Acide lactique

“ En effet, dans toutes les bières qui sont le produit d'une fermentation par dépôt, il se produit de l'acide lactique : dans la bière provenant de fermentation superficielle, l'acide lactique n'est qu'en petite quantité. Lorsqu'il y a production d'acide lactique, il ne se produit pas en même temps de l'acide acétique : là où il existe une quantité considérable d'acide lactique, il ne peut pas facilement se produire de l'acide acétique. ”

“ Lorsqu'on laisse le lait au contact de l'air, dans un vase largement ouvert, les microbes qui voltigent dans l'atmosphère viennent souiller le lait; parmi eux on rencontre le ferment lactique qui se nourrit aux dépens de la lactose ou sucre de lait et qui la transforme bientôt en acide lactique. Au fur et à mesure de sa production, l'acide lactique coagule la caséine, le lait est altéré, il est tourné, comme disent les ménagères. Il devient impropre à la consommation car il détermine des accidents graves souvent mortels ”

“ Nous avons dit que le lactose, ou sucre spécial que renferme le lait, se transforme sous l'influence des êtres microbiens, surtout lorsque ces derniers sont favorisés par une chaleur convenable, en acide lactique, qui dans certains cas peut être utile, comme dans la maturation de la crème, mais dont le plus souvent l'excès est à redouter, par exemple dans la mise en présure du lait, dans la pas teurisation et la stérilisation, dans l'alimentation des animaux par les sous-produits, etc. ”

“ L'acide lactique s'unit à l'oxyde sodique de la substance caséuse, et celle-là se précipite et devient insoluble. Le petit-lait se forme ainsi de lui-même, mais il est toujours acide et ne peut - être employé pour les usages de la médecine. ”

“ Il donne toutefois presque toujours un chiffre un peu au-dessous du titre réel de l’acidité lactique, et l’explication en est facile ; il serait extraordinaire en effet, que l’extraction par l’éther ne laisse pas quelque parcelle d’acide lactique; et que pendant l’oxydation il ne s’échappe pas un peu d’aldéhyde.
Tel qu’il est, cependant, le procédé nous paraît le plus précis de tous ceux indiqués jusqu’à ce jour. Il est notamment bien préférable au dosage par la solution décinor-male de soude : car il est très difficile de séparer les acides chlorhydrique et lactique ”

“ Sous l'action des ferments lactiques, qui déjà ont commencé leur travail avant l'emprésurage, le lactose est transformé en acide lactique. Celui-ci, dans une certaine mesure, fait fonction d'antiseptique. Cependant sa présence en trop grand excès nuirait à l'affinage. Dans les fromages à pâte molle, qui retiennent de 50 à 60 % de petit-lait, la quantité d'acide lactique produit est très élevée; aussi, disparaîtra-t-elle petit à petit par voie de combustion biochimique, grâce aux moisissures développées à la surface de la pâte. ”

“ Mais, dans d'autres cas, ce n'est pas à l'augmentation du nombre ou de la virulence des ferments qu'il faut attribuer les propriétés nuisibles du lait corrompu ; c'est à l'altération de ses principes constituants par ces microbes. Les ferments lactiques engendrent d'abord une acidité qui peut être nuisible aux actes de la digestion ; ensuite les produits de leur vie, acide lactique, acide butyrique, acide propionique et valérique sont de véritables poisons. ”

“ LACTOBACILLINE ET PRODUITS SIMILAIRES. 697
provient de l'acide lactique. Le Ferment bulgare qui a été isolé du Yoghourt est un producteur très actif d'acide : ensemencé dans le lait normal, il transforme rapidement et presque complètement le lactose en acide lactique. On en déduit que dans l'organisme, un phénomène analogue s'effectue. Cette conclusion demande cependant à être vérifiée. Il faudrait avant tout démontrer que le ferment produit le même travail dans le gros intestin qu'in vitro. ”

“ On sait que l'un des premiers phénomènes qui caractérisent la décomposition de ce liquide est la transformation du sucre de lait en acide lactique. La présence d'un peu d'acide accélère singulièrement ce travail ; en d'autres termes, les premières portions d'acide lactique se forment beaucoup plus lentement que les autres. Il est
donc de la plus haute importance de neutraliser l'acide dès qu'il est formé ”

“ Les ferments lactiques proviennent du pis des vaches, des mains des vachers, des vases à lait, etc. ; ils transforment chaque molécule de lactose en 4 molécules d'acide lactique (C12H24012 = 4C3H603) ; mais ces microbes ne se plaisent pas dans les milieux acidulés, de sorte que l'acide lactique qu'ils produisent joue à leur propre égard le rôle d'antisaptique, et crée, au fur et à mesure qu'il se forme, un milieu de moins en moins favorable à leur multiplication ”

