Léon Lindet

“ Or, la caséine est, en grande partie du moins, en suspension colloïdale dans le lait; sous l'influence de la présure, les molécules très divisées se groupent en s'attirant les unes les autres, et forment le coagulum qui absorbe les phosphates et les sels, à la façon dont l'oxyde de fer, l'argile absorbent les sels qu'ils peuvent attirer et retenir dans leur molécule complexe. Un colloïde n'est jamais une substance pure, c'est une éponge qui puise ce qu'elle trouve autour d'elle, et les substances absorbées font dès lors partie de sa constitution ”

“ La pratique fromagère a, depuis longtemps, reconnu que la présure doit être employée en d'autant moindre quantité que le lait est plus acide. L'acidité augmente donc l'activité de la présure; là encore les deux actions se superposent. On sait aussi que les laits à forte acidité donnent un caillé ferme, et si ce caillé est cuit, comme on le cuit dans la fabrication du fromage de Gruyère, il devient grenu et cassant; les laits à faible acidité, au contraire, fournissent un caillé qui manque de cohésion, de contractilité, et qui, pour cette raison, ne laisse pas facilement égoutter son petitlait. ”

“ Le chauffage du lait à haute température ne peut se faire sans communiquer au lait un goût de cuit, que le consommateur n'accepte pas
volontiers, mais qu'il subit quand il n'a pas, aux colonies, ou dans un voyage sur mer, par exemple, d'autre lait à consommer.
En outre, il est rare que le lait stérilisé ne présente pas une teinte jaune, qui, comme il a été dit, provient de la décomposition du lactose, en présence des sels alcalins et de la caséine; là encore le consommateur n'est pas attiré par cette teinte jaune, qui le surprend et qui pour lui est l'indice d'une altération. ”

“ En été, on met moins de présure qu'en hiver, d'abord parce que la température extérieure supplée, pour ainsi dire, au défaut de présure, ensuite parce que le lait, en été, s'acidifie pendant l'emprésurage.
Mais c'est surtout en faisant varier la température de caillage que le fromager devient maître de son caillé. Il abaisse la température du lait, si ce lait est acide ; il l'élève s'il est très gras, de façon à avoir un caillé moins mou ; il l'élève encore s'il veut obtenir un caillé ferme, facile à égoutter et à presser; il l'élève enfin si la température extérieure est trop froide. ”

“ Si l'alimentation humaine néglige l'emploi du lait écrémé en nature, elle ne refuse pas, dans certains cas, l'usage du lait fermenté (Képhir, Koumiss, etc.) que l'on fabrique, même industriellement aujourd'hui, avec du lait écrémé, pour les besoins de certains malades.
Le lait fermenté contient en effet une partie de sa caséine à l'état soluble, et par conséquent facilement assimilable; en outre la présence de l'acide carbonique, qui rend la boisson gazeuse, en facilite souvent la digestion. ”

“ On ne peut guère non plus cataloguer les fromages d'après la façon dont, au début, on sépare le caillé du petit lait; certains fromages à pâte molle sont traités, à cet égard, comme on traite les fromages à pâte dure; le pressurage qui est plus ou moins accentué, et s'exécuter à la main ou à la presse, n'est pas autre chose qu'un égouttage ou l'achèvement de l'égouttage; enfin le fromage est consommé à tous les stades de la maturation, fromage simplement égoutté, légèrement ou complètement fermenté. ”

“ On sait en outre que, sous l'aclion des acides, le lactose se transforme en un mélange de glucose et de galactose dont le pouvoir réducteur est de 100, c'est-à-dire le même pouvoir réducteur que le mélange de glucose et de lévulose provenant de l'inversion, par les acides, du saccharose; mais, comme le lactose présente, à l'inversion, une bien plus grande résistance que le saccharose, on peut n'additionner le mélange des deux sucres que d'une quantité d'acide insuffisante pour invertir le lactose, mais suffisante pour invertir le saccharose. ”

“ La matière grasse, contenue aussi bien dans le corps des animaux que dans les tissus végétaux, est constituée par un mélange d'éthers gras de la glycérine, ou glycérides, c'est-à-dire de combinaisons de la glycérine, alcool triatomique, avec les acides de la série grasse, et spécialement avec ceux qui sont les plus élevés dans la série, dont le poids moléculaire est le plus considérable et qui renferment la plus grande quantité de carbone. ”

“ Trillat et Sauton ont montré que les laits purs ne donnent aucune réaction au trichlorure d'iode; qu'il ne se produit pas d'ammoniaque quand on ensemence le lait avec des ferments acétique, butyrique, lactique, avec le B. coli commune, le bacille typhique, le bacille diphtérique, les streptocoques et staphylocoques, le bacille du charbon, et le vibrion cholérique, mais que la formation d'ammoniaque est, au contraire, très rapide avec les ferments liquéfiants de la caséine, les Tyrothrix tenais, Jiliformis, le bacille de Flüggc, c'est-à-dire ceux qui évoluent dans le lait abandonné à lui-même. ”

