Gruyères

“ En général, il ne s'est pas cassé en Suisse un bras qui n'ait eu son chroniqueur. Les comtes de Gruyères étaient bien cependant les meilleurs seigneurs du monde ; bons princes, fort religieux, grands fondateurs de maisons pieuses. Mais en ce temps-là, c'était à qui ferait bossuer son armure. Princes et vassaux, bourgeois et paysans, villes et seigneurs , aimaient à descendre en champs clos. La manie en passa petit à petit, avec l'invention des armes à feu; l'on se battit moins dès qu'il fut visible qu'on se tuait beaucoup plus. ”

“ Les comtes de Gruyères portaient une grue avec la devise : Transvolat nebula virtus. L'écu de Berne est de gueules à une bande d'or chargée d'un ours de sable passant. Fribourg porte l'écu coupé de sable et d'argent. Le peuple appelait chaudron cet écusson sans emblèmes.
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du haut de sa colline, comme la comtesse délaissée , elle contemple tous les jours une charrière de Crève-Coeur. C'est le nouveau chemin que suivent le commerce et la richesse infidèles, pour aller de Bule à Charmey. ”

“ FROMAGES GRAS, FAÇON GRUYÈRES, DE BEAUFORT Le canton de Beaufort, situé dans la partie la plus élevée de l'arrondissement d'Albertville, exploite cinquante- cinq montagnes, où l'on fabrique, pendant les soixantedix-huit jours que dure l'alpage, de 8 à 9,000 pièces de gruyères gras, d'un goût très fin ; leur poids moyen est de 28 à 30 kilos. ”

“ Ce propriétaire a une fort belle vacherie, contenant environ 50 têtes, dont trente-cinq vaches choisies d'après le système Guénon; il compte en augmenter le nombre afin de pouvoir faire du fromage de Gruyères, au lieu d'envoyer son lait à la fruiterie de sa commune. Il a acheté l'an dernier un beau taureau durham, chez M. Gernigon, à Chàteau-Gontier, pour 2300 fr. Ce taureau a un fort bel écusson; aussi M. Jobez élève-t-il toutes les génisses bien conformées qui en proviennent. Il a la machine à faner et le râteau à cheval de Smith et Ashby de Stamford; il s'en loue beaucoup ”

“ Abbeville, Angers, Annecy, Aurillac, Besançon, Blois, Braisne, Charlcril/e, Cluny, Hennebon, Lamballe, Libourne, Moutier-enDer, Napoleon-Vendée, Pau, Perpignan, Pin, Rodez, Rosières) Saintes, Saint-Lô , Saint-Maixent, Strasbourg, Tarbes, Villeneuve-s.-Lot.
Tirographie ou géographie des fromages : fromages dits de Gruyères : Doubs, environs de Pontarlier et de Lons-le-Saulnier, Belley (la vallée de Gruyères est en Suisse, canton de Fribourg) . - Brie, dans le pays de ce nom; - Ne11fchâtel (Seine-Inférieure) ; — Livarot et Pont-l'Évêque (Calvados) ; — Camembert (Orne) ; — Marottes (Nord) ”

“ Le triomphe de la Gruyère est dans ses collines boisées aux clairières ouvertes sur de larges horizons de cimes déchirées de gorges profondes et cependant revêtues d'une verdure unique, où broutent des centaines de troupeaux. Terre de vigueur et de santé, riche en humus et en azote, et surtout riche en ruisseaux qui l'arrosent et la fécondent de leur limon rocheux, ses pâturages entretiennent une race bovine sans pareille, et ses vallées ont la fécondité des plaines normandes, la beauté des pays nourriciers. ”

