E Fallourd

“ Le saccharomyces pastorianus, qui, en troublant la bière, lui communique un goût vineux ; Le saccharomyces ellipsoïdeus, qui produit le même phénomène; Le saccharomyces apiculatus, qui est la levure spontanée du vin, il est dangereux par sa grande ténacité vitale; Le saccharomyces mycoderma, qui n'est pas à proprement parler un ferment alcoolique, mais que son mode de reproduction rattache à cette classe. Ce ferment forme, à la surface du liquide, des pellicules blanc jaunâtre. Il réduit l'alcool en acide carbonique et en eau, avec production de petites quantités d'acide acétique. ”

“ Il existe en brasserie deux espèces de ferments cultivés (saccharomyces cerevisiae) le ferment de la fermentation haute et le ferment de la fermentation basse. Ces fermentations sont ainsi nommées, parce que dans l'une la levure plus légère vient surnager à la surface du liquide en fermentation, tandis que dans l'autre la levure plus lourde vient tapisser le fond de la cuve. La bière basse, en réalité, est plus altérarable que la bière haute ; si elle l'est moins que cette dernière, commercialement parlant, c'est grâce à l'emploi du froid dans les brasseries de fermentation basse. ”

“ Après la fermentation, les réactions qui se produisent, éthérifications, combustions, sont d'ordre chimique. Les actions de la levure sur le produit fermenté sont, si elles existent, des actions lentes. Les liquides alcooliques ne restent pas en contact avec la levure génératrice ; ils tuent rapidement, soit par leur acidité, soit par privation d'oxygène, les cellules de levure que les soutirages n'éliminent pas.
La glucose se retrouve dans la bière en quantité notable. ”

“ De toutes les céréales l'orge est celle qui convient le mieux ; sa richesse en amidon, 54 pour 100, et en matières minéralés, 2,5 pour 100, sa teneur moyenne de matières albuminoïdes, 11 pour 100, la font généralement préférer. Mais on additionne souvent l'orge d'autres céréales.
Le riz, parfois employé, renferme une grande quantité d'amidon, 7,4 pour 100, mais sa faible teneur en albuminoïdes entraîne rapidement la dégénérescence de la levure à laquelle il ne peut fournir, avec les matières minérales, les peptones qui lui sont nécessaires, quand on l'ajoute en trop forte quantité. ”

“ La diastase n'agit avec rapidité que sur l'amidon du malt réduit en empois. Aussi, quand on emploie avec le malt d'orge des grains crus ou des amidons étrangers, doit-on porter ces grains ou ces amidons à l'ébullition dans l'eau pour faire éclater les globules et refroidir ensuite la masse à la température de saccharification pour la mettre en contact avec une solution diastasique.
Les extraits d'orge non germée possèdent bien un pouvoir
diastasique assez élevé capable de saccharifier l'amidon dissous, mais l'action est d'une extrême lenteur. ”

“ Un choix judicieux s'impose donc au brasseur pour l'utilisation avec l'orge de ces divers succédanés, et sa préférence doit porter sur l'un ou sur l'autre, selon la qualité de l'orge qu'il emploie et selon le type de bière qu'il cherche à obtenir. S'il veut une bière moelleuse, il devra rechercher des grains plus riches en albuminoïdes qu'il rendra solubles dans le maltage; s'il préfère une boisson vineuse, son choix devra porter de préférence sur des grains riches en amidon. ”

“ La torréfaction s'accomplit à une température plus élevée, 80° à 100°, que l'on maintient quelque temps. Durant cette opération la quantité des substances azotées solubles augmente par suite de la formation de dextrines, de peptones, d'amides, en même temps qu'il se développe un arôme particulier. Il est de la plus grande importance que l'orge ait été débarassée de la plus grande partie de son humidité, sans cela les matières albuminoïdes, coagulées par cette élévation de température, enrôberaient les globules d'amidon qui se trouveraient ainsi soustraits à l'action de la diastase. ”

“ Les jeunes cellules se forment des anciennes, elles tirent leur nourriture de l'intérieur des cellules mères, tandis que celles-ci récupèrent cette perte au dépens des matières alimentaires du moût.
Il est à remarquer que, dans la fermentation haute, la levure absorbe plus de matières solubles qu'elle n'en consomme dans la fermentation basse. La levure haute est aussi plus légère, elle vient toujours surnager le liquide en travail,
aidée, en cela, par le dégagement incessant de l'acide carbonique. ”

