Gruyère

“ Total général : 1.204.500 kilogs de gruyère.
L'industrie du gruyère, dans le département de la Côte-d'Or, a débuté vers la fin du xixe siècle. Vers 1890, on signalait de nombreuses froma geries coopératives installées dans la vallée de la Saône et notamment dans le canton de Seurre. Dans les premières années du xxe siècle, un certain nombre de fromageries furent installées le plus souvent par des industriels travaillant pour leur propre compte, dans les régions de l'Auxois et du Châtillonnais. ”

“ Le territoire de ce bourg abonde en pâturages, où l’on nourrit beaucoup de vaches dont le lait sert à faire les fromages qui prennent le nom du lieu, et dont la vente fait la seule richesse du pays. Le comté de Gruyère était anciennement un État assez considérable ”

“ Actuellement, la production totale du pays est d'environ 55.000 tonnes, dont un tiers est transformé en crème de gruyère. Nous produisons dans le Doubs, la Haute-Savoie, la Haute* Marne et la Haute-Saône la plus grande partie des emmenthals.
autrefois demandés à la Suisse. Notre consommation nationale s'est accrue et la crème de gruyère permet une exportation croissante vers nos colonies et l'étranger. ”

“ On donne ce nom à un entremets que l’on prépare avec du beurre frais, des œufs brouillés, du gruyère, du poivre et une très-petite quantité de sel ou même pas du tout ; on pèse les œufs que l’on veut employer et on met un tiers de leur poids de fromage râpé ou émincé et un sixième de beurre ; on pose sur le feu la casserole, on tourne jusqu’à ce que le tout soit un peu épaissi et mollet, et on sert sur un plat chauffé. ”

“ On y produit surtout une sorte de gruyère, très apprécié et qui se vend sans difficulté. On peut prévoir un immense développement de cette industrie, si on sait tirer parti des splendides pâturages de la montagne. ”

“ L'élévation des températures des caves de maturation nous vaut de leur côté 0,1 de perte de poids supplémentaire.
Richesse du gruyère actuel. — Les producteurs français de gruyère sont aujourd'hui réunis en un puissant syndicat national avec sections départementales. Cette société a tenu, dès le début de sa constitution, à rechercher les améliorations possibles de la fabrication afin d'assurer plus de facilité à nos exportations concurrencées par celles des pays donnant à leur clientèle étrangère des garanties de richesse en matière grasse. ”

“ Le gruyère, très nourrissant. qui se défend mieux que les camembert, roquefort., mérite une place à part, infiniment supérieur en tout cas au faux camembert dont le marché militaire est inondé, à des prix éhontés, défiant toute concurrence ! ”

“ Ont juré pour le comte : Rodolphe, son fils; Amédée de Gex; R. de Grésy ; R., comte de Gruyère; G. de Ternier; Guillaume deMenthon; les deux Rodolphe de Rue; Hugues et Gui de Sallenove; R. de la Tour; A. de Compeis et son fils A. qui promet sans jurer; Gui de Châtillon; Guillaume, Humbert et Jo. de Villette ; Humbert de La Roche ; R. de Balaison. Pour le seigneur de Faucigny : R., comte de Gruyère; R., père, de Grésy, et ses fils R. et W. ; Aimon de Montagny; P. de Voseirier; Rodolphe et Riffier de Saint-Joire; N. deMiolans; Guillaume de Grésy; R. de Thoire ; Guillaume de Boëge ”

“ Il ne rend pas plus de justice, aux beautés pittoresques des environs de Fribourg. La chaîne des monts Gruyères est remarquablement belle, couverte de bois, de cultures diverses, de pâturages délicieux ; elle nourrit les plus grandes vaches de la Suisse. Les villages y sont peuplés d'hommes de haute taille, et de femmes d'une beauté traditionnelle. Sur cette branche des Alpes, la nature déploie de magnifiques spectacles, la pensée s'y élève et l'âme reçoit de douces inspirations. ”

“ Daniel Bovy, élève d'Ingres, vint alors s'installer à Gruyères. La tour ronde était un gouffre ; la terrasse, un champ de pommes de terre ; les toits, troués comme s'il avaient essuyé une pluie de mitraille ; les chambres qui avaient servi de prisons et de corps de garde à la gendarmerie dégageaient des odeurs suffocantes, et leurs murs étaient ornés de sentences qui n'avaient pas été inspirées par M. le curé ; le vent hurlait, la nuit, en s'engouffrant dans les fenêtres défoncées ”

“ En général, il ne s'est pas cassé en Suisse un bras qui n'ait eu son chroniqueur. Les comtes de Gruyères étaient bien cependant les meilleurs seigneurs du monde ; bons princes, fort religieux, grands fondateurs de maisons pieuses. Mais en ce temps-là, c'était à qui ferait bossuer son armure. Princes et vassaux, bourgeois et paysans, villes et seigneurs , aimaient à descendre en champs clos. La manie en passa petit à petit, avec l'invention des armes à feu; l'on se battit moins dès qu'il fut visible qu'on se tuait beaucoup plus. ”

