Antonin Rolet

“ Il se sature de plus en plus par l'ammoniaque ; il ne se forme pas d'acide lactique, comme on le pensait. Le Gruyère, au contraire, se charge de plus en plus d'acides gras volatils et d'acide lactique. La production de ces acides marche parallèlement à celle de l'ammoniaque. La matière grasse ne prend pas part à la maturation et ne se saponifie pas, comme on le croyait, par l'ammoniaque produite. Un fromage de Gruyère fait avec du lait complètement écrémé fournit à la maturation autant d'acides gras qu'un fromage fabriqué avec du lait entier. ”

“ Quant à la valeur nutritive des fromages maigres, nous ne pouvons que répéter ce que nous avons dit sur ce sujet à propos du lait dont ils proviennent : bien que dépourvus, ou à peu près, de matière grasse, ils n'en constituent pas moins, pour la classe ouvrière, un aliment sain, nourrissant et à bon marché. Ainsi, d'après Schatzmann, le fromage en question, comparativement à la viande, nourrit
deux fois plus que ce dernier aliment, tout en coûtant moitié moins cher. ”

“ Travail du caillé. — Disons d'abord que la transformation du fromage blanc en fromage fait est l'oeuvre des microbes, que l'on retrouve partout lorsqu'il s'agit de l'altération d'une matière organique, altération qui tourne à notre profit. Les êtres microbiens qui jouent le rôle principal dans le cas qui nous occupe paraissent être ceux qui solubilisent la caséine qui, pendant la coagulation du lait, avait été précipitée par la présure. ”

“ Il importe donc qu'il connaisse l'emploi le plus judicieux qu'il en peut faire dans l'engraissement des animaux, la fabrication des fromages maigres, etc. Le simple consommateur, lui aussi, a tout intérêt de savoir les diverses façons de mettre à profit le lait écrémé qu'il peut avoir l'occasion de se procurer. Enfin, les personnes d'initiative qui administrent les coopératives et, a fortiori, les industriels eux-mêmes, ne doivent pas perdre de vue qu'ils ont dans les résidus de la beurrerie et de la fromagerie des matières premières de nature à accroître leurs revenus. ”

“ Il est certain que sa teneur en principe gras est facteur du degré d'écrémage. L'ablation de la crème, c'est-à-dire la suppression de l'élément le plus léger du liquide, a pour résultante d'augmenter la densité du lait maigre ; et comme c'est aux globules butyreux maintenus en émulsion dans le sérum que la liqueur lactée doit en partie sa couleur particulière, on s'explique la dénomination de lait bleu par laquelle on désigne quelquefois le lait écrémé. Les autres éléments, caséine, lactose, sels minéraux, varient fort peu, une faible partie de la caséine en suspension étant influencée. ”

“ Lorsque la poudre provient du lait entier, elle ne saurait redonner une crème analogue à celle du lait ordinaire. La boisson obtenue par addition d'eau ne présente plus le même degré de viscosité, état qui favorise l'émulsion des globules gras. D'ailleurs, à tous les points de vue, n'est-il pas préférable de retirer d'abord la matière grasse du lait pour en faire immédiatement du beurre, et de n'opérer la dessiccation que sur du lait écrémé? Le traitement du lait naturel demande, en outre, plus d'attention, car ce dernier donne une farine plus pâteuse. ”

“ Lorsqu'on stérilise le lait en masse, les bouteilles doivent être, de leur côté, soigneusement nettoyées et ne pas contenir la moindre trace de caillé.
La résistance de certaines bactéries est telle qu'on est tenté d'élever trop haut le degré thermométrique. Si le résultat visé est ainsi plus sûrement atteint, ce n'est pas sans quelques inconvénients.
Tout en laissant de côté la question de digestibilité de la caséine, nous rappellerons que l'action de la chaleur de l'autoclave semble influencer l'acide citrique, de même que la lécithine, dont nous avons déjà parlé (1) . ”

