Barattage

“ Quant à la question de la durée du barattage, nous avons dit jusqu'ici que la meilleure baratte n'est point celle qui fait le beurre le plus rapidement, et qu'au contraire on considérait généralement les instruments doués d'une trop grande vitesse comme mauvais, parce que, dit-on, ils brûlent le beurre et, par suite, lui font perdre la majeure partie de ses qualités essentielles, telles que finesse de goût, durée de conservation, etc. ”

“ En présence des avantages qui résultent des nouvelles méthodes, nous n'hésitons pas à déclarer que le barattage du lait doux ou plus ou moins aigri ne nous paraît plus avoir sa raison d'être, et que le barattage de la crème est le seul procédé qu'il soit avantageux d'employer .pour la fabrication du beurre. ”

“ Les deux pays de France qui produisent le beurre le plus estimé, le Bessin et le Bray, ont conservé la baratte à tonneau dont nous avons donné la description page 257, avec l'indication des perfectionnements dont cet instrument a été l'objet. La température adoptée pour le barattage est comprise entre 13° et 14°, et l'on s'applique à obtenir exactement cette température dans le tonneau, ainsi que dans la pièce où a lieu le barrattage; en été, on opère le matin, de très bonne heure, ou bien le soir un peu tard; en hiver, au contraire, on baratte vers le milieu du jour. ”

“ Pour avoir un bon barattage, il ne faut pas remplir la baratte totalement, sans quoi la masse n'est qu'incomplètement agitée, la soudure des globules gras ne se fait qu'au bout d'un temps très long et le beurre obtenu est sans consistance et très difficile à séparer de son babeurre. C 'est pour cette raison que les barattes ne sont jamais remplies qu'à peine à moitié, c'est-à-dire avec 7 à 800 litres de crème. ”

“ La vitesse doit être d'autant plus grande que le modèle est plus petit.
Vu tous ces rapports si étroits entre la température et le barattage, M. Duclaux a pu dire avec raison que le thermomètre est l'organe le plus important d'une baratte.
En ajoutant à la crème, dans la baratte même, un peu du lait qui l'a produite, on augmente la finesse du produit.
Le résidu liquide, dit lait de beurre, ne doit pas révéler à l'analyse plus de 1 'p. 100 de matières grasses; s'il en contient davantage, c'est que le barattage a été mal fait.
Si l'on travaille de grandes quantités de crème, il vaut. ”

“ Les barattes employées sont du système danois (voir p. 2GG) , et quant à la fabrication, les opérations du barattage, du délaitage, de la mise en mottes, sont effectuées dans les meilleures conditions et le beurre obtenu est d'une qualité remarquable. Ce résultat mérite d'autant plus d'être signalé que le lait qui sert à fabriquer ce beurre arrive sur certains points du rayon de ramassage de plus de 40 kilomètres de distance, et que la longue trépidation à laquelle il a été soumis pendant plus de trois heures de voyage doit influer certainement sur la finesse du produit ”

“ On peut encore délaiter le beurre et le laver, en plaçant la motte dans une caisse, analogue aux caisses de turbines, montée sur un arbre vertical et animée d'une grande vitesse (délaiteuse centrifuge) ; la surface de la caisse est ajourée et garnie d'un linge fin à l'intérieur (construction Pilter) .
BARATTAGE CONTINU AU RADIATEUR.
Les efforts des ingénieurs devaient naturellement se porter sur le problème si intéressant du barattage continu. r Déjà, en 1889, la Société de construction de Stockholm faisai
connaître une baratte continue (LEZÉ, Journ. ind. lait., 1889, p. 25) . ”

“ Àujôurd'hui, le barattage du lait tendant de plus en plus à être remplacé par celui de la crème fournie par les Centrifugés, cette baratte est remplacée dans . beaucoup de 'fermes par d'autres plus modernes et .plus perfectionnées. ”

“ Ce petit ajutage sert à la fois de boude et de fausset; en le tournant un peu, les gaz qui se dégagent pendant le barattage s'échappent au-dehors; en tournant:davantage, on soutire le lait de. beurre. Avec ce petit organe, on évite les pertes et projections du liquide qui se produisent avec les obturateurs ordinaires en bois et l'inconvénient d'un fausset qui se brise souvent dans la baratte. ”

“ La maturation dure en moyenne de 12 à 18 heures en hiver et de 16 à 20 heures en été. La crème est travaillée quand elle atteint une acidité de 60 à 65° Dornic.
Barattage
Le barattage est l'opération qui a pour but de souder entre eux par agitation les globules gras de la crème qui se trouvent en suspension dans le lait. Il donne pour résultat, d'une part le beurre. ”

