Fromager

“ Pour opérer la conversion du lait en fromage, il est indispensable que toute fromagerie ait un fromager ou fruitier, des ustensiles nécessaires à la fabrication des fromages, un chalet ou un local destiné à en tenir lieu, à moins de fabriquer tour à tour chez les sociétaires. ”

“ Après avoir prélevé, selon que le permet la coutume, ce qui est nécessaire au ménage, ils apportent matin et soir leur lait à la fruitière où le tout est mis en commun, et le fromager inscrit sur des tailles de bois l'apport de chacun. Chaque jour, avec le lait de tout le village, on fait le fromage de quelqu'un : celui pour qui l'on travaille fournit le bois nécessaire à la cuisson. ”

“ Il est cependant telle fromagerie où les sociétaires à une.
seule vache sont en majorité.
VII. Les sociétés sages redoutent, à bon droit, un fromager marié, ou tout au moins, lui interdisent la proximité de 80.
ménage, où s'engloutiraient bien des choses. Dans le cas oui cette exclusion n'est pas observée, le fromager, gros bonnalj j
du village, partage avec M. le curé les cadeaux traditionnels Lfépoque où on saigne les cochons, etc. Chaque fois que les gros ont le fromage, ils ne manquent pas de t'inciter. Un mnvive de plus à leur table ne dérange rien à leur ordinaire. ”

“ Quand il ne sort plus de petit lait par les ouvertures de la forme, on en tire le fromage ; on l’enveloppe d’un linge pour l’essuyer, & on le porte à la fromagerie, qui est une chambre où l’on fait sécher le fromage sur des planches bien exposées à l’air, & rangées à différens étages le long des murs. Afin que les fromages ne se gercent pas en séchant, on les entoure de sangles faites avec de grosses toiles qu’on serre le plus fortement qu’il est possible. ”

“ Dans ces diverses formes coopératives, le fromager est une praticien rémunéré d'après la réussite de sa fabrication. Partout aujourd'hui les fromageries sont fixes ; elles disposent de caves plus ou moins modernement aménagées, mais permettant néanmoins d'assurer aux pains les soins qu'ils nécessitent pendant un ou deux mois. Dans la plupart des fromageries, le fromager est logé avec sa famille : quelquefois une ou deux chambres sont prévues pour les aides ou commis. La quantité de lait travaillé est souvent considérable ”

“ En moyenne, ces fromages peuvent être livrés à la consommation au bout de sept à huit semaines de fabrication.
1 Voir, pour plus de détails, notre précédente édition,
DES ASSOCIATIONS FROMAGERES DITES FRUITIERES.
Les fruitières consistent dans des associations de cultivateurs ayant pour objet de réunir tous les jours, dans un local commun, le lait produit par leurs troupeaux, et de faire fabriquer avec lui du beurre et du fromage par un homme spécial aux gages de la Société, et appelé fruitier. ”

“ Dans ce but le fromager promène circulairement et
d'un mouvement très lent, dans la gerle ou la cuve, une lame de bois mince dont la largeur est un peu moindre que le rayon du récipient. Souvent, comme dans la Lozère, cette planchette P est adaptée au manclie de la mono le (fig. 370) , et alors, dans les chalcls de l'Aubrac, l'instrument se nomme atra.cad.ou (ramasseur) . ”

“ La mise en forme devant se faire très rapidement pour éviter un refroidissement toujours nuisible à une bonne fabrication, le maître fromager devra, pour peu que la fabrication soit importante, se faire aider par le jeune ouvrier attaché à son service.
En outre, après la mise en moules, on enlève chaque fromage de sa forme et on le plonge dans un bain de petit-lait frais et porté préalablement à 55° en hiver et 52° en été; opération qui peut se faire très facilement dans la cuve à double enveloppe. ”

“ Le fromage est ensuite introduit dans un bain de saumure, puis mis à « mûrir » dans la cave de la ferme.
4. — Avec un conseiller agricole. Un conseiller du j gouvernement est venu, à la demande du fermier, pour contrôler la qualité du lait et du fromage. La plupart des fermiers font appel à ces conseillers. 5 % seulement du fromage néerlandais sont produits j dans les fermes, les 95 % restants le sont dans les fromageries. Mais, le fromage préparé avec du lait cru est plus réputé que le fromage fait en usine avec du lait pasteurisé. j
5. ”

“ La fromagère retourne les fromages tous les jours ou tous les deux jours, en suivant avec soin les nouvelles phases de la fermentation, qui se traduisent par l'affaissement des moisissures primitives, la coloration de plus en plus intense de la surface, le ramollissement de la pâte, etc. ”