“ Il est donc inutile de supposer l'existence d'une membrane organisée ou caséeuse pour comprendre la stabilité des globules dans le lait; le lait est une émulsion, et tous les agents chimiques, physiques et mécaniques, susceptibles de modifier la tension superficielle que prennent les globules au contact du sérum et de modifier leur adhérence à ce sérum, sont de nature à faire cesser l'émulsion. Les alcalis, les acides, la résorcine, le mélange d'alcool, d'éther et d'ammoniaque, etc., permettent de séparer la matière grasse. ”

“ L'existence des globulines dans le lait est beaucoup plus problématique; celle d'une albumine, en tant que matière albuminoïde soluble dans l'eau, même additionnée d'acide acétique, coagulable par la chaleur, ne saurait faire de doute.
Les peptones n'existent pas dans le lait frais, et doivent être considérées comme des produits de digestion interne; la nucléine a nettement une origine secondaire, puisqu'elle est le produit du dédoublement de la caséine. Il en est peut-être de même de la nucléone. On peut enfin admettre l'existence des lécithines. ”

“ L'industrie des fromages dits à la crème, les pâtisseries, les préparations culinaires et surtout la fabrication du beurre, amènent le laitier à séparer la crème du lait; il le faisait toujours autrefois, en abandonnant le lait à lui-même et en récoltant la couche de crème superficielle, et, bien que ce procédé n'ait pas complètement disparu, il le fait plus généralement aujourd'hui en séparant la crème sous l'influence de la force centrifuge. ”

“ On verra plus loin que ces ferments, surtout ceux qui sécrètent la présure, sécrètent en même temps un ferment soluble, la caséase, capable de liquéfier la caséine qu'ils ont coagulée.
La production de la présure par les microbes explique également comment les présures que les fromagers préparent en faisant macérer des caillettes dans du petit lait, deviennent de plus en plus actives avec le temps : ce sont les tyrothrix qui y pullulent et qui ajoutent leur présure à la présure de la caillette, jusqu'au moment où ils sont paralysés à leur tour par les ferments de putréfaction. ”

“ Les théories qui précèdent, relatives à la constitution du lait et de la crème, permettent de supposer qu'il suffit d'agglomérer les globules butyreux, assortir de l'écrémeuse, pour obtenir une masse solide de beurre. Celui qui agirait ainsi ferait erreur; car l'expérience démontre que, si la crème n'a pas atteint spontanément une acidité relativement -- élevée, le barattage présente des difficultés, et que, d'autre part, le heurte produit est plat et sans parfum. ”

“ L'altérabilité du lait est telle que toute manipulation, faite dans des .-COnditions aseptiques, doit être considérée comme un travail de conservation.
La propreté et la bonne organisation de la laiterie sont une garantie de la résistance du lait à l'altération; en outre, le lait doit être tamisé pour le séparer des matières étrangères qui apportent souvent avec elles des ferments nuisibles; il doit être refroidi pour qu'il reste aussi peu de temps que possible à la température où il a été émis, tempéture éminemment favorable au développement des ferments lactiques. ”

“ Il est évident que l'alimentation de la vache laitière assure non seulement la quantité et la richesse du lait, mais influe également sur la quantité de beurre et de fromage fabriqués avec ce lait. Il en est de même des eaux employées au breuvage.
Les travaux relatifs à l'influence qu'exerce l'alimentation sur la quantité de lait sécrétée et sur la qualité de ce lait sont extrêmement nombreux; beaucoup sont entachés d'erreurs; les expérimentateurs ne se sont pas mis à l'abri des influences diverses qui pouvaient contrarier les résultats ”

“ Il n'est pas impossible que l'attraction moléculaire qu'exercent les globules gras vis-à-vis des éléments du sérum attire autour d'eux une partie de la matière azotée, dans un état muqueux, dont la caséine nous donne de nombreux exemples. Il n'est pas non plus impossible que les globules, mis en contact par le barattage, se dégarnissent peu à peu de leur enveloppe azotée. ”

“ Quoi qu'il en soit, il faut reconnaître que l'hypothèse de Soxhlet reçoit sa vérification de la pratique; si la crème est trop froide, les globules rebondissent sans se souder; si la crème est trop chaude, au contraire, les globules restent à l'état de surfusion; ils se souderont, il est vrai, comme l'a dit Slorch, mais ils se souderont avant d'avoir perdu leur élat liquide; ils emprisonneront alors du petit-lait, et le beurre restera mou ; la température doit donc être telle que les globules se solidifient au moment même où ils se soudent; la masse est alors poreuse ”

