Colle de poisson

“ Le plus généralement, on clarifie avec la colle de poisson, le moût étant au repos, afin que les bulles d'acide carbonique ne contrarient point, par leur ascension, l'action du réseau gélatineux de la colle. La meilleure colle est la colle de poisson de Russie. Il en reste toujours un peu en dissolution dans la bière. Il suffit de 3 à 4 grammes de colle par hectolitre. ”

“ C’est de-là que vient le substantif imager, ou marchand d’images. On dit de ceux qui sont curieux de livres embellis d’estampes, qu’ils aiment les images.
On fait des images & médailles avec la colle de poisson. Pour cet effet, prenez de la colle de poisson bien nette & bien claire ; brisez-la avec un marteau ; lavez-la d’abord en eau claire & fraiche, ensuite en eau tiede ; ayez un pot neuf ; mettez-la dans ce pot à tremper dans de l’eau pendant une nuit ; faites-la bouillir doucement une heure jusqu’à ce qu’elle prenne corps ; elle en aura suffisamment, si elle fait la goute sur l’ongle. ”

“ Pour s'en servir, il suffit de la faire tremper pendant quelque temps dans l'eau chaude pour qu'elle se dissolve presque entièrement. La colle de poisson s'emploie pour donner du lustre et de la consistance aux étoffes de soie, aux rubans, aux gazes ”

“ Si nous ne sommes pas assez Chinois pour nous en régaler, nous faisons de la chair une colle de poisson qui est supérieure, pour la clarification des vins, des bières et des liqueurs, à celle que donne l’esturgeon. D’ailleurs, à qui ne répugne pas sa saveur huileuse, un filet de requin ne laisse pas d’être fort agréable... ”

“ Maints cuisiniers mettent , en la clarifiant , le zeste d' une écorce de citron , et cela pour ôter , disent -ils , le mauvais goût de la colle de poisson : idée vulgaire . La bonne colle n' a point de goût , elle est fade seulement ; on doit , par exemple , avoir l' attention de la flairer en l' achetant , afin de la rejeter si elle porte un goût de poussière ; mais , dans les bonnes maisons d' épicerie , cela n' arrive jamais . Seulement , on peut en la clarifiant , ajouter le jus d' un demi-citron , ce qui ne nuit jamais dans telle gelée que ce puisse être . ”

“ Dans le dénûment où nous étions de farine de froment pour faire la colle que les tisserands emploient pour enduire les fils de tissage et les empêcher de s'entre-mêler, j'imaginai d'y substituer la colle de poisson, et je crois pouvoir dire, sans orgueil, que mon procédé vaut mieux que celui des tisserands; caria colle de poisson conserve une humidité que la colle ordinaire n'a point, et l'on peut, en l'employant, tisser aussi bien dans un endroit élevé et sain que dans les caves où les tisserands, de temps immémorial, se croient obligés de s'enfermer. ”

“ La colle d’esturgeon est pour la Russie le produit le plus considérable de la pêche, et il s’en expédie, chaque année, une grande quantité pour la fabrication du porter ; d’après une liste de marchandises exportées de Saint-Pétersbourg pour l’Angleterre, depuis 1753 jusqu’en 1793, Pallas nous apprend que les bâtiments anglais ont chargé, en 1788, jusqu’à 6850 pouds de colle de poisson ”

“ Le clarifiant, par excellence, pour les vins blancs, est la colle de poisson. Si son emploi n'est pas fréquent, cela tient à son prix de revient très élevé ; le kilo de vraie colle de poisson vaut de 35 à 40 francs, alors que la gélatine la plus pure n'atteint pas le quart de ce prix, tout comme le lactocolle. ”

“ Dans le temps, nous avons préparé une assez bonne encre de la Chine qui se trouve décrite dans le Manuel île L'Economie domestique de madame Celnart, en faisant fondre six parties de colle de poisson dans le double de son poids d'eau bouillante, en dissolvant une partie de suc de réglisse d'Espagne dans deux d'eau, mêlant les deux liqueurs chaudes, et les broyant avec du plus beau noir d'ivoire dépouillé de phosphate de chaux par l'acide sulfurique, faisant évaporer l'eau surabondante à une douce chaleur, et comprimant ensuite la pâte dans des moules. ”

