Hydromel

“ Dans bien des pays froids où le raisin ne peut acquérir la maturité nécessaire pour servir à faire de bon vin, et où il se trouve beaucoup de miel, les peuples se font une liqueur spiritueuse avec l'eau et le miel, appelée hydromel. On choisit ordinairement le miel blanc pour faire l'hydromel, parce qu'il est plus pur et d'un meilleur goût que le jaune. On pourrait y employer le miel de Narbonne, l'hydromel n'en serait que meilleur. L'hydromel fortifie l'estomac et le cœur; il ranime les esprits ; il aide à la transpiration ; il excite l'appétit; il lâche un peu le ventre ”

“ Si au contraire on veut en faire de l’hydromel, on brise de nouveau le marc et on y jette de l’eau en quantité plus ou moins grande, suivant qu’on désire que la liqueur soit un véritable hydromel ou produise un petit cidre. On presse de nouveau ; on mêle cette eau avec le miel obtenu par l’avant-dernière pression ; on fait bouillir pendant plus d’une heure, après quoi on met l’hydromel refroidi en futaille ou en bouteille, suivant la quantité. C’est une liqueur commune, mais fort saine. ”

“ Quoi qu'il en soit, lorsque la fermentation de l'hydromel est terminée, c'est-à-dire après un mois et demi ou deux mois, on ouille comme pour le vin et on bonde la futaille. Ajoutons qu'un hydromel, pour acquérir toutes les qualités qui lui sont propres, doit au moins avoir de quatre à cinq ans, après quoi on peut le mettre en bouteille. ”

“ Lorsque la fermentation s'est apaisée, on ajoute à l'hydromel 2 ou 3 litres de vin vieux, et l'on suspend dans le baril, qu'on descend à la cave, un nouet de linge fin contenant de la cannelle concassée et quelques clous de
girofle. Au bout d'un an, l'hydromel est bon à mettre en bouteilles ; il faut l'y laisser un an encore, si l'on tient à le boire tout à fait bon; il gagne en vieillissant, comme les vins de liqueur, auxquels il ressemble sous beaucoup de rapports. ”

“ Le procédé indiqué par Olivier de Serres n'est certainement pas le meilleur auquel on puisse avoir recours pour faire de bon hydromel vineux, et luimême en prescrit dans le livre 8e, chap. 1er, une autre recette que voici : « Estant l'hydromel faist de huits pintes d'eau, et une de bon miel, bouilli à consomption de la moitié, y adjoustant à la fin une once d'eau-de-vie, se rendra excellent, et de longue garde, sans se corrompre, l'espace de dix à douze ans. » ”

“ Dès ce moment, l'hydromel anima tous leurs banquets ; tandis qu'il pétillait dans la coupe, ils chantaient l'amour et les combats , et souvent ils croisaient leurs glaives sur la table et l'inondaient de leur propre sang. ”

“ C'est une véritable boisson alcoolique, très agréable quand elle est faite avec soin, qui a été célébrée par Columelle et par Pline et dont on fait remonter l'invention à Aristée. L'hydromel fermenté est tonique presque à l'égal du vin, et quelquefois, dit-on, on le fait passer pour du vin muscat, dont il rappelle le goût. 1 L'hydromel n'est guère plus usité aujourd'hui, comme boisson ordinaire, que chez les peuples les plus septentrionaux. ”

“ Il n’en doit pas être de l’hydromel comme du vin ordinaire, dont la fermentation insensible est moins active lorsqu’elle s’opère fur de petites masses. L’hydromel au contraire doit éprouver une fermentation plus forte, à moins qu’on ne se détermine à l’attendre pendant vingt ans, avant qu’il ait entièrement perdu son goût mielleux ; j’aimerois mieux, pendant la première année, tenir la barrique dans un cellier que dans une cave ; il a besoin de la chaleur pour diviser & atténuer sa viscosité. ”

“ Quand la fermentation est complètement terminée, au bout de trois semaines, on soutire par un temps frais et on verse dans l'hydromel 5 à 6 grammes par hectolitre de tanin à l'alcool dissous, au préalable, dans un peu d'alcool bon goût.
Un mois plus tard, l'hydromel éclairci reçoit un deuxième soutirage ; en un mot, il subit à partir de ce moment les mêmes soins que l'on donne au vin. L'hydromel gagne beaucoup par le vieillissement. ”

“ Lorsque l'hydromel est faible, qu'il n'a pas été préparé avec les précautions indiquées plus haut, le contact de l'air et une augmentation de température suffisent pour y déterminer une fermentation, l'acescence, la pousse, la graisse et même la putridité. ”

“ On peut donner à l'hydromel des saveurs et des odeurs variées, en ajoutant pendant la fermentation des sucs de fruits ou des aromates.
C'est ainsi qu'on est parvenu à imiter les vins de Constance , de Malaga , de Malvoisie , de Rota et autres. En se servant de fleurs de sureau à la dose d'une forte pincée par pinte, on obtient le" goût du vin muscat. Il suffit, en purifiant le miel, de l'avoir fait assez bouillir pour lui donner un léger goût de cuit, pour'donner à l'hydromel qui en provient une saveur qui le rapproche beaucoup du vin de Madère. ”

