Alphonse Esquiros

“ LES HOUBLONNIERES DU KENT. — LES BRASSERIES ET LES TAVERNES DE LONDRES. L’Europe moderne se partage en deux groupes, les races latines, qui boivent du vin, et les races plus ou moins saxonnes, qui boivent de la bière. Cette différence n’est point étrangère aux mœurs, à l’économie agricole, à l’état hygiénique et même aux facultés morales des populations. Les caractères des sociétés humaines se forment par les alliances, ils se consolident par la manière de vivre et surtout par les boissons alimentaires. ”

“ Le houblon est par lui-même une noble plante, au port délicat et hardi, qui grimpe à une hauteur considérable [4] le long des soutiens qu’on lui ménage. J’ai vu en Angleterre de charmans berceaux tapissés de hops, et sous lesquels, aux chaudes heures du jour, on allait prendre le thé. Un pied de houblon est quelquefois l’orgueil et la joie d’une pauvre mansarde, dont il cache les cicatrices sous des pampres qui feraient envie à la vigne elle-même. ”

“ Une des gloires de l’économie sociale en Angleterre est d’avoir créé, depuis le cheval de course maigre et efflanqué jusqu’au volumineux cheval de brasseur, différentes races du même animal qui répondent admirablement aux différentes branches du travail.
Les grandes brasseries emploient de trois cent cinquante à quatre cents ouvriers. On s’étonne, en voyant la masse des produits réalisés [33] , que de tels résultats industriels puissent s’obtenir avec si peu de bras, mais il ne faut jamais perdre de vue dans le recensement des forces un ouvrier qui travaille comme mille, la vapeur. ”

“ Après six heures de chauffage, il doit retourner à la pelle le houblon qui sèche et le retirer à la douzième heure. Le four veille jour et nuit; il doit veiller avec le four. S’il prend çà et là un instant de sommeil, c’est pour ainsi dire à la dérobée; il ne dort que d’un œil et d’une oreille, sa pensée même ne dort point. Quand on songe que les travaux du hop-drying continuent durant trois semaines, un mois, et même davantage, selon l’importance des fermes, on s’étonne que les forces humaines puissent résister à une si rude épreuve. ”

“ Quand elle réussit, une houblonnière est l’orgueil et l’amour (love) de l’agriculteur enthousiaste. Ce jardin dans lequel vous êtes a été planté il y a sept années : il est beau, je l’avoue; mais en le voyant vous ne vous doutez guère, je suis sûr, des peines ni des dépenses qu’il a coûtées. Une grande affaire, quand le terrain a été fouillé, épierré, enrichi d’engrais, quand les jeunes plants ont été disposés avec art et symétrie, c’est l’achat des perches. Il est nécessaire à la santé des houblons que l’air et la lumière jouent librement dans toutes les directions ”

“ Aujourd’hui quel changement! l’ale et le porter coulent à flots sur le comptoir des plus humbles tavernes; ils écument dans les pots d’étain. Riche et pauvre, — le pauvre souvent plus que le riche, — s’abreuvent aux sources de la liqueur nationale, comme les Israélites dans le désert se désaltéraient, a dit un ministre de l’église anglicane, à l’eau qui jaillissait du rocher. ”

“ Plusieurs moralistes anglais, sans rejeter les services de cette propagande utile, comptent avant tout sur les progrès de l’éducation pour combattre un vice destructeur de la dignité humaine. Il est reconnu dans la Grande-Bretagne que l’ivrognerie est le plus souvent le fruit amer de la misère et de l’ignorance. La diffusion des lumières et du bien-être extirperait donc, il est permis de le croire, l’abus des liqueurs spiritueuses et fermentées sans en proscrire l’usage. ”

“ Toute la campagne présente alors un spectacle inusité : les groupes de pickers assis sur l’herbe à l’heure des repas, la confusion des accens et même des langues, les querelles moitié sérieuses, moitié plaisantes, la diversité des costumes, les agaceries des jeunes gens, le rire inextinguible des femmes, les ébats des enfans, les migrations d’un jardin à l’autre, tout cela répand sur cette branche de travail agricole un air de fête qui contraste avec la vie morne des ouvriers dans les manufactures et les fabriques. Le gain n’est pas très considérable ”

“ Vous venez voir le hop-picking. C’est un spectacle auquel on n’assiste pas tous les jours, et qui doit intéresser un étranger, car je reconnais à votre figure et à votre accent que vous êtes Français. Le houblon est le fleuron (gem) de la culture anglaise : une belle plante, mais délicate et capricieuse! Le terrain qui lui convient le mieux est celui-ci : une surface profonde et grasse, avec un sous-sol de marne et de terre à brique. Tout le monde n’est d’ailleurs pas à même de former une plantation : cela exige des dépenses considérables. ”