“ Un rapport de Beaufort 1 signale, en 1818, la mévente des gruyères « qui ont baissé de 15 livres par quintal, ce qui, joint aux mauvaises années de 1816 et 1817, a ruiné une grande partie des fermiers et propriétaires » : 1° Tous les gruyères et ceux de Suisse se massaient à Beaufort où des marchands de Tignes et Termignon les écoulaient en Italie par le Petit-Saint-Bernard et le Mont Cenis et surtout dans la France du Sud et en Espagne, de 1792 à 1815. Le retour au Piémont a tout bouleversé : le Piémont se réapprovisionne en Suisse par les cols italiens ”

“ Les comtes de Gruyères portaient une grue avec la devise : Transvolat nebula virtus. L'écu de Berne est de gueules à une bande d'or chargée d'un ours de sable passant. Fribourg porte l'écu coupé de sable et d'argent. Le peuple appelait chaudron cet écusson sans emblèmes.
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du haut de sa colline, comme la comtesse délaissée , elle contemple tous les jours une charrière de Crève-Coeur. C'est le nouveau chemin que suivent le commerce et la richesse infidèles, pour aller de Bule à Charmey. ”

“ Une grue. Les grues, croit-elle, se nourrissent de poisson. Tu vois d’ici le danger de la métaphore des mots. Ainsi, notre grand-tante Laura fut-elle demi-mondaine, par la faute d’un nom prédestiné dans un temps où l’on appelait « lorettes », les femmes qui se conduisaient mal. Pour l’époque, menant une vie que ni la misère ni l’exemple ne l’autorisaient de choisir, ma fille est une grue. Qu’adviendra-t-il de moi ? Cynthia, mon enfant, sois pardonnée, mais, quel désolant spectacle. Une vie commencée dans le scandale se continue par le crime. ”

“ Voltaire regrette qu'on ait perdu le vieux verbe grouiner, qui exprimait le même bruit.
GRUAU. Du bruit d'un grain que le moulin rompt et concasse.
GRUE. Cet oiseau, dont le nom est formé d'après son cri, est le ghéranos des Grecs, et le grus des Latins. Les Italiens l'appellent gru et grua, les Espagnols grulla et gruz, les Allemands krane et kranich, les Anglais crane, les Anglo-Saxons crane ou croene, les Suisses krie, les Suédois trana, les Danois trane, les Illyriens gerzab; en Gallois, c'est garan, et en Celtique, gru. Bochart pense que c'est l'agur de Jérémie ”

“ Nous voyons des Grues en vendémiaire, brumaire et frimaire (octobre , novembre et décembre ) , et elles repassent en ventôse , germinal et floréal (mars, avril et mai) . Leur chair est une viande délicate, dont les Romains faisaient grand cas. Les petits s'appellent Gruaux. On prend les Grues aux lacets à la passée (2) ; On en fait aussi le vol à l'Aigle et au Faucon. La membrane qui , dans la Cicogne , engage les trois doigts , n'en lie que deux dans cet Oiseau , celui du milieu avec l'extérieur. Le vol élevé des Grues présage la pluie (3) . ”

“ Pendant une grande partie de ce siècle, les pâtres du Jura, les Djignes, conservèrent leur réputation de sorciers, et je ne jurerais pas qu’ils l’aient entièrement perdue. Les anciens vous conteront encore l’aventure du voleur qui pénètre dans le chalet en l’absence du gruyerin et charge un fromage sur ses épaules, mais il est cloué à la porte par une puissance invisible qui l’empêche de reculer ou d’avancer : le gruyerin l’avait enclos. ”

“ Il signifie fig. faire un bruit sourd à-peu-près semblable au cri du cochon.
Groumî gruger, v. a. Briser quelque chose de dur ou de sec avec les dents, gruger des croûtes.
Grugî gruger, v. a. Il se prend pour manger & dans ce sens il ne se dit qu’en plaisanterie, trois ou quatre qu’ils sont, auront bientôt grugé cela.
On dit fig. & fam., gruger quelqu’un pour dire, manger le bien de quelqu’un, les procureurs l’ont grugé.
Grusai grêle, s. f. Eau qui étant congelée en l’air par le froid, tombe par grains, il est bien tombé de la grêle. ”

“ Le Gruagach rencontra le jeune roi au lieu même où il était auparavant. « As tu le glaive de lumière? — Je l'ai.
— Comment as-tu fait pour le prendre? — Sans le bouton qui est à sa pointe je n'aurais pu m'en emparer. — Laissemoi voir l'épée. — Je ne suis pas forcé de te la montrer. » Le Gruagach baissa la tête pour regarder le glaive de lumière; le roi vit le signe, et vivement il enfonça son épée dans le cou du Gruagach. Le Gruagach tomba mort.
Le roi regagna sa demeure et trouva ses gardes et ses sentinelles liés dos à dos. Femme, cheval, amoureuse, tout
avait été enlevé. ”