“ Cette contrée fut peuplée par les comtes de Gruyère, vers le xe siècle; ils lui octroyèrent de grands privilèges. Si les Gruyerans sont de chauds catholiques, les montagnards du Pays d'En Haut se distinguent par l'ardeur de leurs convictions évangéliques. Dans ces hautes et sévères valléès, la vie est solitaire, uniforme, repliée sur soi, la pensée a de longs loisirs et peut creuser les problèmes moraux; on y rencontre de belles âmes, saines et recueillies, méditatives, tournées vers la vie intérieure. L'hiver, les longs loisirs sont employés à l'instruction ”

“ Le territoire de ce bourg abonde en pâturages, où l’on nourrit beaucoup de vaches dont le lait sert à faire les fromages qui prennent le nom du lieu, et dont la vente fait la seule richesse du pays. Le comté de Gruyère était anciennement un État assez considérable ”

“ Total général : 1.204.500 kilogs de gruyère.
L'industrie du gruyère, dans le département de la Côte-d'Or, a débuté vers la fin du xixe siècle. Vers 1890, on signalait de nombreuses froma geries coopératives installées dans la vallée de la Saône et notamment dans le canton de Seurre. Dans les premières années du xxe siècle, un certain nombre de fromageries furent installées le plus souvent par des industriels travaillant pour leur propre compte, dans les régions de l'Auxois et du Châtillonnais. ”

“ On confond quelquefois les termes de grurie & grairie, lesquels en effet signifient souvent la même chose ; mais ils ont aussi en certaines occasions chacun leur signification propre : grurie signifie quelquefois une justice des eaux & forêts sur les bois d’autrui ; grairie est le droit que le roi y perçoit à cause de cette justice. ”

“ Il tiroit son nom de Gruthuyse, qui s'écrit diversement Gruythuyse, Gruuthuuse, Gruthuyse et Gruthuse, et qui signifie, en langue flamande, maison de la gruyte, ainsi appelée d'un droit ou impôt qui se prélevoit à son profit sur la fabrication et la vente de la bière, sous la dénomination de gruyte, sorte de drêche, et dont le produit s'appeloit gruyte geldt (argent de gruyte) . ”

“ L'élévation des températures des caves de maturation nous vaut de leur côté 0,1 de perte de poids supplémentaire.
Richesse du gruyère actuel. — Les producteurs français de gruyère sont aujourd'hui réunis en un puissant syndicat national avec sections départementales. Cette société a tenu, dès le début de sa constitution, à rechercher les améliorations possibles de la fabrication afin d'assurer plus de facilité à nos exportations concurrencées par celles des pays donnant à leur clientèle étrangère des garanties de richesse en matière grasse. ”

“ Carrière d'où l'on tire la greube.
GREUBONS, s. m. pl. Peau croustillante qui reste quand on vient de fondre du lard. Un plat de greubons. A Neuchâtel et dans quelques parties du canton de Vaud, on dit: Grabon; dans l'allemand-suisse, Grieben.
GREUGER, v. a. Gruger, friper, dissiper en folles dépenses. Il avait hérité trois mille francs: c'est tout greugé. En vieux français, gréuge signifie: Perte, dommage.
GREULER, v. actif. Secouer un arbre pour en faire tomber les fruits. Greuler un cerisier, greuler un pommier. En Savoie on dit: Creuler; en Franche-Comté, crôler ”

“ L’appel des gruries royales doit être relevé aux maîtrises du ressort ; au lieu que l’appel des gruries seigneuriales, c’est-à-dire des juges de seigneurs en matiere d’eaux & forêts, se releve directement en la table-de-marbre. Voyez Saint-Yon, dans son commentaire, titre des bois tenus à tiers & danger, & la conference des eaux & forêts, titre des gruyers & tit. des bois tenus en grurie. ”

“ Actuellement, la production totale du pays est d'environ 55.000 tonnes, dont un tiers est transformé en crème de gruyère. Nous produisons dans le Doubs, la Haute-Savoie, la Haute* Marne et la Haute-Saône la plus grande partie des emmenthals.
autrefois demandés à la Suisse. Notre consommation nationale s'est accrue et la crème de gruyère permet une exportation croissante vers nos colonies et l'étranger. ”

