espèces de fruits doux ou amers. Toutes les variétés reproduites de semences sont bien supérieures pour la vigueur des sujets, la rusticité des fleurs au printemps et l'abondance dans la fructification. ”

“ Dix années de recherches m'ont amené à créer le système rationnel du cuvage des vins, des cidres et du jus de betteraves
Mais il ne suffit point qu'une méthode soit sûre d'elle-même, excellente dans ses résultats, il faut encore que la matière sur laquelle elle agit soit dans de bonnes conditions de succès. Un fruit qui n'est point à l'état de maturité désirée ne peut donner qu'une liqueur facilement altérable. ”

“ Malheureusement, dans beaucoup de ménages, le cidre est loin d'offrir les qualités bienfaisantes qui lui sont propres; ce n'est que trop souvent un liquide à peine potable, dont le goût rappelle celui du vinaigre étendu dans l'eau et que, seuls, les estomacs franchement rustiques peuvent supporter sans être incommodés.
Cependant, il n'y a pas de boisson qui soit plus facile à fabriquer; elle possède en outre l'avantage d'exiger peu de soins pour assurer sa conservation. ”

“ Fruit gros, ovoïde, un peu côtelé dans toute sa circonférence ; épiderme verdâtre, légèrement teinté de
rouge clair et rayé de rouge plus foncé, couvert de points gris clairsemés et de taches brunes, irrégulières; œil moyen, entr'ouvert dans une cavité assez profonde, étroite, plissée, bosselée, irrégulière; pédoncule gros, élargi au point d'attache, court, dans une cavité très profonde, étroite, irrégulière et côtelée, maculée et tapissée de gris fauve ; chair assez blanche, demi-fine, un peu tendre, moyennement juteuse, pâteuse, peu sucrée, légèrement amère. ”

“ Que pour avoir un cidre de bonne qualité, et c'est là une condition essentielle pour arriver à l'extension de l'usage de plus en plus grand de cette boisson appelée, si elle est convenablement préparée, à faire une concurrence très sérieuse à la bière et aux vins de qualité inférieure, il faut apporter un soin scrupuleux dans le choix des variétés cultivées et ne pas s'en remettre aux chances du semis ; en vue de l'abondance du produit, s'abstenir absolument de propager les fruits dont les arbres d'ancienne ou de récente obtention sont malingres et manquent de vigueur ou de fertilité ”

“ M. Delfaut, conseiller à la Cour impériale de Rennes, viceprésident de la Société centrale d'Horticulture d'Ille-et-Vilaine, faisant fonction de président en remplacement de M. Tarot empêché de prendre part aux travaux du Congrès, a, dans un discours écouté avec une constante attention, exprimé combien la Société d'Horticulture d'Ille-et-Vilaine était heureuse de joindre les efforts de ses membres à ceux des hommes honorables qui n'avaient reculé devant aucune fatigue, ni devant aucun sacrifice pour venir de Rouen, de Caen, de Paris, etc., se livrer à des travaux d'une incontestable utilité. ”

“ Du CIDRE TROUBLE. — La boisson est parfois lente à s'éclaircir ou à se parer, ce qui arrive dans les années pluvieuses, où les fruits mûrissent avec peine et sont peu riche en principe sucré. On remédie à ce défaut en ajoutant par fût de six hectolitres un kilogramme de cassonade ou sucre brut étendu dans huit ou dix litres de boisson déjà ancienne. La fermentation se ranime et le cidre se clarifie parfaitement en moins d'un mois. ”

“ Lorsqu'on est fixé sur le point de savoir si l'on brassera des pommes de première, de seconde ou de troisième saison, il est bon de se renseigner sur la nature du crû ou terrain qui a nourri les fruits dont on a projeté de faire sa provision, car on sait depuis long-temps que les arbres mal orientés, plantés dans les vallées ou les terres humides ou très-calcaires, ou encore dans celles qui reçoivent des engrais animaux, donnent des fruits peu chargés de principe sucré, et, par suite, des cidres fades, à goût de terroir et d'une prompte altération ”

“ Il est impossihle, comme on le voit, d'arriver par la dégustation seule à constater la composition élémentaire des pommes ou des poires. Si cette analyse organoleptique indique avec certitude le principe amer, l'eau et le parfum, il lui faut absolument le concours de l'analyse chimique pour révéler exactement le sucre, le mucilage, le tannin et l'acide malique; nous considérons donc indispensable la réunion de ces moyens, lorsqu'il s'agira d'apprécier en dernier ressort les qualités que doivent réunir les pommes à cidre pour être classées au nombre des meilleures. ”

“ Existe-l-il des variétés de pommes reconnues pour produire, brassées seules et sans aucun mélange, du cidre de bonne qualité et de longue conservation ?
Quelques espèces fournissent de bon cidre, se conservant bien trois ou quatre années. Ce sont : le Gros-rul, le Petit-doux Véret, le Fresquin, la Pomme-de-Fer, — Les variétés hâtives ou de première saison donnent une boisson qui doit être consommée dans le printemps et l'été suivant; il est rare qu'elle se conserve plus d'une année. ”

“ Lorsque l'on opère des mélanges, quels principes doivent guider dans le choix des fruits qui y entrent ?
Les cultivateurs de nos contrées s'occupent peu des mélanges à faire, c'est-à-dire qu'ils n'y font point entrer telle quantité d'une espèce et telle quantité d'une autre sorte. Ils récoltent pêle-mêle toutes les sortes cultivées et les brassent quand les hâtives sont déjà blettes ou même pourries. Les variétés tardives donnent, disent-ils, plus de force au cidre produit par les variétés hâtives. ”

