Vodka

“ Chacun se lève, son assiette et sa fourchette à la main, et revient prendre sa place avec une montagne de provisions. Invités à faire comme tout le monde, nous allons à la console et nous prenons une petite tranche de saumon et du caviar. On s’étonne de notre modération, mais nous comptons sur le dîner et nous ne voulons pas avoir l’air d’affamés. Fatale erreur dans laquelle nous nous sommes bien promis de ne plus retomber. Cette zakouska, que l’on fait précéder d’un verre de vodka, ou eau-de-vie, constitue la partie importante du repas. ”

“ Quand le liquide contient encore 50 à 55 pour 100 d'eau, il prend le nom d'eau-de-vie ; il prend le nom d'esprit, quand il est plus concentré ; on l'appelle alcool absolu quand il ne contient plus d'eau.
L'eau-de-vie ou l'alcool qui provient du vin, est un liquide bien différent, quant au goût, de celui que l'on obtient en opérant sur le jus de betterave ou sur la fécule de pomme de terre ou de grains. ”

“ C'est avec l'alcool, le sucre et diverses substances aromatiques ou essentielles, que le liquoriste prépare cet immense variété de liqueurs qui toutes, hormis quelques-unes, sont plus ou moins nuisibles à la santé. Les boissons alcooliques, telles que l'eau-de-vie, le rhum, le kirsch, l'absinthe, etc., etc., font d'immenses ravages parmi les classes ouvrières; le plus souvent ces boissons alcooliques sont frelatées par des substances irritantes, narcotiques et incendiaires, afin de leur donner une saveur plus forte, un feu plus mordant. ”

“ On a fait de l'eau-de-vie de cidre et de poiré.
Mais depuis on a trouvé le moyen de fabriquer de l'alcool en distillant les matières sucrées provenant d'un grand nombre de plantes, racines ou fruits.
On fait de l'eau-de-vie et des alcools avec toutes sortes de grains. Les céréales, blé, seigle , orge , sarrazin, maïs, riz, etc., donnent de l'alcool. On en obtient avec le millet, l'avoine, avec les graines des légumineuses, lentilles, pois, haricots.
La pomme de terre fournit une quantité considérable d'alcool. La fécule donne du sucre, et avec le sucre on fabrique aisément de l'alcool. ”

“ Dans les basses classes, la femme, comme en Angleterre, se fait gloire de rivaliser avec l’homme le verre en main. L’étranger, étonné, se demande comment certains buveurs peuvent résister à l’immense quantité d’alcool qu’ils absorbent. Lorsqu’on dit d’un homme qu’il est capable de quatre bouteilles, a four bottle man, c’est le plus bel éloge qu’on en puisse faire. Ajoutons que tout ce brandy, ce wisky, ce gin, ce sherry, ce rhum, qu’on avale si prestement, sont la plupart du temps d’affreux liquides, artificiellement fabriqués, falsifiés, empoisonnés. ”

“ Le vin plaît aux muscles et l'alcool aux nerfs. Les tempéraments forts et pondérés d'alors lui demandaient la vigueur, la gaieté, et au besoin une griserie franche, tandis que les tempéraments inquiets, chagrins, maladifs de nos jours cherchent dans les alcools l'ivrognerie stupéfiante qui enlève au buveur toute notion de ce qui l'entoure. La distillerie, encore en enfance, ne connaissait que les esprits de vins, formant des eauxde-vie plus chères mais plus saines que nos alcools industriels. ”

“ L'alcool de vin se distingue des alcools de fécule, de grains, de marcs, de mélasse de betteraves, de cidre, par l'odeur et la saveur. Pour reconnaître si un alcool est franc de goût, on en verse une certaine quantité dans le creux de la main, on en facilite l'évaporation en frottant les mains l'une contre l'autre : le bon alcool laisse sur la peau un bouquet agréable ; s'il y a une odeur étrangère, elle devient manifeste pour les personnes habituées à ce genre d'essai. ”

“ La liqueur à laquelle on donne ce nom devrait être uniquement constituée par de l'alcool de vin, marquant 50° environ, et ayant vieilli dans les tonneaux et plus tard en bouteilles. Le plus souvent aujourd'hui, l'eau-de-vie est un affreux mélange d'un grand nombre de substances avec des alcools autres que celui du vin. Ces mélanges ont pour but de développer artificiellement dans ce liquide la saveur, la couleur et le bouquet qui pourront le rapprocher le plus possible de l'eau-de-vie vraie. ”

“ C'est seulement l'abus de ces liquides qu'il faut redouter, comme vous l'allez voir.
Le principe commun à toutes ces boissons, ce qui leur donne à toutes leur qualité spéciale, vous le connaissez déjà, c'est l'alcool. C'est lui qui fait la force du vin, de la bière, du rhum, etc.
L'alcool est extrêmement riche en charbon. C'est pour cela qu'il brûle si vivement, avec cette belle
flamme bleue que vous avez peut-être admirée si vous avez vu faire du punch. ”

