Antoine Béchamp

“ Nous avons vu que quelques-uns des principes immédiats du raisin se retrouvent intacts dans le vin, que d'autres ne s'y retrouvent plus du tout, la matière albuminoïde, par exemple; le sucre lui-même peut n'y être plus représenté que par quelques-uns des composés dans lesquels il se transforme.
Tout l'art de fabriquer le vin consiste à développer à leur summum d'intensité toutes les qualités que la fermentation et les soins ultérieurs peuvent communiquer au produit final. ”

“ Je suis convaincu que la couleur d'un vin est d'autant plus riche et plus belle que la fermentation s'est faite à plus basse température et a duré plus longtemps.
Ce que je viens de dire, Messieurs, n'est pas imaginé pour soutenir une opinion, cela est fondé sur l'expérience. En Alsace, on fabrique deux sortes de bières. Celle que l'on appelle bière jeune est destinée à être rapidement consommée, car elle s'altère avec une singulière facilité, elle tourne à l'aigre; cette sorte de bière est produite par une fermentation rapide du moût et à une température plus élevée, en été. ”

“ Dans la fermentation naturelle du jus de raisin, le sucre se dédouble en acide carbonique et en alcool, comme dans les fermentations artificielles; cela est incontestable. Mais, dans le moût, la même quantité de sucre produit-elle autant d'alcool et d'acide carbonique que, sous l'influence de la levûre de bière, dans une fermentation dans l'eau pure? En un mot, quelle est l'influence d'un milieu aussi complexe que le moût? ”

“ Qu'est-ce que le sucre ? Ce n'est pas précisément le principe doux. Une chose de saveur douce, sucrée, n'est pas nécessairement du sucre. La saveur est une des propriétés du sucre, mais cette substance, ou plutôt ces substances, car il y a plusieurs sucres, doivent être définies chimiquement et indépendamment de leurs propriétés organoleptiques. A la rigueur, on peut concevoir un sucre qui ne serait pas sucré, pas doux.
Dans le moût de raisin existent deux sucres, que vous avez là sous les yeux. ”

“ Après le sucre, au point de vue de la vinification, vient ensuite, dans l'ordre d'importance, un principe tout aussi indispensable à la fermentation alcoolique, c'est l'albumine et le gluten, substances que nous désignerons par le nom générique de matières albuminoïdes, et qui sont plus ou moins analogues au blanc d'œuf, aux matériaux organiques du sang qui coule dans nos veines, à la chair dont nos muscles sont formés ; en un mot, les éléments plastiques sans lesquels nul être créé vivant, plante ou animal, ne saurait se développer et vivre. ”

“ Mais s'il est écrasé, détaché, ou seulement blessé, aussitôt le travail de destruction commence, la fermentation s'y excite. Le grain blessé, s'il reste attaché à la grappe et à la souche qui la porte, se pourrit. Encore une fois, l'air est le véhicule du ferment, le jus n'est que le milieu nécessaire, le terrainoù le ferment, encore en germe, naît, vit, se développe et se reproduit. ”

“ Le vin naturel est un aliment complet, car il contient, comme ces aliments, un corps gras, la glycérine; une matière qui supplée le sucre et les matières glucogènes dans l'acte de la nutrition, l'alcool; des matières extractives azotées, qui ne sont pas de nature albuminoïde1 sans doute, mais dont l'action ne saurait être considérée comme insignifiante; des sels, sulfates, chlorures, et surtout des phosphastes de chaux et de magnésie, maintenus en dissolution par l'acide phosphorique et les autres acides libres du vin. ”

“ Sous l'influence du ferment, vous le voyez, il se transforme, et vous en jugez par ce tumultueux dégagement de gaz, qui est dû à l'acide carbonique, un corps non-seulement incombustible, mais qui éteint les bougies allumées qu'on y plonge, qui est impropre à entretenir la respiration des animaux, et qui est trop souvent funeste aux hommes qui descendent sans précaution dans les cuves où le moût fermente. ”

“ Le fait le plus saillant pour nous et pour la vinification, qui ressort de l'étude que nous venons de faire du développement et de la vie du ferment, c'est que pendant qu'il s'accroît il élimine la matière albuminoïde du milieu sucré, en la rendant insoluble par l'assimilation, et, si nous la retrouvons dans les liqueurs fermentées, c'est à l'état de produit de transformation incapable de nourrir le ferment ”

