Brasseur

“ Quoi qu'il en soit, le meilleur brasseur est celui qui extrait du grain la plus grande quantité de parties constituantes utiles : en effet, la bière qu'il fabrique est la meilleure et la plus forte, et sa manière de travailler est la plus profitable. Il n'est pas besoin de faire remarquer que toutes les opérations que nous étudions successivement ici concourent à ce but et que l'empâtage est seulement une des phases de la fabrication de la bière. ”

“ Je me suis trouvé, par les occupations de ma profession , maintes fois dans le cas, pendant ces vingt-huit dernières années , d'avoir à examiner la force du porter de Londres de la fabrication de différens brasseurs, et d'après les résultats de mes essais à ce sujet, dont j'ai conservé les minutes , je suis autorisé à établiv
en fait que le porter que fabriquent aujourd'hui les principaux brasseurs de Londres est, sans aucun doute , plus fort que celui qui se brassait -à différentes époques pendant la dernière guerre avec la France. ”

“ Les brasseurs qui croient donner plus de corps
à leur bière , et qui craignent de perdre la moindre portion des principes de la drèche, sont dans l'usage d'agiter ou brasser leur mélange ou infusion long-temps et avec violence; mais il est un juste milieu à observer dans cette opération : si l'on n'agite pas suffisamment pour bien diviser la drècbe , elle peut se former en grumeaux et se séparer du liquide ”

“ En réalité, si, par le brassage, on obtient une bière qui ne soit pas nuisible, mais saine, et qui satisfasse le goût des consommateurs, la science doit garder le silence. Elle ne doit pas insister ; mais elle doit se tenir à l'écart. ”

“ Nous devons cependant faire observer que les brasseurs sont opposés à l'emploi du sang comme agent clarificateur et que les consommateurs sont si bien habitués à la saveur des bières auxquelles on a ajouté des pieds de veaux, de la colle de poisson ou d'autres matières de la même nature, qu'on les emploie pour satisfaire le goût des consommateurs, bien que, comme agents de clarification, elles ne produisent pas l'effet désiré. ”

“ La bière naturelle ancienne ou entière du brasseur honnête , est un composé tout-à-fait différent ; il est d'un goût riche, généreux, sans être acide, et d'une odeur vineuse ; mais on peut ne pas généralement savoir que cette espèce de bière fournit toujours une proportion d'alcool moindre que celle produite par de la bière douce. On voit donc que la pratique de pousser la bière en avant ne peut être mise en usage que par les brasseurs qui ont l'intention de frauder. ”

“ Les brasseurs savent par expérience qu'un boisseau de froment leur fournit autant qu'un boisseau et demi d'orge : ainsi il y aurait un avantage réel à le préférer , puisqu'on épargnerait le tiers de la dépense nécessaire pour faire germer et sécher le grain. On objecte , à la vérité , à ce grand avantage, que le froment rend la bière épaisse et glutineuse ; mais avec les attentions convenables on peut aisément obtenir une bière aussi légère d'un grain que de l'autre ”

“ Il est démontré, par conséquent, que tre artiste n'a pas été brasseur à Delft; mais l'a-t-il été ailleurs?
lien ne le prouve, et il est possible que ce qu'on a dit à l'égard e son métier de brasseur, ait pour unique base l'exercice e cette profession par ses ascendants. Quoiqu'il en soit , une Btae question se présente. Les aubergistes et les brasseurs ont enble, on le sait, des rapports plus ou moins fréquents. Jeaiv |geu fut-il aubergiste? Houbraken et son copiste, Campo-W-eyerman, affirment ; M. Van Westhreene en doute; mais, depuis l'apparition
de son travail, le fait a été éclairci. ”

“ Quelques brasseurs ajoutent à la bière , lorsqu'elle est cuite et versée dans les tonneaux , des feuilles et des racines de plantes aromatiques qui ne peuvent nuire à la santé, et plaisent aux gens du pays. ”

“ On a pour, habitude, dans certaines brasseries, d'enfoncer, en la battant, la levure dans la bière avant de clarifier le moût ; mais les brasseurs les plus instruits regardent cette pratique comme mauvaise. ”

“ La seule différence consiste en ce que celui qui brasse chez soi opère peut-être sur un quarter (242 litres) de malt seulement, tandis que , dans les brasseries publiques, les infusions ont lieu sur 100 ou i5o quarters (242 ou 363 hectolitres ) à la fois dans une cuve, et qu'en outre le particulier peut employer dans sa fabrication de bière la mélasse, le sucre ou toute autre substance ; ce qu'il n'est pas permis an brasseur public de faire. ”