“ Nous avons examiné des estomacs sains ; des neurasthéniques ; des entéroptoses; des dislocations verticales de l’estomac: jamais nous n’avons observé la présence de l’acide lactique recherché par la réaction du perchlorure de fer. Par le procédé Boas, nous n’avons jamais observé la formation d’iodoforme avec les solutions iodées. En employant le réactif de Nessler, nous avons assez souvent observé un très léger trouble de ce réactif, qui indiquait soit des traces infinitésimales d’acide lactique, soit la présence d’acides gras. ”

“ Ne peut-on se demander si la production d'acide lactique dans le foie extrait de l'organisme n'est pas également un phénomène cadavérique, et ne convient-il pas de faire d'extrêmes réserves sur la transformation de glycogène en acide lactique dans le foie chez l'animal normal? ”

“ Cet acide lactique peut être mis en évidence par la réaction d'Uffelmann. L'acide lactique possède la propriété de décolorer la liqueur violette obtenue en mélangeant une solution aqueuse très étendue de perchlorure de fer et une solution étendue de phénol.
Lorsque le suc gastrique contient de l'acide lac tique, ou, en général, des acides organiques, il est possible d'extraire ces acides par l'éther. Lorsqu'on agite avec de l'éther une solution aqueuse d'un acide minéral, tel,que l'acide chlorhydrique, la presque totalité de l'acide reste en solution dans l'eau. ”

“ L’acide lactique ainsi produit n’aurait pas non plus les inconvénients des acides pris à hautes doses. On sait en effet qu’ün microbe qui fabrique des acides n’en peut fabriquer indéfiniment parce que ces aeides, par lui fabriqués, finissent par arrêter sa production. Lors-que le milieu dë culture atteint un certain degré d’acidité la fermentation s’arrete.
Teîs sont, en théorie, les avantages de la méthode. II y a longtemps en tout cas que cette bactériothérapie lactique a été réalisée, inconsciemment il est vrai, par les nombreux peuples qui font usage de lait fermenté. ”

“ L'acide lactique pur constitue des cristaux durs, fusibles à + 18°. L'acide lactique officinal est un liquide sirupeux, incolore ou à peine teinté en jaune, inodore et présentant une saveur fortement acide, miscible avec l'eau et avec l'alcool, soluble dans l'éther. ”

“ Le lait s'altère spontanément, ordinairement par la fermentation première de la lactose qui se traduit par une apparition d'acide lactique et par conséquent par une réaction acide de la liqueur, mais outre cette cause accidentelle, le lait peut être modifié dans sa composition par suite d'une foule d'autres circonstances ou plutôt par des fermentations autres ou se traduisant autrement que la première. ”

“ Mais déjà pendant le temps qu'ont duré tous ces travaux, les microorganismes ont commencé leur œuvre qui en somme première se traduit par une apparition d'acide, d'acide lactique le plus souvent.
Cette acidification sera d'autant plus grande que le lait sera plus vieilli et que le caillement aura été plus lent.
Les caillés mous deviennent acides et aigres, les caillés secs restent doux. Dès lors les deux milieux sont très différents : les moisissures se développent de préférence dans les milieux acides, les bactéries dans les milieux neutres ou alcalins. ”

“ L'acide lactique qui, lors de la rigidité, se forme aux dépens du glycogène, agit, à la façon de tous les acides dilués, sur le tissu conjonctif de soutènement des fibres musculaires ; il le gonfle et le dissocie légèrement, d'où il résulte que la viande devient plus tendre et plus friable. Avant de cuire la viande, on cherche assez fréquemment à réaliser artificiellement cette dissociation ; dans ce but, on fait macérer les morceaux de viande dans des acides dilués, par exemple dans le vinaigre. ”

“ Introduit dans l'estomac, à doses considérables et à l'état de concentration, l'acide lactique provoque une gastro-entérite et entraîne la mort, de même que tous les acides ; une partie de l'acide lactique abandonne alors l'organisme avec l'urine sans avoir subi de décomposition ”

“ Les alcalis et les sels neutres ne coagulent pas le lait, tandis que les acides, l'alcool, le tannin et certaines substances d'origine animale coagulent sa caséine en entraînant les globules en suspension dans sa partie aqueuse. Le lait n'est pas coagulé par un courant d'acide carbonique ni même par la chaleur quand il a été saturé de ce gaz. Le lait rendu neutre ou trop légèrement acide par production d'acide lactique aux dépens de la lactose pour être coagulé. ”

