A.-M. Desmoulins

“ La vivacité s'entend d'un vin de goût agréable et léger et de belle couleur franche, brillante, ytif, comme on dit à Paris ; ce vin n'est ni doux, ni piquant, il est d'une bonne force spiritueuse ; la finesse est la qualité d'un vin délicat, distingué, elle réunit un goût agréable à un bouquet charmant ; la précocité est la faculté qu'ont certains produits, d'acquérir rapidement leur maturité ; cette qualité est quelquefois peu appréciée et ce n'est pas sans raison ; la vinosité s'entend d'un vin qui a beaucoup de force et de spiritueux. ”

“ Quand le vin tourne, la couleur se rompt totalement; de terne elle devient brunâtre, l'odeur se transforme et on se croirait en présence de matières organiques en putréfaction; enfin la saveur est à l'avenant. Le vin tourné qu'on nomme aussi vin sauté est imbuvable, il n'est plus bon qu'à la chaudière.
Les goûts de fût, de moisi, de lie, d'amertume, se reconnaissent facilement. Le dégustateur, au bout de fort peu de temps, les déterminera sans hésitation et saura faire la distinction entre les maladies-incurables et les simples malaises qu'il sera facile de faire disparaître. ”

“ La sève, à proprement parler, est la force vineuse et la saveur aromatique qui se développent lors de l'introduction du liquide spiritueux dans la bouche et surtout dans le gosier ; elle embaume toute la cavité buccale et les fosses nasales. Si le bouquet est l'agrément de l'odorat avant le goûter, la sève est celui de la bouche; de l'estomac et du nez après le boire.
Le mot bouquet s'applique aussi quelquefois pour désigner l'odeur particulière qui distingue les vins fins.
Un vin est charnu, lorsqu'il a une certaine consistance ”

“ Les conditions nécessaires à la bonne qualité de l'eau-de-vie résultent de la nature du sol, du climat, des circonstances atmosphériques qui amènent le vin à maturité, du cépage, du pressurage du raisin, du logement du vin, du temps accordé à la fermentation, de l'élimination des lies, du mode de distillation, des soins donnés à celle-ci, de la force de l'eau-de-vie et de sa conservation. ”

“ Le vin est sec au toucher, sans viscosité, sans adhérence, et l'écume qu'il fait par l'agitation disparaît rapidement.
Mais, si par une fermentation en présence d'un excès d'acide, les matières albuminoïdes insolubles entrent en dissolution, elles se fondent pour ainsi dire dans le vin et, par l'agitation, elles produisent de l'écume, de la mousse plus persistante à la surface du liquide. Elles forment une espèce de crème dont la bière nous fournit un exemple. Dans la bière, cet effet est dû particulièrement aux substances gommeuses, dextrineuses, qui s'y trouvent en abondance. ”

“ Un vin dont la robe se ternit, dont la couleur limpide et vive prend une apparence sale, dont la saveur fraîche se transforme et produit dans la bouche un sentiment de chaleur désagréable, est vraiment malade. ”

“ Ces vins se dépouillent promptement de leur couleur, mais ils restent louches après leur défécation qui n'est d'ailleurs jamais complète. La tendance à la putridité s'annonce par une altération de la nuance qui devient tuilée, terne ; la couleur rouge se précipite et le vin ne conserve que sa couleur jaune. Le vin prend un goût nauséabond-de pourri, d'eau croupissante; il continue à se décomposer sans passer franchement à la fermentation acétique. ”

“ C'est que, pour l'homme de l'art, il y a une différence notable entre l'arome et le bouquet ; le premier est cette odeur particulière qui se dégage du liquide et qui est due aux gommes ou résines dissoutes naturellement ; l'arome fait distinguer le vin de Bordeaux du vin de Bourgogne. Mais le second est une émanation d'une finesse bien plus exquise, plus fugace, plus déliée et plus variable; le bouquet, pour les vrais connaisseurs, détermine les crus ”

