Louis Pasteur

“ Le fait bien connu de l'évent, l'acétification par le contact de l'air, la formation des fleurs par la vidange, sont autant de circonstances qui ont fait admettre que l'air était l'ennemi du vin, et qui ont empêché de reconnaître ses bons effets. Pour moi, je considère que les faits les plus utiles et les plus nouveaux de mon travail se résument dans la connaissance de l'action malfaisante des cryptogames sur le vin, et de l'action bienfaisante de l'oxygène de l'air, lorsqu'il est employé avec ménagement. ”

“ Le vin, disent-ils, est toujours en travail. Lorsque la fermentation du moût de raisin est achevée, l'équilibre n'est pas établi encore entre les divers principes de la liqueur. Elle a besoin du temps pour se faire, pour que ces principes se fondent les uns dans les autres ; et l'on ajoute, en termes non moins vagues, que, si ce développement des actions réciproques entre les substances qui composent le vin n'est pas régulier, le vin devient malade. ”

“ Lorsque le corps sucré est abondant, le principe végéto-animal est tout employé à le décomposer, et il ne suffit même pas ; de sorte que le vin reste sucré et liquoreux sans qu'on doive craindre une dégénération acide. Lorsqu'au contraire le principe végéto-animal est plus abondant que le principe sucré, ce dernier est décomposé avant que le premier soit tout absorbé ; alors il reste du ferment dans le vin, lequel s'exerce sur les autres principes, se combine avec l'oxygène de l'air atmosphérigue, et fait passer la ligueur à la dégénération acide. ”

“ Il y a deux classes de germes à jamais étouffés dans la cuve de vendange en fermentation et dans le vin qui en résulte. Ce sont, d'une part, tous ceux des infusoires, bactéries, kolpodes, anguillules, etc. et d'autre part toutes les spores des moisissures aériennes. Aucun infusoire n'apparaîtra dans le vin, parce que le vin est acide et que l'acidité les fait périr. Quant aux spores des moisissures, elles ne germeront pas, parce qu'elles ont besoin, elles et les êtres adultes qui doivent en provenir, de gaz oxygène pour vivre. ”

“ Rien n'est plus facile que de reconnaître si un vin est prêt à prendre la maladie qui nous occupe. On ouvre le robinet adapté au tonneau ; on rejette les premières portions du vin qui s'écoule, on en tire de nouveau un verre, qu'on laisse reposer quelques heures ; puis, après décantation, on examine au microscope les dernières gouttes restées dans le verre. Si peu que le vin soit trouble, ces gouttes offrent de nombreux filaments. Le plus souvent même, l'examen attentif d'une goutte de vin, sans attendre qu'il ait déposé, suffit pour reconnaître s'il a éprouvé un commencement de maladie. ”

“ Si le Jura fait le vin et le soigne tout autrement que la Côte-d'Or, dont il lui serait si facile d'imiter les coutumes, n'est-ce pas la nature du vin qui l'exige ? Les vins de ces deux départements sont de compositions très-différentes. Les cépages ne sont pas et ne peuvent pas être les mêmes. Le pinot de la Bourgogne communique aux grands vins de cette contrée un bouquet particulier dont les vins du Jura sont privés. Ces derniers sont généralement beaucoup plus acides, tant à cause de la nature des cépages que par l'effet d'une maturité moindre à l'époque de la vendange. ”

“ L'amertume des vins est donc la maladie qui fait le plus de tort aux grands crus de la Bourgogne, ou mieux aux vins rouges de pinot de la Bourgogne et de la Champagne. L'amertume est pour nous la maladie organique des vins de pinot. C'est, du reste, la seule qu'ils aient à redouter. Nous ne connaissons ni la fermentation acéteuse des vins du Midi, ou de la côte du Rhône, ni la sécheresse acide des vins de Bordeaux, ni la graisse des vins mousseux de la Champagne.
Quelles peuvent être les causes de cette maladie? ”

“ En outre, il n'est pas difficile de démontrer que les pratiques de la vinification, si ennemies qu'elles paraissent être de l'introduction du gaz oxygène dans le vin, sont éminemment propres à soumettre ce liquide à une aération progressive et lente, en même temps qu'elles s'opposent à une aération brusque et prolongée. J'ajoute que, s'il ne fallait pas s'armer constamment, dans les soins à donner au vin, contre les maladies auxquelles il est sujet, il y a beaucoup de pratiques dans l'art de faire le vin que l'on abandonnerait parce qu'elles éloignent l'oxygène de l'air. ”

“ OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. 91
L'ouillage est commandé par la nécessité d'éviter les maladies du vin, et il atteint ce but par la gêne qu'il apporte dans le développement de certains parasites.
J'en dirai autant du méchage.
L'évent du vin doit être lui-même envisagé avec plus de rigueur qu'on ne l'a fait. Il est bien vrai que la vidange affaiblit le vin, mais j'ai observé que cet effet change beaucoup avec le temps, si le vin, après avoir été éventé, est renfermé, à l'abri de l'air, en bouteilles pleines. ”

