P. Duplais

“ INDIGO. — Matière tinctoriale bleue que l'on retire par fermentation de plusieurs plantes cultivées dans les Indes et dans les contrées chaudes de l'Amérique ainsi qu'aux Antilles. L'indigo n'est pas soluble dans l'eau, très-peu dans l'alcool et parfaitement dans l'acide sulfurique concentré; sa dissolution, connue sous la dénomination de bleu en liqucur, se laisse facilement décolorer par le chlore et le chlorure de chaux; il se sublime sous forme de vapeur pourpre, et, condensé, donne lieu à des aiguilles brillantes cuivrées : ce produit est connu sous le nom d'indigotine. ”

“ Pour expliquer clairement les effets du calorique, citons quelques exemples : le mercure dans son état naturel est fluide; si on le chauffe dans une cornue, le calorique s'y accumule, alors il s'évapore sous la forme gazeuse; le prive-t-on de la plus grande partie de son calorique par un froid artificiel, il devient solide. C'est par le même moyen que l'eau prend ses trois formes : liquide, solide et gazeuse. Cependant, les effets du calorique ne sont pas toujours aussi marqués, tous les corps n'ayant pas pour lui la même affinité. ”

“ Contrairement à l'opinion des anciens, il ne faudra pas négliger l'emploi du sel marin, qui est nécessaire pour la distillation des eaux aromatiques et des huiles volatiles tirées des fleurs. Ses effets sont : d'aiguiser l'eau et de la rendre plus capable de pénétrer et de diviser les matières végétales, d'empêcher la fermentation de s'établir quand on opère sur des substances sèches qui doivent être soumises à une macération préalable, et enfin d'augmenter la température de l'eau et de faciliter ainsi le passage d'une plus forte portion d'huile volatile. ”

“ COING. — Fruit du coignassier, arbrisseau originaire de l'île de Crète et cultivé dans les jardins. Le coing ressemble à une grosse Poire; il est odorant et recouvert d'un épiderme jaune clair, cotonneux ; sa chair, quoique ferme, est succulente; son suc est un peu astringent, mais du reste son odeur esfagréable. Le coing ne mûrit jamais bien, aussi n'est-il jamais bon à manger à cause de la grande âpreté de sa chair. ”

“ Le benjoin a une odeur suave qui approche de celle de la vanille; sa saveur, d'abord douce et aromatique, devient assez àcre pour irriter la gorge ; il se réduit facilement en poudre et se fond à la chaleur, brûle avec dégagement d'une fumée blanche très-odorante qui se condense en cristaux d'acide benzoïque. Il est entièrement soluble dans l'alcool; la première dissolution porte le nom de teinture de benjoin; en y ajoutant un peu d'eau, elle devient laiteuse : c'est ce que l'on nomme lait virginal. ”

“ La distillation s'exécute dans des appareils dont la forme et la disposition sont appropriées à la nature des liquides ou des substances qu'on veut lui soumettre; tout ce que la terre produit peut être son objet et est de son ressort, mais principalement, pour les
distillateurs et les liquoristes, les fleurs, les plantes, les fruits, les grains, les racines, et tous les corps qui contiennent un principe féculent, sucré ou aromatique. ”

“ L'oranger met une extrême lenteur dans le développement de son bois, ce qui le rend d'une grande densité; ses feuilles sont d'une belle couleur verte, lisses et luisantes.
Le fruit, ou l'orange proprement dite, a la forme sphérique, un peu aplatie à ses extrémités; il est recouvert d'une écorce jaune, épaisse et ridée à l'extérieur, renfermant à l'intérieur une substance succulente, rouge ou jaunâtre, et divisée en lobes distincts facilement séparables entre eux, d'une saveur douce, acidulée. ”

“ Par la distillation au bain-marie on obtient des produits plus purs et plus légers que ceux de la distillation a feu nu, c'est-à-dire que les esprits sont plus forts en degrés, que leurs parfums sont plus suaves et qu'ils n'ont jamais le goût d'empyreume.
L'emploi du bain-marie permet aussi d'éviter l'action destructive de la chaleur sur les liquides et les substances a distiller. Il est toujours avantageux, pour la qualité des produits, d'y avoir recours, à moins que le degré d'ébullition du liquide à distiller ne soit le même. ”

