François Malepeyre

“ Comme moyen d'expérimentation, les fermentations offrent sur les derniers cette supériorité que s'accomplissant dans un temps fort court et en toute saison elles permettent de multiplier les observations. C'est ainsi que M. Pasteur a reconnu qu'un sel ammoniacal, le tartrate, peut jouer, vis-à-vis la production du ferment, le rôle d'un véritable engrais azoté, ce qui identifie complètement les conditions de la culture et de la fermentation alcoolique. C'est ainsi qu'il a pu
encore reconnaître l'activité des phosphates pour la reproduction de la levure. ”

“ Voici la substance de ce brevet : On sait, disent les inventeurs, que les os des animaux sont principalement composés de deux substances, l'une calcaire, connue sous le nom de phosphate de chaux, l'autre animale, que la chimie moderne a désignée sous Je nom de gélatine.
Si l'on place des os dans un feu vif et qu'on les y laisse parfaitement calciner, la partie animale est détruite, et il ne reste plus qu'une substance blanche et terreuse, conservant la forme des os, et qui n'est que la partie calcaire, que le feu n'a pu attaquer. ”

“ Tantôt ils obtiennent la fermentation propre et nécessaire à la production de la levure, et tantôt ils n'atteignent que la formation écumeuse de la levure. La cause de ces variations est que le distillateur ne sait pas comment, dans ce cas, on doit maintenir le moût dans un certain état d'acidité. Or, pour fabriquer la levure avec quelque succès, il faut qu'il y ait avant tout formation la plus énergique possible d'acide lactique pendant le refroidissement du moût. C'est à atteindre ce but que consiste tout l'art du fabricant de levure. ”

“ Ce célèbre expérimentateur en avait
conclu que, pour ramollir les os et pour en extraire la gélatine qu'ils contiennent, il fallait les soumettre à une température supérieure à celle de 100° C. en les renfermant dans un vase fermé et les y faire bouillir jusqu'au point de soulever une soupape chargée d'un poids déterminé. C'est à cet appareil, qui a rendu de grands services aux arts, que, par
reconnaissance pour l'inventeur, on a donné le nom de marmite de Papin, qu'on a remplacé quelquefois par celui de digesteur de Papin, et de nos jours par celui d'autoclave. ”

“ Il y a une autre manière, et qui n'est pas moins bonne que la précédente, pour faire une poudre atramentaire propre à porter avec soi en voyage, et qui peut même servir à perfectionner l'encre commune trop claire ou trop blanche, en lui donnant sur l'heure même la consistance, la noirceur, le lustre et la beauté qui lui manqueraient. On dissout cette poudre pour en faire de l'encre dans toutes les espèces de liqueurs, comme dans de l'eau, soit douce, soit salée,
dans le vin ou le vinaigre, froid ou chaud, il n'importe pas ; mais il vaut mieux que la liqueur soit chaude. ”

“ La fermentation est un phénomène corrélatif dé la vie, c'est, le résultat non-seulement de la présence du ferment au sein de la matière fermentescible, mais aussi celui de sa végétation et de son accroissement dans ce milieu. Lorsque la levure de bière placée dans un liquide sucré trouve à sa disposition, à l'état libre, l'oxygène nécessaire à ses besoins, elle s'en empare, et, dans ce cas, il y a un peu de sucre détruit, peu d'alcool et d'acide carbonique formés. Mais si l'oxygène libre lui fait défaut, elle attaque le sucre pour s'en procurer. ”

“ Il est des fabricants qui attendent que l'encre se soit couverte, dans les tonneaux, d'une moisissure avant de la soutirer : ils assurent qu'elle est alors plus claire et moins sujette à moisir : c'est une erreur.
Nous nous sommes convaincu que cette encre moisissait comme toutes les autres. Il en est d'autres qui, pour donner à leur encre une belle couleur noire avec une nuance violette, y mêlent un peu de carbonate de manganèse. ”

“ En effet, quand on transporte la colle à l'étuve elle a déjà un degré très-prononcé de dessiccation, et comme elle n'abandonne qu'avec difficulté les dernières portions d'eau qu'elle renferme, il s'ensuit que cette dessiccation ne s'opère qu'avec une lenteur convenable pour ne pas dégager à la fois une grande quantité d'eau et la déposer sur certaines parties plus froides des masses. D'ailleurs, une étuve présente une capacité intérieure infiniment moindre qu'un séchoir, et il est toujours possible d'y entretenir à peu de frais une température égale et un courant d'air régulier et constant. ”