“ Par contre, si l'on veut, en Bourgogne et ailleurs, vieillir le vin plus vite, il faut le distribuer dans des fûts de petites dimensions. Je crois savoir que ces conséquences des idées théoriques que j'expose sont en parfaite harmonie avec les opinions des propriétaires les plus éclairés.
Il y a dans l'art de faire le vin une pratique qui est encore directement en rapport avec l'influence de l'oxygène de l'air sur le vin, je veux parler de la mise en bouteille. Il faut aérer le vin lentement pour le vieillir, mais il ne faut pas que l'oxydation qui en résulte soit poussée trop loin. ”

“ Fourcroy exprime ainsi l'une des propositions avancées par Fabroni :
« La matière qui décompose le sucre dans l'effervescence vineuse est la substance végéto-animale ; elle siége dans des utricules particulières, dans le raisin comme dans le blé. En écrasant le raisin on mêle cette matière glutineuse (ce gluten) avec le sucre, comme si l'on versait un acide et un carbonate dans un vase ; dès que les deux matières sont en contact, l'effervescence ou la fermentation y commence, comme cela a lieu dans toute autre opération de chimie. » ”

“ Le principe de conservation que les vins acquièrent par la gelée est tel qu'à Lyon, par exemple, où les vins de Bourgogne se conservaient mal dans les caves, on peut en boire d'excellents qui ont passé des étés et des hivers dans des meubles de salle à manger. M. Boussingault et M. Chevreul ont bien voulu, à la Société impériale d'Agriculture, prendre la défense de mes procédés, qui, évidemment, sont les plus permis, puisqu'ils n'entraînent l'introduction dans le vin d'aucune substance étrangère. ”

“ Ils prétendent qu'au moment où le raisin fleurit, vers le 15 juin dans le Jura, le vin est en travail, et, également au mois d'août, lorsque le raisin commence à mûrir. Volontiers ils croient à une influence mystérieuse entre ces diverses circonstances. Rien n'autorise à aller jusque-là. C'est à cette époque que la température des caves subit des variations, et telle est sans doute l'explication de la coïncidence dont je parle. Mais qu'importe que le paysan croie au mystère ? c'est le fait seul qu'il faut considérer, parce qu'il sert de guide dans certaines pratiques de la vinification. ”

“ Un phénomène, dit Chaptal, qui a autant frappé qu'embarrassé les nombreux écrivains qui ont parlé des maladies du vin, c'est ce qu'on appelle les fleurs du vin. Elles se forment dans les tonneaux, mais surtout dans les bouteilles, dont elles occupent le goulot : elles annoncent et précèdent constamment la dégénération acide du vin. Elles se manifestent dans presque toutes les liqueurs fermentées, et toujours plus ou moins abondamment, selon la quantité d'extractif qui existe dans la liqueur. ”

“ M. de Vergnette attribuait, comme on le voit, à la chaleur, une action maladive dans tous les cas où le vin n'était pas assez robuste de sa nature. Le chauffage, selon lui, pouvait indiquer surtout si un vin est propre à l'exportation. Il y est propre, si la chaleur ne l'altère pas.
Il ressort clairement, de la lecture attentive du travail de M. de Vergnette, que cet oenologue ne rapportait pas la conservation du vin, après qu'il avait été chauffé, à l'opération même du chauffage, mais a la composition du vin, à son état robuste, à sa bonne constitution. ”

“ Deux circonstances favorisent l'introduction de l'oxygène durant le voyage aux Indes ou en Amérique : une évaporation plus rapide à la surface des douves, et surtout les chocs du liquide contre les parois, agissant non comme agitation, mais comme cause de variations brusques et sans cesse répétées de la pression intérieure, d'où résultent une sortie des gaz azote et acide carbonique et une rentrée d'air à travers les pores du bois, bien plus actives que dans le cas où le vin est abandonné en repos dans une cave froide. ”

“ Le vin, la bière, et en général les liqueurs fermentées, qui, outre l'alcool, contiennent des matières organiques étrangères, s'acidifient facilement au contact de l'air, à une certaine température. L'alcool pur étendu d'eau subit la même transformation quand on y ajoute certaines matières organiques, telles que de l'orge germée, du vin, du marc de raisin, du ferment, ou même du vinaigre déjà tout forme. ”

“ Si le lecteur veut bien se reporter à une communication que j'ai faite à l'Académie en 1861, intitulée Expériences et vues nouvelles sur la nature des fermentations, il pourra se convaincre que, lorsque le moût de raisin est exposé au contact de l'air, le ferment se multiplie avec une grande rapidité, et que, si on le considère en lui-même, abstraction faite du poids qui s'en est formé pour un poids donné de sucre décomposé durant sa production, c'est un ferment des plus énergiques, lorsqu'on le fait agir ensuite sur le sucre à l'abri de l'air. ”