“ Etudiez toute une série de fruits à cidre obtenus de semis, et vous trouverez, comme je l'ai reconnu moi-même, que les fruits médiocres ou mauvais y sont en très grande majorité, et que les bons y sont rares, les très bons plus rares encore. ”

“ On ne doit jamais entonner de boisson dans une barrique qui n'est pas absolument sans odeur, car le cidre y contracte promptement un goût désagréable, très persistant, qu'on ne peut lui faire perdre, ni par la fermentation, ni par les soutirages. ”

“ M. Derbois demande quel est le meilleur mode de récolter les pommes à cidre. A son sens, le gaulage a les plus grands inconvénients en ce que, fait sans soin, il détruit les nourrices et conséquemment la récolte suivante. M. de Boutteville partage, à ce sujet, la manière de voir du préopinant; il cite une méthode essayée depuis quelques années dans la Haute-Normandie. Des individus ont la cueillette des pommes. Ils placent sous chaque arbre une toile tendue sur des piquets et abattent les fruits. ”

“ RENDEMENT DES POMMES EN jus. — Interrogés sur la quantité de pommes qu'il convient de brasser pour un tonneau de 14 à 15 hectolitres, les praticiens présents la fixent ainsi : Pommes de première saison, 60 hectolitres; de deuxième saison, de 50 à 55, de troisième, entre 60 et 65 hectolitres. Le jus est pur et obtenu par le pressurage en usage dans le pays.
M. de Boutteville fait à cette occasion l'observation que les moyens d'extraction usités dans nos campagnes sont primitifs et rudimentaires; qu'il ne retirent pas des pommes tout ce que celles-ci peuvent donner ”

“ Comme conséquence et pour remplacer les bonnes variétés usées par la vieillesse, par d'autres également bonnes douées de toute la vigueur du jeune âge, rechercher soigneusement, au milieu des innombrables semis qui se font chaque année, les variétés nouvelles réunissant toutes les conditions d'un arbre de premier mérite, non-seulement pour planter le pied, resté unique, dans l'un de nos vergers, mais pour enrichir nos plantations d'arbres par milliers greffés de ses scions. ”

“ Plus une pomme est mûre, plus le sucre est développé, et par conséquent, plus d'esprit, car c'est le sucre qui donne l'esprit (l'alcool) . Tant que le suc de la pomme est et reste dans ses vaisseaux naturels, tout est bien, mais si elle commence à pourrir, le suc est extravasé hors de ses vaisseaux, l'air s'en empare et le fait virer à putréfaction ; voilà la raison pourquoi dans certaines fermes en France, ont boit du cidre abominable Cependant j'en ai bu de très bon dans les environs de Saint-Lô Le sol est pour beaucoup dans la qualité du cidre. ”

“ La grêle au printemps détruit encore les jeunes poires à l'état de nouage ; elle les macule de taches noires qui les font tomber; mais l'insecte le plus funeste au poirier, c'est la Tipule, sorte de petit papillon qui pique les poires et autres fruits pour y déposer une larve, qui bientôt devient un ver rongeur. Quand les printemps sont favorables au développement de cet insecte, il cause de grands ravages. Les chenilles aussi dévorent les feuilles et les fleurs des pommiers au point quelquefois de les en dépouiller totalement. ”

“ J'aurais pu multiplier une plus grande variété d'espèces, mais cellesci sont considérées les meilleures pour la fabrication du cidre ; l'instruction, jointe à l'aisance de nos fermiers qui sont presque tous propriétaires de leur ferme, leur a fait porter l'agriculture à un haut degré de perfection : un bon nombre d'entre eux ont fait une étude spéciale de la fabrication du cidre, et pour bien réussir à faire du cidre fort, c'est-à-dire riche en alcool, ils mettent généralement 20 0/0 ou environ de pommes un peu acides, avec 80 0/0 de pommes douces. ”

“ M. de Boutteville expose que dans le département de Maineet-Loire on fabrique du cidre , que l'on dit de bonne qualité, à l'aide de pommes acides, mais que ce cidre ne se conserve que pendant quelques mois; que les Anglais font usage d'un fruit semblable à notre petite Reinette ; que dans quelques contrées de l'Amérique on emploie parfois des fruits de table ; mais il pense que ces cidres ne peuvent conserver longtemps leurs qualités. ”

“ Il n'est personne, en effet, qui ne puisse se procurer une cuve ou une barrique ouverte à l'un de ses bouts. Dans les familles où le chef est retenu, pendant le jour, aux travaux de l'usine ou de l'atelier, et ne dispose que de courts instants, ce procédé devient précieux; il exige peu de place et de temps, puisque tout se réduit à soutirer quelques seaux de jus et à les remplacer par une égale quantité d'eau, de douze en douze heures. ”

“ V. — Renseignements sur les meilleures variétés de Poires de pressoir cultivées dans la commune de Mantilly (Orne) , par M. Signeux.
Dépourvu de pommiers, Mantilly est en récompense planté de bons poiriers, qui produisent des fruits que l'on divise en deux parties : 1° les fruits à cidre ; 2° les fruits à eau-de-vie. On appelle fruits à cidre les fruits capables de faire de bonne boisson, et l'on appelle fruits à eau-de-vie les fruits propres à produire beaucoup d'alcool. ”