“ Il paroît que dans la suite les habitans purent, moyennant une rétribution pour le droit de gruyte, brasser avec leur propre mouture. Plus tard, la ville de Bruges prit à ferme, des seigneurs de la famille de la Gruthuyse, le fief de cette gruyte, qu'elle affermoit à son profit. ”

“ Le Gruagach rencontra le jeune roi au lieu même où il était auparavant. « As tu le glaive de lumière? — Je l'ai.
— Comment as-tu fait pour le prendre? — Sans le bouton qui est à sa pointe je n'aurais pu m'en emparer. — Laissemoi voir l'épée. — Je ne suis pas forcé de te la montrer. » Le Gruagach baissa la tête pour regarder le glaive de lumière; le roi vit le signe, et vivement il enfonça son épée dans le cou du Gruagach. Le Gruagach tomba mort.
Le roi regagna sa demeure et trouva ses gardes et ses sentinelles liés dos à dos. Femme, cheval, amoureuse, tout
avait été enlevé. ”

“ Cheminant rondement et ne se doutant de rien, le commissionnaire ne tarda pas à s'apercevoir que ce qu'il portait était un peu plus incommode qu'un fromage de Gruyère. En effet, bientôt une des bêtes frétillantes, glissant sa tête par une fente
de la serviette, se tortille, s'allonge et veut s'enfuir, et le barbet de grogner, d'aboyer et de secouer rudement son paquet pour faire renfoncer la fuyarde. ”

“ Elles sont nourries d'une manière très-économique; cr elles passent matin et soir deux heures dans les sapins, plus une heure chaque fois dans des pâturages, ou bien sur les 50 hectares de prés que M. Goetza créés dans de petites vallées qui contiennent beaucoup de sources qui surgissent à travers des monticules de tourbe. Cette nourriture économique n'empêche pas son vacher, qui est Bernois, de faire tous les jours un fort beau fromage de Gruyère avec la traite des 35 vaches arrivées en automne; il prétend que leur lait est si gras qu'il prévoit que ses fromages finiront par crever ”

“ Chaque jour M. de Gruchy, devenu aumônier de la maison, disait, comme en temps de paix, la messe à la chapelle.
« Tous les exercices de la piété chrétienne, nous apprend M. Sergent, se pratiquaient à des heures marquées ; la prière se faisait en commun matin et soir ; les maîtres et les domestiques y assistaient avec ferveur et avec joie. M. de Gruchy faisait la consolation de tout le monde. »
Le décret du 26 août 4 792, qui condamnait à la déportation les prêtres non assermentés, vint troubler le calme du Boistissandeau. Les supplices, les massacres , l'exil furent à l'ordre du jour. ”

“ La Grue et l'Écrevisse
Dans une belle forêt, il y avait un grand étang peuplé de toutes sortes de poissons; sur ses rives, une grue avait sa demeure. Cette grue étant devenue vieille, elle ne pouvait plus tuer les poissons pour les manger. Donc, le gosier serré par la faim, elle s'avança au bord de l'étang et pleura; elle fit ruisseler sur le sol des larmes pareilles à d'innombrables perles.
Se tenant sur une patte, qui semblait une tige, le cou penché, la coquine de grue trompait les sots poissons qui la prenaient pour un lotus. ”

“ Nous voyons des Grues en vendémiaire, brumaire et frimaire (octobre , novembre et décembre ) , et elles repassent en ventôse , germinal et floréal (mars, avril et mai) . Leur chair est une viande délicate, dont les Romains faisaient grand cas. Les petits s'appellent Gruaux. On prend les Grues aux lacets à la passée (2) ; On en fait aussi le vol à l'Aigle et au Faucon. La membrane qui , dans la Cicogne , engage les trois doigts , n'en lie que deux dans cet Oiseau , celui du milieu avec l'extérieur. Le vol élevé des Grues présage la pluie (3) . ”

