Paul Clacquesin

“ Ensuite, à l'époque des vendanges, on cueille, à la plus grande ardeur du soleil, des grappes bien mûres de raisins d'Aminée sur un vieux cépage de vignes mariées à l'ormeau, ou, si l'on n'en a pas, sur les plus anciennes vignes que l'on ait; on verse le moût qui en provient dans une cruche et aussitôt, dès le premier jour, avant toute fermentation, on écrase avec soin les baies de myrte qu'on avait conservées : on en pèse dans cet état autant de livres qu'on doit assaisonner d'amphores de vin — l'amphore contenait cinquante-quatre litres. ”

“ La source du mal est dans la faculté même accordée aux artisans d'un même métier de s'assembler et de se réunir en un corps.
Il parait que, lorsque les villes commencèrent à s'affranchir de la servitude féodale, la facilité de classer les citoyens par le moyen de leur profession, introduisit cet usage inconnu jusqu'alors *. Les différentes professions devinrent ainsi comme autant de communautés particulières dont la communauté générale était composée.
Les communautés une fois formées rédigèrent des statuts et, sous différents prétextes du bien public, les firent autoriser par la police. ”

“ Les jeunes gens devraient surtout éviter ce vice honteux, car la bière met leur âme en pièces. Celui qui se livre à la boisson est comme une rame arrachée de sa place et qui n obéit plus d'aucun côté. Il est comme une chapelle sans son dieu, comme une maison sans pain, dont le mur est trouvé vacillant et la poutre branlante. Les gens qu"il rencontre dans la rue se détournent de lui, car il leur lance de la boue et des huées jusqu'à ce que la police intervienne et l'emmène reprendre possession de lui-même en prison. ”

“ Les communautés peuvent être considérées comme autant
de petites républiques uniquement occupées de l'intérêt général de tous les membres qui les composent ; et, s'il est vrai que l'intérêt général se forme de la réunion des intérêts particuliers, il est également vrai que chaque membre, en travaillant à son utilité personnelle, travaille nécessairement, même sans le vouloir, à l'utilité véritable de toute la communauté. ”

“ Si les apprentis donnent de l'argent pour leur apprentissage, ils ne doivent point souffrir qu'on leur fasse rien faire qui ne soit point de leur métier, qui est comme de ne point laver la vaisselle, promener ni amuser d'enfant, ni autres choses que les maîtres et les maîtresses font faire auxquelles ils ne sont point obligés attendu que cela n'est ni dans leur engagement, ni dans les statuts du métier ou de l'art dont ils veulent faire profession. ”

“ Les jurandes, disait le Parlement dans ses remontrances, présentaient deux avantages qu'il est difficile de leur refuser: une police plus facile dans la capitale et une sûreté plus grande dans le commerce.
Quelle sera l'autorité des maîtres quand leurs ouvriers, toujours indépendants, toujours libres de s'élever à côté d'eux, pourront sans cesse s'échapper de leurs mains ? Un apprentif à peine initié dans les premiers principes de son art, dédaignera les avis de son maître, parce qu'il comptera asseï sur son activité et sur ses talents pour travailler pour son compte. ”

“ Séguier reconnaissait que, s'il était sage de maintenir les communautés, il serait opportun de les réformer et il indiquait comment il fallait s'y prendre : Il serait utile, il est même indispensable d'en diminuer le nombre. Il en est dont l'objet est si médiocre que la liberté la plus entière y devient en quelque sorte une nécessité.
Qu'est-il nécessaire, par exemple, que les bouquetières fassent un corps assujetti à des règlements ? Qu'est-il besoin de statuts pour vendre des fleurs et en former un bouquet ?
La liberté ne doit-elle pas être l'essence de celle profession ? ”

“ Ce sont eux aussi quijont le lit des compagnons. Et doivent en tout n'être point paresseux ni désobéissants, car, sans cela, ils voient souvent leur temps fini et n'être encore que des ignorants. Et s'ils veulent être d'honnêtes gens et de bonnes inclinations, après être
apprentis, ils deviennent compagnons et se rendent habiles en leur art ou métier.
Certains apprentis appartenant à des familles aisées donnaient une certaine somme au patron, soit pour être mieux traités, soit même quelquefois, pour abréger, au mépris des statuts, le temps de l'apprentissage. ”

“ Nous voilà déjà bien loin de la simplicité des Aryaf ; aussi l'ivresse était-elle un vice fréquent chez les Egyptiens; les amateurs dissertaient entre eux sur les effets divers que produisent le vin et la bière. Le vin, disaient-ils, égaye et porte à la bienveillance, à la tendresse; la bière alourdit, pousse à la colère brutale. Quelques-uns signalaient une différence assez originale : C'est que l'homme ivre de vin tombe sur la face et qu'un homme ivre de bière tombe et reste sur le dos. ”