“ Je n’ai pu rien découvrir de particulier dans la vie de ces hommes, qui se confondent pour les mœurs avec la masse des ouvriers agricoles. Les propriétaires des malt-houses sont en général des gens riches et ils doivent l’être, car le fisc exige d’eux des sommes considérables et toujours prêtes [14] . Dans le comté de Norfolk, ils se livrent pour la plupart au commerce et ont des vaisseaux à eux qui transportent le grain vers les autres marchés de l’Angleterre. Ces négocians sont en même temps des fermiers sur une grande échelle. ”

“ À un sang chaud aisément révolté contre l’injustice ou contre des actes d’inhumanité, — ils en ont plus d’une fois donné la preuve, — les ouvriers brasseurs joignent un fonds de sensibilité âpre et enjouée pour tout ce qui est faible, dénué, impuissant. Un enfant abandonné, il y a quelques années, à la porte d’une des grandes brasseries de Londres fut adopté par les ouvriers, qui se cotisèrent entre eux pour subvenir aux frais d’éducation. ”

“ Aussi devez-vous regarder comme une erreur l’opinion, généralement répandue dans les livres, qui veut que les fermiers du Kent consacrent tous leurs soins aux houblonnières. Le résultat est trop chanceux pour qu’on s’appuie entièrement sur cette culture. Il est vrai qu’elle produit quelquefois des bénéfices énormes : j’ai vu un acre de houblon donner par récolte un profit clair de 30 et même de 50 livres sterling; mais il faut, pour s’aventurer dans cette entreprise, des fermiers qui aient à la fois de grands capitaux et le caractère spéculateur. ”

“ A l’exception de quelques fruits d’hiver qui pendent lourdement aux arbres des vergers (orchards) , la nature a donné tout ce qu’elle avait promis. Au milieu de ce paysage, devenu plus sévère avec le progrès de l’année, sur lequel s’étendent déjà quelques légères teintes de mélancolie, et dont les beautés touchent à la décadence, les jardins de houblon se détachent avec une grâce et une jeunesse merveilleuses. ”

“ Les ravages d’un tel fléau social n’affligent pas seulement la rue, ils désolent la famille. On a vu dans de grandes villes industrielles, comme Liverpool, des pères, des mères, engager entre les mains du prêteur sur gage (pawn broker) [43] les habits de leurs enfans et les boire. La bière, il faut le dire, n’est pas seule responsable de ces excès ni de ces tragédies domestiques : il faut rapporter le plus grand nombre des cas d’ivresse au gin et au wisky, deux liqueurs fortes, perfides comme l’onde, dont elles ont la transparence, et qui noient la raison. ”

“ La bière sort des brasseries pour se répandre dans les public-houses, où elle se vend au détail. C’est ici une nouvelle branche de commerce et un nouveau foyer d’observations qui n’est point à négliger, surtout s’il est vrai, comme le dit un physiologiste anglais, que le caractère d’un peuple se dévoile mieux dans les heures de récréation et de plaisir que dans le cercle même des affaires. ”

“ Il fleurit en juin, et ses grappes mûrissent en septembre. Les pauvres gens cueillent au printemps les jeunes pousses du houblon sauvage, et les font bouillir en guise d’asperges sous le nom de hop-tops. Un fait singulier, c’est que la plante cultivée ne descend point en Angleterre, comme on serait porté à le croire, de la plante indigène. Un ancien distique anglais veut que le dindon, la carpe et le houblon soient venus la même année dans la Grande-Bretagne [7] . Il faut entendre par là le houblon perfectionné par l’art. ”

“ Les ouvriers brasseurs reçoivent, outre leur argent, une ration de bière par jour. On attribue généralement la formidable corpulence de ces hommes à l’usage immodéré qu’ils feraient, dit-on, de cette liqueur; mais nous ne saurions partager cette manière de voir, car la limite de boisson imposée par l’établissement est rarement franchie. Ce n’est pas dans les lieux où s’élaborent les moyens de la produire qu’il faut chercher l’ivresse. Cette puissance musculaire est un trait de race. Quelques brasseries de Londres ne tiennent guère compte dans le choix des ouvriers que de la force physique ”

