Joseph-Jacques Odolant-Desnos

“ Souvent, il est vrai, misère et ignorance , gisant sous le même chaume, ont uni leurs faibles ressources pour planter, ou du moins pour couvrir d’arbres le petit champ qui fait exister une famille, champ qu’elle doit à de longs et pénibles travaux. Mais l’état précaire du moment a seul dirigé une telle plantation, et comme en Normandie le cidre est plus précieux que le pain, dont le pauvre trouve partout à bas prix quelques morceaux , l’on a seulement pensé , en plantant ces champs, à la boisson salutaire qui désaltère, nourrit et ranime les forces du malheureux ouvrier ”

“ Après le vin, c’est surtout dans les cidres qu’on le rencontre en plus grande quantité, et cette boisson a une tendance toute particulière à tourner à cette acidité, qui n’est probablement, la plupart du temps, arrêtée ou masquée que par la dissolution du mucilage, également répandu dans tout le liquide; car nous avons souvent observé qu’à l’époque où ce mucilage s’agglomère et nage dans la liqueur, au lieu de continuer à faire corps avec elle, la boisson augmente d’acidité. Pourtant, cette nouvelle intensité de l’acide pourrait aussi venir d’une cause naturelle à la fermentation acide. ”

“ Les gros cidres doux sont d’autant plus pesans, venteux et difficiles à digérer, qu’ils se rapprochent davantage de la fermentation tumultueuse ; ils sont alors purgatifs presque autant que la manne, surtout lorsqu’ils contiennent du miel ou de l’extrait de moût : mais à mesure que cette liqueur, qui ressemble beaucoup à l’hydromel, perd peu à peu son mucilage sucré par faction de la fermentation, elle devient plus piquante, gazeuse, et d’une digestion plus facile-, elle est alors nourrissante, agréable, et propre surtout aux nourrices, auxquelles il paraît qu’elle donne beaucoup de lait. ”

“ Quand la fermentation est terminée on bouche, avec une bonde qui ferme bien hermétiquement , l’orifice du tonneau qui a dû, jusque-là, rester couvert d’un simple linge mouillé, pour faciliter la déjection des matières impures chassées par le mouvement de la fermentation. Alors il s’établit sur le cidre, dans le tonneau, une pellicule appelée chappe ou chapeau, qu’il est bon de ne pas rompre ; car elle peut contribuer à la conservation de la liqueur, en l’empêchant de s’évaporer et de s’éventer, ce qui tend à l’affaiblir et à la faire tourner à l’acide. ”

“ De toutes ces observations, ce qui reste de plus certain est le voile mystérieux couvrant encore à nos yeux l’action chimique de la fermentation alcoolique; que l’on ne pense pas trouver une vérité plus positive dans la fermentation acide ou putride : il n’en est rien, et des faits seuls sont aperçus sans que la théorie puisse les expliquer. Nous savons, comme nous venons de le voir, que les élémens du sucre se retrouvent intégralement dans l’alcool et dans l’acide carbonique, fournis par la décomposition spontanée alcoolique ”

“ Nous ajouterons, en outre, que les petites portions de terrain se louant ou se vendant plus facilement dans les pays pauvres, cela explique encore la grande quantité de petits enclos qu’on rencontre dans le Bocage; les champs y sont même si petits, que les arbres sont les uns sur les autres; ils s’étouflent, et l’on peut à peine recueillir du grain sous leur ombrage.
Pour faire de bon cidre, le premier soin est de strictement surveiller la récolte des fruits ; elle doit se faire dès que les pommes ou poires sont arrivées à leur maturité parfaite. ”

“ Enfin, si nous arrivons à la fermentation putride , nous y verrons le dernier terme de la matière organique. Là viennent échouer les vanités et les grandeurs humaines : comme celui de tous les animaux , le corps de l’homme n’est plus qu’une masse infecte 5 l’humble pervenche et le brillant camélia tombent également dans la pourriture ; rien ne peut se sauver d’un pareil sort, et tout ce qui tient à la matière organique doit subir cette loi terrible de la nature. ”

“ On sent facilement qu’un pareil pressoir peut difficilement s’appliquer aux habitudes des pays à cidre ; aussi serait-il bien plus avantageux pour la petite propriété d’adopter le petit pressoir à jumelles verticales et à coins horizontaux.
Supposons un tablier ordinaire, ayant en parallèles, sur deux de ses côtés, 2 ou 4 jumelles, comme on le jugera plus ou moins dispendieux et plus solide : ces jumelles supporteront un chapeau qui devra se trouver d’autant plus solidement emboîté dans les jumelles, qu’il supportera toute la pression que recevra le tablier et les matières qu on y placera. ”