“ Dans ce cas on obtient alors un produit sans consistance, qui n'a pas assez de corps, qui se conserve mal, qui rend peu, ainsi que nous l'avons fait remarquer ; dans les besoins culinaires il laisse un résidu charbonneux exagéré.
Dans ces conditions il convient donc de modifier un
peu le travail du barattage. ”

“ Le beurre se prend en grumeaux qui surnagent et grossissent quand le battage a produit tout son effet, ce qui réussit le mieux pour la crème entre 12 et 15°, et pour le lait à une température comprise entre 18 et 20°. Pour arriver le plus vite possible à la prise du beurre et pour mieux extraire toute la quantité existant dans le liquide baratté, il faut donc chauffer ou refroidir la crème ou le lait afin de les mettre dans ces conditions de température. Une fois que le beurre est rassemblé, on le sort de la baratte; le barattage est terminé. ”

“ Il convient de se rapprocher en été de la température de 15°, et de la température de 18° en hiver. Si la baratte est trop chaude, on y introduit, avant de baratter, de l'eau très fraîche, qu'on y laisse séjourner jusqu'à ce que la baratte soit suffisamment refroidie; ou bien, on pile de la glace que l'on mélange avec la crème de barattage (ioks à 20lg par 150kg de crème) ; en hiver, on réchauffe la baratte avec de l'eau chaude; il convient de ne jamais mélanger l'eau chaude avec la crème. ”

“ On peut également, lorsque le volume de crème à battre est insuffisant ou que la crème est trop épaisse, ajouter préalablement à celle-ci son volume d'eau tiède ou fraîche, suivant la saison, ou mieux encore du lait écrémé doux.
Vitesse du barattage. — Nous avons indiqué, page 278, les inconvénients inhérents aux barattes dont les agitateurs étaient animés d'une trop grande vitesse; nous ajouterons qu'avant tout le mouvement imprimé à la
manivelle doit être régulier, un peu plus rapide en hiver, tin peu plus lent en été. ”

“ Lorsque la crème est soumise à des chocs les glo-
bules gras clu'elle renferme se soudenL pour former une musse
qu'on appelle le beurre; celle opération s'effectue dans uno
baratte. Après le barattage, la masse de beurre est soumise au
dclailage et au malaxage il faut apporter une grande propreté
dans toutes ces opérations. Le beurre peut être conservé à
l'état de beurre salé et de beurre fondu.
QUESTIONNAIRE •
103. l'ar qui est formé le beurre? 194. Qu'appellc-l-on barat-
tage ? Citez quelques l'ormes de barattes. 195. En quoi consiste
le délaitage? le malaxage? 1! ”

“ La baratte doit agiter parfaitement la crème afin de faciliter
cette action de l'air et aussi afin de déchirer la pellicule qui enveloppe les petits globules de corps gras. Cette pellicule étant déchirée, et l'action de l'air se faisant sentir, les globules s'agglutinent, se soudent et forment le beurre.
Une autre baratte, aussi commune que celle dont je viens de te parler, est la baratte à piston. Celle-ci se compose d'une sorte de baril allongé qu'on place droit sur le sol. Sa partie supérieure est percée d'un orifice qui permet à un piston, à un bâton d'y glisser. ”

“ Parler à tort et à travers. Expression très usitée autrefois dans la région de Montréal. Barattée, n. f. Contenu d'une baratte, avant ou après la confection du beurre. Ex. J'ai à faire une grosse barattée de beurre. En France, une barattée désigne le liquide qui reste au fond de la baratte quand le beurre en a été extrait. Barauder, v. a. et n. —Aller et venir en tous sens. Ex. Les chemins sont glissants, la voiture baraude beaucoup. —Fureter un peu partout, sans s'arrêter nulle part. ”

“ La baratte n'a de remarquable que son extrême propreté; on n'y connaît point la serène, si utile aux grandes laiteries, dans la ci-devant Normandie et le pays de Bray; et, comme on bat tous les jours le lait dans la Prévalaie, on n'y a besoin que de baratte ordinaire; on lui trouve, d'ailleurs, des qualités particulières pour la confection du beurre, telles que de pouvoir y introduire un vase rempli d'eau chaude en hiver, et de le rassembler en masse plus solide et plus promptement. ”

“ Les barattes sont en bois, et construites de telle façon que l'on puisse, soit par le va-et-vient d'un piston ou la rotation d'un agitateur dans un caisson, soit par la rotation du corps de la baratte elle-même, projeter, avec une violence modérée, les différentes particules de la crème les unes contre les autres, en un mot imprimer à la masse de crème un mouvement régulier de secousses.
La qualité essentielle d'une baratte est d'être simple, facile à démonter, si elle comporte un agitateur et, dans tous les cas, facile à nettoyer. ”

