Liquoriste

“ Les liquoristes marchands en gros, domiciliés dans les lieux sujets aux droits d'entrée ou d'octroi, seront toujours considérés comme entrepositaires.
ART. 5. Ils ne pourront vendre de liqueurs en détail, ni exercer le commerce en gros des vins, cidres et poirés, que dans des magasins séparés de leurs ateliers de fabrication, et qui n'auront, avec ceux-ci et avec les habitations voisines, aucune communication que par la voie publique ; mais ils pourront faire des envois de liqueurs en toute quantité et à toute destination, au moyen d'expéditions prises au bureau de la régie. ”

“ Aux buissons épineux on cueille des prunelles,
Et l’on se met les doigts en sang, la bouche en feu,
À fouiller dans ces dards et mordre le fruit bleu.
Son âpreté farouche aux saveurs agressives
Vous lie à ce moment les dents et les gencives.
Mais gardez-les, ces fruits ; attendez que le gel
Les taie ; dans du vieil alcool sucrez leur fiel ;
Et voilà pour l’hiver une bouteille exquise,
Douce d’autant qu’on l’a plus durement conquise ;
Et c’est, goûtée alors, une fine liqueur
Qui parfume la bouche et remonte le cœur.
XLII
En quatre mouvements, deux temps, quelques avis ! ”

“ Sous le nom d'alcool, la chimie moderne et le commerce désignent les eaux-de-vie et les esprits ; quelle que soit la substance qui le produise, ce n'est pas la nature qui nous le donne tout formé, elle se borne à en fournir les matériaux à l'art, qui dirige diverses opérations de manière à l'obtenir.
Que l'alcool provienne du vin, du cidre, de la betterave, des grains, de l'asphodèle, du teq nambour, de la pomme de terre, des navels, des chiffons et autres, il est un et même ; seule la saveur le différencie, ce qui nous a fait dire ail¬
leurs qu'il n'y a qu'un alcool. ”

“ Saute bouchon ! ton bruit me fait plaisir 1 C'est un doux son qui plaît à mon oreille, C'est le bonjour de la dive bouteille, C'est un appel à l'attrayant désir.
Jusqu'au plafond qu'il saute et qu'il bondisse, Et que soudain l'enivrante liqueur, Moussante écume, en mon verre jaillisse ! Le vin mousseux fait la gaîté du coeur.
A flots hâtifs il arrive à ma lèvre : Ah ! qu'il est bon, oh ! qu'il est bon, ce vin Dont la raison souvent, souvent me sèvre, Et dont l'attrait, dont l'attrait est divin ! ”

“ Nous avons, hommes et femmes, quelque soit l’âge, chacun deux bouteilles de vin par jour, dont une de blanc, pour les déjeûners et les goûters, une demi-bouteille de liqueur et du café. Celles qui ne consomment pas ces objets peuvent en faire part à leurs camarades : il y en a parmi nous de très-intempérantes ; il en est qui mangent et s’enivrent toute la journée. ”

“ Prenez deux onces de cette graine d’un jaune pâle & bien cannelée, trois pintes & demie d’eau-de-vie, & chopine d’eau ; faites distiller sans tirer de phlegmes, parce que cette liqueur est extrêmement susceptible du goût d’empyreume ; une livre de sucre & trois pintes d’eau pour le syrop & pour six pintes de cette liqueur. Les esprits étant bien mêlés avec le syrop ; passez la liqueur à la chauffe & étant clarifiée, elle sera faite. Cette liqueur, sur-tout celle qui nous venoit de l’isle de Ré a eu autrefois une très-grande vogue. ”

“ Mais c’est sur-tout dans la fabrication des boissons que l’homme a montré le plus de sagacité : à l’exception de l’eau et du lait, toutes sont son ouvrage. La nature ne forma jamais de liqueurs spiritueuses : elle pourrit le raisin sur le cep, tandis que l’art en convertit le suc en une liqueur agréable, tonique et nourrissante, qu’on appelle Vin. ”

“ Lorsque le vin m'est présenté par la main d'un bel échanson, Il me semble voir le soleil porté par la lune, Unie à lui dans le ciel de la félicité.
Fixés sur la liqueur et sur l'échanson ; les yeux ne voient que merveilles.
Quand la liqueur se montre flamboyante dans le cristal, Il me semble qu'elle coule de ses joues.
Chaque coupe de vin est surmontée de bulles, Mais les bulles qui surmontent son front sont des perles. ”

“ Il me reste à vous parler des boissons alcooliques; c'est là le point capital de cette conférence, et vous me permettrez d'y insister un peu longuement; nous étudierons successivement les boissons alcooliques en général, puis l'action physiologique et la digestibilité de ces boissons. Pour les boissons alcooliques en général, je les diviserai en trois groupes : les vins, les cidres et les bières, les eaux-de-vie et les liqueurs.
C'est une profonde erreur que de croire que le vin n'est qu'un mélange d'eau et d'alcool. ”

