Gaessler Noirot

“ Rien ne s'oppose, absolument rien, à ce que l'on fabrique aussi bien à Paris qu'à Munich, à Bruxelles qu'à Berlin. Nous avons bu de la très bonne bière allemande, de l'excellente bière belge, de la délicieuse bière française; mais nous avons également eu l'occasion de déguster des bières inférieures fabriquées dans ces pays. La préférence en faveur des bières allemandes n'est pas du tout justifiée ; cette préférence constitue un engouement dont souffrent nos industriels et qu'il convient de dénoncer hautement afin que les consommateurs n'en soient plus dupes. ”

“ La bière a été, durant toute sa vie, sa boisson favorite et principale, et c'est apparemment à ses grandes propriétés hygiéniques et réconfortantes qu'il doit le bonheur d'une existence aussi longue, d'une santé aussi robuste, et celui de jouir toujours de toutes ses facultés. ”

“ Dans les villes, il faudrait non seulement recommander, mais imposer la consommation d'une bière légère à la place de l'eau, ce serait une mesure de garantie pour la santé publique. Et, lorsque nous voyons l'habitant des grands centres de populations délaisser l'eau et boire de la bière, nous nous en réjouissons et nous disons qu'il a mille fois raison. ”

“ Nous ne quitterons pas la question de l'alcool, qui est le grand cheval de bataille des ennemis de la bière, sans leur dire que si notre opinion sur la non toxicité de l'alcool contenu dans la bière était une opinion personnelle, si cette opinion n'était pas partagée par d'autres, par de plus autorisés que nous, on pourrait au besoin lui accorder un crédit discutable et même la considérer comme suspecte. ”

“ Lorsque le brasseur possède bien son travail, qu'il est à la hauteur de son art, il règle l'action de la diastase selon le genre de bière qu'il entend fabriquer, en augmentant ou en diminuant le volume de sucre ou celui de la dextrine, car les propriétés d'une bière dépendent beaucoup de ce rapport du sucre au non sucre, c'est-àdire du maltose à la dextrine. Ce rapport est modifié principalement par la différence de la température du touraillage, par la
méthode de brassage et par la température de saccharification. ”

“ Afin que le brasseur puisse se procurer les matières premières, soit houblon, soit autre, dont il a besoin et qu'il doit forcément demander à l'étranger, il ne faudrait pas que les gouvernants continuassent à les frapper d'un droit de douane souvent prohibitif. En persévérant dans cette voie, on arriverait fatalement à un résultat opposé à celui que l'on cherche à atteindre, on faciliterait l'importation des produits fabriqués à l'étranger, on porterait atteinte à la prospérité de l'industrie nationale, et, au lieu de protéger la production, on arrêterait son développement. ”

“ Cependant, nous admettons qu'il est des circonstances où le brasseur n'est pas toujours libre de sa fabrication et où il doit nécessairement donner satisfaction au goût du consommateur qui est souvent particulier à un pays, à une région; ainsi, la bière du Nord ne ressemble pas beaucoup à celle du Midi et de l'Est, l'une est fabriquée par la fermentation haute et l'autre par la fermentation basse, les deux ont leurs partisans et leurs propriétés. ”

“ Notre conduite à l'égard de nos adversaires est hautement justifiée, elle est imposée par la campagne éhontée qu'ils mènent ; nous avons la conviction que ni les matières premières employées à la fabrication de la bière, ni les diverses opérations que comportent la fabrication et la fermentation, ni la composition chimique finale du produit, ne présentent, en aucun moment, le plus petit danger pour la santé du consommateur. ”

“ Il est connu qu'en France, la consommation de la bière est plus capricieuse et moins régulière qu'en Allemagne, qu'en Autriche, qu'en Angleterre et même qu'en Belgique ; si, en France, on boit volontiers des bocks en été lorsqu'il tait chaud, on en boit par contre très peu en hiver et en automne lorsqu'il fait froid ou qu'il pleut; en raison de cet inconvénient, il faut que les brasseurs français surveillent mieux leur fabrication de manière à produire une bière irréprochable, d'une conservation longue et assurée ”

“ Nous ne supposons pas que pendant ce travail il se produise quelque phénomène qui puisse nuire à la qualité du produit et rendre la bière suspecte à qui que ce soit.
Dès que la cuisson est terminée, le moût concentré est refroidi et mis en fermentation.
Le but de la fermentation consiste à transformer le sucre-maltose en alcool et en acide carbonique; c'est la levure que
l'on ajoute au moût refroidi qui est l'agent transformateur. ”