“ En 1774, Turgot fut nommé contrôleur général des finances; c'était un grand économiste, imbu des principes de liberté et l'adversaire résolu de tous les privilèges. En arrivant au pouvoir, il s'était promis de rendre le travail libre et de supprimer les corporations; il obtint, quoique non sans peine, l'assentiment du roi Louis XVI et, au mois de février 1776, il faisait paraître un édit qui supprimait tous
les corps et communautés d'arts et métiers et qu'il avait mis deux mois entiers à rédiger. ”

“ VINAIGRIERS ET DISTILLATEURS
Les premiers industriels qui reçurent le privilège de la fabrication et de la vente de l'eau-de-vie furent les vinaigriers.
Le vinaigre était connu des anciens et son usage se perpétua depuis les Romains jusqu'à nos jours ; pendant longtemps chacun put en fabriquer et en vendre ; on en trouvait chez les épiciers, chez les apothicaires, chez les marchands de vin, chez les çabaretiers et chez les chandeliers-moutardiers. ”

“ L'édit de suppression des jurandes rompt au même instant tous les liens de l'ordre établi pour les professions de commerçants et d'artisans. Il laisse sans règle et sans frein une jeunesse turbulente et licencieuse qui, contenue à peine par la police publique, par la discipline intérieure des communautés et par l'autorité domestique des maîtres sur les compagnons, est capable de se porter à toutes sortes d'excès, lorsqu'elle ne se verra plus surveillée d'aussi près et qu'elle se croira indépendante. ”

“ Les Germains, nous dit Tacite, boivent une liqueur extraite de l'orge ou du blé qui a les mêmes propriétés enivrantes que le vin. Il nous les montre assis à table et buvant pendant un jour et une nuit. Aussi, ajoute-t-il, les rixes, suites inévitables de Vivresse, sont fréquentes dans ces festins; il est rare qu'elles se terminent seulement par des invectives ; c'est le plus souvent par des blessures et par des meurtres. ”

“ Dans un moment où toutes les communautés d'hommes s'agitent, parlent, pour éviter leur destruction, on n'exigera sans doute pas d'une communauté de femmes, menacée de la même catastrophe, qu'elle se taise. ”

“ Les communautés de marchands et artisans, disait-il, font une portion de ce tout inséparable qui contribue à la police générale du royaume, elles sont devenues nécessaires et, pour nous renfermer dans ce seul objet, la loi a érigé des corps de communautés, a créé des jurandes, a établi des règlements, parce que tindependance est un vice dans la constitution politique, parce que l'homme est toujours tenté d'abuser de la liberté. ”

“ Le parfum se prend dans presque toutes les matières végétales odorantes : les écorces des fruits éminemment chargés d'huiles essentielles tels que ceux de la famille des orangers, citrons, bergamotes, cédrats, etc. ; la plus grande partie des épiceries, girofle, cannelle, macis, vanille, les racines et semences aromatiques d'anis, de fenouil, d'angélique, les fleurs aromatiques d'orange, les sucs de plusieurs fruits bien parfumés, abricots, framboises, cerises. ”

“ Cet appareil, destiné aux expériences de laboratoire, était fort ingénieux. Woolf avait remarqué que certaines des substances volatiles qui s'élèvent dans la distillation perdent rapidement le calorique qui les a vaporisées, que d'autres ne peuvent se vaporiser qu'autant qu'on leur présente un liquide avec lequel elles puissent se combiner ou dans lequel elles puissent se dissoudre et enfin qu'il en est une troisième espèce qui conserve constamment son état gazeux dès qu'on a rompu, par la chaleur, les liens qui la retenaient dans un état de combinaison. ”

“ Voulons que les cent cinquante limonadiers fassent un seul et même corps de communauté, voulons que les acquéreurs desdits privilèges puissent les exercer en conséquence des quittances de finances qui leur seront fournies et délivrées par le Trésorier de nos revenus casuels, en payant les sommes auxquelles nous en aurons fixé la finance. ”

“ C'est pour ces raisons que la liqueur connue sous le nom de cédrat est ou louche ou très forte, car ce nest pas toujours par bizarrerie ou par fantaisie que telle liqueur se fait plus forte qu'une autre, tandis qu'il semble que toutes pourraient varier de force par le changement arbitraire de la proportion d'eau, souvent ces variations ne sont point au pouvoir des artistes ordinaires qui sont obligés de réparer par ce vice de proportion un vice de préparation. ”