“ Quelques brasseurs éclairés de Londres .m'ont assuré que l'emploi de ce mode de coloration de la bière n'est nullement nécessaire et qu'on peut brasser beaucoup mieux , sans y avoir recours, du porter de la couleur requise ; d'où il suit qu'il n'est pas fait emploi de cette espèce de malt dans leurs établissemens. La quantité de matière de nature gommeuse qu'il contient fournit beaucoup trop de ferment à la bière et la rend sujette à s'altérer. ”

“ Les brasseurs de France sont dans l'usage , non seulement de faire sécher le grain, mais encore de le rissoler un peu, s'imaginant sans doute ainsi que , dans cet état, le grain rendu par la dessication plus facile à moudre, en l'empêchant de s'empâter , acquiert, par le surplus de degré de chaleur qui le rissole , la propriété de donner de la couleur à la bière, ou quelque autre qualité ”

“ La force de toutes les espèces de bière dépend , comme celle du vin , de la quantité d'esprit contenue dans un volume donné de la liqueur, U parait à peine utile de faire observer qu'il n'est pas d'article qui présente plus de variétés que celui du porter ; ce qui résulte sans doute des différens modes de fabriquer la bière , quoique avec les mêmes ingrédiens. Cette différence est plus frappante encore dans le porter qui se fait
par les brasseurs étrangers à la ville de Londres , qu'elle ne l'est pour la bière fabriquée par les principaux brasseurs de cette capitale. ”

“ Tout ce qu'on vient de dire sur l'art de brasser peut être regardé comme généralement et principalement applicable à sa fabrication en grand , et telle qu'elle a lieu dans les brasseries de Londres ; mais il peut être utile de présenter ici quelques instructions pour ceux qui seraient disposés à fabriquer eux-mêmes leur bière. Les principes établis pour les brasseries publiques sont les mêmes pour les brasseries particulières. ”

“ D'autres brasseurs ajoutent avec succès de la mélasse à l'infusion de drèche, pour augmenter ses principes spiritueux et donner de la vigueur à la bière. Cette addition est de fraude en France; cependant on en tolère l'usage, lorsque les brasseurs ne l'emploient que pour établir des bières quLtournent à l'aigre.
Le ferment que l'on emploie pour la bière n'est autre chose que les féces ou fleurs qui se sont for-i mées et s'élèvent à la surface d'une autre bière , lorsqu'elle fermentait ”

“ Jamais les moëlleux matelas du lit paternel ne lui avaient paru aussi doux que la botte de paille sur laquelle il ronfla comme une toupie , le restant de la nuit .
Au petit jour notre héros se réveilla en sursaut .
Avait -il rêvé ? Etait -ce bien le canon qu' il venait d' entendre ?
Il se dressa sur son séant , se frotta les yeux , prêta l' oreille . Rien ! Les compagnons dormaient toujours à côté de lui . Pourtant , il n' avait pas eu la berlue :
un bruit sourd et lointain l' avait brusquement tiré de son sommeil . ”

“ Dans la préparation de la bière, une forte torréfaction du malt détermine donc la production d'une substance gommeuse dont une partie reste dissoute dans la liqueur sans se modifier et paraît se conserver ainsi en partie pendant le brassage et même dans la bière telle qu'elle avait été produite primitivement par la torréfaction ”

“ Voilà pourquoi , au moment où le clairon sonnait l' extinction des feux , tous les soldats de la 2e compagnie étaient encore attablés dans la chambrée , autour de la longue table de bois . On avait rapproché les lits ; on s' était étendu mollement , en fumant sa pipe et , à la lueur des camoufles plantées dans des bouteilles vides , on buvait dans les « quarts » une marmite de vin chaud offerte par Jean - Jean ,
Assis majestueusement au milieu de ses nouveaux camarades , notre héros présidait la fête , les yeux pétillants et la figure épanouie . ”

“ Il voyait vaguement , comme dans un rêve , des bras se lever ; des baguettes reluire ; des fusils se dresser , tomber en joue , se relever , s' abaisser encore ; des camarades rouler par terre , les mains en avant ; des shakos rebondir sur l' herbe ; des corps s' affaisser . Et l' on apercevait , indécise et droite , la silhouette du capitaine qui se tenait immobile et raide dans son uniforme sanglé , le chapeau en arrière , le sabre sous le bras , criant des commandements que le crépitement de ”

“ En effet, ajoute-t-il, quoique toutes les bières se fassent d’orge, ou de froment, ou d’avoine, elles ont pourtant différens goûts, selon qu’elles sont différemment brassées. Les unes sont douces & agréables à boire, & il y en a d’autres qui sont âpres & amères. Les unes sont troubles, & les autres claires. Pour faire la bière, il faut que les Brasseurs donnent au grain un commencement de germination, & qu’ils concentrent ensuite dans le même grain la disposition qu’il avoit à germer, en le séchant. ”

