Valentin-Ferdinand Lebeuf

“ Bouquet, sève du vin et arôme. — Le bouquet du vin est le parfum qui s'exhale quand on échauffe son verre en le tenant à la main. L'odorat le perçoit facilement en portant le verre près du nez. — La sève et l'arôme sont la saveur qu'on perçoit pendant que l'on boit, ou après que le vin est bu. ”

“ L'arôme est le goût de terroir ou la saveur propre à chaque raisin. Il est presque toujours désagréable. — Le bouquet est dû à la présence de l'éther œnanthique contenu dans le vin, la sève est due à la combinaison des acides et sels organiques, l'arôme à l'enveloppe du raisin. Le premier et le second sont le résultat de la fermentation, le troisième est tout formé dans la grappe. ”

“ On les classe ainsi : le Bourgogne inspire l'hilarité , il est généreux et aphrodisiaque ; le Bordeaux fin est stomachique, astringent quand il est pris pur, et rafraîchissant quand il est mouillé de moitié d'eau; le Champagne est délicat, capiteux quand il n'est pas travaillé, saucé et alcoolisé ; le Ricey est capiteux -et léger ; le vin du Rhin est léger, humectant, rafraîchissant et désaltérant ; le Roussillon, le vin du Dauphiné et du Languedoc, de même que tous les vins du Midi, sont échauffants et restaurants. ”

“ Vins en bouteilles. — Si les vins en bouteilles ont déposé ou contracté une maladie quelconque, on peut s'occuper de les soigner. Pour cela, on doit d'abord les dépoter dans un fût propre et légèrement méché.
Cela fait, on procède au traitement du vin. S'il est amer ou aigre, il faut employer les moyens que nous avons donnés au mois d'octobre, et s'il a un goût de pourri ou de moisi, suivre les prescriptions que nous avons indiquées au mois de novembre, à l'article Altérations du vin. Si le vin est noir ou a perdu sa couleur, il faut le traiter comme il est dit plus bas. ”

“ Si votre vin a un goût de terroir, vous pouvez sans crainte l'exposer à l'air, parce qu'il perdra de son mauvais goût et de son odeur, et en remplaçant l'alcool évaporé, vous aurez peut-être un vin plus agréable ; mais si vous avez un vin délicat et parfumé, soutirez-le à l'abri de l'air, c'est-à-dire, avec une cannelle à l'extrémité de laquelle vous aurez mis un tube en cuir ou en caoutchouc bien nettoyé, pour éviter le mauvais goût. ”

“ Il est également utile de changer la toile qui entoure la bonde, après chaque remplissage, et d'essuyer fortement la bonde elle-même, afin de faire disparaître les traces d'acide; car la bonde et le linge s'aigrissent aussitôt qu'ils cessent de tremper dans le vin. — S'il y a des fleurs, opérer comme nous l'avons dit au mois de novembre.
On reconnaît la présence de l'acide en introduisant dans le vide du fût, un peu de papier enflammé. Si le papier brûle, c'est qu'il n'y a pas de gaz, s'il ne brûle pas, c'est le cas de chasser l'air vicié, et même de brùler un peu de mèche soufrée sur le vin. ”

“ Il faut toujours soutirer un vin gras qui est sur sa lie avant de le traiter; car elle lui donnerait mauvais goût, le rendrait plus difficile à guérir et plus long à se clarifier.
Ce n'est guère qu'un mois après que le vin est tiré de la cuve que l'on peut se faire une idée à peu près exacte de sa couleur et de ses qualités. S'il est bon et bien coloré, il faut attendre du temps le développement de ses qualités; mais s'il est peu coloré, et que l'acide domine, on peut encore, pendant que la fermentation sourde se poursuit, remédier à ces vices naturels. ”

“ On doit employer de bonnes mèches; celles en cartonne valent absolument rien et doivent être rejetées, parce que la combustion en est lente et parfois incomplète, le gaz sulfureux altéré, et qu'elles communiquent souvent un mauvais goût au vin. Les bonnes mèches ne coûtent pas beaucoup plus que les mauvaises, et c'est une économie bien mal placée que de rechercher ces dernières à raison de leur bas prix (1) .
Altérations et maladies du vin. — Les altérations les plus fréquentes en cette saison sont l'aigre et l'amertume. ”

“ Tout le monde y a gagné et personne n'est lésé ni dans sa santé ni dans ses intérêts. A une telle industrie, il nous semble qu'on ne peut qu'applaudir.
Nous comnaissons un grand nombre de maisons qui ne vendent pas une seule pièce de vin sans y ajouter un bouquet factice ; elles trouvent ainsi, avec le concours des agents de clarification que nous avons recommandés, le moyen de faire entrer dans la consommation des produits qui sont repoussés en raison de leur mauvais goût, quand ils n'en ont pas été anranchis. ”

