France. Ministère de l'agriculture

“ Une véritable révolution a fait avant tout de l'Auxois une région d'herbages où l'on élève'le cheval de gros trait et le bétail charolais. Ce n'est pas un fait absolument nouveau, puisque déjà le vieux Courtépée parle d'exportation de bétail sur Paris, sur Metz et sur l'Allemagne ; et c'est lui aussi qui, à la suite des physiocrates, recommandait « l'établissement des prairies artificielles qui serviraient en même temps de repos à nos terres à grains». Mais c'est une extension toute nouvelle des herbages et surtout une intensité nouvelle
dans leur exploitation. ”

“ L'Auxois a été le grenier de la Bourgogne, comme le Xaintois et le Vaudémont, autres plaines de lias, étaient les greniers de la Lorraine. De nos jours, les terres labourables y occupent encore plus de la moitié du sol, en particulier dans le Haut Auxois, où les plateaux calcaires ne sont séparés que par d'étroites vallées marneuses ; mais ce ne sont plus elles qui caractérisent la région. Ce n'est pas non plus l'élevage du mouton, et encore moins la vigne, qui perd chaque jour du terrain. ”

“ Les meilleures portions des vignobles de la Côte de Nuits reposent sur les bancs inférieurs du bathonien moyen ; l'argile rouge des joints de roche, mélangée à celle descendue des parties plus élevées et avec un cailloutis de calcaire dur constitue des sols profonds, riches et fertiles, admirables pour la vigne : Saint-Georges, à la Romanée, aux Échézeaux, au Clos-Vougeot (partie haute) , aux Musignys. Les vins récoltés sur ces sols sont solides, colorés, de longue conservation et acquièrent au plus haut point les qualités qui ont fait la réputation des vins de Bourgogne. ”

“ Il convient d'observer, en effet, que le rôle de la fertilité naturelle du sol et du capital foncier deviennent moins prépondérants que celui du savoir professionnel du fermier et de son capital d'exploitation représenté par l'outillage, le bétail, les avances d'engrais chimiques, les semences et le fonds de roulement.
D'après les chiffres qui seront cités plus loin, on verra que, dans bien des cas, le capital nécessaire pour la culture dépasse aujourd'hui la valeur vénale du sol. ”

“ Population aisée ne veut pas dire population dense. La densité est très inférieure à la moyenne de la France. Elle se maintient tant bien que mal autour de 50 habitants au kilomètre carré dans la Plaine et le val de Saône, où les communes agglomérées se succèdent tous les deux ou trois kilomètres, groupant en moyenne 300 habitants sur 800 hectares, mais les régions boisées du Pays bas sont presque aussi solitaires que la montagne ; les communes y sont vastes, dispersées et éloignées, et elles se vident d'hommes avec une rapidité effrayante. ”

“ En fait, l'on ne rencontre guère, en Côte-d'Or, que les Pinots et les Gamays pour la production des vins rouges ; le Chardonnay, l'Alligote et le Melon pour la production des vins blancs.
Les Pinots constituent une race de cépages, une "famille nombreuse
de variété de vigne dont le prototype est le « Pinot noir fin » qui produit les vins les plus réputés de la Bourgogne et aussi de la Champagne ; c'est par excellence le cépage noble et tout autorise à admettre que sa culture dans les vignes bourguignonnes est aussi ancienne que ces vignes mêmes. ”

“ Les terres les plus arides, celles où la masse des cailloux représente plus de moitié du volume du sol, peuvent être mises en valeur par des
prairies temporaires à base d'anthyllide vulnéraire, d'avoine élevée et de fétuque ovine ; on y sème aussi le brôme érigé qui, sous le nom de « grande herbe », donne un pâturage précoce, durable, mais dont le fourrage durcit vite sous l'influence de la sécheresse. Ces terres saines sont, avant tout, propices à l'entretien et au parcours des moutons de race mérinos ; elles ne se prêtent pas à une culture intensive. ”

“ Au pied de cette falaise, au contact des marnes, jaillissent des sources puissantes (sources du Mont Auxois, à Alise) ; les eaux en sortent pures et limpides, mais elles ont vite fait d'aller se salir dans les boues des pentes inférieures. Les rivières de l'Auxois roulent donc toutes des eaux louches ; elles ont le régime inégal qui caractérise tous les cours d'eau des terrains imperméables, et comme leurs pentes sont fortes (en moyenne 5 mètres par kilomètre) , ce sont des travailleuses qui, au moindre orage, vont porter à l'Yonne et à la Seine un lourd tribut d'eaux troubles et limoneuses. ”

“ Ce sillon, c'est le Val de Saône. Large de 2 kilomètres seulement, presque absolument plat (puisque entre Gray et Verdun-sur-le-Doubs, la pente n'est que de 13 centimètres par kilomètre) , constamment saturé par l'eau de la rivière qui circule à l'aise à travers les éléments siliceux et inondé tous les hivers, il ne saurait convenir à la culture ; il est donc tapissé d'un bout à l'autre par une prairie continue de 9.000 hectares, que l'on fauche une fois et qu'on livre ensuite à la vaine pâture des troupeaux communaux. ”

“ Industries laitières et fromagères La Plaine de Saône est le grand centre de l'industrie fromagère. C'est une région qui, en effet, produit annuellement une grosse quantité de lait pour laquelle n'existent pas de gros débouchés pour l'écoulement en nature. L'Auxois, également gros producteur de lait, réserve une grande partie de celui-ci à l'alimentation des veaux d'élevage ; le surplus est travaillé et généralement transformé en gruyère. ”