“ On coupe la colle de poisson en très-petits morceaux, on la fait macérer dans l'eau jusqu'à gonflement complet, on ajoute l'alcool, et on fait chauffer au bain-marie ; quand la solution est opérée , on passe à travers un linge. ”

“ On ne sauroit douter que les avantages de la colle de poisson, sur l’albumen, ne soient très sensibles pour les vins blancs de la plupart des cantons de la France ; qu’elle ne les clarifie en peu de temps d’une manière suffisante ; qu’elle n’offre nécessairement le moyen de faire disparoître les nuances jaunâtres qu’ils ont quelquefois naturellement, en mêlant cette colle avec du lait et jetant le tout dans la futaille ordinaire. ”

“ On emploie plusieurs agents pour coller les gelées et les bavarois ; ce sont : la colle de poisson, la gélatine, la couenne ou le pied de veau. Les personnes qui tiennent essentiellement aux gelées et bavarois maigres, doivent employer la colle de poisson, qui est la meilleure de toutes celles que je viens de nommer. Depuis longtemps on ne l’emploie que rarement : c’est au point que beaucoup de gens du métier ne la connaissent même pas ; on se sert généralement de gélatine. Je conseille à ceux qui ont un travail continu de préparer leur colle eux-mêmes, soit couenne, soit pied de veau ”

“ Les différentes colles dont se sert l'industrie ne sont pas toujours faites avec les os: La peau, les tendons, les cartilages des animaux peuvent aussi fournir, par l'action de l'eau, des colles de diverses espèces. La colle de poisson n'est autre chose que la membrane interne de la vessie natatoire de plusieurs espèces d'esturgeons très-communs dans le Volga et autres fleuves qui se jettent dans la mer Noire et dans la mer Caspienne. ”

“ Il y en a qui font tremper la colle de poisson dans de l’eau, la fondent sur le feu, & en forment une boullette qu’ils jettent dans le tonneau.
La colle agit plus ou moins promptement, selon qu’il fait plus ou moins froid ; si elle manque son effet, on en rajoûte une demi-dose.
Coller, au jeu de billard, c’est faire toucher la bille à la bande, de façon qu’on ne puisse pas la joüer aisément. ”

“ On se lance le liquide avec des seringues ; on prépare la poudre sous forme de boules recouvertes d'une légère enveloppe de colle de poisson; le moindre contact suffit pour les faire éclater comme les confetti des Italiens ; la gaieté est d'autant plus grande qu'il y a eu plus de visages barbouillés, plus de vêtements gâtés. ”

“ La colle de poisson du commerce doit être choisie la plus pure possible. On l'emploie en solution : un litre de ce liquide (correspondant à quelque grammes de colle sèche) , suffit d'ordinaire à clarifier 2 1/2 hectolitres de bière.
Pour préparer la solution d'icktltyocolle, on la laisse tremper environ 16 heures dans l'eau froide, à la seule fin de la ramollir; la colle se boursoufle par ce traitement, on la triture ensuite à la
main, en ajoutant, pour terminer la dissolution, environ cinquante parties d'eau pour une partie de colle pétrie à la main. ”

“ De plus, elles sont presque toujours moins chères que les œufs. En outre, comme elles sont incorruptibles tant qu'on ne les expose pas à l'humidité, elles ne sont jamais sujettes à donner un mauvais goût au vin, comme font les œufs qui ne sont pas frais, et la colle de poisson mal préparée. ”

“ On agite alors le liquide tenant en suspension l'hématite ; on laisse reposer pendant vingt-quatre heures. Au bout de ce temps , on décante la liqueur, et l'on trouve au fond du vase une poudre très fine avec laquelle on forme des crayons de la manière suivante. On prend de la gomme arabique ou de la colle de poisson dans des proportions qui varient suivant l'usage auquel le crayon est destiné ; il en faut moins pour les crayons tendres, qui, par conséquent, abandonnent plus facilement leur matière colorante, et davantage pour les durs, qui conservent plus long-temps leur pointe. ”

“ La première chose qui se présente en le touchant, est une certaine colle, dont tout son corps est enduit en dehors. On trouve ensuite une couverture composée de fortes écailles; et, avant de parvenir à la chair du poisson, on trouve encore une espèce de lard ou de chair huileuse, qui s'étend d'un bout à l'autre, et qui enveloppe le tout. ”