“ Il faut noter aussi que 14 litres d’alcool représentent 35 litres d’eau-de-vie ou 140 litres de vin ou 200 litres de bière.
Quant à la nocivité de l’alcool elle est d’autant plus considérable que ce liquide est plus concentré : l’eau-de-vie est plus dangereuse que les boissons dites naturelles. Enfin, les alcools impurs ou mêlés d’essence, les liqueurs, les bitters, les absinthes possèdent une malfaisance spéciale qui vient s’ajouter à celle de l’alcool proprement dit. ”

“ L'alcool aqueux, quand on le distille, est toujours plus riche que celui qui reste dans le vase distillatoire, et la température à laquelle la liqueur bout s'élève peu à peu.
L'alcool qu'on trouve dans le commerce est rarement de l'alcool absolu, mais il est étendu d'une plus ou moins grande quantité d'eau et sous cette forme porte les noms d'esprit, d'eau-de-vie, etc. ”

“ En effet, ce que nous venons de dire ne nous apprend rien sur l'action de chaque liqueur en particulier : on dit avec raison que, plus le liquide renferme d'alcool, sous un volume déterminé, plus il offre de danger.
Sous ce rapport, l'eau-de-vie, le kirsch, le rhum, l'absinthe, le taffia, quelques autres liqueurs étrangères tiennent le premier rang. Il paraît acquis que celles de ces boissons qui sont aromatiques doivent tout à leur titrage et rien ou presque rien aux plantes qu'on y a fait infuser. ”

“ CHAPITRE VII
et qui permet de distinguer entre eux les alcools de vin, de marc, de betteraves, de pommes de terre, de grains, de mélasse, de riz, etc.
L'alcool, qui ne devrait être employé que dans les arts fait malheureusement, la base de toutes les liqueurs de table, anisette, curaçao, absinthe, genièvre, etc. Il sert également à préparer les fruits confits dits à l'eau-de-vie. — Ces préparations sont d'autant plus nuisibles à la santé qu'on s'est servi d'alcools de moins en moins parents de la vigne. ”

“ Tous les vins contiennent un principe commun et identique qui produit des effets semblables : c'est l'eau-de-vie ou alcool. C'est principalement par les différentes proportions d'alcool que contiennent les vins, qu'ils diffèrent le plus les uns des autres. Lorsqu'on distille le vin, l'alcool s'en sépare facilement : l'esprit , ainsi obtenu , est bien connu sous le nom d'eau-de-vie. ”

“ L'alcool, que l'on appelle encore esprit pur, esprit-de-vin rectifié, est un liquide incolore, transparent, d'une odeur particulière, d'une saveur brûlante, très-volatil, inflammable, sans action sur le tournesol, miscible à l'eau en toute proportion, capable de dissoudre un grand nombre de corps, surtout les baumes, les résines et les huiles volatiles. ”

“ L’alcool de tous ces liquides est évidemment identique, et cependant chacun d’eux est caractérisé par un arôme spécial, par une saveur plus ou moins agréable, lorsque l’alcool provient des jus fermentés et distillés des raisins, des cerises, des cannes à sucre ou de leur melasse ; plus ou moins désagréable, au contraire, lorsqu’il résulte de la distillation des liquides fermentés provenant des marcs de raisin, de cidre ou de poire, des grains, des pommes de terre ou du sucre de fécule, des betteraves ou de leur melasse ; le premier est désigné sous le nom d’alcool bon goût ”

“ Toutes les liqueurs spiritueuses ou alcooliques, quelle que soit leur provenance, quelque goût qu'elles empruntent à leur mode de préparation, ou aux plantes, fruits, essences qui ont servi à les fournir ou à les aromatiser, ont un élément commun : l'alcool.
Dans les boissons fermentées naturelles : vin, cidre, bière, la quantité d'alcool ne dépasse jamais une certaine proportion, au delà de laquelle la fermentation s'arrêterait d'elle-même. Ainsi, même
dans le vin, elle ne va jamais au delà de 7, 10 à 15 pour 100 f. ”

“ Que l'alcool provienne du vin, du cidre, de la betterave, des grains, de l'asphodèle, du topinambour, de la pomme de terre, des navets, des chiffons et autres substances, il est un et même; seule, la saveur le différencie, ce qui nous a fait dire ailleurs qu'il n'y a qu'un alcool. ”

“ Parmi les différents alcools, nous n'examinerons, au point de vue des falsifications qu'on leur fait subir, que l'alcool proprement dit, et les eaux-de-vie, l'absinthe, le genièvre, le kirsch et le rhum.
A. — Alcool et eax-de-vie : C4H602. — L'alcool, appelé autrefois esprit ardent, eau ardente, esprit-de-vin, à l'état de pureté, c'està-dire anhydre ou absolu, est un liquide transparent, incolore, doué d'une grande mobilité ; il a une saveur chaude et pénétrante, une odeur enivrante et agréable. Il est sans réaction acide ni alcaline. ”

“ Si les boissons alcooliques doivent entrer dans les rations quotidiennes, ce n'est pas sous la forme de l'eau-de-vie, qui abrutit et qui tue, mais sous la forme de ces vins dont notre pays a été si généreusement doté, où l'alcool, le sucre, les sels minéraux, se trouvent réunis par les forces de la nature, que celles du chimiste ou du distillateur ne peuvent jamais imiter. ”