“ Quand un vin contracte cette maladie, il lui faut porter remède le plus vite possible, car il prend une saveur très-désagréable et s'acétifie promptement : alors le mal est sans remède. — Soutirez ce vin dans un fût méché et collez-le avec la poudre anglaise, ou, à défaut, avec deux blancs d'œufs par hectolitre, puis vous ajouterez 20 grammes d'acide tartrique, pour ramener la couleur normale.
Si ce traitement ne suffisait pas, il faudrait recourir à la préparation spéciale dite des vins noirs ou tournés, et consulter le Manuel de l'Amélioration des Liquides. ”

“ Il y a une erreur fort accréditée parmi les vignerons, c'est que la fermentation enlève tous les mauvais goûts de fût. Cela est vrai jusqu'à un certain point. En effet, quelques fûts moisis légèrement perdent ce mauvais goût quand on y fait fermenter de la vendange ; mais le vin contracte ce goût plus ou moins, et souvent il est tellement altéré par cc fait, que si le fût est guéri, le vin est gâté. Le remède est pire que le mal. ”

“ Si votre vin est resté sur la lie, si vous tenez à lui donner cette belle limpidité si recherchée, ce bouquet si délicat, si parfumé, si exquis, si vous voulez affranchir un vin de son goût de terroir, collez avec la poudre anglaise (1) à la dose de 10 grammes seulement par hectolitre, i5 au plus. N'employez ni les blancs d'œufs dont l'effet est incertain et qui produisent, parfois, l'amertume ou l'aigre, ni la gélatine qui n'agit qu'en décolorant le vin et en lui faisant perdre son bouquet, en provoquant l'aigre et en faisant un déchet considérable. ”

“ Soufrez fortement un tonneau. —Introduisez-y un litre de bon alcool de vin, ou mieux deux litres de eognac. Cela fait, soutirez-y votre vin, puis collez-le avec la poudre anglaise en ajoutant 100 grammes de sel-marin, fouettez et laissez reposer. Si, par extraordinaire, le mouvement semblait encore se continuer, méchez sur vin, comme nous l'avons indiqué précédemment.
Dans le Midi, les vins sont quelquefois atteints d'une maladie particulière au climat et à la nature du cépage. La fermentation s'arrête quand elle est parvenue à un certain point, et ils restent doux et louches. ”

“ Avec ces précautions, on met généralement le vin à l'abri des fermentations secondaires et de l'acidification.
Dégradation ou perte de couleur. — La fermentation secondaire, le soufrage et le mutage diminuent la couleur des vins. Pour ceux qui sont très-colorés, cela n'est pas un grand inconvénient ; mais pour ceux qui ne sont pas trop colorés et surtout pour ceux qui ne le sont pas assez, l'inconvénient est beaucoup plus grave, tellement grave, qu'il est indispensable de les remonter en couleur si l'on veut s'en défaire. ”

“ Plus le moût est sucré, plus en général, la fermentation est lente ; cela tient à ce que plus il y a de sucre, moins il y a de ferment : c'est ce qui fait que dans le Midi, on laisse fermenter pendant un mois, tandis que dans le Nord, la fermentation est terminée en trois ou quatre jours.
Le vin dont la fermentation dans la cuve n'a pas été assez prolongée, retient plus de lie, se clarifie plus difficilement, est sujet à devenir gras ou amer. ”

“ L'astringence des vins est le résultat d'une cuvaison trop prolongée, surtout quand le raisin n'est pas assez mûr. Comme on le voit, c'est plutôt un vice de fabrication ou un défaut naturel qu'une maladie.
L'astringence est donc due à ce que la râfle a cédé une trop grande quantité d'extrait ou de tannin. 1
(t) Voir la Liste des produits œnologiques à la fin.
-Quand on peut conserver le vin plusieurs années, cela n'est pas un inconvénient, car le tannin est l'un des principes conservateurs; mais quand on doit le livrer à la consommation, c'est un grave défaut. ”

“ On peut même ménager au-dessous une sorte de fourneau où l'on allume du feu pour les chauffer pendant tout le temps nécessaire à porter la masse de vendange à un
degré de chaleur convenable. (On peut s'assurer du degré de chaleur en tirant du liquide par le robinet dont il va être question) .
Dans les cuves en bois comme dans les cuves en maçonnerie, il faut placer un robinet pour le soutirage. — Dans les cuves en bois, rien n'est plus simple; mais dans celles en maçonnerie, il faut loger dans les parois de la cuve un fort tuyau en étain à l'extrémité duquel on place ce robinet. ”

“ Quand pareil accident arrive, il faut, s'il y a encore un peu de fermentation, ajouter au moins 1 kilogramme de bon sacre par hectolitre pour la ranimer, ajouter 1/2 litre d'alcool et attendre la clarification. S'il est encore aigre, on le traitera par la préparation des vins aigres et en le collant et soutirant dans des fûts soufrés.
Couleur des vins. — La couleur est sinon indispensable, du moins utile. — Elle flatte l'œil et donne au vin plus de velouté et plus de saveur. Il faut donc s'efforcer de l'obtenir en écrasant la vendange. L'habit ne fait pas le moine, mais il le pare. ”