“ La colle de poisson donne lieu à des transactions assez sérieuses puisque nous en avons acheté en tout 75.000 kilos en 1907, valant 2.100.000 francs. Si l'Angleterre figure là pour 28.700 kilos et les Etats-Unis pour 11.000 kilos, notre Indo-Chine fait très bonne figure avec 20.000 kilos valant 56o.ooo francs. Et nous sommes ici plus gros exportateurs qu'importateurs : 83.000 kilos
valant 2.3oo.ooo francs, nos principaux clients étant la Belgiquè (32.800 kilos) et l'Espagne (27.000 kilos) ; l'Algérie nous achète aussi près de 9.000 kilos, valant 23-5.ooo francs. ”

“ La colle de poisson se fait avec la vessie natatoire < grand esturgeon (acipenserhuso) . "Les Moscovites procède de la manière suivante : ils ouvrent dans leur longueur J vessies aériennes, et les lavent dans de l'eau de chaux tri légère ; ils en retirent la fine membrane- qui les recouvi puis ils enveloppent ces vessies dans de la toile mouillée, 1 pressent, les étendent ensuite et les font sécher en feuill ou les roulent sur elles-mêmes, plient ce rouleau et le ca tournent en forme de coeur ”

“ On dissout la gomme ou la colle de poisson dansune quantité suffisante d'eau; on passe la solution à travers un linge; on y ajoute la poudre d'hématite.
On fait rapprocher ù un feu doux jusqu'à ce que la masse soit un peu épaissie ; on la broie alors soigneusement sur le porphyre, et l'on force la masse, quand elle a acquis la consistance convenable, à passer dans un cylindre. On fait sécher, et l'on partage les bâtons en crayons de 2 pouces de longueur,
on les aiguise, et l'on enlève la peau qui s'est formée à leur surface pendant la dessiccation. ”

“ C'est dans le but d'établir ces rapports de propriétés qu'a été fait ce travail, dont on peut tirer les conséquences suivantes :Les colles de poisson (2) et de volaille ne présentent pas assez d'avantages et sont d'un prix trop élevé pour être employées dans nos fabriques. Elles attirent, d'ailleurs, l'humidité de l'air avec excès.
Le veau donne la plus belle gélatine. La pesanteur spécifique de sa colle est supérieure à celle des autres, mais elle attire l'humidité plus puissamment Elle a moins de solubilité que le bœuf, le cheval et le mouton. ”

“ Pour préparer trois litres de colle dev poisson, par exemple, on prend Sgrammes'de la colle la plus blanche et la plus transparente; on la bat avec un marteau sur un billot bien propre, afin de pouvoir facilement l'effeuiller ; on déchire les feuilles en morceaux aussi petits que possible, pour qu'ils se délaient promptement, et on les met dans un vase de faïence ou de terre vernissée, avec un décilitre de vin environ, de manière qu'ils baignent dans le liquide. ”

“ C’est un poisson très estimé, dont la chair constitue un aliment des plus substantiels et des plus nutritifs, et qui réunit les qualités comestibles du lard et du veau. On sait aussi que ce poisson fournit la matière de diverses industries domestiques assez importantes, l’ichtyocolle et le caviar entre autres. La colle à bouche, la plus fine de toutes les colles, la colle à timbres, la colle à enveloppes, proviennent de la vessie natatoire de l’esturgeon.
Jadis, en Canada, on dédaignait la chair de l’esturgeon, sans qu’on sût pourquoi ”

“ Cette troisième espèce ressembla i
a première ; mais les cordons en sont beaucoup plus gros plus longs, ils ont 2 à 3 centimètres de diamètre et 25 à 35 itimètres de longueur. Ils sont également pliés en lyre.
te colle de poisson est quelquefois aussi belle que la préère; mais quelquefois aussi elle lui est de beaucoup inféure. Il faut la choisir peu colorée, translucide, se déchirant ement, et ne renfermant pas de matières étrangères dans centre des cordons. ”

“ Il n'est ni dans nos étangs, ni dans nos rivières, ni dans nos mers, presque aucune espèce de poisson dont la vésicule aérienne et toutes les parties minces et membraneuses ne puissent fournir, après avoir été nettoyées, séparées de toute matière étrangère, lavées, divisées, ramollies et séchées avec soin, une colle aussi bonne, ou du moins presque aussi bonne que celle qu'on nous apporte de la Russie méridionale. ”