“ MENTHE POIVRÉE. — Plante aromatique, originaire de la GrandeBretagne et cultivée généralement dans les jardins de notre continent; sa tige, carrée et d'environ 5o centimètres de hauteur, est recouverte d'un léger velouté; ses feuilles sont ovales, dentées et ses fleurs violettes. L'odeur de la menthe est très-agréable; sa saveur est un peu piquante et laisse sur le palais une sensation de fraîcheur; elle renferme en abondance une huile volatile qui sert à aromatiser de nombreuses compositions. La menthe poivrée est considérée en médecine comme antispasmodique et éminemment excitante. ”

“ La limpidité est une des conditions principales de l fabrication des liqueurs, car elle est aussi essentielle pour les rendre agréables que les proportions convenables de parfum, d'alcool et de sucre. ”

“ La houille, ou charbon de terre, est, de tous les combustibles, le plus précieux et le plus abondant; il est aussi celui qui présente le plus d'avantages par la faiblesse de son prix, relativement à la grande quantité de calorique qu'il produit. Aussi toutes les questions industrielles aboutissent-elles à cette matière première : chemins de fer, navigation, éclairage, production des fers, des laines, du coton, usines de tous genres, etc., tous tiennent à la houille. ”

“ La distillation est une opération chimique qui a pour but de séparer à l'aide du feu les parties les plus légères ou les plus solubles d'un corps, en les convertissant à l'état de vapeur pour les condenser ensuite et les recevoir à celui de liquide, et ce, au moyen de leur contact avec un corps froid, lequel leur fait perdre le calorique qu'elles contenaient. ”

“ L'écorce qui est sous l'épiderme est épaisse, ferme et blanche ; sa chair ou substance intérieure est épaisse, molle, vésiculeuse, pleine d'un suc d'une acidité agréable et d'une odeur un peu aromatique.
Les citrons qui ont le plus de suc ou jus ne sont pas toujours les plus propres à la distillation; les plus convenables pour le liquoriste sont ceux dont l'écorce est épaisse et tendre, parce qu'ils contiennent davantage d'huile essentielle que ceux dont la peau est lisse. Le citron est regardé comme vermifuge et cordial. ”

“ On opère convenablement lorsqu'on entretient un filet moyen, car si l'on distillait goutte à goutte, on pourrait ne 'retirer qu'une eau ou qu'un spiritueux très-peu chargé de principe aromatique : le feu poussé avec force fait monter les flegmes avec l'eau ou avec l'esprit et l'huile volatile, ce qui rend le liquide détestable et lui donne le goût d'empyreume. Il arrive souvent même que, par un coup de feu forcé, le liquide de la cucurbite passe en nature dans le serpentin et entraîne avec lui les substances destinées à l'aromatiser. ”

“ Les gommes arabiques et du Sénégal sont entièrement solubles dans l'eau et donnent à ce véhicule une consistance mucilagineuse peu épaisse qui rougit le papier de tournesol et se précipite abondamment par l'oxalate d'ammoniaque, ce qui dénote leur acidité et l'existence de la chaux qu'elles contiennent à l'état de sel. Elles sont tout à fait insolubles dans l'esprit-de-vin; aussi, lorsque l'on verse un peu de ce liquide dans une dissolution de gomme, la liqueur devient blanche et trouble comme du lait, parce que la gomme est précipitée en flocons blancs, mous et opaques. ”

“ Quelques droguistes falsifient le cachou, soit en y mêlant d'autres extraits astringents, soit en y incorporant de la terre, du sable ou d'autres impuretés; mais le cachou auquel on a associé des extraits étrangers acquiert une couleur brun foncé tirant sur le noir, et perd aussitôt la saveur qui le distingue; quant au sable, à la terre et autres corps étrangers insolubles, les traitements successifs par l'eau et l'alcool auxquels on peut soumettre le cachou offrent un moyen aisé de séparer ces diverses substances. ”

“ Lorsqu'on agira sur une eau aromatique soupçonnée d'avoir été fabriquée à l'aide du sucre, on fera évaporer ce liquide à siccité, et au lieu d'obtenir un mucilage et des matières extractives, on aura au contraire une substance sucrée qui, jetée sur des charbons ardents, répandra en se boursouflant une odeur de caramel.
Si, au contraire, on opère sur une eau aromatique préparée par le carbonate de magnésie, on fera dissoudre d'une part du carbonate d'ammoniaque dans de l'eau distillée, puis, d'une autre part, on fera dissoudre également du phosphate de soude dans de l'eau distillée ”