“ Le glucose de malt qui se prépare avec l'orge germée, est un corps sucré, soluble dans l'alcool, et moitié moins soluble dans l'eau à froid que le sucre de canne, qui cristallise en masses mamelonnées ou en grains opaques et blancs, quand il est pur et anhydre, mais qui en général renferme toujours de l'eau. On prépare le glucose de la même manière que la dextrine, ou plutôt l'action prolongée de la diastase sur l'amidon, transforme d'abord celui-ci en dextrine, puis en glucose. ”

“ La trituration et le lavage ayant porté la géléate à l'état de celui de la peau pure, il ne reste plus, après sa dissolution, qu'une poignée de résidu sain, comparativement à cette masse de marc immonde que le fabricant de colle trouve au fond de sa chaudière et qui, pendant le peu d'heures qu'il est soumis à l'action d'une presse pour en extraire tout le liquide, exhale l'odeur la plus fétide. ”

“ On fait bouillir une infusion de noix de galles avec quelques centièmes d'acide sulfurique, afin de convertir l'acide tannique en acide gallique, en opérant de diverses manières, c'est-à-dire, tantôt en se bornant à une courte ébullition, tantôt en continuant à faire bouillir jusqu'à ce qu'on pût présumer que la plus grande partie de l'acide tannique soit transformée en acide gallique. ”

“ La question fondamentale, dit M. Brefeld, est celle-ci : la cellule de la levure peut-elle réellement s'accroître en l'absence de l'oxygène libre? Existe-t-il sur les derniers degrés de l'échelle organique une classe d'êtres qui, comme le pense M. Pasteur, soient capables de vivre d'oxygène à l'état de combinaison, de se nourrir et de se multiplier dans des conditions d'existence absolument contraires à celles qui sont communes à tout le reste des êtres vivants? ”

“ Si l'on veut faire ce demi vernis de la même huile de lin dont on se sert pour le vernis fort, ce qui n'est qu'un petit inconvénient lorsqu'il s'agit de l'employer pour faire l'encre rouge, on peut s'épargner la peine de le faire séparément et de différente huile, en saisissant l'occasion de la première cuisson de l'autre à l'instant qu'on lui reconnaîtra les qualités requises pour en retirer la quantité que l'on désirera, et même de celle qui est sur le feu.
Les huiles de lin et de noix sont les seules propres à faire le bon vernis d'imprimerie ”

“ Il nous parait, en effet, démontré que quand on lave et on mouille le grain de l'orge avec une eau chargée de sels calcaires, ce grain en absorbe une certaine quantité avec les sels en dissolution. Dans l'action d'endosmose qui s'exerce à la surface de chaque grain d'amidon ou de fécule, l'eau pure est absorbée par chaque grain d'amidon, et le sulfate ou le carbonate de soude se dépose à leur surface. Les grains d'amidon se trouvent emprisonnés ou mieux enchatonnés dans une enveloppe calcaire qui les soustrait en partie à l'action de la diastase, laquelle n'a plus de prise sur eux. ”

“ Quand vous l'y aurez laissé séjourner quelque temps, écrivez avec cette eau sur du papier; lorsque l'écriture sera sèche, il n'en paraîtra pas le moindre vestige. Si vous voulez faire paraître les caractères que vous avez tracés, vous ferez dissoudre du sulfate de fer dans de l'eau, et vous y tremperez une éponge, avec laquelle vous mouillerez légèrement votre écriture, qui deviendra aussi noire que si elle eût été tracée avec de l'encre : ordinaire : jusque-là il n'y a rien de bien singulier, et ce n'est qu'un petit secret que beaucoup de personnes connaissent ”

“ Dans la pratique on a toujours remarqué que la bonne végétation de la cellule de levure ne dépendait pas seulement de la température du moût, mais aussi de la nature de celui-ci; c'est-à-dire selon que le moût a été fabriqué avec un malt pâle ou brun..
C'est un fait connu que les moûts préparés avec un malt brun ou fortement séché, doivent être attaqués plus énergiquernent pour obtenir une fermentation régulière ; c'est-à-dire qu'ils doivent à température semblable, être mis en levain avec plus de levure, parce
que la décomposition du malt est bien plus longue ”

“ Un papier écrit avec de l'encre ordinaire à la noix de galle devient complètement incolore au bout de quelque temps d'immersion dans l'eau de chlore ou dans une solution de chlorure de chaux à laquelle on a ajouté de l'acide chlorhydrique. Si on mouille la partie qui a été blanchie avec de la solution de cyanoferrure, l'écriture apparaît en bleu, couleur qui ressort encore davantage quand on humecte avec l'acide chlorhydrique. On fait apparaître les caractères en noir en mouillant avec du sulfure d'ammonium, du sulfure de calcium ou de l'acide gallique. ”