“ C’est tout simplement une recette pour faire une liqueur qu’on vend sous le nom de vin, mais qui ne contient pas une seule goutte de vin, pour faire des liqueurs portant noms brandy et gin mais qui n’en sont pas et qui n’en seront jamais. ”

“ Le vigneron repose la bouteille après écarté d'un doigt gourd les débris de cire; puis il s'assied, il rapproche sa chaise avant de verser. C'est que, vous autres, on ne bouscule pas du vin comme celui-là. Avant de le boire, on le hume; avant de le humer, on le regarde, on fait durer le plaisir.
Lentement, savamment, la liqueur est confiée aux verres; le vigneron repose la bouteille, le moment est solennel, le silence se fait religieux. ”

“ Des belles grappes d’or que le cep étalait au soleil, il ne reste, foulée aux pieds, qu’une vase sucrée, une sorte de sang noir qui croupit dans la cuve. Mais qu’un ferment, un seul tombe sur cette boue fade, et c’est le vin allègre et clair qui pétille et qui mousse ; ce sera l’alcool qui brûle et qui soûle et qui tue. Buvez, ce sera la joie, buvez, ce sera la vie ! ”

“ On boit plus d'alcool dans notre pays que dans aucune autre contrée du monde, et quel alcool ! Tandis qu'une partie des ouvriers anglais ou américains, qui passaient autrefois pour des types d'intempérance, remplacent maintenant l'alcool par le thé, chez nous, la consommation d'alcool s'accroît d'année en année avec une effrayante rapidité. Il n'y a pas bien longtemps, le buveur d'alcool était une exception. On entrait dans les cafés pour consommer la boisson du pays : la bière dans le Nord et dans l'Est, le vin dans le Midi, le cidre en Normandie et en Bretagne. ”

“ L'alcool est le produit de la distillation, dans un alambic, des jus sucrés ou des boissons fermentées.
2. On distingue les alcools proprement dits (pomme de terre, betterave, grains) , les eaux-de-vie de fruits (cerises, prunes) , les eaux-de-vie de vin (cognacs) , les eaux-de-vie de cidre et de poiré.
3. L'alcoolisme est un fléau pour l'individu, la famille, la société. ”

“ Nous avons déjà fait pressentir que les vins de liqueurs doivent jouir de trois qualités principales : être liquoreux, spiritueux et avoir du bouquet. C'est par la plus ou moins grande prépondérance de ces trois qualités et par la diversité de la dernière, que les vins de liqueurs diffèrent entr'eux. On leur donnera les deux premières, au moyen du sucre et de l'alcool, et la troisième, au moyen de diverses substances aromatiques, en dissolvant, en
outre, dans l'eau qu'on emploie un centième de son poids de tartrate de potasse. ”

“ L'alcool, auquel on a donné aussi le nom d'eau-devie, d1 esprit-de-vin, d'esprit ardent, etc., est un produit qui se forme pendant l'acte de la fermentation des liqueurs qui renferment du sucre, et ce sont les opérations au moyen desquelles on l'extrait de ces liqueurs, qu'on appelle distillation et rectification, opérations qui se pratiquent en grand dans le midi de la France sur les vins, et dans le nord sur les grains, les betteraves et les pommes de terre. ”

“ Du milieu de ces voix innombrables qui s'enrouent à chanter le vin ne saurait-il s'en élever une seule pour réclamer en faveur des boissons qui du moins désaltèrent l'homme, si elles n'ont pas la vertu de l'égayer? Passe pour l'eau, qui n'a de crédit que chez les hydropathes et que ces messieurs ont réduite à la triste condition de médecine; mais le cidre, mais la bière, et autres boissons populaires analogues, la bière surtout, ne trouvera-t-elle pas un homme assez courageux pour la mettre en chanson, assez habile pour la parer des ornements de la poésie? ”

“ Car, d'un coeur charitable offert à l'indigence, Un simple verre d'eau, pris au ruisseau voisin, Parut aux yeux de Dieu digne de récompense ; Mais que sera-ce alors pour un verre de vin ?
Ah ! de l'eau, mes amis, ne goûtez que l'ivresse ! Cette ivresse est féconde en innocents plaisirs. Puissiez-vous ignorer la coupe enchanteresse Où l'on boit à longs traits de funestes désirs !
Sans doute tout est beau pour qui ne lait que naître ; Mais plus tard fatigués des salles de festin, De votre bon Lycée on vous verra peut-être Regretter jusqu'à l'eau mêlée à votre vin. ”

“ Dans ces pays, les alcools de grains : whisky, gin, genièvre, vodka, arack, etc., sont considérés, non sans raison du reste, comme des alcools parfaitement naturels, au même titre que l'eau-de-vie de vin, et simplement différents de celle-ci. Nous allons passer en revue, rapidement, la fabrication de l'alcool d'industrie dans les principaux pays producteurs. ”