“ Le sucre et les glucoses n'ayant pas les mêmes propriétés que le maltose et la dextrine qui proviennent de la transformation des matières amylacées du malt, la bière fabriquée avec ces matières n'a pas les mêmes qualités, la même saveur que celle fabriquée avec du malt pur, même que celle fabriquée avec du malt, du riz ou du maïs par parties. ”

“ En Allemagne et en Angleterre la brasserie a été pour ainsi dire monopolisée au début ; des privilèges furent concédés à la noblesse et à l'Etat. Quant aux Etats-Unis, la consommation de la bière y remonte à leur découverte.
Pendant le cours du XIXe siècle, la bière s'est implantée partout; elle est devenue la boisson favorite de tous ceux qui eurent quelque souci de leur santé ; elle figurait aussi bien et aussi dignement sur la table du riche que sur celle du pauvre ”

“ Tous les brasseurs, ainsi que les personnes initiées à la fabrication de la bière, n'ignorent pas le rôle que joue la diastase dans le travail de la préparation de labière et l'action qu'elle possède sur les matières amylacées du malt et sur celles de ses succédanés qu'elle transforme en sucre et en dextrine. ”

“ A entendre certains Esculapes, professeurs en hygiène et médecins sans clients, qui, sous réserve des égards que nous leur devons,nous semblent plus gonflés de prétentions que de science, la bière, en raison du volume d'alcool qu'elle renferme, serait tout simplement une boisson toxique, malsaine, dont il faudrait, pour la santé des consommateurs et le bien de l'humanité, proscrire l'usage. ”

“ A entendre ces disciples d'un nouveau régime, le fléau de l'alcoolisme prend une intensité telle qu'il dépasse tous les maux dont souffre notre frêle humanité. Nous ne pouvons plus boire quoi que ce soit sans nous empoisonner et nous exposer à finir nos jours sur un lit d'hôpital de tuberculeux ou dans une maison de fous. ”

“ Nous disons que la fabrication de la bière n'est plus un secret, et nous affirmons que l'on peut faire très bien partout, il suffit pour ce l a de posséder les connaissances érudites de l'art de la fabrication, ce qui est assez facile avec les usines modèles et les instituts de brasserie qui existent et fonctionnent aussi bien en France, en Belgique qu'en Allemagne ”

“ L'alcool n'agit sans doute pas comme agit une substance alimentaire ; cela n'empêche qu'ii constitue un stimulant très
actif, dont les effets se répercutent immédiatement sur tout notre organisme ; et c'est précisément en raison de l'action stimulante de l'alcool sur notre système nerveux que ce produit ne doit être consommé qu'en petite quantité et surtout fortement dilué, ainsi que nous le trouvons dans la bière. ”

“ Si nous n'étions pas indulgents: nous pourrions objecter que nos assemblées gouvernementales lorsqu'elles font des lois qui, par des mesures douanières, entravent la libre production, s'entendent en économie politique à peu près comme un singe en algèbre; mais nous montrant conciliants, accomodants, nous nous contentons de faire respectueusement observer à nos législateurs que leur conduite et leurs travaux sont très souvent en opposition directe avec la richesse et la prospérité du pays qu'ils sont chargés de représenter et d'administrer ”

“ Il serait cependant dangereux de laisser s'accréditer une opinion qui voudrait faire croire aux consommateurs que le riz ou le
maïs qui, dans l'alimentation journal ière, jouent un rôle justement apprécié, soient des matières premières nuisibles lorsqu'elles entrent dans la fabrication de la bière. ”

“ Il est certain que l'alcoolisme est un vice, un fléau des plus dangereux ; cela nous le savons et l'avons dit bien des fois. Le docteur Villette, qui s'occupe beaucoup de latuberculose, déclare que la présence du bacille ne suffit pas pour produire la tuberculose; il faut encore être prédisposé à la maladie par une cause d'affaiblissement. La cause la plus puissante est l'alcoolisme. ”

“ Tous les excès sont mauvais, cependant ceux du théou du café sont plus dangereux pour la santé que le sont ceux de la bière, même que ceux du vin ; et les membres des sociétés detempérance se fourrentjoliment le doigt dans l'œil en délaissant la bière dans l'intention de mieux se porter et en buvant du thé, du café et même de l'eau. ”