“ Si quelque animal, dit le célèbre agronome, tel qu'un serpent, un rat ou une souris, est tombé ou a péri dans le moût, il faudra, pour qu'il ne donne pas mauvaise odeur au vin, brûler au foyer son corps dans l'état où on l'aura trouvé et en jeter la cendre dans la cuve où il s'est noyé et l'y mélanger avec une pelle de bois. ”

“ Le populo était une espèce de rossoly, mais plus léger et plus délicat. Pour le faire, on prenait trois pintes d'eau, on les faisait bouillir et lorsqu'elles étaient refroidies, on y mettait une pinte d'esprit de vin, une pinte de sucre clarifié, un demi-verre d'essence d'anis distillée, autant d'essence de cannelle, « et si peu que rien de musc et d'ambre en poudre, pour qu'il ne s'y connaisse presque pas ». ”

“ On n'est pas tout à fait d'accord sur la signification de ce mot; d'après les uns, il viendrait d'un vocable de la basse latinité buffetagium (buvetage, buveterie) et aurait été appliqué aux vinaigriers parce qu'ils fabriquaient et donnaient à boire de l'eau-de-vie et de l'eau clairette; d'après les autres, il viendrait simplement du mot buffet, parce qu'ils étaient chargés de fournir dans les grands repas les vins de buffet, c'est-à-dire les plus exquis.
Nous laissons nos lecteurs adopter l'interprétation qui leur paraîtra la plus judicieuse et la plus satisfaisante. ”

“ Si le roi, disait-il, daigne jeter ses yeux sur le peuple, il verra le peuple consterné. S'il les porte sur la capitale, il verra la capitale en alannes. S'il les tourne vers la noblesse, il verra la noblesse plongée dans l'affliction. ”

“ Il ne passera point cette proportion dans les lieux où la liberté sera rendue; aucun nouveau maître ne voudrait risquer sa fortune en sacrifiant ses capitaux à un établissement dont le succès pourrait être douteux et où il aurait à craindre la concurrence de tous les maîtres actuellement établis et jouissant de l'avantage d'un commerce monté et achalandé. ”

“ Nous avons déjà dit que les distillateurs-limonadiers avaient quatre jurés élus pour deux ans ; mais ils étaient renouvelables chaque année par moitié. L'élection se faisait en l'hôtel du lieutenant de police, en présence du Procureur du roi au Châtelet ; elle avait lieu généralement à la fin du mois d'août, quelquefois par exception, dans les premiers jours de septembre. Tous les anciens et les modernes au nombre de vingt et les jeunes en même nombre formaient le corps électoral, les modernes et les jeunes étaient convoqués à tour de rôle suivant l'ordre du tableau. ”

“ Les Chinois, de tout temps, on fait fermenter le riz, les Tartares le lait de leurs juments, les peuplades de l'intérieur de l'Afrique un mélange de blé, de miel, de poivre et de tiges de plantes, les indigènes de l'Amérique et des Indes la sève de plusieurs végétaux sucrés, notamment des palmiers, tels que le cocotier et d'autres.
Lorsque les Araucaniens n'avaient encore aucun rapport commercial avec leurs voisins, le maïs leur fournissait une
boisson fermentée, nommée Chica ou chicha de maïs. ”

“ Du reste, beaucoup de personnes remplaçaient les liqueurs par quelque poudre digestive de sauge, ou de gingembre, ou de cardamoine, ou de coriandre ; la potion de fenouil était aussi fort en honneur ; enfin l'eau-de-vie, longtemps considérée comme un médicament, finit par faire son apparition à la fin des repas ; comme elle semblait un peu forte à nombre de gens, qui cependant tenaient à en boire pour faciliter leur digestion et augmenter leur vigueur, on prit l'habitude de prendre, après l'eau-de-vie, des dragées d'anis. ”

“ Lorsqu'il est en terre et qu'on le chauffe avec du charbon, on le compose d'argile, de chaux vive, de fumier de cheval et d'eau salée ; on le recouvre avec du papier mouillé.
Pour les jointures, on se sert d'un lut fait avec un mélange de cendres, d'argile et de sel commun humecté d'urine.
Arnaud de Villeneuve, qui vivait quelques années plus tard, parle de la distillation du vin et de la fabrication de l'eau-de-vie dont on lui a parfois, mais bien à tort, attribué la découverte. ”

“ Dieu en donnant à l'homme des besoins, en lui rendant nécessaire la ressource du travail, a fait du droit de travailler la propriété de tout homme, et cette propriété est la première, la plus sacrée et la plus imprescriptible de toutes. ”