“ Il est évident que la distillation à feu nu présente des inconvénients; aussi les grands établissements doivent inévitablement employer la vapeur pour toutes les opérations relatives à la fabrication des liqueurs, sirops et conserves; par elle, ils obtiendront des résultats supérieurs en qualité et une économie de combustible que l'on peut aisément évaluer à plus de moitié sur le prix de revient du chauffage; ils éviteront aussi, pour les conserves, la casse qui se produit ordinairement en les mettant sur le feu dans une bassine avec de l'eau. ”

“ Le charbon de bois est le résidu que laissent toutes espèces de bois qui ont éprouvé une décomposition complète de leurs principes volatils par l'action du feu. Ce combustible est noir, cassant, sonore et peu solide; il brûle facilement et dégage une très-grande quantité de chaleur : on doit préférer le charbon compacte et lourd à celui qui est léger.
La tourbe est le produit qui résulte en partie de la décomposition des plantes sous l'eau; cette matière est brune ou presque noire; elle brûle peu facilement d'abord, mais une fois enflammée, la combustion s'opère bien ”

“ Le liquoriste doit avoir, selon l'importance de sa fabrication, une certaine quantité de tonneaux et barils en bois de chêne, cerclés en fer, munis de canelles en cuivre, recouverts de peinture à l'huile, tant pour les garantir de l'humidité et des piqûres de vers que pour éviter l'évaporation à travers les pores du bois : la peinture qui les recouvre n'est pas un ornement inutile. ”

“ Cornue au bain-marie ces huiles falsifiées. La partie d'huile volatile passe dans la distillation, et l'huile grasse reste au fond de la cornue, parce qu'elle ne peut s'élever au degré de la chaleur de l'eau bouillante. On n'a point à craindre la falsification des huiles volatiles par les huiles grasses qui seraient mises dans l'alambic au moment où l'on distille les végétaux pour extraire l'essence, par ce motif que l'huile volatile entre en ébullition et se distille à un degré de chaleur bien inférieur à celui de l'huile grasse. ”

“ Le citron, dans son état de maturité, est oblong ou ovale, quelquefois sphérique, d'un jaune tendre et léger, mamelonné à son sommet, ayant l'écorce extérieure ou zeste tantôt lisse, tantôt raboteuse, et composée d'une infinité de vésicules remplies d'huile essentielle d'une odeur agréable et d'un goût piquant et aromatique. ”

“ Celui que l'on rencontre dans le commerce n'est souvent qu'un mélange de styrax liquide et de résines communes, dans lequel on distribue des larmes de benjoin, de gomme ammoniaque ou autres. La falsification de ce produit est facile à reconnaître à sa couleur noire, à sa consistance demi-solide et à son odeur
peu suave. ”

“ La distillation est dite par la terre ou, ce qui est la même chose, par le sable, les cendres, les marcs, le fumier, lorsque les petites molécules de la matière distillée que nous cherchons n'offrent pas une grande fermeté. ”

“ Si l'on prend en effet de l'amygdaline et qu'on la mette en contact avec une dissolution d'albumine des amandes, ou plus simplement avec une émulsion d'amandes douces, le mélange acquiert presque immédiatement une odeur forte et aromatique. 100 parties d'amygdaline fournissent ainsi, par la distillation, jusqu'à 42 parties d'essence, accompagnées de 5 à 6 parties d'acide prussique. ”

“ Matière concrète, d'une consistance tenace comme la cire, d'une odeur suave lorsqu'on la chauffe ou qu'on la frotte, l'ambre gris est souvent falsifié, mêlé avec diverses substances, qui altèrent sa qualité. ”

“ Sa racine est une souche ou tige souterraine qui est vivace, d'un jaune brunâtre foncé, d'une odeur forte quand elle est fraîche, d'une amertume extraordinaire; elle est de la grosseur du doigt, spongieuse, très-rugueuse, et considérée comme un puissant fébrifuge. ”

“ Les boissons gazeuses contenant un liquide spiritueux n'ont pas besoin d'être aussi chargées de gaz que celles qui n'en contiennent point, attendu que l'alcool en dégage lui-même une certaine quantité, particulièrement lorsqu'il y a longtemps que la bouteille de boisson est fabriquée.
Lorsqu'on emplit des bouteilles de boissons gazeuses, il faut avoir soin de laisser un vide de 5 à G centimètres entre le liquide et le bouchon, pour que ce dernier puisse être expulsé avec force. ”