“ La densité du bétail qu'il est possible d'entretenir sur les pâturages est nécessairement faible ; bien souvent, on dispose de plusieurs hectares par tête, mais grâce à la race bovine rustique et bonne marcheuse exploitée, la tachetée de l'Est, le troupeau, lorsqu'il est bien conduit, tire un excellent profit de son parcours et la production laitière assurée, de qualité réputée est aussi assez abondante pour rémunérer les éleveurs.
Les pâturages naturels de la Côte-d'Or constituent ainsi une ressource précieuse en assurant l'entretien très économique d'un nombreux bétail. ”

“ Il n'est pas, comme les départements normands, spécialement dirigé vers l'élevage ; il ne ressemble pas, d'autre part, à ceux de la Beauce, réputés par leurs cultures de céréales. Non, il a su, avec adresse, établir un juste équilibre entre ses différentes spéculations, et c'est pourquoi sa réputation de département riche est méritée. Une région, l'Auxois, est cependant nettement orientée vers l'élevage ; ailleurs, celui-ci a su acquérir un développement important, mais qui n'a jamais dépassé celui des cultures. ”

“ Vienne une crise, immédiatement les cours dégringolent. La marchandise n'a plus de valeur et le malheureux vigneron voit les années s'écouler, sa cave s'emplir de vin et sa bourse s'aplatir. Ainsi l'homme de la terre qui professe le plus ingrat des métiers, est plongé dans l'inquiétude et la pauvreté.
En période normale, les vins en Côte-d'Or sont achetés en fûts au cours des trois années qui suivent la récolte. ”

“ La production du lait en nature trouve un important débouché dans les grands centres de Dijon, de Beaune et, dans la région de la Côte. Cette production suffit à peine à l'heure actuelle à subvenir aux besoins, d'autant plus que l'industrie fromagère tend à se développer, en provoquant une hausse sensible des prix. Autrefois, on fabriquait dans les fermes des fromages de pays tels que le fromage d'Époisses dans l'Auxois, de Langres dans la vallée de la Vingeanne, d'Échenon dans la vallée de la Saône. Aujourd'hui, on ne fabrique plus que du fromage frais dans la plupart des fermes. ”

“ Mais il n'empêche que certaines races, parfaitement acclimatées à une région, doivent subsister ; ce serait une erreur zootechnique et économique que de vouloir les remplacer par d'autres. C'est ainsi qu'en Côte-d'Or, département aux terrains si divers, au climat différent d'un point à un autre, il apparaît que chaque région a su choisir judicieusement la race qui lui convenait, celle qui, après s'être parfaitement acclimatée, a été capable d'utiliser au mieux les ressources propres à cette région. ”

“ Les marnes liasiques constituent en Côte-d'Or la région agricole la mieux caractérisée : l'Auxois.
Lorsque le relief du sol est un peu accentué, la formation de la terre arable aux dépens des couches marneuses du sous-sol est continue ; le sol cultivable se présente alors en couche épaisse, de nature argilo-calcaire, riche en potasse et en acide phosphorique, toujours frais, mais tenace, lourd, gras, pénible à travailler. C'est un bon sol pour le blé, à la condition que la terre soit ameublie patiemment et nettoyée par les labours pendant la période de jachère ou sombre. ”

“ Mais ceux qui restent ont la vie bien autrement large que leurs grands-parents ; la nourriture, le costume, l'habitation se sont transformés. Les misérables logis de torchis et de chaume font place aux maisons de pierre et aux toits de tuiles. Les voies ferrées se croisent en effet en tous sens : voie longitudinale de Chalon à Gray ; voies transversales de Beaune à Verdun-sur-le-Doubs, de Dijon à Saint-Jean-de-Losne, de Dijon à Auxonne, d'Is-sur-Tille à Gray, tramway de Dijon à Champlitte par Fontaine-Française, sans compter les récents services d'autobus. ”

“ Région aux terres ingrates quoique faciles à travailler, le Morvan n'est pas une région de cultures. D'ailleurs, celles-ci, et en particulier celle des céréales, sont en régression constante. Seule la culture de l'avoine et celle des plantes sarclées se sont maintenues pour alimenter convenablement le bétail durant l'hiver.
Les prairies artificielles n'occupent que 3,2 du territoire agricole ; elles sont en diminution de plus de 1.000 hectares depuis 1892. Leur décroissance a suivi celle de la culture des céréales. ”

“ La Montagne est, avant tout, un plateau forestier. La forêt y couvre en moyenne 40 pour cent de la superficie. Elle y forme quelques-unes des plus vastes plaques forestières de l'est de la France ; la forêt de la Chaume, la forêt du Grand Jailly, toutes exploitées en taillis sous futaie. C'est d'abord parce que la pauvreté des terrains les a fait négliger des hommes ; c'est aussi parce que le sol et le climat lui conviennent. Ces terres chaudes, suffisamment tenaces, souvent ferrugineuses, sont particulièrement favorables à la végétation ligneuse ”

“ Le cuir, souvent épais, n'est pas, comme certains, de jugement rapide, le prétendent, le fait d'une nature grossière, mais la conséquence d'un séjour prolongé en pâture. La richesse naturelle des pâtures, le sevrage tardif des élèves, une sélection vieille de quarante ans déjà, sont autant d'arguments qui militent en faveur de l'élevage de l'Auxois ; aussi ses jeunes reproducteurs sont-ils recherchés. Proyenant d'une région riche, ces animaux souffrent quelques fois, lorsqu'ils sont utilisés dans des régions plus pauvres. ”