“ ORIGINE DE LA GLYCÉRINE ET DE L'ACIDE SUCCINIQUE DANS LE VIN.
On sait aujourd'hui, par les résultats du mémoire que j'ai publié en 1860 sur la fermentation alcoolique, que ce phénomène chimique n'est pas tout à fait aussi simple que Lavoisier et GayLussac l'avaient cru. Le sucre, en se décomposant sous l'influence du ferment, ne donne pas seulement naissance à de l'acide carbonique et à de l'alcool ”

“ Dans des bonbonnes de verre, placez le vin naturel, ou viné à un degré voulu, et additionné, s'il est nécessaire, de vin doux ou de sucre, en proportion convenable, pour que le vin ait ultérieurement le degré de douceur que l'on peut désirer, s'il s'agit d'obtenir des vins plus ou moins liquoreux. Les bonbonnes ne sont pas remplies, afin que l'oxygène de l'air qui y sera laissé oxyde le vin, le fasse déposer et lui communique les bouquets et saveurs dont j'ai parlé précédemment, à l'occasion des expériences en tubes. ”

“ Cependant, comme son ferment se multiplie lentement, surtout à une basse température, et que, plus lourd que le vin, il tombe au fond des tonneaux, et que c'est là surtout qu'il agit, il est extrêmement utile, pour diminuer les inconvénients de cette maladie, de conserver les vins dans des caves à basse température, et de les soutirer vers l'époque des chaleurs. On les isole ainsi du dépôt qui les altère : on isole surtout le foyer du mal, et l'on oblige le végétal à se reformer avant qu'il puisse agir de nouveau. ”

“ Mais il n'est pas douteux néanmoins que, toutes choses égales d'ailleurs, le vin commun ne soit bien moins sujet à l'amertume que le vin de qualité. Par contre les vins communs sont plus sujets à tourner que les grands vins. ”

“ Prenez dix bouteilles de vin chauffé, videz-les à moitié, replacez leurs bouchons et abandonnez-les à elles-mêmes ; la plupart ne se couvriront pas de fleurs et ne s'aigriront pas. Les germes du mycoderma vini et du mycoderma aceti (voir mes publications antérieures sur les effets de ces fleurs) ne sont pas assez répandus dans l'air pour que l'expérience dont je viens de parler n'ait pas le résultat que j'indique; mais le fait de non altération n'est pas général, et il y aurait danger dans certains cas à exposer sans précautions au contact de l'air le vin qui a été chauffé. ”

“ L'outillage pour le chauffage en fûts m'aurait entraîné à de grandes dépenses ; aussi n'ai-je fait encore qu'un petit nombre d'expériences afin de me convaincre que l'on pouvait chauffer au bain-marie les tonneaux cerclés en fer, sans les détériorer. Quant à la manière dont le vin se comportera et à la rapidité plus ou moins grande de l'oxydation des principes du vin, d'où résulte, selon moi, son vieillissement, je n'ai que des inductions tirées de ce qui se passe pour le vin en bouteilles. ”

“ Pendant le travail de l'oxydation du vin, il peut donc se faire qu'une amertume se développe en dehors de toute présence d'organisme. C'est sans doute ce fait qui, étendu au cas de l'amertume proprement dite, aura fait croire à diverses personnes que la maladie de l'amertume résultait d'une décomposition de la matière colorante. Ce qui a pu induire encore en erreur et faire prendre l'effet pour la cause c'est que la maladie de l'amer s'accompagne très-souvent d'une altération notable de la matière colorante. ”

“ Sans rappeler ici l'usage si fréquent de la poix résine et des aromates chez les Grecs et les Romains, pour donner de la durée à leurs vins, on obtient de très-bons effets de conservation par l'emploi du sucre, c'est le cas des vins liquoreux dont la conservation est si facile; par l'emploi de l'alcool, c'est le vinage, pratiqué avec succès, soit par addition de sucre à la vendange comme en Bourgogne, soit par addition directe d'alcool au vin comme dans le Midi ; enfin par le gaz acide sulfureux. Le méchage des fûts est une des plus anciennes pratiques de l'art de faire le vin. ”

“ Ce qu'il faut tenter, c'est de porter à bas prix sur la table de l'ouvrier, comme sur la table du lord d'Angleterre, le vin de France aliment, c'est-à-dire le vin naturel, celui dont Dieu a largement gratifié le beau pays de France. Alors les débouchés seront immenses. Quelle est la condition expresse de cette extension du commerce des vins français? C'est qu'ils puissent voyager sans tourner, sans s'aigrir, sans devenir amers ou filants, alors même qu'ils ne seront pas vinés. ”

“ Plus un vin est riche en alcool, plus il s'éloigne des qualités que l'on recherche dans les vins de table, et plus en est restreinte la consommation. Il y aurait donc un grand intérêt pour l'extension du commerce des vins de France à pouvoir les exporter sans les viner. ”

“ En résumé, le vin est un liquide que l'on n'expose pas à l'air, ou très-peu, le moins possible, qui débute par être saturé de gaz acide carbonique, sans trace d'un autre gaz quelconque par la nature même de la fermentation 1, et qui contient en outre des substances multiples très-oxydables. ”