“ On a signalé également, mais à titre exceptionnel et toujours en petites quantités, la présence de l'alcool, de l'acétone, de l'acide formique, parmi les produits de la fermentation lactique.
On peut admettre avec Duclaux (Microb., t. IV, 1901, p. 338) que le dédoublement de la molécule sucrée se fait par l'intermédiaire d'un ferment soluble sécrété par les bacilles en présence du glucose ou du lactose.
Le rendement en acide lactique peut s'élever jusqu'à 94 pour 100 du sucre disparu quand le ferment vit en profondeur. Le calcul que l'on peut faire du rendement ne saurait être rigoureux. ”

“ Dumas avait montré en outre (loc. cit.) que l'éther, agité au contact du lait, ne se charge pas de matière grasse, et il avait, de ce fait, attribué à la membrane un rôle protecteur et isolant; mais, si l'on fait agir l'éther en présence d'une petite quantité de soude, de potasse ou d'ammoniaque, les choses changent; l'éther pénètre la matière grasse et la dissout. Le même phénomène se présente quand, dans cette expérience, on substitue aux alcalis de petites quantités d'acides, et spécialement d'acide acétique (Dumas) ”

“ C'est en cultivant des microbes dont il sera parlé plus loin sous le nom de tyrothrix, que Duclaux a découvert ce ferment soluble; quand on précipite par l'alcool le bouillon de culture de ces microbes, on obtient un précipité renfermant à la fois de la présure, ferment susceptible de coaguler la caséine, et de la caséase, ferment susceptible de la décoaguler, c'est-à-dire de la solubiliser. Duclaux a montré qu'en cultivant ces tyrothrix non plus sur du lait, mais sur du bouillon, on obtient une caséase plus pure. ”

“ Mazé a fait en outre remarquer que la pasteurisation ne doit pas se faire à une température supérieure à 65% sous peine de modifier l'état des sels de chaux et d'empêcher le caillage par la présure. Le pasteurisateur, dit à vapeur saturée, c'est-à-dire chauffé par des vapeurs d'alcool, de benzène, etc., se prête très bien à cette pasteurisation ménagée.
D'après Mazé (loc. cit.) , le chauffage à 65° tue les ferments lactiques, et laisse subsister les spores des tyrothrix et des moisissures; mais les ferments cultivés se développent avant que celles-ci aient évolué. ”

“ La caséase, d'une façon générale, agit mieux en milieu alcalin qu'en milieu neutre, mieux en milieu neutre qu'en
milieu acide, et comme les tyrothrix ne sécrètent pas d'acidité et qu'ils n'entrent en jeu que quand le milieu est devenu neutre et même alcalin du fait de la production de l'ammoniaque sécrétée par les moisissures et les bactéries de la surface, ils ont vis-à-vis de la caséine une puissance dissolvante considérable. ”

“ Une oxydase prend l'oxygène de l'air, le dédouble en ses deux atomes (on admet aujourd'hui que la molécule oxygène est formée de deux atomes) et transporte cet oxygène, dont les propriétés oxydantes sont plus actives à l'état atomique qu'à l'état moléculaire, sur les corps à oxyder.Une catalase ou clastase décompose l'eau oxygénée, en dégage l'oxygène, mais à l'état moléculaire, tandis qu'une peroxydase ou peroxyclastase dégage l'oxygène de l'eau oxygénée, à l'état d'oxygène atomique, c'est-à-dire d'oxygène actif, susceptible d'oxyder certains corps. ”

“ Mais la transformation du lait par ces tyrothrix, du moins dans les conditions normales, n'est jamais aussi accentuée, et elle s'arrête aux premiers termes, c'est-à-dire au caillage du lait; ce n'est qu'au cours de la maturation des fromages que l'on constate les transformations ultimes auxquelles il vient d'être fait allusion.
Le lait sert en même temps de terrain de culture aux ferments lactiques ”

“ Quant à la couleur rouge, elle se forme sous l'influence des bactéries et de l'oxygène, agissant sur les produits de la dégradation de la caséine, en milieu alcalin; ce serait donc une oxydation des produits. En tout cas l'apparition du rouge annonce la liquéfaction de la caséine; cette dernière considération explique pourquoi les fromagers, qui veulent activer la production du rouge, placent, pendant quelque temps, leurs fromages dans des étables ou des bergeries. Au contraire, si la couche de rouge est trop développée, il se forme trop d'ammoniaque et le fromage tend à couler. ”

“ La couche de moisissure rend la croûte poreuse et permet aux produits, diastases, etc., qu'elle élabore de pénétrer dans la masse; l'acidité du caillé assure son existence : puis, quand la pâte est neutralisée, du fait de la combustion de l'acide lactique, et surtout du fait de la production d'ammoniaque par les ferments et sous l'influence de l'atmosphère ammoniacale de la cave, on voit apparaître la couleur rouge. Celle-ci est simultanée avec le développement des ferments lactiques et des tyrothrix liquéfiants, et indique au fromager que la maturation véritable se développe. ”