“ Carrière d'où l'on tire la greube.
GREUBONS, s. m. pl. Peau croustillante qui reste quand on vient de fondre du lard. Un plat de greubons. A Neuchâtel et dans quelques parties du canton de Vaud, on dit: Grabon; dans l'allemand-suisse, Grieben.
GREUGER, v. a. Gruger, friper, dissiper en folles dépenses. Il avait hérité trois mille francs: c'est tout greugé. En vieux français, gréuge signifie: Perte, dommage.
GREULER, v. actif. Secouer un arbre pour en faire tomber les fruits. Greuler un cerisier, greuler un pommier. En Savoie on dit: Creuler; en Franche-Comté, crôler ”

“ La Grue et l’Écrevisse
Dans une belle forêt, il y avait un grand étang peuplé de toutes sortes de poissons ; sur ses rives, une grue avait sa demeure. Cette grue étant devenue vieille, elle ne pouvait plus tuer les poissons pour les manger. Donc, le gosier serré par la faim, elle s’avança au bord de l’étang et pleura ; elle fit ruisseler sur le sol des larmes pareilles à d’innombrables perles.
Se tenant sur une patte, qui semblait une tige, le cou penché, la coquine de grue trompait les sots poissons qui la prenaient pour un lotus. ”

“ C’est-à-dire regarder en l’air, parce que la grue est un oiseau à long cou qui a la tête et les yeux dirigés en l’air. Le peuple, qui est toujours disposé à chercher des merveilles en l’air, est appelé le peuple grue. Dans cette dernière expression, grue se prend pour bête, imbécile, comme dans le proverbe suivant : Maître Gonin est mort, le monde n’est plus grue. ”

“ La grue la plus vieille et qui forme à elle seule l’avant-garde, voyant cela, branle la tête comme une personne raisonnable, conséquemment son bec aussi qu’elle fait claquer, et n’est pas contente (moi non plus, je ne le serais pas à sa place) , tandis que son vieux cou, dégarni de plumes et contemporain de trois générations de grues, se remue en ondulations irritées qui présagent l’orage qui s’approche de plus en plus. ”

“ Le vol de la grue est toujours soutenu.
A terre, les grues rassemblées établissent une garde pendant la nuit ; la troupe dort la tête cachée sous l'aile; mais le chef veille la tète haute, et, si quelque objet le frappe, il en avertit par un cri. ”

“ J. Laurentius, H. Grotius papizans, in-8° Amsterdam, 1830 ; Valère André, Bibliolh. Belgica, p. 397.
B. Heurtebize. GRUE, oiseau de l’ordre des échassiers et de la famille des hérodiens. La grue (fig. 85) , très élevée sur ses pattes, a le cou allongé, le bec effilé et de même dimension que le reste de la tête. Chez l’espèce la plus commune, grus cinerea, le haut de la tête est rouge, la gorge noirâtre et le reste du corps gris cendré. La queue forme une sorte de panache qui contribue à rendre gracieuse l’allure de l’oiseau. ”

“ Grièver (faire mal) . — Autant bien leur griève l’odeur de la mer comme elle fait aux gens.
Grigne (mécontentement) . — Il fut informé des grignes qui étoient entre le prince et lui. — Ainsi étoient en grignes le prince et les seigneurs de Gascogne.
Grigner (grincer) . — À ce point grigna le roi les dents.
Grigneur, Greigneur, Gringnour (plus grand) .
Grigneux (affligé, colère) . — De ces réponses fut le comte tout grigneux.
Gris (petit gris) . — Ils sont fourrés de gris.
Gros (monnoie) . — Le vin n’y valoit que deux gros. — Un viès gros. ”

“ A grue est un assemblage parfait de toutes les sottises qui distinguent la bécasse, le dindon, le butor et tous les animaux que leur ineptie a ren-
dus célèbres parmi les erreurs de la création. Une grue, possédât-elle la beauté de Vénus elle-même, ne plaira plus au bout de cinq. minutes de conversation. Ce sera une fleur moins le parfum, et la femme la moins jolie, mais qui aura un peu de cet esprit naturel à son sexe, ne redoutera pas un instant sa rivalité. C'est encore une très-grande injustice qui a fait une injure du nom d'un animal qui ne mérite pas sa mauvaise réputation. ”

“ Dans un livre je me rappelle même avoir lu qu’un grizzly eut l’idée de rouler un rocher au pied d’un arbre et qu’il monta dessus pour mettre sa marque au-dessus de celle d’un autre grizzly.
Ce qu’il faut lire, tout de même ! Jamais un ours ne fait de marque qui signifie quelque chose. J’ai vu des grizzlys arracher des morceaux d’écorce avec leurs dents et se faire les griffes contre des arbres, tout comme les chats. ”

“ Parmi les plus belles grues, il faut citer la demoiselle de Numidie, qui vit en Afrique, et qui doit son singulier nom à sa démarche élégante et dansante. La grue couronnée, qu'on appelle aussi oiseau royal, est plus belle encore : elle a le corps noir, les ailes blanches, et la joue variée de deux plaques rouge et blanche; sa tête est surmontée d'une belle aigrette rougeâtre qui représente une sorte de couronne. Elle a aussi l'Afrique pour patrie.
Les hérons sont des animaux tristes et solitaires ”