“ Le second instrument pour piler les fruits est le tour à meule, plus cher que l’auge à pilon. Il n’appartient plus à la petite propriété; il dépend essentiellement des grandes exploitations ; car je ne parle pas de ce moyen employé par la plus grande misère, et consistant simplement à concasser à la main les fruits avec un gros maillet, et à les jeter ainsi dans un tonneau que l’on remplit d’une quantité d’eau égale à celle des fruits, et à renouveler cette eau jusqu’à ce que la liqueur, qui provient de ce mélange, soit tout-à-fait insipide. ”

“ Après avoir parlé de la fermentation acide, il nous reste fort peu de chose à dire de l’acide acétique, comme on l a vu : cet acide, qui n’est autre chose qu’un vinaigre plus ou moins fort, est un des produits de la décomposition spontanée des matières organiques animales ou végétales; il est incolore quand il est pur; son odeur est très - piquante, sa saveur très-vive; il rougit fortement le tournesol, et c’est un des trois acides végétaux qui se volatilise sans se décomposer. ”

“ Au milieu de l’été on donne un dernier labour, soit à la charrue, en hersant de manière à mettre la terre aussi fine qu’avec la bêche ; mais M. Louis Dubois recommande même de ne donner ce labour qu’à la bêche. Nous avons pourtant vu très-souvent ce travail long, pénible et coûteux, remplacé avec réussite et économie par celui de la charrue et du hersage ; seulement il faut saisir un temps qui permette à la terre de bien s’émietter, et de la rendre assez fine pour pouvoir se tasser facilement autour des faibles racines du jeune plant. ”

“ Dans cette partie du Bocage et de la Normandie la culture de la vigne est inconnue ; le pommier et le poirier seuls fournissent aux habitans la boisson qui doit les désaltérer et les soutenir ; et quoique le poiré soit partout généralement moins estimé que le cidre, il entre encore pour un tiers dans la récolte; ce qui vient de ce que ces boissons étant de toute absolue nécessité , on doit calculer ses plantations de manière à ce que les arbres qui, destinés à les fournir, ne puissent pas manquer à la fois pendant plusieurs années de suite. ”

“ D’abord, presque tous les vieux arbres, pourvu qu’ils aient subi l’amputation des grosses branches, sont attaqués et creux dans l’intérieur de leur tronc.
Le blanc des racines est une autre affection qui porte la mort dans l’arbre si l’on n’y porte le plus prompt remède. Lorsque cette maladie se jette sur les arbres d’une pépinière, elle fait mourir des nombres de pieds très-considérables, et l’on voit cette mortalité s’étendre chaque jour de plus en plus. ”

“ La gelée détériore entièrement la qualité des fruits; elle les affadit; une espèce de décomposition s’opère, et l’on croirait que tous les sucs contenus dans la pulpe sont, par la condensation, ramenés à l’état aqueux. Cette décomposition du tissu fibreux de la pulpe ne tarde pas, au dégel, à être suivie d’une fermentation putride, et par conséquent de la pourriture totale du fruit. ”

“ Les cidres, quoique placés dans une condition plus favorable, durent appeler aussi l’attention sur eux-mêmes, car la liberté de transit et d’exportation est la chance la plus favorable pour la culture de nos pommiers et poiriers; et si la plus grande partie du cidre est consommée dans les contrées qui le récoltent, encore faut-il ne pas les priver des moyens d’offrir à leurs voisins ce qu’elles en ont de trop. ”

“ Pour former un pareil enclos, on doit faire choix d’une terre légère et neuve , bien aérée, plutôt sèche qu’humide, et toujours autant que possible d’une qualité inférieure à celle où l’on prévoit devoir transporter les sujets que l’on se prépare à y élever. Mais d abord occupons-nous de la connaissance du sol, elle est plus importante qu’on ne le pense généralement, et on lui prodigue une indifférence beaucoup trop grande. ”

“ Un éloignement assez grand est toujours plus favorable que si l’on rapproche trop les pieds les uns des autres ; car alors on voit des arbres d’un aspect sombre et noirâtre , ce qui est produit par les mousses et lichens divers qui assiègent leurs troncs, y retiennent l’eau des pluies, et y font naître par suite des chancres mortels, tandis que les branches obstruent les rayons du soleil, empêchent l’air de circuler, entretiennent l’humidité du tronc, et ombragent d’une manière pernicieuse les grains qui les entourent. ”

“ Les PUCERONS DU POMMIER se trouvent quelquefois tellement en abondance sur les branches de cet arbre, qu’ils diminuent le produit des récoltes ou affaiblissent la qualité des fruits. C’est surtout après les bourgeons des branches nouvellement taillées ou greffées, qu’ils s’attachent, parce que ces bourgeons poussent plus tard que les autres. Il arrive souvent que cette surcharge de pucerons fait tomber leurs feuilles, les force à s’alonger avant l’époque naturelle et nuit à leur accroissement. ”