“ Il est prudent, ici encore, de stériliser le lait de beurre par la chaleur. Il est vrai que l'action d'une haute température, jointe à celle de la forte dose d'acide du produit, précipite la caséine, qui sous cet état est peut-être moins digestible quoique en fins grumeaux. C'est là toutefois un inconvénient qui ne saurait avoir à cet égard une répercussion bien sensible, car on connaît la puissante faculté d'assimilation des animaux dont nous parlons. Dans tous les cas cette manipulation préalable prévient toute cause de contamination par les agents infectieux. ”

“ Pour notre compte, nous ne voyons pas très bien en quoi les microbes du lait turbiné différeraient, au début, de ceux du lait
écrémé au repos au point d'empoisonner les jeunes veaux ou porcs.
La centrifugation, bien qu'il ait été démontré qu'elle a peu d'action sur les microorganismes véhiculés par le lait, n'exerce pas moins à ce point de vue une action plutôt salutaire sur ce liquide en chassant dans les boues les impuretés accompagnées d'une certaine quantité de bactéries qui, dans l'hypothèse en question, seraient plutôt les bonnes ; or on y en a spécifié d'infectieuses. ”

“ Si l'on estime le kilogramme de viande sur pied à 1 fr. et si l'on considère qu'un veau, pour gagner un kilo par jour, doit absorber en moyenne un litre de lait par six kilogrammes de son poids, le veau de 60 kilogrammes qui consommera 10 l. de lait écrémé nécessitera une dépense de 0 fr. 20 — 500 grammes de fécule, comptée à 40 fr. les cent kilos, frais de cuisson compris. La différence entre un franc, prix du kilogramme gagné, et la dépense de 0 fr. 20, représente la valeur donnée par l'animal aux 10 litres de lait écreme, soit 8 centimes par litre. ”

“ Pour notre savant maître Duclaux, ils ne forment qu'une seule et même substance, à des degrés plus ou moins parfaits de solution, et qui se comporterait différemment suivant que l'on traite le liquide par tel ou tel réactif.
Chacun a pu remarquer, en effet, que lorsqu'on fait bouillir du lait, une matière blanchâtre vient se coller contre les parois de la casserole, et, qu'en outre, il se forme une pellicule à la surface. On n'ignore pas non plus que même à la température ordinaire le lait se coagule sous l'influence de la présure. ”

“ Nous n'ignorons pas que quelques modes d'emploi du lait écrémé ne peuvent en user que de bien faibles quantités, par exemple la consommation en nature, les laits fermentés, etc. ; mais dans notre pensée nous voulons être utile aussi bien au petit fermier qui ne possède qu'une ou deux vaches, de même qu'au simple consommateur qui peut disposer à l'occasion de quelques bols de lait maigre, qu'au grand industriel qui manipule par jour des milliers de litres. ”

“ Les adjuvants du lait écrémé.
Féculents, farineux, tourteaux, grains, etc. —
Les adjuvants qui paraissent le mieux convenir sont les farineux. Pour les veaux d'élevage on réservera ceux qui sont riches en principes azotés et en matières minérales qui favorisent la croissance musculaire et hâtent l'ossification, comme les féveroles, les pois, les vesces, les lentilles, le blé, le seigle. Les tourteaux riches en matière grasse, comme ceux de lin, d'oeillette, de coprah ; le maïs, le lin, conviennent mieux aux animaux destinés à la boucherie. ”

“ Il n'est peut-être pas facile de concilier l'économie et la rapidité de la préparation avec une basse température plus favorable aux qualités du produit à obtenir. Il existe, en effet, des appareils très simples qui opèrent très rapidement, ce qui
est un grand avantage, et qui, en portant le lait aux environs de 100°, assurent encore plus de sécurité au regard des microbes pathogènes surtout, que le liquide peut recéler. Malheureusement, c'est aussi avec ce calorique élevé qu'il est le plus difficile d'éviter l'écueil à redouter. ”