“ M. Schéele est celui auquel nous devons les seules connoissances exactes que nous ayons sur l’acide lactique. Cet acide se rencontre dans le petit lait, & il y est uni à un peu de terre. Pour l’obtenir on fait réduire par évaporation du petit lait au huitième de son volume ; on filtre pour bien séparer toute la partie caseuse ; on ajoute de la chaux, qui s’empare de l’acide dont il est question & qu’on en dégage ensuite par l’addition de l’acide oxalique : on sait en effet que ce dernier acide forme avec la chaux un sel insoluble. ”

“ Elles renferment des traces de sulfates, de chlorures et de sels de chaux; celles qu'on a acidifiées, contiennent de l'acide tartrique, ou citrique, ou lactique; mais cette acidité ne doit pas dépasser la proportion indiquée plus haut.
Quelquefois une pepsine est mélangée, non à l'amidon, mais à du sucre de lait. Alors, si elle est mal abritée contre l'humidité, elle devient très-acide, en convertissant ce sucre en acide lactique.
PETIT-LAIT. — Le sérum normal du lait ou petit-lait, obtenu naturellement, marque, en moyenne, 28 au lacto-densimètre, c'est-à-dire qu'il a une densité de 1,028. ”

“ Suivons maintenant les différents phénomènes dans leur marche, lors de l'aigrissement du lait.
La caséine brute est attaquée et change de nature.
L'acidité du milieu va d'abord en augmentant, mais elle a une limite, un maximum, parce que d'une part la fermentation lactique s'arrête après une certaine acidité, l'acide lactique étant un poison pour le ferment lactique
et que, d'un autre côté, la matière attaquée est en proportion limitée. ”

“ Heiss 2 a observé que l'ingestion quotidienne de 4 à 9 grammes d'acide lactique à un petit chien, pendant plus de trois cents jours consécutifs n'a produit ni une augmentation de la chaux et de la magnésie excrétées, ni une déminéralisation du sang, des muscles et des os. Ce résultat négatif confirme le fait bien connu qu'un organisme sain résiste à l'intoxication acide. ”

“ Il forme un liquide sirupeux, incolore, doué d'une saveur franchement acide et d'une densité de 1,315. Lorsqu'on le chauffe, il perd de l'eau à 130° et se transforme en acide dilactique ou acide lactique anhydre. Au-dessus de 250° l'acide lactique se décompose complétement en dégageant de l'oxyde de carbone, de l'acide carbonique et de la lactide. Cet acide se trouve dans le suc gastrique, dans les muscles, la sueur, la salive des diabétiques et dans l'urine des animaux herbivores.
Préparation. Pour l'extraire des muscles, on prend des muscles débarrassés de graisse le mieux possible. ”

“ Le maintien d'une basse température relative est important, car, ainsi que nous l'avons fait remarquer plus haut, il faut éviter la production d'une trop forte dose d'acide lactique, souvent préjudiciable à l'estomac, sans compter qu'elle peut entraîner la formation de caillots volumineux, si l'agitation n'est pas suffisante. Aussi à ce point de vue
est-il préférable de retarder la fermentation de un à deux jours, plutôt que de l'activer par une température élevée trop favorable au développement et à la multiplication des ferments de l'acidification. ”

“ Or, l'acidité accélérant la décomposition des glycérides à acides volatils, on comprend que la présence d'une quantité plus ou moins grande d'acide lactique dans la crème doit exercer une influence sensible sur la qualité du beurre, et que les variations dans cette qualité doivent surtout dépendre du traitement que l'on fait subira la crème, dans la crémière, avant le barattage. ”

“ On filtre le contenu de l'estomac, on examine sa réaction, et, dans le cas où elle est acide, on procède ainsi : on commence d'abord par titrer l'acidité avec une lessive de soude normale au i/io, puis on traite une partie du liquide avec une solution de chlorure de fer et d'acide phénique, et cette solution de chlorure de fer diluée est ensuite analysée pour rechercher la présence de l'acide lactique. ”

“ D'un autre côté, l'amidon du pain et des pommes de terre, déjà transformé en sucre, pourra parfois donner lieu à la lormation d'une petite proportion d'acide lactique, surtout lorsque le séjour des aliments dans l'estomac se prolonge au delà de sa durée normale, comme cela arrive souvent. L'acide acétique se rencontre encore parfois dans les produits de la digestion stomacale de l'homme. ”

“ L'acide lactique est liquide, incr stallisable ; sa densité est de 1,210; sa saveur est franchement acide et agréable. On l'emploie à la dose de 10 centigrammes à 2 grammes dans des potions ; on l'a aussi employé, mais sans succès, pour dissoudre les tumeurs osseuses.
Potion lactique (HANFIEI.D) .
Pr. : Acide lactique 10 à 20 gouttes.
Eau. . . .' 100 grammes.
A prendre au repas contre les digestions difficiles et imparfaites. ”