“ L'alcool de vin flatte le palais, tandis que les principes âcres et violents comme l'aldéhyde et les huiles essentielles prennent à la gorge d'une manière suffocante. L'eau-de-vie de marc est un liquide alcoolique rempli de perfections et un mélange de choses détestables ; cette richesse d'odeurs et de goûts donne à cette eau-de-vie une valeur très réelle, qu'on peut augmenter considérablement en isolant les corps âcres et infectants. De tous les principes dominants, celui qui se fait le plus fortement sentir est l'huile essentielle de marc. ”

“ Un vin léger, mais spiritueux cependant, dont tous les éléments sont en harmonie, est un vin délicat, il est généralement peu chargé en sels, d'une couleur peu foncée, il n'est ni âpre ni piquant, il a du corps et même du grain ; pour être véritablement délicat et que cette délicatesse soit considérée comme une qualité, il faut qu aucun des principes constitutifs du liquide ne domine les autres. ”

“ Sans faire subir la fermentation à ces raisins broyés, on les soumet au pressoir, et l'on obtient du moût sucré ; c'est ce moût, porté à la température nécessaire, qu'on verse sur le marc dans la cuve de vendange. Ce moût sucré se comporte comme le jus de raisin frais ; il fermente, s'empare des principes solubles du marc et se transforme en vin, se rapprochant d'autant plus des caractères du vin de vendange qu'on aura mieux proportionné sa richesse alcoolique à celle des vins du pays. ”

“ On croit dans certaines contrées que la maladie des vins dits échauffés n'a rien de grave, qu'elle n'affecte par grandement le produit qui en est atteint, et on suppose que le trouble du liquide malade peut disparaître par un simple collage. Il n'en est rien cependant, et ceux qui se sont trouvés en face d'un vin louche donnant au palais l'impression d'un vin battu, échauffé et qui l'ont traité sommairement en essayant de le clarifier soit à la colle, soit surtout au filtre, ont pu se rendre compte, non seulement de l'inutilité, mais parfois même des dangers de l'opération. ”

“ A côté de ces particularités, qui s'appliquent plus spécialement au produit qui doit être employé seul, il est d'autres remarques qu'il importe de faire lorsque le vin est destiné à entrer dans la composition des coupages.
Dans le premier cas, le vin, soutiré, mis en fûts, en bouteilles, est toujours lui, et le temps seul a pu modifier ses éléments, le bonifier. Il plaît tel qu'il est, sa force alcoolique est suffisante, son odeur est nette et agréable, sa saveur est aimable, enfin il se digère facilement; c'est un vin en nature. ”

“ Dans les années de grande abondance, on distille les excédents de production du cidre ; dans les années ordinaires, on ne brûle que les lies, les fonds de tonneau, et les cidres qui ont éprouvé quelqu'une des altérations spontanées auxquelles ce liquide est très sujet: ces altérations les plus fréquentes, nous l'avons dit, sont : la graisse qui rend le cidre visqueux et filant comme de l'huile, l'acidité qui communique le mordant du vinaigre et une espèce de fermentation qui s'attaque à l'acide malique, tue la boisson, la rend noire et imbuvable. ”

“ Aération du moût, foulage.—Les raisins, déchiréset broyésou à peau suffisamment tendre pour se rompre d'eux-mêmes, se mettent à fermenter; mais l'ébullition languirait parfois, si on ne foulait pas à l'intérieur de la cuve ou du foudre et si on n'aérait pas pour permettre au saccharomyces ellipsoïdeus d'absorber l'oxygène de l'air utile à sa nourriture et à son développement. « Hors du contact de l'air, toute vie est absente », a écrit Pasteur. ”

“ En même temps que les eaux-de-vie, notre pays, grâce à son industrie développée, produit des alcools excellents d'une neutralité parfaite. Le Nord, l'Est, l'Ouest, le Midi, ont des usines où on travaille les racines et les grains ; la fabrication y défie celle de l'étranger.
Tous ces alcools, ces trois-six et certaines eaux-de-vie servent à la préparation de nos liqueurs françaises si appréciées par leur finesse dans le monde entier.
Nos colonies des Antilles : Martinique, Réunion, etc., distillent la canne à sucre et font des rhums qui constituent une boisson spiritueuse fort recherchée. ”