“ En nous voyant boire ainsi, coups sur coups, Des buveurs d'eau que la race flétrie N'ose jamais se comparer à nous, Les partisans de la liqueur chérie; Et gloire à Dieu, qui nous dota du vin !
Dieu qui fait seul le buveur méritoire, En lui donnant et la force de boire Et d'entonner constamment ce refrain : Un verre ! ”

“ Les boissons alcooliques dans l'antiquité. — Il paraît assez vraisemblable que l'alcool, si on le considère sous la forme d'un liquide sucré fermenté, est presque aussi ancien que l'homme lui-même.
Quant à assigner, avec quelque certitude, une date à la découverte de la première boisson alcoolique dont les hommes aient fait usage, c'est-à-dire probablement du vin, c'est chose à peu près impossible. Les auteurs anciens, non seulement sont fort imprécis à cet égard, mais ils se plaisent à mêler constamment la fable avec la légende et celles-ci, avec l'histoire. ”

“ Car dans la bière réside une force qui donne la résistance tenace des membres, la lucidité paisible de l'esprit, la patience tranquille du caractère.
La bière anime les masses d'un élan pondéré et puissant tandis que le vin fait éclore les idées légères ou subversives et détruit le goût d'obéir. ”

“ Liqueurs. — Les liqueurs sont des alcools qui, après avoir été aromatisés avec des parfums d'origine végétale 1, provenant des fruits, racines, graines, fleurs ou feuilles des plantes, sont édulcorés, ou non, au moyen de sirops de sucre, de glucose, de miel ou de sucre de raisin. Les liqueurs, à l'exception de celles obtenues par macération dans l'alcool, de fruits naturellement colorés (cassis, cerises, etc.) , peuvent être colorées avec des substances inoffensives 2. ”

“ Écartons toute théorie pour nous maintenir dans le cercle des faits. La bière est un vin d'orge ; le cidre, un vin de pommes; le poiré, un vin de poires dont on obtient un alco-hol que l'art est parvenu à assimiler à celui du vin. ”

“ L’alcool, plus volatil, laisse à l’âme et à la chair la liberté de travailler de concert — généralement à l’incommodité d’autrui. Tom découvrit que le whisky n’était pas sans mérite — si on le prenait à dose suffisante — froid. ”

“ Sous la poussière et sous les toiles d'araignée,
Le jeune vin vieillit dans les flacons nouveaux.
Il faut que dans le calme et l'ombre des tombeaux La sublime liqueur dure plus d'une année, Avant que d'accomplir sa noble destinée D'exalter un instant nos coeurs et nos cerveaux.
6.
66 Contes et Poésies
Ainsi, Chaze, il en est de la pensée humaine ; C'est par un très secret et très lent phénomène Qu'elle se plie enfin au rhythme harmonieux.
Un doux sonnet mûrit comme un bordeaux suave ; Et tu fais bien, ami, qui vis dans une cave, De lire de beaux vers en buvant tes vins vieux. ”

“ Les boissons alcooli- ques distillées connues aussi sous le nom de liqueurs proviennent de la distillation du vin et des autres liquides contenant de l'alcool. Un grand nombre de fruits sont comme le raisin susceptibles de subir la fermentation al- coolique, et l'on trouve aujourd'hui des alcools de toute nature dont le goût et la qualité diffèrent singulièrement de l'alcool du vin. Ils se répandent de plus en plus dans
le commerce, au grand détriment de la santé publique, car ils entraînent des abus que l'on signale tous les jours. ”

“ « On arrive ainsi, dit l'aueur, à reconnaître l'alcool contenu dans les vins à me approximation d'un litre d'alcool sur 100, ce jue ne donne jusqu'ici aucun autre appareil. »
Fabrication des boissons alcooliques.
Sans entrer dans les détails techniques , nous allons exposer très-sommairement les principes de la fabrication des diverses boissons alcooliques dont nous avons parlé.
Vin. — On sait que le vin est une liqueur obtenue par la distillation du jus du fruit de la vigne.
Aucun pays ne produit autant de vin, et du vin d'aussi bonne qualité que la France. ”

“ Car ce vin que nous chérissons, A nos lèvres met des chansons Et du sang rouge dans nos veines !
64 CHANSONS
La vigne produit la liqueur Qui déride les fronts sévères, Et les meurtrissures du coeur Se guérissent au fond des verres : C'est un gai rayon du soleil Que chaque bouteille emprisonne, Et c'est tout un monde vermeil Qui s'épanouit dans la tonne ! ”

“ Le vin, outre une quantité variable d'alcool, renferme de l'eau, du sucre, de la gomme, de l'acide acétique, du tannin, du tartrate de potasse, de chaux et de soude, des chlorures de potassium et de sodium, des matières grasses, des éthers qui lui donnent son bouquet.
1. Morache, loc. cit., p. 870.
Les vins sont de qualités diverses, sui vant la latitude du pays où ils sont récoltés, l'exposition du terrain et la nature du cépage. D'une façon générale, les vins des pays chauds sont plus alcooliques que ceux des climats froids ; les vins blancs sont plus riches en alcool que les vins rouges. ”