“ La seconde substance qui concourt à la fabrication de la bière anglaise est l’orge, mais l’orge préparée, et qui reçoit alors le nom de malt. Les grandes brasseries de Londres ont, dans la campagne, des agens chargés d’acheter la provision d’orge et de la diriger vers des établissemens connus sous le nom de malt-houses. Ces maisons se rencontrent surtout dans les districts qu’on peut considérer comme les principaux greniers de la Grande-Bretagne, le Hertfordshire, l’Essex, le Suffolk et le Norfolk. ”

“ Cependant d’autres groupes, plus sobres et plus paisibles, s’avancent à pied, mais le cœur léger, car les femmes rapportent à la maison, dans leur bourse un peu gonflée, du pain pour leur famille; les enfans, la joie d’avoir gagné leurs journées, et les jeunes filles l’espoir d’acheter une robe neuve. A mesure que les émigrans s’éloignent et rentrent dans leurs humbles foyers, commencent les inquiétudes du fermier sur la vente des houblons. « La récolte de 1858 a été trop belle, ai-je entendu dire; elle succède à plusieurs années d’une fertilité injurieuse; l’abondance nous tue. » ”

“ Les jardins de houblon se développent vers Rochester et Chatam, petite ville curieusement située au bas d’une colline nue, et qui se découvre dans l’enfoncement comme un nid d’oiseau. Enfin ils s’étendent magnifiquement, et sur une échelle encore plus considérable, dans les environs de Maidstone. Au moment où vont commencer les travaux du hop-picking, la face de la nature présente dans le Kent, cette province si fertile, des traits particuliers. Les champs de blé ont perdu leur blonde chevelure, qui vient de tomber sous la faux ”

“ Son bras invisible décharge les sacs de malt amenés par les chariots; il les transporte d’un grenier à l’autre, il nettoie les tonneaux, il soulève et fait voyager à de grandes distances les fleuves de bière. Quiconque a visité ces établissemens uniques dans le monde est demeuré surpris du nombre et de la puissance des fournaises, qui brûlent toujours. Il y a souvent dans les limites de la brasserie de quatorze à seize tuyaux de brique, qui représentent une consommation de 5 à 6,000 tonnes de charbon de terre par année. ”

“ « Le four m’appelle. C’est un enfant terrible. A peine a-t-on le dos tourné, qu’il fait des sottises. Je suis ici, mais ma pensée est où est mon devoir [8] . » On devine que des fonctions si pénibles sont un peu mieux rétribuées que les travaux ordinaires de l’agriculture : le kiln-dryer gagne 5 shillings par jour; mais pour lui le jour a vingt-quatre heures.
Quand le houblon séché au four a reposé cinq ou six jours dans le stowage-room, il passe entre les mains d’autres ouvriers. ”

“ On était déjà en train d’abattre une partie de la forêt de perches et de houblons. Un ouvrier, qui coupait à l’aide d’une sorte de faucille le pied des vignes, m’expliqua lui-même que ce travail devait être pratiqué avec méthode : si l’on tranchait la tige trop près du sol, cela affaiblirait la racine en la faisant saigner. Il soulevait ensuite les perches enfoncées en terre avec un instrument qu’on appelle chien et qui mérite bien ce nom, si l’on regarde aux dents dont il est armé. ”

“ Le remède est devenu poison, un poison général et attrayant, qui fait plus de victimes à coup sûr que l’emploi de cette liqueur en médecine n’a produit de guérisons. L’ivrognerie n’est point un vice qui soit particulier à la Grande-Bretagne. Je dois pourtant faire observer que les peuples du Nord se montrent plus portés vers l’usage des liqueurs fortes que les peuples du Midi. Ce besoin, déterminé par le climat, touche de près à l’abus. Tous les public-houses n’ont pourtant pas le droit de vendre des liqueurs spiritueuses ”

“ « Il est l’enfant du houblon. »
Quand la fleur des hops est cueillie et mesurée, on la transporte vers les fours en toute hâte pour la faire sécher, car, si on la laissait trop longtemps dans les sacs à l’état vert, elle perdrait de sa couleur et de son parfum. Il n’y a presque pas de ferme dans les districts houblonniers qui n’ait un oast-house, bâtiment construit tout exprès pour le séchage de la récolte. L’étendue de ces bâtimens varie selon l’importance des cultures ”

“ L’intérieur des brasseries anglaises, auxquelles on ne peut rien comparer sur le continent, présente plus d’une scène intéressante pour l’homme d’étude. Il est curieux de voir l’orge et le houblon devenir bière, surtout dans ces proportions exorbitantes. Je me bornerai à décrire les principales phases de cette transformation, à laquelle se rattachent les différentes branches du travail, le mouvement extraordinaire des machines et le rôle particulier des divers groupes d’ouvriers brasseurs. ”