“ Coiffé d' un bonnet de coton qui lui descend jusqu' aux oreilles , chaussé de sabots battant neuf , engoncé dans une veste de grosse futaine , la culotte – sa première culotte – remontée jusqu' aux aisselles et retenue par des bretelles en corde , le cou serré dans une belle cravate rouge à pois blancs , le futur général se dirige gravement vers la demeure de M. Plumard , le maître d' école chargé de dévoiler les mystères de l' A B C' aux rejetons des Crique-bœufois . ”

“ Jean-Jean , lui , avait vu tomber son colonel .
– Le corps de celui qui commande , pense - t - il, c' est comme le drapeau , il appartient au régiment , et ce serait une honte de l' abandonner ainsi .
Il se précipite sur l' officier qui gisait inanimé . Les halles sifflent autour de lui , il n' y fait pas attention . Tirant doucement le corps , il parvient à le mettre à l' abri derrière une haie . Il essaie alors de la charger sur ses épaules . Mais à jeun depuis la veille , épuisé de fatigue , éreinté par six heures de combat , le
brave garçon chancelle sous son précieux fardeau . ”

“ Dame ! continua Jean-Jean , puisque p'pa est quincaillier !
Le ton et la figure de notre bonhomme ne permettaient aucun doute sur la naïveté sincère de la réponse . Les rires recommencèrent de plus belle , inextinguibles .
L' appel terminé et la répartition faite , les conscrits se dirigèrent vers leurs compagnies respectives .
Le premier jour , les recrues qui n' ont pas encore leurs gamelles matriculées , mangent , à droite , à gauche , le plus souvent à la cantine , car le jeune soldat qui arrive au régiment a toujours la poche plus ou moins garnie .
Les anciens le savent bien ”

“ Oui, mais ça ne vaut pas grand’chose, y a trop de brassage. Dialogue que vous entendrez tous les jours à la Croix-Rousse. Le brassage, c’est la transformation d’un métier, sans qu’on ait pourtant à le remonter, par exemple d’un métier qui vient de faire un façonné en huit chemins (voy. ce mot) et qui doit faire un autre façonné en six chemins. ”

“ Lorsque les tonneaux sont remplis, on fait écouler immédiatement à mesure de formation, la tête ou le chapeau de la levure qui s'élève; la bière se trouve ainsi débarrassée de ses lies ou féces, la décomposition de la matière sucrée est rendue plus complète , et par suite la production de l'esprit qui avait commencé dans la cuve guilloire. ”

“ Leporterqui n'a pas été brassé à Londres est rarement convenablement fermenté, et, contenant une assez grande quantité d'esprit, il est ordinairement abondant en mucilage , ce qui le fait devenir trouble lorsqu'on le mêle avec de l'alcool : une semblable bière ne peut être gardée sans s'aigrir. ”

“ Oh ! c' est la diane , pensa le jeune homme . Dieu , que c' est beau !
Tout ému , les yeux humides , il arracha machinalement le bonnet de coton qui lui couvrait la tête , et l' agita en l' air en hurlant à pleine voix :
– Vive la France ! Vive la France !
– Voulez -vous vous taire , lui dit Rivet qui quittait sa tente , en bras de
chemise , un bidon plein d' eau à la main .
– On se bat donc , sergent ?
– Où avez -vous vu ça ?
– Mais le canon ...
– C' est le coup de canon qu' on tire le matin , au Quartier Général , avant la diane , imbécile . ”

“ Et , après avoir exécuté un savant moulinet avec son fusil , fait une « tête-parée » et un « pointé », le brave Rivet , satisfait de son petit discours et très fier de montrer à un conscrit ses talents sur l' escrime à la baïonnette , remit son fusil entre les mains de Jean-Jean .
– Moi , je la manie comme une plume , mais pesez -moi cette clarinette , Excellence !
– Pristi , qu' elle est lourde ! s' écria
notre héros à qui la pensée de tenir , pour la première fois de sa vie , un fusil pour de vrai , retirait toute force physique . ”

“ Alors , mon brave , tu garderas les deux croix , la mienne et la tienne ; les gens comme toi en méritent bien deux ! – Et Napoléon , ayant tiré la moustache à Rivet , s' éloigna en disant aux officiers de son état-major ; – Oh ! mor et Rivet , il y a longtemps que nous nous connaissons , nous sommes de vieux amis !
A ce moment , à un commandement du capitaine , la compagnie se développa en colonne d' attaque et fit halte .
Était -ce le brouillard humide ou la
lampée d' eau glacée qu' il avait bue en levant le camp qui donnait mal au ventre à Jean-Jean ? ”

“ Et voilà que les musiciens , le nez en l' air , se mettent à rire comme des tous . Les soldats , eux aussi , regardent et , comme une traînée de poudre , l' hilarité gagne de rang en rang ; depuis la première compagnie jusqu' à la dernière , on se tord . De l' avis des plus vieux vétérans , jamais on
ne vit pareille gaieté au régiment . ”