“ Dans les vins rouges, l'albumine du blanc d'œuf ou du sang se coagule, grâce aux acides et au tanin, et se sépare en un réseau qui entraîne avec lui tous les corpuscules qui étaient en suspension. Dans les vins blancs, la gélatine devient insoluble par l'influence de l'alcool surtout, et agit ensuite comme l'albumine. Quelle que soit la substance que l'on a employée pour coller, il importe que le vin soit abandonné à un repos absolu, pour que la membrane-réseau se sépare lentement à travers toute
la masse, entraînant tous les corps solides avec elle. ”

“ Il paraît donc certain que la quantité des produits normaux peut varier dans la fermentation alcoolique, et qu'elle varie d'autant plus que le mélange est plus complexe des l'origine. Mais, si les composés qui proviennent du sucre varient, on comprend facilement
que ceux qui résultent des mutations de tissus pendant la vie physiologique du ferment doivent pareillement varier.
Il y a enfin une autre cause qui, dans l'industrie, peut rendre compte de la perte sur l'acide carbonique : tout le sucre que le moût contenait peut n'avoir pas fermenté. ”

“ Il importe de comprendre, en effet, que la fermentation est avant tout un acte physiologique de la vie du ferment, et que les matières albuminoïdes ne peuvent disparaître du moût transformé en vin que grâce à leur transformation préalable en ferment, c'est-à-dire en une substance qui, en tant qu'être organisé, est de sa nature insoluble. ”

“ Pendant que nous nous sommes occupés de la fermentation alcoolique considérée en elle-même, nous avons plusieurs fois cherché à en appliquer les résultats à la fabrication du vin ; mais, si cette fabrication est légitimement sous la dépendance de la fermentation alcoolique, en ce sens que le sucre de raisin se transforme dans le moût surtout en alcool et acide carbonique, le résultat final en est profondément distinct.
Le liquide que l'on obtient dans la fermentation régulière du sucre n'est pas du vin. ”

“ Nous chercherons à comprendre, avec Lavoisier, « comment un corps doux, un oxyde végétal, peut se transformer ainsi en deux substances si différentes, dont l'une est combustible, l'autre éminemment incombustible. »
Mais la fermentation du sucre engendre encore d'autres produits dont la connaissance est importante pour nous éclairer sur la nature des éléments du vin.
Le moût de raisin est constamment à réaction acide, et l'on pourrait supposer que la cause de l'acidité du vin est la même que celle du moût. ”

“ En effet, dès que la première bulle d'acide carbonique s'est dégagée, le ferment ne se trouve plus seulement dans l'eau sucrée, mais dans un liquide sucré saturé d'acide carbonique, contenant déjà de l'alcool et les produits qui l'accompagnent dans l'acte de la fermentation, ainsi que ceux que le ferment peut avoir abandonnés par suite des mutations qui s'accomplissent dans ses tissus. Peu à peu le milieu se complique encore, soit par l'abondance des composés nouveaux
déjà formés, soit par ceux qui naissent à la suite de cette complication. ”

“ En nous occupant de la transformation du sucre dans la fermentation du moût, je vous ai dit que, si la température est suffisamment basse, la durée de la fermentation peut être très-grande sans nuire à la qualité du vin, ni au rendement, ni à sa richesse alcoolique, qui est supérieure à celle des vins de la grande industrie. Dans les mêmes circonstances, il peut arriver que tout le sucre se détruise. ”

“ Fabriquer est bien le mot. Le vin est, en définitive, un produit de l'art: on fait à volonté des vins secs, des vins liquoreux, des vins mousseux, etc. Or avec la même espèce de raisin on peut faire toutes ces qualités de vins, à son gré. Les vins de la même qualité ne se ressemblent, pas, sans doute. Le vin mousseux de Champagne est un vin blanc chargé de gaz carbonique, il est par cela même un produit de notre industrie. Il en est de même de tous les vins. Avec du raisin rouge, je puis fabriquer du vin blanc, aussi bien que du rouge. ”

“ En effet, dans toute action chimique, comme pendant la vie régulière de tous les êtres vivants, il y a dégagement de chaleur. Ainsi pendant la vie du ferment alcoolique au sein de l'eau sucrée, comme pendant l'existence normale de tous les êtres organisés vivant dans leur milieu naturel, il y a réaction chimique manifestée par des phénomènes apparents, par les produits qui prennent naissance, et par un dégagement corrélatif de chaleur. ”