“ L'orge convenablement lavée est mise à tremper dans les cuves mouilloires, pour lui faire absorber l'eau qui lui sera nécessaire pour germer. Cette limite atteinte, le grain est porté et étalé en couche mince dans les germoirs, où l'on maintient une température uniforme la plus favorable à la germination. Sous l'influence combinée de l'air ou de l'humidité, le grain s'éveille à la vie et développe sa plumule et ses
radicelles, dont la croissance est régularisée par des pelletages fréquents. ”

“ On a aussi trouvé dans la levure des matières grasses qui paraissent provenir de la glycérine et de la dextrine. De plus, la levure digère et fait disparaître de ses propres tissus des matériaux hydrocarbonés. Dans un liquide en fermentation le globule se gonfle, se remplit de glycogène, qu'il fait disparaître à la fin de la fermentation quand le sucre s'est fait rare ou absent autour de lui.
M. Pasteur a remarqué qu'il peut détruire en partie son enveloppe de cellulose. La levure digère donc aussi la cellulose. Quand la levure vieillit la matière grasse s'accroît ”

“ Le ferment putride, composé d'une verge se mouvant avec rapidité, se montre très rarement.
Pour que le saccharomyces cerevisiæ puisse lutter avantageusement contre tous ces ferments, il doit trouver un milieu propre à sa nutrition, c'est-à-dire un moût oxygéné, riche en amides, en peptones et en matières minérales. Il faut aussi que la proportion de levure ensemencée soit considérable. L'aération du moût aura pour effet d'accroître le nombre de cellules de ievure, d'augmenter par cela même la quantité d'extrait décomposé et consécutivement celle de l'alcool et de l'acide carbonique engendrés. ”

“ Malheureusement celte température est également favorable à la formation d'acide lactique qui s'accroît avec rapidité de 35° à 48°, et qui est très résistant. En effet, la bière sera d'autant moins riche en alcool qu'il se sera développé plus abondamment. Si on cherche à le neutraliser par la craie, sa vitalité s'accroît, et il s'oppose à la bonne reproduction de la levure. Ceci est bien plus important pour la fermentation haute, où les conditions de température sont mieux appropriées.
Le houblon, ajouté au moût durant sa cuisson, agit comme conservateur à un triple point de vue. ”

“ De petites quantités d'acides favorisent l'action du ferment soluble, mais une quantité plus forte la ralentira et il est de toute nécessité de ne pas s'attarder aux températures qui favoriseraient la formation d'acide lactique. ”

“ L'équation de Gay-Lussac a été complétée par Pasteur. En effet, à côté de l'alcool éthylique et de l'acide carbonique formés dans la proportion de 95 pour 100, il se produit toujours de la glycérine et de l'acide succinique. Mais en réalité, en même temps que l'alcool éthylique il se forme tous les homologues et tous leurs dérivés d'oxydation. L'action devient même plus complexe par la formation d'éthers. On y trouvera même des alcalis organiques ayant pris naissance pendant la fermentation et sécrétés par les ferments. ”

“ On peut donc dire que la matière grasse que l'on trouve dans les globules vieillis se forme sur place et résulte de la nutrition du globule aux dépens des aliments médiocres qu'il a à sa disposition. La dégénérescence-grasse qu'il subit dans ces conditions est la forme physiologique par laquelle il traduit chez lui son état de souffrance. ”

“ Pasteur purifiait la levure en la tenant dans de l'eau sucrée stérilisée à 10 pour 100; dans ce milieu épuisant, les germes étrangers périssent en grand nombre.
La méthode suivie par Hansen est tout autre. Le savant physiologiste danois a été conduit à appliquer une méthode nouvelle à la suite d'une altération désagréable de goût qui se déclara dans la bière d'Alt-Calsberg, en 1883. Hansen constata la présence en grande quantité du saccharomyces
Pastorianus, et après l'avoir isolé, il en fit une culture pure. ”

“ On sépare rapidement ce dernier par filtration, en évitant aussi complètement que possible le contact de l'acide carbonique de l'air qui le décompose. Le précipité contient le principe amer du houblon. Au liquide filtré on ajoute encore 40 à 50 gouttes de gélatine (à 5 pour 100) et on précipite le plomb en excès par l'acide sulfurique. L'addition de la gélatine a pour but d'assurer le dépôt rapide du précipité. La liqueur, filtrée de nouveau, n'est pas amère, lorsque la bière n'a pas été falsifiée. ”

“ En faisant monter plus lentement ou plus rapidement la température dans la cuisson des dickmaisch, on peut même, dans une certaine mesure, régler la teneur du moût en sucre fermentescible (maltose) et non sucre fermentescible (dextrine) .
Cuisson et houblonnage du moût. — L'ébullition du moût en chaudière précipite plus ou moins complètement les albuminoïdes non peptonisées, tandis que les amides et les peptones ne sont affectées ni par la chaleur, ni par le froid. ”