“ D’autres fois, quand il reste peu de cidre dans le tonneau , la fermentation putride commence , et ce goût de putridité, joint à l’acidité, fournit bien la boisson la plus détestable que l’on puisse boire. Pourtant ce liquide infect ne doit pas être perdu, il peut être brûlé, c’est-à-dire distillé avec avantage, et si l’on emploie des alambics perfectionnés , et surtout la rectification des petites eaux sur le chlorure de chaux , on obtiendra , nous pouvons le certifier, une fort bonne eau-de-vie, qui ne sentira ni le goût de feu ni celui d’empyreume. ”

“ Ainsi, par exemple, place-t-on des végétaux dans des dissolutions légères de sucre, de mucilage, de gélatine , de sels divers et de principes tannant ou colorant, la végétation sera active aussitôt que la fermentation permettra à l’acide carbonique de se dégager et d’être absorbé par les pores de la plante dans lesquels il passe , en y entraînant comme véhicule des particules sensibles des corps d’où il s’échappe. ”

“ On observe encore, en essayant le gaz , recueilli à différentes époques de la fermentation, qu’il est toujours identique avec lui-même, et entièrement composé d’acide carbonique -, nous ajouterons que le poids de l’alcool réel, obtenu par la distillation, et celui de l’acide carbonique donne, à peu de chose près, le poids total du poids du sucre employé ; car la perte, éprouvée par le ferment, ne peut entrer en ligne de compte. ”

“ Dans les années d’abondance, au contraire, on peut sans crainte casser ces bourgeons, puisque ces coups de gaules alors feront sur l’arbre l’effet d’une taille à la main, en les dégarnissant de branches à fruits qui, toutes circonstances égales et favorables d’ailleurs, auraient encore donné une année abondante. Par cette espèce de mutilation, la sève se trouve forcée de se porter sur les branches à bois, n’ayant pas assez de bourgeons à fruits pour s’étendre. ”

“ Cependant la douceur sucrée du poiré ne se conservant pas long-temps, il arrive que le vin blanc factice de Paris laisse souvent apercevoir son origine 5 mais nous pouvons afîirmer que la maladresse ou l’économie du fabricant peuvent seules le faire reconnaître ; car s’il fait sa manutention avec un breuvage de première qualité, le résultat de sa fabrication sera toujours suivant ses désirs. ”

“ Les terrains légers et pierreux, ainsi que ceux des bords de la mer, offrent des arbres d’une végétation faible et languissante, à fruits mal nourris, qui ne donnent que des cidres légers assez sapides, il est vrai, mais contenant peu d’alcool, et tournant facilement à l’aigre. Les contrées qui produisent ces cidres se voient principalement en Bretagne, et dans certains cantons de l’Eure.
Quant aux terrains marneux et crayeux ils sont sujets à laisser au cidre un goût de terroir quelquefois peu agréable. ”

“ Un arbre planté dans un terrain aride, à moins d’ar-rosemens continuels, est toujours jaune* n’y trouvant pas toute la sève dont il a besoin, et même quelquefois il y périt lentement.
L’attaque des larves, des hannetons ou de l’acide des fourmis, fait aussi jaunir les feuilles; car les vaisseaux absorbans de l’écorce et des racines étant désorganisés, les sucs ne peuvent plus monter pour la composition de la sève. ”

“ LA qualité des cidres dépend d’une foule de circonstances qu’il est utile de faire connaître ; car le pilage et l’extraction du jus des pommes donneront bien, il est vrai, une boisson quelconque; mais cela produira-t-il une boisson ayant toutes les qualités exigées dans les bons cidres, et reconnus pour excellons? c’est ce dont il est permis de douter avec beaucoup de raison. ”

“ Nous pensons que si tous les pays vignobles adoptaient la méthode de planter des pommiers, ils ne seraient plus exposés à ne boire que de l’eau dans les années où la vigne ne donne pas ses produits bienfaisans. ”

“ Lorsque ayant arraché un jeune arbre au milieu d’un bois épais, ou à l’exposition du nord, on le transplante dans une plaine exposée à toute l’ardeur du soleil, alors son écorce très-tendre , par suite d’une espèce d’étiolement et ainsi exposée à une grande chaleur, se dessèche du côté du midi, se sépare du tronc souvent au bout de quelques jours, arrête la croissance de l’arbre qui presque toujours en périt. La gelée produit aussi quelquefois un effet analogue, en formant de la glace sous l’écorce qui se soulève alors par l’augmentation de volume du liquide solidifié. ”