“ BARATTE, s. f. (Œconomie rustiq.) vaisseau fait de douves, plus étroit par en-haut que par en-bas, & qui sert à battre la crême dont on fait le beurre.
L’ouverture de la baratte se couvre avec une sebille troüée qui s’y emboîte, & par le trou de laquelle passe un long bâton qui sert de manche au bat-beurre.
Le bat-beurre est un cylindre de bois épais d’environ deux pouces, percé de plusieurs trous, & emmanché de plat au bout d’un long bâton ; les trous du cylindre servent à donner passage au lait de beurre à mesure que le beurre s’avance. ”

“ Quand on ne se sert pas de la baratte, le couvercle, la manivelle et l’arbre ainsi que les ailes ou agitateurs, sont toujours détachés et mis à sécher. Lorsqu’on veut faire le beurre, on place la baratte dans le cuveau, on fait entrer par la porte qui règne sur toute la longueur de la baratte, les ailes placées verticalement ; on introduit l’arbre de la manivelle dans le trou du fond de la baratte en enfilant en même temps celui qui se trouve dans l’axe des ailes, et on abaisse un tourillon sur l’embase de la manivelle pour l’empêcher de sortir. ”

“ Ainsi les barattes, qui sont un outil de la ferme et qui à ce titre, font partie de l'économie rurale, appartiennent aussi à l'économie domestique. Le beurre est la base de la cuisine, comme la baratte est un des outils indispensables au fermier. ”

“ Baratte bretonne.
beurre percé de trous. Pour faciliter le travail, on fabrique des barattes dont le piston est manœuvré par une manivelle reliée à sa tige à l'aide d'engrenages (fig. 07) . Sous l'action du piston, la crème se prend en une motte qui constitue le beurre.
La baratte normande a la forme d'un tonneau (fig. 98) ; on l'appelle aussi sérène. Ce tonneau tourne, à l'aide d'une manivelle, sur deux tourillons. Aux douves de la baratte sont fixées des planchettes dentelées qui battent la crème; on peut les
remplacer par des barres de bois fixées à l'axe du tonneau. ”

“ Pour être satisfaisante, une baratte doit être construite en bois de première qualité, solide et munie d'une grande ouverture rendant facile son propre nettoyage, ainsi que le lavage du beurre et son extraction ; elle doit être en outre disposée intérieurement, de façon que l'on puisse y fixer un thermomètre et un cylindre à remplir d'eau chaude ou de glace, suivant la saison, et obtenir, grâce à cette adjonction, toujours la température la plus favorable à la condensation de la crème. ”

“ La baratte n'a pas toujours la même forme; souvent c'est un baril garni à l'intérieur de petites planchettes qui fouettent la crème, pendant que le baril, posé sur un chevalet, tourne au moyen d'une manivelle.
Quand on fabrique le beurre en grand, la baratte est mise en mouvement par plusieurs hommes, par des chevaux, et même par des machines à vapeur. Pour que le beurre soit bon, il ne faut pas laisser
vieillir la crème ”

“ Il s'ensuit que par la rotation seule, la crème est rejetée d'un bout à l'autre alternativement et que l'agitation est suffisante sans qu'il soit besoin de placer aucun contre-batteur, aucun buttoir dans l'intérieur; c'est, si l'on veut, la baratte normande dont nous donnons plus loin la description, mais cette baratte débarrassée de ses contre-batteurs qui la rendent toujours un peu difficile à nettoyer ; elle partage avec la baratte normande ordinaire l'inconvénient qui est de ne permettre de surveiller le travail pendant la marche. ”

“ La baratte porte un trou d'homme ou bonde, qui est fermé au moyen d'une pièce métallique à baïonnette, ou d'un couvercle assujetti par une traverse; ce trou d'homme sert pour le nettoyage, l'introduction du mono-batteur, l'introduction de la crème, et la sortie du.beurre ; elle porte également une tubulure, fermée d'un bouchon, qui sert pour l'évacuation du babeurre et de l'eau de lavage ”

“ Une baratte, quelles que soit sa forme et sa capacité, doit être tenue constamment dans la plus rigoureuse propreté; les bonnes ménagères hollandaises les couvrent d'une chemise de toile pour que la personne qui bat le beurre ne puisse la salir extérieurement. ”

“ Vous savez ou vous ne savez pas qu'une baratte est une sorte de seau en bois très-long et au col très-étroit qui sert à fabriquer le beurre.
Mon imbécile de Jean était allé se laver les mains dans le lait ribot, et ne pouvait plus se dépêtrer. ”

“ Babouï, dans le patois Walon.
BARÈTE: baratte. L.
BARETÉE: mesure de cinq décalitres, demi-hectolitre. Ce mot vient de ce que le demi-hectolitre offre à peu près la contenance de la baratte commune, que le peuple appelle barète.
BARETER: baratter; agiter dans une baratte la crème que l'on veut convertir en beurre.
BARGE (s. f.) : foin ou paille empilée en forme de cône. ”