“ La levure de bière n'offre que le phénomène d'absorption d'oxygène avec production d'acide carbonique. Toutes choses égales d'ailleurs, l'intensité respiratoire est la même dans l'obscurité, à la lumière diffuse et à la lumière directe; elle est proportionnelle au poids de la levure employée. La dose initiale d'oxygène dissous n'influe sensiblement sur les résultats que lorsqu'elle descend au-dessous de 1 centimètre cube par litre de liquide. ”

“ On commence par faire dissoudre le vitriol bleu dans une bassine de cuivre dans l'eau et sur un feu de charbon, en remplaçant à mesure l'eau qui s'évapore, puis on introduit le cachou peu à peu et en agitant continuellement; on tient sur le feu jusqu'à ce que le tout soit fondu en une masse homogène, et on ajoute l'acide sulfurique par petite portion et en remuant toujours; on laisse encore quelque temps jusqu'à ce que la masse ne dégage plus une odeur particulière, puis on verse sur une pierre plate. C'est ce que je nommerai cachou préparé, qu'on peut conserver pour en faire de l'encre. ”

“ La levure, au contraire, est un être vivant. La matière des êtres vivants est-elle indestructible au contact de l'atmosphère, celle-ci étant envisagée comme un ensemble d'éléments gazeux ou de fluides impondérables n'ayant, à aucun degré, la puissance d'évolution de tout ce qui a vie. ”

“ Le père Dentrecolles qui a donné beaucoup de détails sur les arts que cultivent les Chinois, assure qu'ils fabriquent leur encre au moyen de noyaux calcinés au noir dans des vaisseaux fermés; le charbon qui en provient est très-compacte, très-dur, et présente dans la cassure les couleurs de l'iris : on le broie bien, on le lave avec soin à l'eau chaude, et l'on en fait une pâte avec une dissolution de colle animale parfumée, par exemple, avec de la colle de poisson ambrée. ”

“ Si la levure basse est une levure qui a épuisé sa force régénératrice ou plutôt qui après s'être reproduite est entrée dans une phase de repos. Il est bien certain que comme toutes les plantes dont on peut forcer la floraison et la multiplication, il doit être possible de l'amener dans des circonstances de température, de milieu, d'alimentation et de stimulants, telles qu'elle retrouve un climat, une atmosphère, des aliments et des engrais qui lui permettent de fructifier et de se reproduire. ”

“ J'ai reconnu par expérience, dit M. Le Breton, que ce mélange ne remplissant pas toutes les vues que l'on se proposait, il était plus certain d'ajouter, pour la quantité donnée d'encre rouge, 11 grammes de carmin le plus beau; il rectifie la couleur du vermillon, qui souvent n'est pas aussi parfaite qu'on la souhaiterait, il ajoute à son éclat et l'empêche de ternir. Cela est plus dispendieux, il est vrai; mais aussi le résultat en est plus satisfaisant. ”

“ Quoi qu'il en soit, en s'appuyant sur ces observations, M. A. Béchamp a cherché à déterminer jusqu'à quel point une levure de bière qu'on épuise par l'eau peut encore conserver de la vitalité et en présenter des signes non équivoques en engendrant ce produit auquel il donne le nom de zymase, ou, ce qui se constate d'une manière plus éclatante, en transformant le sucre de canne en glucose et en déterminant la fermentation alcoolique. ”

“ Dans le procédé que présente M. Boswell, ainsi que tous ceux où l'on emploie les alcalis caustiques comme dissolvants, on a beaucoup de peine à séparer le sulfate de potasse ou de soude, du charbon et de l'alumine précipités ; il vaut mieux employer simplement des acides qui puissent former avec l'alcali un sel déliquescent ou du moins très-soluble ; le vinaigre remplit parfaitement ce but, l'acide carbonique même suffit pour opérer la précipitation du charbon, et il paraît qu'on doit les préférer à l'alun qui a l'inconvénient de diminuer l'intensité de la couleur sans lui donner du velouté. ”

“ Puisque nous nous occupons de la question de la fabrication de la levure des distilleries qui est bien plus pure que celle des brasseries et ne contient ni huile essentielle, ni résine de houblon, il ne sera peut-être pas hors de propos de faire connaître ici un appareil dont on fait usage en Angleterre pour récolter cette levure dans la fabrication de la bière et que
rien n'empêche d'appliquer dans les distilleries pour fabriquer une levure de première qualité. ”

“ Beaucoup de matières fournissent encore les moyens de faire des encres sympathiques, telles que le cobalt, le bismuth, le safre, etc.; les plus faciles à se procurer sont celles que nous venons d'indiquer par le mélange de l'acide nitreux et de l'eau commune, par les dissolutions du sel et les acides, tels que le jus de citron et d'oignon; il suffit d'approcher ces écritures du feu pour les faire paraître; l'air froid produit sur elles l'effet contraire.
Encre sympathique qui paraît et qui disparaît quatre fois. ”