“ Soutirage des vins malades. — Si des vins ont contracté une dégénérescence quelconque et qu'ils soient sur un dépôt un peu considérable, ce dont il est facile de s'assurer en plongeant dans le fût un bâton du diamètre du pouce ou de 2 à 3 centimètres. S'il y a du dépôt, il en restera à l'extrémité qui a touché
le fond du tonneau, et on pourra voir à peu près son épaisseur et sa nature. ”

“ Si le vin a besoin d'être collé, on le laisse reposer pendant huit jours au moins, et on le fouette avec 12 à 14 grammes de poudre anglaise par hectolitre.
Caves. — C'est surtout en été qu'on s'aperçoit des inconvénients d'une mauvaise cave; les caves trop sèches ont surtout de graves inconvénients; car, si les cercles durent longtemps, le vin éprouve une plus forte déperdition. Dans une bonne cave, une pièce de 230 litres n'absorbe au remplissage qu'un ou deux verres par mois ; tandis que dans une cave sèche, il
faut souvent plus d'un litre et demi. ”

“ Si les cultivateurs de pommiers voulaient renoncer à la mauvaise habitude qu'ils ont de mettre une aussi grande quantité d'eau dans le cidre, ils seraient plus certains de le conserver doux ou potable, et ils trouveraient un placement plus facile et à des prix plus élevés, d'une boisson qui deviendrait salubre et recherchée, et qui entrerait dans la consommation concurremment avec le vin. ”

“ Si le vin a dégelé et que l'eau se mélange à la partie qui n'a pas gelé, il se trouble, perd sa couleur, devient-fade et insipide. Pour remédier à ces inconvénients, il faut : 1° ajouter un demi-litre d'alcool de vin par hectolitre; 2° un litre de teinte bordelaise (i) pour ramener le vin à une bonne couleur ; 3° coller.
Il est entendu qu'à chaque addition, on doit donner un léger coup de fouet. Après la clarification, on soutire dans un fût méché, ou on met en bouteilles s'il s'agit de vin vieux. ”

“ Employée sur du vin naturel, cette eau n'a pas la moindre action.
Pour préparer cette eau, il suffit de mettre dans un flacon une pâte faite avec de la limaille de fer et du soufre ; on y verse quelques gouttes d'acide sulfurique et on fait dégager le gaz qui se produit dans un flacon rempli d'eau, au moyen d'un tube de verre recourbé qui passe au travers d'un bouchon en liège
qui ferme le flacon contenant la pâte, et aboutit au fond de celui qui contient de l'eau. ”

“ Il y a des gens assez peu soigneux pour négliger
le collage des vins de bouteilles, c'est une faute trèsgrave ; car ceux qui n'ont pas été collés se conservent moins bien, ne sont jamais limpides; il n'ont pas de bouquet ou en ont moins, et ils déposent toujours.
Il faut donc coller, et coller avec des substances qui atteignent convenablement le but. Les colles qui réussissent le mieux sont la poudre anglaise (cette poudre a été récompensée à l'Exposition de Saint-Dizier, pour ses propriétés exceptionnelles) , la poudre des vins de Bordeaux et la poudre des vins du Midi (1) . ”

“ On se trouvera bien de faire brûler un peu d'alcool dans les fûts destinés à recevoir des vins soutirés pour t cause de maladie en général, et en particulier, ceux t qui perdent leur couleur. Cette opération les décolore l moins que le soufrage, bien que celui-ci ne produise cet effet que momentanément; car le vin qui est décoloré par le soufrage revient à sa couleur primitive .insensiblement et au fur et à mesure que le gaz acide sulfureux qu'il contient, se vaporise ou s'échappe.
Pour brûler de l'alcool dans un fût, on doit prendre des précautions pour éviter les accidents. ”

“ Ce dépôt n'est rien autre chose que du tartre qui s'est cristallisé naturellement, et il n'y a pas lieu de s'inquiéter quand on le rencontre. Les vins qui sont mis trop nouveaux en bouteilles sont plus sujets que les autres à faire des dépôts de cette nature ; on les trouve dans les meilleurs vins, et ceux qui déposent ainsi se conservent mieux que ceux qui font des dépôts bourbeux, gras, gluants ou mucilagineux, qui flottent dans le vin et s'y mêlent très-facilement quand on agite les bouteilles. ”

“ Alors on ferme cette ouverture et on tourne la clef de la cannelle pour faire écouler dans un broc, le reste du vin contenu dans l'entonnoir.
Si l'on se sert de la pompe ou seringue à vin, il faut la remplir de vin, placer le tube dans le fût et dans l'ouverture inférieure, ouvrir le trou du fausset et pousser le piston pour chasser le vin. Quand le fausset laisse échapper du vin c'est que le fût est plein. On répète l'opération une seconde fois, si la première est insuffisante; il faut pousser doucement le piston, sans quoi l'air et le vin sortiraient ensemble par le trou du fausset. ”