“ Il signifie fig. faire un bruit sourd à-peu-près semblable au cri du cochon.
Groumî gruger, v. a. Briser quelque chose de dur ou de sec avec les dents, gruger des croûtes.
Grugî gruger, v. a. Il se prend pour manger & dans ce sens il ne se dit qu’en plaisanterie, trois ou quatre qu’ils sont, auront bientôt grugé cela.
On dit fig. & fam., gruger quelqu’un pour dire, manger le bien de quelqu’un, les procureurs l’ont grugé.
Grusai grêle, s. f. Eau qui étant congelée en l’air par le froid, tombe par grains, il est bien tombé de la grêle. ”

“ Droit de gruage se prend quelquefois pour grurie. Voyez ci-après Grurie.
Gruage est aussi quelquefois un droit qui appartient à certains officiers : par exemple, dans le registre du thrésor des chartres de l’an 1315, pag. 57. il se trouve une chartre, portant que les gruyers de la forêt auront pour leur gruage soixante arpens de bois, exempts de toute redevance. Le concierge & bailli du palais a le droit de gruage sur tous les bois de la forêt Yveline, lequel droit consiste en une certaine quantité de charbon & d’écorce, que doivent lui payer ceux qui en voiturent. ”

“ Des recherches ordonnées s'imposent en effet pour éclairer d'une façon aussi parfaite que possible une fabrication de l'importance de celle du gruyère qui crée dans le seul département du Doubs plus de 150 millions de francs de richesse par an, somme qui dépasserait celle-ci de 20 millions au moins si la science, éclairant la technique, pouvait permettre d'éviter les malfaçons et rebuts, malheureusement de plus en plus nombreux. ”

“ Voltaire regrette qu'on ait perdu le vieux verbe grouiner, qui exprimait le même bruit.
GRUAU. Du bruit d'un grain que le moulin rompt et concasse.
GRUE. Cet oiseau, dont le nom est formé d'après son cri, est le ghéranos des Grecs, et le grus des Latins. Les Italiens l'appellent gru et grua, les Espagnols grulla et gruz, les Allemands krane et kranich, les Anglais crane, les Anglo-Saxons crane ou croene, les Suisses krie, les Suédois trana, les Danois trane, les Illyriens gerzab; en Gallois, c'est garan, et en Celtique, gru. Bochart pense que c'est l'agur de Jérémie ”

“ Une grue. Les grues, croit-elle, se nourrissent de poisson. Tu vois d’ici le danger de la métaphore des mots. Ainsi, notre grand-tante Laura fut-elle demi-mondaine, par la faute d’un nom prédestiné dans un temps où l’on appelait « lorettes », les femmes qui se conduisaient mal. Pour l’époque, menant une vie que ni la misère ni l’exemple ne l’autorisaient de choisir, ma fille est une grue. Qu’adviendra-t-il de moi ? Cynthia, mon enfant, sois pardonnée, mais, quel désolant spectacle. Une vie commencée dans le scandale se continue par le crime. ”

“ Ont juré pour le comte : Rodolphe, son fils; Amédée de Gex; R. de Grésy ; R., comte de Gruyère; G. de Ternier; Guillaume deMenthon; les deux Rodolphe de Rue; Hugues et Gui de Sallenove; R. de la Tour; A. de Compeis et son fils A. qui promet sans jurer; Gui de Châtillon; Guillaume, Humbert et Jo. de Villette ; Humbert de La Roche ; R. de Balaison. Pour le seigneur de Faucigny : R., comte de Gruyère; R., père, de Grésy, et ses fils R. et W. ; Aimon de Montagny; P. de Voseirier; Rodolphe et Riffier de Saint-Joire; N. deMiolans; Guillaume de Grésy; R. de Thoire ; Guillaume de Boëge ”