“ Il y a déjà bien longtemps qu on a constaté et reconnu ce fait que dans la fermentation alcoolique, il se forme deux sortes de levure, l'une dite levure haute ou superficielle et l'autre levure basse, de fond ou de dépôt, dénominations basées sur la manière dont chacune de ces levures se comporte pendant la fermentation des moûts sucrés.
On sait parfaitement que la levure haute forme des globules plus ou moins adhérents les uns aux autres, tandis que ceux de la levure basse sont moins, disposés à former des masses ou des agglomérations. ”

“ La composition d'une bonne encre lithographique exige que le mélange de la matière, dont la spécialité est de pénétrer la pierre, et de celle qui a pour but de résister à l'acide, se fasse par parties égales. ”

“ L'âge, la nature ou la qualité de la levure, l'espèce ou la composition du moût et surtout la température exercent une influence décisive sur la promptitude avec laquelle la levure se reproduit. Les vieilles cellules de la levure basse des tonneaux à bière, par exemple, exigent pour leur évolution plus de temps que les cellules récentes de la levure haute qui, dans les circonstances favorables, bourgeonnent au bout d'une heure ou d'une heure et demie au plus. ”

“ Avec l'encre préparée au noir de première qualité, il faudrait préalablement purifier la gélatine ou colleforte, pour la débarrasser de son odeur désagréable, mais on aime mieux masquer cette odeur à l'aide du musc ou d'un autre arôme.
On reconnaît les premières qualités d'encre de Chine à l'éclat de la cassure des bâtons, à la finesse du grain et à son odeur agréable. Humectée et frottée sur l'ongle, elle doit s'étendre facilement. ”

“ La chaleur portée à une grande élévation brûle tous les corps organisés, les réduit en gaz, en abandonnant la partie inorganique qui entrait dans leur composition. A une température plus basse et quand on y fait concourir la soustraction de l'eau, elle peut contribuer à leur conservation. Aux températures ordinaires, et avec le secours de l'eau et des ferments, elle contribue puissamment à leur décomposition. ”

“ Elle diffère notablement de la gomme qui exsude du bois sain et qui ressemble au mastic de Chio, quoique les Arabes mâchent l'une et l'autre indifféremment comme dentifrice pour raffermir les gencives et donner à l'haleine une odeur agréable. Cette substance particulière devient d'un noir intense après son exposition à l'air. On dit qu'elle donne de l'encre en la mêlant avec un mucilage, par exemple celui de gomme adragante; qu'elle coule alors et marque bien; est extrêmement noire, très-belle, et résiste à presque tous les réactifs auxquels le papier lui-même ne résiste pas. ”

“ Si l'inventeur croit régénérer la force de la levure par une nouvelle fermentation, c'est ce que la pratique seule pourra démontrer. En tout cas, il vaut mieux cet affaiblissement d'énergie de la levure et neutraliser par le sucre l'amertume de la résine du houblon au lieu de carbonate d'ammoniaque. ”

“ Cette encre n'attaque pas les plumes en acier et n'est détruite ni par les acides minéraux concentrés, ni par les lessives les plus fortes. Si on étend la solution de noir d'aniline ci-dessus, non plus avec de l'eau gommeuse, mais avec une solution de 24 grammes de gomme laque et 100 grammes d'alcool, on a un vernis d'aniline qui, après avoir été appliqué sur le bois, le laiton ou le cuir mordancés en noir, se distingue par sa couleur d'un noir intense magnifique. ”

“ La fermentation ne marche pas toujours d'une façon aussi régulière; parfois elle met plus de temps à s'accomplir ou bien elle s'opère avec une énergie dangereuse. Dans l'un et l'autre cas, il faut chercher à la ramener à son allure normale.
Lorsque la fermentation languit dans une cuve, par exemple lorsque la cuve est trop froide, on peut en relever la température par une addition d'eau bouillante ou de moût chaud, par une injection de vapeur, par la circulation de la vapeur dans un serpentin ou bien en chauffant le local où se trouve la fermentation. ”

“ Ce qu'il y a de plus singulier dans cette encre, c'est qu'aussitôt que le papier est refroidi, et qu'il a pu seulement être pénétré de l'humidité de l'air, les caractères que la chaleur avait fait paraître se dissipent entièrement, ce qui peut se répéter même un assez grand nombre de fois, pourvu cependant qu'on n'échauffe pas trop le papier, attendu que si, par une trop grande chaleur, l'écriture prend une couleur de feuille morte, elle ne disparaît plus. ”