“ Ainsi, le marc de raisin, plongé dans de l'eau sous certaines conditions, céde à une quantité d'eau égale au poids de ses substances solubles, la moitié de son vin, de son sucre.
Toutes les fois qu'une masse solide est mouillée par un liquide, celui-ci ne s'écoule pas en entier. Une partie est retenue par l'affinité capillaire dans l'espace que les particules laissent entre elles.
Ce principe du partage des corps solubles est appliqué en grand dans la fabrication du sucre de betterave, sous le nom de diffusion, et, dans la distillerie agricole, sous celui de macération. ”

“ L'alcool extra-fin, cœur de rectification, doit être presque neutre, c'est-à-dire n'avoir ni odeur particulière, ni goût sui generis appréciables.
L'alcool le plus pur, le plus agréable et le meilleur qu'il soit possible de trouver parmi les trois-six d'industrie, doit s'appeler « extra-fin de rectification ». C'est le superlatif de la bonne qualité de l'alcool.
On a réservé le nom d' « esprits » aux produits de la distillation du vin et du marc de raisins. L'esprit bon goût renommé sous le titre d' « esprit de Montpellier » se vend aussi sous la désignation de « trois-six ». ”

“ Dans toute fabrique de vins de raisins secs, grande ou petite, il faut un moteur pour mettre en mouvement les pompes à eau, à vin, et broyer les raisins. La grande industrie demande la force motrice à la machine à vapeur. Les petites fabriques font mouvoir à bras d'homme les pompes et le broyeur. Si on n'est pas obligé de puiser l'eau à une grande profondeur, la force mécanique dont on a besoin n'est pas considérable. La machine à vapeur fournit non seulement la force motrice nécessaire, mais encore le calorique pour chauffer l'eau. ”

“ La majorité des vignobles de l'Ouest sont cultivés en vue de la production des eaux-de-vie. Dans les vins destinés à l'alambic, c'est moins le corps qu'il faut considérer que le degré alcoolique et le bouquet même du vin. On en rencontre dans lesquels on perçoit déjà d'une façon légère ce parfum qui, concentré par la distillation, fournira cette exquise senteur des véritables eaux-de-vie.
Les vins rouges des départements de la Charente et de la Charente-Inférieure, n'ont qu'une faible importance au point de vue du commerce ; les blancs, au contraire, offrent un vaste champ aux affaires. ”

“ Bonification et vieillissement. — La bonification et le vieillissement rapide des alcools constitue une opération complémentaire qu'on devrait toujours pratiquer dans les distilleries, en raison de ses bons effets et de l'insignifiance des frais et des soins qu'elle demande.
Le charbon végétal a bien la propriété d'absorber la majeure partie des corps à odeur forte ; mais la vertu du noir s'épuise, et l'insuffisance de son action laisse dans l'alcool plusieurs carbures d'hydrogène que contenait l'eau-de-vie. ”

“ La pourriture se répand de proche en proche; les grains altérés s'agglutinent et se couvrent de matières visqueuses, qui ne sont autre chose que des sucs décomposés. * Les grains gâtés ont un effet fâcheux sur la fermentation et communiquent au vin une saveur particulière. Si on veut pressurer des raisins attaqués par la pourriture, il faut avoir soin de bien remplir les fûts dans lesquels le liquide doit fermenter. De cette manière, le moût expulsera tous les ferments nuisibles et les impuretés qui pourraient altérer son goût. ”

“ C'est le plus exact au point de vue de la dégustation.
Défauts et maladies du vin. — On dit d'un vin, s'il n'est pas d'une couleur franche, qu'il est louche ; s'il est jeune, que sa clarification ne soit pas complète, on le dira bourru. Cependant, il y a une différence entre ces deux termes. Un vin louche est en état de maladie, il est cassé, et sa teinte fausse est due à une dégénérescence quelconque ; un vin bourru ne se trouve pas dans les mêmes conditions ; si sa couleur n'est pas nette, c'est que sa lie n'a pas encore
été précipitée par le froid. ”