“ A la suite de l'extraction s'opère la saccharification ou la transformation des matières extraites en maltose et en dextrine; ensuite, se font les trempes de lavages qui ont pour but d'éliminer les principes utiles attachés aux drèches. Il résulte de ces diverses manipulations que lorsque le produit de toutes les trempes se trouve réuni en chaudière de cuisson, la densité de l'ensemble accuse à peine 6°, 8° OU90 degrés. Dans la pratique cette densité est trop faible ; il s'agit alors de l'élever, en concentrant le moût au moyen de la cuisson. ”

“ Aussi longtemps que nos sociétés de tempérance ont com battu l'alcool, nous nous plaisionsà leur côté,nous combattions en leur compagnie; mais depuis qu'elles ont entrepris le dénigrement de nos boissons fermentées, principalement de la bière, il s'est creusé entre elles et nous un fossé qui est devenu infranchissable et lequel ne se comblera que le jour où elles reviendront à des notions plus saines et plus justes. ”

“ Nous nous permettons de rappeler ici que les proportions demaltose et de dextrine qui existent dans un moût changent considérablement le caractère de la bière; ces proportions déterminent un moëlleux plus ou moins accentué, une conservation plus ou moins assurée.
Tandis que la diastase décompose les matières amylacées du malt, les peptases peptonisent les matières albumineuses qui servent de nourriture à la levure. ”

“ Pour concourir utilement à la propagande d'un produit, il faut d'abord apprendre à le connaître ; on ne s'intéresse réellement aux choses qu'autant qu'on les connaît et qu'elles vous inspirent confiance. ”

“ Il est une prétention assez accréditée parmi les consommateurs, quoique foncièrement erronée, qui veutque la bière allemande soit supérieure à la bière française ou à la bière belge : la vérité est que l'on fabrique de la bonne et de la mauvaise bière partout ; la bonne fabrication n'étant plus un secret pour personne, aucune nation ne saura en revendiquer le privilège.. ”

“ De toutes les boissons fermentées, le vin, le cidre, le poiré, c'est la bière qui incontestablement contient la plus faible dose d'alcool. Alors que la moyenne d'alcool est de 8 à 12 p. c. dans le vin et que cette moyenne esta peu de chose près celle que nous observons dans le cidre et le poiré naturels, c'est-à-dire non allongés d'eau, la moyenne dans la bière n'estque de 3 p.c. ”

“ Sans critiquer la valeur de l'eau au point de vuealimentaire, notre intention étantde ne pas dépasser les limites de la vérité la plus stricte, nous ne faisons donc aucune difficulté d'admettre les propriétés qu'elle possède et à reconnaître qu'elle forme la majeure partie de nous-mêmes, puisque notre corps représente environ les deux tiers de son poids en eau et qu'il s'en produit continuellement, soit par évaporation, soit par séparation, une déperdition qu'il importe de remplacer afin de conserver à nos organes leur fonctionnement régulier ”

“ Pour renseigner nos détracteurs, inconscients 'peut-être, nous le vou lons bien, mais dangereux quand même, nous les informons que la bière a une histoire que leurs insinuations fausses et intentionnellement méchantes ne parviendront jamais à détruire. Les buveurs de bière ont des ancêtres qui se perdent dans l'antiquité. ”

“ On nous fera peut-être observer que le houblon qui entre dans la fabrication de la bière ne constitue pas précisément une substance alimentaire. C'est vrai ! Mais si le hou blon n'a pas les mêmes propriétés que possède le malt, il ne faut pas oublier qu'il
a une influence heureuse sur notre organisme en raison de certains alcaloïdes qu'il possède et qui, comme tous lesalca.. ”

“ Il est temps enfin de faire justice des calomnies bêtement propagées et de confondre une bonne fois ces malfaiteurs, que nous consi d érons excessivement dangereux sous tous les rapports, aussi bien pour la santé que pour la richesse et l'existence des peuples. ”

“ En outre, c'est pendant la cuisson qu'a lieu l'extraction des principes du_houblon qui saturent le moût de ses huiles essentielles en communiquant à la bière cette amertume agréable et recherchée par les connaisseurs et les gourmets. Ces extraits de houblon donnent également les propriétés de conservation auxquelles le brasseur tient considérablement et dont la valeur n'échappe à aucun connaisseur. ”

“ Il faut admettre que l'eau, quand elle est de bonne composition, qu'elle est pure, qu' e lle est potable, possèd e les cond itions nécessaires pour apaiser la soif et pour remplacer les quantités éliminées de notre organisme ; malheureusement, l'eau telle que nous la trouvons les trois quarts du temps dans la consommation, telle que nous la buvons, est infectée de germes végétaux ou animaux qui détruisent ses qualités et la rendent impropre à la consommation : dans cet état, elle constitue un véritable danger pour la santé publique. ”