“ Lorsque les malades ne peuvent boire ni vin ni bière, l'hydromel constitue pour eux un véritable soulagement. Mais pour les personnes bien portantes il forme également une boisson fort agréable, à condition cependant de n'être pris qu'en petites quantités, puisqu'aulrement il répugne au goût. ”

“ Pour moi, je préfère l'eau à ce breuvage amer qui met en révolution mon pauvre estomac détraqué.
L'hydromel est la boisson des riches. Quand il est bien fait, il ne manque pas d'un certain bouquet ; il est parfois même très capiteux.
Voici comment on le fabrique : Dans d'immenses vases de terre, on met une partie de miel pour quatre parties d'eau, après y avoir ajouté quelques poignées de racines d'un arbre appelé tséddo qui fera fermenter le mélange. On bouche le vase avec de la terre ou de la bouse de vache. ”

“ Si, au lieu d'eau pure, on prépare l'hydromel avec une décoction de plantes aromatiques ou une infu-sion de divers aromates, tels que muscades, gin- gembre, carvi, anis étoilé, genièvre, etc., au goût des consommateurs, cette boisson est plus agréable.
En Pologne et en Russie, comme nous venons de le dire, l'hydromel est la boisson ordinaire du peuple, qui ne peut user du vin à cause de sa cherté. ”

“ Nous préparâmes les peaux d'ours, qui nous donnèrent deux couvertures fort chaudes. Comme nous ne buvions communément que de l'eau pure, que le baril de j vin du capitaine tirait à sa fin, et que nous n'avions que rarement du vin de palmier, je tentai de faire de l'hydromel avec le miel de nos ruches et j'y réussis assez bien. Cette boisson était pour nos hivers une boisson de grande ressource. Nous décorâmes du nom pompeux de Muscat de Felsenheim, l'hydromel dans lequel nous avions fait infuser des plantes aromatiques. Comme il était plus généreux que le premier. ”

“ Lorsque nous fûmes assis, il prit une énorme gourde remplie d’hydromel, et m’en versa une pinte que je bus d’un trait, car j’avais grand’soif. Voyant que je n’en ressentais aucun effet, Mona Lammba fut dans l’admiration, la dose qu’il m’avait servie suffisant en général pour enivrer un indigène.
Cet hydromel est un mélange de miel et d’eau, fermenté au moyen d’une addition de malt. Il est d’une limpidité complète et a le goût d’une bière forte et sucrée.
Faux diable. Dans l’après-midi, Mona Lammba vint au camp, suivi d’une seconde provision d’hydromel. ”

“ On jette dans une bassine en cuivre autant de litres d'eau qu'on veut faire de litres d'hydromel, on y ajoute 500 gr. de miel par litre d'eau et on fait bouillir jusqu'à réduction de 1/3 ou 1/4 en remuant, et on laisse fermenter. L'hydromel se bonifie en bouteilles ; en vieillissant, il ressemble à du vieux madère, puis à du vieux cognac et enfin à l'alcool pur. ”

“ Quand le Dedjazmatch prend un repas à l’écurie, l’écuyer dirige de droit le service, à l’exclusion des officiers spéciaux, le panetier excepté ; il présente lui-même l’hydromel à son seigneur et il a droit à toute la desserte. Il a droit aussi à une certaine partie de viande sur chaque bœuf, chèvre ou mouton de boucherie. Les jours de festin, il se tient debout près du chevet de l’alga ; il y boit l’hydromel à discrétion, et de plus, sur chaque grande jarre d’hydromel qui se consomme, l’échanson doit lui réserver une certaine mesure qui lui est remise après le festin. ”

“ Ce qui manque surtout à l'hydromel pour conserver une bonne tenue et ne pas tourner à l'aigre, c'est une dose normale d'acidité. On pourra essayer d'un peu d'acide tartrique à une dose qu'on calculera par expérience, mais qui devra être assez faible pour ne pas choquer le palais des consommateurs.
Quelquefois on ajoute à l'eau miellée qui sert à la préparation, de l'angélique fraîche, des baies de genièvre, de la framboise ou d'autres substances parfumées pour donner une saveur plus agréable. ”

“ Ce goût ne peut être sensible après la fermentation tumultueuse, & beaucoup moins encore après l’insensible qui perfectionne & raffine les mélanges que la première a dégrossis ;
1 °. parce qu’on travaille une plus grande quantité de matériaux, que pour faire communément la barrique d’hydromel ; 2°. parce que le moût, même miellé, est plus délayé & moins sirupeux que l’eau miellée qui donne l’hydromel ; 3°. parce que le raisin donne plus d’air que le miel, ce qui agite, échauffe & atténue davantage les parties intégrantes de la matière ”