“ Se coller au flanc des autres sans invitation. Frôleux, euse, adj.—Personne qui se frôle. * Frolic, n. m. (Angl.) V. Fralic. Fromage, n. m.—Tête en fromage, fromage de cochon. Fromage raffiné, n. m. Petit fromage à la crème, que les seuls cultivateurs de l'île d'Orléans savent bien fabriquer. Fromagé, e, adj. Tête fromagée, fromage de cochon. Fromagé n'est pas français. Fromagier, n. m.—Fromager, qui fabrique le fromage. Fromentation, n. f.—Fermentation. Fromenter, v. n.—Fermenter. Fronde, n. f. Furoncle. Ex. J'ai le cou couvert de frondes. Fronder, v. a.—Lancer avec la fronde ou avec la main. ”

“ Fromages à pâte fermentée. — Nous en arrivons à la description des différents fromages : Ainsi que nous l'avons dit, notre intention n'est pas de mentionner toutes les fabrications, la-tâche serait trop longue pour cet ouvrage et nous renverrons pour ces monographies spéciales aux traités de Pouriau, de Fleischmann et aux articlesou brochures de Huesli ; Rigaux, Gruyère; Jeune fromager, Mont-d'or; Chabory, Gex, fromage bleu; Ch. Martin, directeur de Mamirolle, Chalet modèle et chauffages; Bruael, directeur de Saulxures, Géromé; Jacopo Rava, fromages italiens ”

“ DES CiVESIl J.FFINÀCE.
jj- La-cave, d'affinage est la .pièce dans laquelle-laipâte des fromages continue à être le siège de transformations destinées, à leur faire acquérir; toutes leurs qualités. ; elle est installée tantôt dans le, sous-sol de la fromagerie, tantôt en contre-bas du sol, de la hauteur de. quelques marches. Le sol peut être simplement en terre battue ”

“ II. A moins d'absolue nécessité, les sociétaires ne pouvaient, durant chaque fabrication annuelle des fromages, ni vendre leurs vaches ni se dispenser de porter la totalité de leur lait au chalet. — Nul ne pouvait non plus, sans motif légitime, abandonner la fromagerie, si ce n'est à l'expiration de l'année fromagère, et encore était-il obligé de faire connaître sa détermination un temps moral d'avance. Toute personne qui avait porté son lait à la fromagerie, ne fût-ce qu'une fois, était réputée sociétaire et obligée comme telle. ”

“ L'acidification de la crème. — Les ferments lactiques purs et commerciaux.
Le matériel complet pour le commerce en gros des beurres ou leur exportatiou. •— Les machines à produire le froid et leurs applications en industrie laitière. — L'industrie beurrière dans le monde entier, Europe, Australie, Nouvelle-Zélande.
La TROISIÈME PARTIE de cette CINQUIÈME ÉDITION, consacrée à l'industrie fromagère, renferme de nouveaux renseignements sur la fabrication des fromages à pâte molle et leur affinage, sur celle des fromages pressés ou de chaudière. ”

“ Une fabrique de reggian consiste le plus souvent en trois locaux. Le chalet, qui sert en même temps à la conservation et au travail du lait, ainsi qu'à la pression du fromage et à la fabrication du beurre et du babeurre , le saloir et lafromagerie proprement dite. ”

“ Chalet de fromagerie. — Les Frénelots (commune des Fins)
Nombre de fromageries à pâte cuite : 350 Fromageries à pâte cuite
Nombre Pourcentage 1° Possédant une installation moderne 133 38 2° Appartenant aux communes 175 50 3° Appartenant à une coopérative 105 30 4° Ayant obtenu l'aide du Génie rural. 50 14 5° Ayant obtenu un prêt du Crédit agricole 50 14 6° Ayant l'eau courante 152 43 7° Utilisant le brassoir mécanique 334 95 8° Possédant une étuve électrique pour présure. 145 41 9° Ayant la vapeur. 161 46 10° Possédant un appareil « Gerber » 6 2 11u Fromageries à potence. ”

“ II est là pour surveiller ce qui se passe au chalet, prévenir ou empêcher tout détournement de ce qui lui appartient. S'il se rend à la ville voisine pour vendre son beurre, sa crême, son serai, etc., il utilise son voyage en achetant ce dont il à besoin. Cette démarche, ne lui occasionne pas de frais. Les fromages sont vendus en gros et le prix en est réparti entre les sociétaires dans la proportion du lait qu'ils ont porté à la fromagerie où suivant la pesanteur des fromages respectivement fabriqués pour eux. ”

“ Cependant ce n’est peut-être là qu’un fait d’exception ; prenons-le donc dans sa vie de tous les jours. Le voilà installé avec sa chaudière et ses ustensiles chez le fermier pour lequel le fromage se fabrique ce jour-là. Tout au matin, le fruitier a de l’eau-de-vie à peu près à discrétion ; à huit heures, un vaste bol de café au lait ; aux repas de midi et du soir, une soupe au lard, du lard avec des choux, un saucisson de ménage, du jambon, du vin. Même convalescent, le maître de la maison ne mange guère, lui, que de la soupe, et ne boit que de l’eau. ”