“ La saccharification du malt se fait dans la cuve-matière. L'action, commencée au germoir et à la touraille, se continue et s'achève. L'amidon, soumis à l'action de la diastase à la température qui lui convient, va se • transformer en dextrine et en maltose en passant par les mêmes états intermédiaires que pendant la germination, mais en les franchissant avec beaucoup plus de rapidité et d'une façon plus complète. L'amylose du grain peut même être hydratée et dissoute par la diastase qui la transformera, de même que la granulose, en maltose. ”

“ On a constaté que l'oxygène est absorbé en très forte proportion, tandis que l'acide carbonique émis est peu considérable; le travail intérieur est accusé par la formation d'une certaine quantité d'amides.
Suffisamment trempée, l'orge est portée au germoir. Là, la graine, trouvant la chaleur qui lui est nécessaire, ne tarde pas à être le siège d'un travail intense. Tout aussitôt l'absorption d'oxygène devient plus considérable, cet oxygène se combinant au carbone de la graine pour être rejeté sous forme d'a-
cide carbonique, en même temps que de la vapeur d'eau se dégage. ”

“ La lumière n'est pas indispensable; comme elle est physiologiquement l'équivalent de la chaleur, elle ne peut que stimuler trop fortement la germination, comme la pratique manufacturière le procure.
En même temps que ces phénomènes s'accomplissent, le suc des cellules devient acide, et se charge de diastase ou amylase formée de la substance albuminoïde transformée. Dans ce milieu acide la diastase attaque à son tour l'amidon et le dé-
double par hydratation, en le dissolvant, en dextrines successives et en maltose, l'amylose restant inattaqué. ”

“ Ces substances albuminoïdes solubles diffusibles et pouvant servir à la nutrition de la levure, contribuent concurremment, avec certaines dextrines au moelleux désiré. Si la germination et le tou- raillage facilitent leur développement, le brassage et la longue cuisson du moût exercent aussi la plus heureuse influence.
La cuisson du moût a donc pour but de coaguler l'excès des matières albuminoïdes, de répartir les principes du houblon, et, tout en concentrant, de rendre solubles définitivement les matières solubilisables, c'est-à-dire les amides et les
peptones. ”

“ Les bières colorées avec du caramel ou des substances analogues produisent, lorsqu'on les verse dans un vase incolore, une mousse jaunâtre, tandis que la bière colorée naturellement, même lorsqu'elle est additionnée d'une petite quantité de malt torréfié, donne lieu à une mousse d'un blanc pur. ”

“ Pour distinguer les différentes espèces de saccharomyces, Hansen provoque dans les cellules le développement d'ascos-
pores.
La levure peut se multiplier par bourgeonnement, mais si on la cultive sur des tranches de pommes de terre ou de carottes, ou bien sur du plâtre, et si on maintient l'humidité au contact de l'air, la multiplication s'opère d'une autre façon.
La levure se développe aux dépens du protoplasma, dans l'intérieur de la cellule qui gonfle énormément. ”

“ Quand le grain, par un travail bien conduit, est bien désa grégé, que la diastase est bien développée, il importe d'arrêter rapidement la germination et de soumettre l'orge à un traitement qui, en détruisant la vie de l'embryon, complètera en les développant les transformations accomplies pendant la germination. ”

“ Une deuxième dickmaisch est aussitôt pompée en chaudière, où l'ébullition est soutenue pendant une demi-heure; on complète ainsi l'action et les effets de la première opération. Cette dickmaisch jetée en cuve-matière permet d'obtenir une température de 65° favorable à la saccharification. L'opération se termine en envoyant dans la chaudière une lautermaisch (malt liquide) pour lui faire subir une courte ébullition, et en la jetant dans la cuve-
matière pour atteindre la température de 74 à 75° où s'opère le mieux la liquéfaction de l'amidon. ”

“ Absinthe. — L'éther de pétrole enlève à la liqueur acide de l'essence d'absinthe reconnaissable à son odeur, et une partie de l'absinthine. Le résidu se dissout en brun dans l'acide sulfurique concentré; au contact de l'air humide cette coloration passe au violet. Par dissolution dans l'acide sulfurique et addition d'un peu de sucre, on obtient un liquide rouge-violet.
Trèfle d'eau. — Le chloroforme dissout dans la solution acide la ményanthine reconnaissable à son goût. Le résidu
de l' évaporation, chauffé avec de l'acide sulfurique a 10 pour 1000, développe l'odeur du ményanthol. ”