“ Mais c'est à tort qu'on le regarde comme l'inventeur du procédé par lequel on obtenait alors l'alcool; on ne peut néanmoins lui refuser la gloire d'avoir fait les plus heureuses applications des propriétés de l'eau-de-vie et surtout du vin naturel ou composé, soit à la médecine, soit aux préparations pharmaceutiques. « Qui le croirait, dit-il, que 5 du vin l'on pût tirer par des procédés chimiques » une liqueur qui n'a ni la couleur du vin, ni ses » effets ordinaires? Cette eau de vin, ajoute-t-il plus
» ”

“ Sans usurper le nom du Cognac et de l'Armagnac, sans avoir même la prétention de rivaliser avec les véritables eaux-de-vie de vin, les bons coupages des alcools d'industrie rendent de grands services au commerce et aux consommateurs les plus nombreux, dont les ressources ne permettent pas d'acheter des eaux-de-vie fines d'un prix toujours très élevé.
Les principales matières premières pour la préparation de ces eaux-de-vie sont l'alcool, l'eau et les infusions.
Alcools. —Les alcools employés sont ceux fournis par l'industrie. ”

“ ALKOHOL, c’est une substance très-inflammable & très-volatile qu’on retire par la distillation de l’eau-de-vie : on lui donne encore le nom d’esprit-de-vin. On retire l’eau-devie, par la distillation, du vin même qui est un produit de la fermentation spiritueuse. L’eau-de-vie est un composé d’alkohol, d’eau & d’une petite portion de matière huileuse ”

“ Cet alcool 2, dont les usages industriels absorbent plus du tiers, est, pour les deux autres tiers environ, livré à la consommation de bouche sous forme d'eau-de-vie commune ou schnaps, de rhums, de kirschs et même de cognacs de mélange ou artificiels, ces derniers préparés avec des essences, enfin de liqueurs diverses dont quelques-unes sont distillées, mais qui, pour la plupart sont de simples mélanges d'alcool réduit et de sucre, additionné d'une essence synthétique parfumée. On sait, qu'en Allemagne, on fabrique très bien les produits chimiques et, entre autres, les essences aromatiques. ”

“ Par la distillation du vin, on obtient une liqueur spiritueuse , que l'on appelle , eau-de- vie quand elle est faible, et esprit de vin ou alcool lorsque, par des distillations successives, elle est devenue plus inflammable, plus légère et plus forte. ”

“ On peut ramener à un type unique, voisin de l'alcool éthylique, tous les alcools d'industrie indistinctement. En effaçant, par une fabrication perfectionnée, tout caractère d'origine, les alcools de toute sorte, également purifiés, raffinés, rectifiés, se valent et peuvent se substituer l'un à l'autre pour tous les usages de l'industrie et du commerce des eaux-de-vie et des liqueurs. ”

“ Le vin produit moins d'action, à dose d'alcool égale, que l'eau-de-vie et les liqueurs alcooliques, les vins vinés, surtout avec les alcools d'indus agissent comme les alcools.
Le vin pris en excès produit l'ivresse momentanée, mais lorsqu'on en contracte l'habitude on arrive à l'ivrognerie ou à l'alcoolisme chroniques.
L'action de l'alcool est néfaste sur l'organisme : les fonctions digestives sont attaquées, la soif est vive, la bouche pâteuse et amère, la salive visqueuse, la langue blanche et l'appétit nul. Le malade ressent la sensation de brûlures à l'épigastre ”

“ Un moyen aussi laborieux d’arriver à l’ivresse n’aurait pu convenir au génie moderne, qui simplifie tout. Par la distillation, il sépare le principe enivrant que contient le vin, l’alcool, qui, teinté ou aromatisé de diverses façons, possède sous un volume plus faible une activité plus grande. L’alcool a les défauts du vin, il n’en a point les vertus. ”

“ L'alcool d'épreuve contient la moitié de son poids d'eau, et sa gravité spécifique est 920. C'est la force ordinaire des spiritueux que l'on boit comme l'eaude-vie, le gin et le whisky. Lorsqu'on dit que la force
alcoolique d'un vin est de 10, 20, 50 pour 100, c'est de l'alcool d'épreuve qu'on parle. ”

“ Les boissons alcooliques dans l'antiquité. — Il paraît assez vraisemblable que l'alcool, si on le considère sous la forme d'un liquide sucré fermenté, est presque aussi ancien que l'homme lui-même.
Quant à assigner, avec quelque certitude, une date à la découverte de la première boisson alcoolique dont les hommes aient fait usage, c'est-à-dire probablement du vin, c'est chose à peu près impossible. Les auteurs anciens, non seulement sont fort imprécis à cet égard, mais ils se plaisent à mêler constamment la fable avec la légende et celles-ci, avec l'histoire. ”

“ Le moyen le plus logique pour évaluer l'importance du commerce des spiritueux, dans son ensemble, serait assurément de prendre l'alcool lorsqu'il arrive à la dernière phase de son évolution qui est la vente, par le détaillant, au consommateur qui détruit l'alcool en l'absorbant. ”