“ Pour le petit déjeuner, George suggéra, entre autres, des œufs et du lard, qui sont faciles à cuire, de la viande froide, du thé, du pain, du beurre, de la confiture, mais aucun fromage. Le fromage, comme le pétrole, manque totalement de discrétion. Il envahit tout le bateau, se répand dans le garde-manger et « fromageodorise » tout ce qui s’y trouve. Impossible alors de différencier le goût de la tarte aux pommes de celui de la saucisse de Francfort ou des fraises à la crème. Tout vous semble fromage. En un mot, le bougre est carrément envahissant. ”

“ Le fromage a parfaitement réussi. Je l'ai placé sur une tablette et saupoudré de sel. Il m'a été impossible de le regarder sans que l'eau m'en vînt à la bouche, et pourtant combien je serais heureux de n'avoir pas dû employer ainsi notre lait! Aujourd'hui nous en avons encore de quoi faire un second fromage. Mon grand-père a goûté seulement de mes pommes de terre cuites sous la cendre. Avec cela, un peu de pain et de vin a fait toute sa nourriture. Hélas! il souffre peut-être, et, quoi qu'il fasse, je vois trop que ses forces s'en vont. ”

“ « Partout où l'on fait le fromage, fleurit la liberté, » Fromage et pain Repas de vilain disait un proverbe du seizième siècle. Telle est, en effet par excellence, encore aujourd'hui, la nourriture du paysan français et l'habituel assaisonnement de son dur labeur. On peut même dire que le jour où chaque ouvrier des villes et des campagnes pourra ajouter à son morceau de pain un morceau de fromage, ce jourlà, la question sociale sera bien près d'être résolue. ”

“ Le fromage, avec ses bandes d'acarus qui manœuvrent sur sa croûte; l'eau qui, en dépit de nos filtres de pierre, conserve des myriades d'infusoires ; le pain, que la fermentation et l'humidité parsèment de champignons ; la viande, et surtout la viande de porc, hantée par des trichines et par des œufs de trichines ; les fruits, les légumes incrustés de larves; le vin, la bière, le cidre, tous remplis de cryptogames, transformeraient en un véritable supplice le plaisir de manger. ”

“ Il en sera encore ainsi, car Les gourmands des siècles à venir, Comme les gourmands de notre âge, Pourront chanter l'amour et le plaisir Entre la poire et le fromage.
Le fromage frais, appelé fromage à la crème, est agréable, facile à digérer; on le mange seul ou avec du sel, du sucre et des fines herbes, des fraises, des framboises.
Le fromage fait ne convient qu'aux estomacs forts et robustes; il est stimulant, digestif, nourrissant. Les jeunes filles, les enfants doivent s'en abstenir ; ce mets fait trouver le vin bon : c'est l'âme des desserts. ”

“ Si nous prenons la moyenne de ces nombres, nous arrivons à conclure qu'il y a presque autant d'êtres vivants dans 360 grammes d'un fromage, que d'hommes sur la terre! Un vrai microcosme, quoi!
Mais opposons la Science à la Science. Le fromage est un aliment sain, nourrissant, et qui, après le repas, excite les papilles de l'estomac et favorise la digestion. ”

“ Cependant ces mêmes places sont celles où les bêtes sont pendant l'hiver. De la gouttière qui coule le long, vous verrez toujours dégoutter du lait. Mais voyez maintenant le laboratoire; la chambre aux fromages, presse, les chaudières, les litiges, les têtes où le fromage reçoit son suc et sa forme; tout est propre et ragoûtant à voir. Le bois est rude et le cuivre luisant à force d'être frotté. Et Gertrude même se laisse voir librement à vos yeux avec son gros bras nu dans la cuve où elle a versé la présure—le fromage ne vous en semble pas moins appétissant. ”

“ Du lait, cette nourriture simple, élémentaire, nous savons faire, nous, Français, plus de cent espèces de fromages. Tous sont bons, sains, forts, substantiels, amusants. Tous ont leur histoire, tous ont leur affinité, leur rôle. ”

“ Le fromage et l’amande, et les figues mielleuses,
Et du pain à son chien entre ses pieds gisant,
Tout hors d’haleine encore, humide et languissant,
Qui, malgré les rameurs, se lançant à la nage,
L’avait loin du vaisseau rejoint sur le rivage. ”

“ Si tu n’as pas quelques vieilles boîtes de conserve ou quelques ustensiles de cuisine, tout ce que tu pourras dégoter, c’est du pain et du fromage. Et ça n’est pas ça qui te soutiendra ! Il faudra que tu boives du thé bien chaud, et que tu manges des légumes et un peu de viande de temps à autre, si tu veux travailler comme il faut. Tu ne pourras pas turbiner, si tu ne manges que des trucs froids. Je vais te dire ce que tu vas faire, mon gars. Tu vas partir le matin, fouiller dans les poubelles. Il y a un tas de vieilles boîtes à conserve là-dedans, qui te seront utiles pour faire la cuisine. ”