“ A ce moment, on verse dans un tonneau qu'on remplit aux deux tiers ; on couvre d'un linge, et on laisse fermenter. On peut aromatiser l'hydromel en y jettant quelques aromates avant qu'il ne soit en fermentation. L'hydromel non vineux se prépare de même, mais on ne le laisse pas fermenter. ”

“ C’est en présence du maître et des convives que l’échanson fait enlever avec précaution la tape soigneusement lutée qui bouche l’amphore d’hydromel. Il fait ensuite coiffer l’amphore d’un blanchet, et dans quelques maisons, lorsqu’on l’incline pour verser la liqueur, un fonctionnaire qu’on appelle Tedj-Tchari (griffeur de l’hydromel) a le privilége de frapper ou de gratter le blanchet, avec le bord d’un hanap, afin d’activer la filtration de l’hydromel. L’hydromel qui tombe dans son hanap constitue son bénéfice. ”

“ Sur la présentation des chefs de corps, le Dedjazmatch nomme à ces trois offices. Les effondrilles du vase d’hydromel en vidange sont réclamées par les fusiliers présents. L’échanson a la charge difficile de veiller à ce que ces perceptions diverses ne donnent pas lieu à des abus.
Le Tedj-Melkégna (maître de l’hydromel) , ou boutillier, ordonnateur de l’hydromel. Il s’entend avec les sénéchaux pour la fixation, la recette et la répartition des impôts en miel, et il jouit d’une perception sur les terres qui le fournissent. Un morceau de viande lui est désigné sur chaque bête abattue. ”

“ Vers le 15 . e siècle de notre ère , tems où les abeilles domestiques remplacèrent les sauvages et où l' abondance du vin avait fait tomber en désuétude l' hydromel aqueux , on inventa l' hydromel de vin . Les moines de l' abbaye de Cluny se régalaient à certains jours de fête avec de l' hydromel aromatisé avec de la bétoine , et ils appelaient cette liqueur potus dulcissimus . La bière était encore une boisson de nos pères : ils en buvaient du tems de Pline ; et ce qui doit étonner , c' est qu' ils avaient le secret de la conserver pendant plusieurs années . ”

“ L'hydromel se fait à froid et n'en est que meilleur. On peut employer toutes sortes de fruits, tels que groseilles, cerises aigres ou douces, poires, pommes vertes ou sèches, prunes, prunelles, raisin ou marc de raisin. Tout cela accélère la fermentation et fait clarifier la liqueur, parce qiie les fruits contiennent des principes acides qui manquent au miel. ”

“ On concasse les racines & les semences, on coupe menu les plantes : on les met dans un bain-marie d'étain; on les fait macérer à une chaleur douce, pendant sept ou huit heures, dans l'hydromel : alors on fait distiller au bain-marie, pour tirer huit onces de liqueur, dans laquelle on fait dissoudre quatorze onces de sucre blanc : on forme du tout un sirop dans un vaisseau clos. ”

“ Néanmoins, si ceux qui récoltent le miel ne peuvent ou ne veulent pas se faire fabricants d'hydromel, ils peuvent du moins avoir la velléité de se donner quelques bonnes bouteilles de ce nectar, dont s'abreuvaient autrefois les dieux, et qu'ils peuvent souvent présenter pour du madère ou du syracuse à ceux qui ne sont pas très-connaisseurs. ”

“ HYDROMEL. Miel fermenté avec de l'eau. Russie, Pologne et tout le nord de l'Europe.
LEPPITZ-MALINIETZK.. Miel fermenté avec de l'eau. Wilna et autres provinces russes.
MJOD Sorte d'hydromel extrême- Péninsule Scandinave.
ment doux et très estimé.
MICÉE. Hydromel obtenu par le la- Ardennes.
vage desrayonsaprès l'écoulement du miel, avec addition d'eau-de-vie.
SEBEUKH Mil pilé et mil fermenté avec Sérènes-Nones (côtes de l'eau. occidentales d'Afrique) . ”

“ Les cataplasmes faits avec l'hydromel sont beaucoup plus efficaces que ceux qu'on fait avec l'eau. Outre ces farines, nous avons encore l'huile de souchet ou d'iris ; la moelle, la graisse de chat, l'huile surtout ancienne et salée, le nitre, la nielle, le poivre, la quintefeuille. La plupart des répercussifs vio-
lents et froids durcissent le tissu de la peau ”

“ Laissez ainsi cette liqueur pendant deux ou trois mois en fer- mentation: on se contente de recouvr ir la bonde, et on remplit le baril avec du même hydromel que l'on a soin de conserver dans une bouteille bien bouchée et mise au frais; au bout de ce temps, que la fermentation doit être terminée ,
descendez le baril à la cave; et un an après mettez l'hydromel en bouteilles.
En ajoutant quelques arômes à cet hydromel et surtout de la fleur de sureau,il finit par prendre le caractère de vin muscat; si vous employez du miel commun , il faut le purifier au charbon avant de vous en servir. ”