“ Le vin retient une notable partie de la crème de tartre. Mais, en même temps que la fermentation marche, l'acidité augmente par l'acide acétique et par l'acide succinique. Le vin devient donc, grâce aux acides libres dont la quantité va croissant, le dissolvant du tartrate de chaux et du phosphate de chaux, que l'on retrouve également dans le vin, avec l'acide phosphorique libre qui préexistait dans le moût. ”

“ C'est que ce sucre est à son tour, dans le nouveau milieu, le terrain dans lequel pourront se développer encore de nouveaux germes, qui donneront lieu à une nouvelle fermentation. C'est un asile ouvert à de nouveaux organismes qui, trouvant là les matériaux de leur nutrition, s'y développeront, y vivront et dénatureront le produit, consécutivement aux mutations de tissus qui s'accomplissent en eux, comme dans tous les êtres qui parcourent les phases physiologiques de leur existence, depuis la naissance jusqu'à la mort. ”

“ La levûre qui se développe pendant la fermentation du moût de bière, comme celle qui se forme dans le moût de raisin, est le même être , qui naît, vit, se développe et meurt de la même façon, en déterminant dans les mêmes milieux la manifestation des mêmes phénomènes. ”

“ Le ferment ne peut plus vivre physiologiquement, à la fois parce que le milieu est trop sucré et trop chargé
des matériaux développés par la fermentation du sucre qui a disparu, ainsi que par ceux qui préexistaient dans le moût. Ne sait-on pas que, lorsque l'on veut coller des vins dans lesquels il y a encore un dégagement gazeux, on projette une poignée de sel dans les tonneaux pour arrêter la fermentation? ”

“ L'art fait beaucoup pour le développer, mais la nature du raisin, surtout l'exposition et la nature du terrain, sont des éléments non moins nécessaires. Néanmoins, la culture et les soins apportés à la fabrication contribuent presque autant pour le développer. Voilà pourquoi il convient de tant recommander les soins de propreté, le choix du raisin. Quand on vise à produire beaucoup, il faut renoncer à la qualité ; la fumure doit donc être pratiquée avec discrétion.
Les principes qui développent le bouquet résident -dans les matières insolubles du moût, dans la rafle et dans les peaux. ”

“ L'art de faire le vin est donc une fabrication, et voilà pourquoi, lorsqu'un raisin contient trop de sucre pour faire un vin sec, il faut lui ajouter de l'eau. Le tout est de s'entendre et de faire un produit artificiellement naturel avec des produits naturels ; c'est-à-dire qu'il faut que le vin soit fait exclusivement avec du raisin et capable de se conserver.
Les vins secs, dans lesquels tous les principes immédiats du raisin sont normalement transformés par la fermentation, sont les plus aptes à se conserver ”

“ Un vin parfait qui n'est pas trop vieux peut tourner à l'acide: c'est là une action toute chimique, qui peut se produire lorsque, par une cause quelconque, l'oxygène passe de son état normal à l'état d'ozone ou d'oxygène actif. ”

“ Sans doute, les acides du moût peuvent se retrouver et se retrouvent dans le vin ; mais cette acidité reconnaît encore d'autres causes, sur lesquelles je dois appeler votre attention.
Lavoisier, qui savait si bien voir et qui ne laissait rien échapper d'essentiel dans ses études, Lavoisier avait constaté l'acidité du résultat de la fermentation vineuse du sucre. L'eau sucrée ne réagit pas à la manière des acides, elle ne rougit pas la teinture ou le papier de tournesol; mais après la fermentation ce réactif rougit vivement. ”

“ Notez ceci, qui est d'une vérité absolue: si le moût contient beaucoup plus d'un cinquième de son poids de sucre, tout le sucre ne se transforme pas, même par une très-longue action du ferment; celui-ci, à partir d'un certain moment, non-seulement ne se développe plus, ne se multiplie plus, mais il cesse d'agir, le vin. ”

“ Ceci est une application de l'axiome de Lavoisier, si bien mis en lumière par M. Dumas, dans sa Philosophie chimique, savoir: « Dans la nature, rien ne se crée, rien ne se perd», pas plus la matière que les forces; tout reconnaît un Créateur et un Conservateur. ”