Laitière

“ On ne tarda pas à se convaincre que, pour réussir dans l’industrie laitière, il fallait travailler d’abord à la production économique du lait. Or, la production économique du lait dépend de l’amélioration des vaches laitières. ”

“ L'enseignement théorique comprend : la technologie du lait, son utilisation, l'installation et le matériel d'une laiterie, la fabrication du beurre et du fromage, l'étude de la vache laitière, de l'élevage et de l'engraissement des animaux, des soins à donner à la basse-cour et l'hygiène de la ferme. ”

“ La vache laitière entre donc pour un chiffre trèsélevé dans le cheptel de l'agriculture, et le commerce du lait a pris une grande extension depuis l'établissement des voies ferrées, tes circonstances rendent nécessaire pour les cultivateurs la connaissance des considérations à l'aide desquelles on arrive à se rendre compte de la qualité des animaux qu'on veut entretenir, élever ou acheter. ”

“ L'art de nourrir les vaches en vue de la production laitière est poussé par les cultivateurs de Jersey ;à ses dernières limites; l'alimentation est des plus variées, suivant l'époque .de l'année et même l'heure du jour.; Il y a des rations pour les vaches à lait jet; d'autres pour ies vaches à beurre ”

“ Aussi, dès l'aube, le commerce du lait est-il dans toute son activité, les laitières le servent à leur clientèle sous les portes cochères, et les crémeries le-débitent à flots plus ou moins purs à leurs consommateurs de la première heure. ”

“ L’enfant prit le petit banc, et tandis que la laitière emportait le lourd chaudron de lait, on se dirigea vers la laiterie.
XV. — Une visite à la laiterie. — La crème. — Le beurre. — Ce qu’une vache fournit de beurre par jour.
Un bon agriculteur doit se rendre compte de ce que chaque chose lui coûte et lui rapporte.
— Quel joli plancher, propre et bien carrelé ! dit Julien en entrant dans la laiterie. Tiens, les fenêtres et toutes les ouvertures sont garnies d’un treillis de fer, comme une prison ”

“ Mais, pour arriver à ce résultat, il est indispensable que les nourrisseurs n'achètent que des vaches à la fois bonnes laitières et assez tendres pour prendre la graisse quand on cessera de les pousser au lait, c'est-à-dire des animaux de choix; les nourrisseurs constituent donc une excellente clientèle pour nos éleveurs français. ”

“ Dans l'abstinence et l'alimentation insuffisante, les vaches laitières donnent un lait dont le beurre renferme un corps gras qui se confond, par ses réactions, avec l'oléo-margarine du commerce. L'animal use, ici, ses réserves, c'est-à-dire sa graisse. ”

“ La nourriture verte du printems, de l'été et des premières semaines de l'automne, prise aux prairies, surtout celles qui sont élevées, imprime seule au lait et au beurre le parfum délicat, la couleur dorée, toutes les autres qualités qui le rendent si précieux et si flatteur à l'œil et au goût.
laitières ne donnent qu'nn seul litre par jour : il est vrai que ks paturages y sont rares surtout depuis les guerres Je l'occupation. ”

“ Dans une propriété placée au milieu des terres, loin des centres de consommation, lorsqu'on ne peut le vendre en nature, il n'y a d'autre emploi du lait que sa solidification en beurre ou en fromage, ou sa consommation par des veaux d'élève ou des porcs. ”

“ Les marchands en gros, en relations directes avec les fermiers et les nourrisseurs, ont pour acheteurs les crémiers de détail, les laitières des rues et des portes cochères.
Au cours de ce long trajet, la crème excite plus d'une convoitise : le fermier ne résiste
AU LABORATOIRE MCNICIPAL. — L'analyse du lait.
pas toujours à la tentation, l'intermédiaire ne se fait pas faute de prélever son tribut, le laitier en gros continue, et le débitant de détail clôt la série. Naturellement, le liquide est additionné d'eau en guise de crème. ”

“ Le petit-lait des fromages, quoique d'importance moindre que le lait simplement dépouillé de sa crème, est cependant encore assez riche en principes nutritifs ou autres pour qu'on le traite rationnellement. Son étude fait l'objet de la DEUXIÈME PARTIE. Nous y indiquons le meilleur avantage que l'on en peut tirer dans l'engraissement des animaux, la préparation de certains produits alimentaires, du sucre de lait, de l'acide lactique, de l'alcool, etc. ”

“ La fabrication des fromages et l'extraction de la caséine du lait écrémé laissent comme résidu un liquide clair, jaune verdâtre, le lacto-sérum, appelé plus communément petit-lait, ou encore, suivant les régions, lait de fromage, maigre, wei, manetti, etc. ”

“ Chez les détaillants, le lait sera mis à la disposition du consommateur dans les meilleures conditions d'hygiène et de propreté nécessaires, le lait étant toujours mis à l'abri des poussières, des mouches, des mauvaises odeurs et d'une élévation de température. ”

“ Cette alimentation devient suffisante pour une vache donnant de i5 à I7 litres de lait, et permet d'obtenir un lait revenant à 8 c. 5.
Si, au contraire, l'éleveur ne consent pas à acheter des aliments concentrés, et qu'il diminue, selon ses ressources, la ration de ses animaux en' fourrages, betteraves et menue paille, il est conduit à donner une alimentation incomplète, soit, par exemple :
0 ci Prix Valeur Matières Matières "°.2 Aliments. de four- , , * S l'unité. ragère. azotées. sèches. „ fr. kg. kg. kg. fr. I botte de foin = 5 kg. o,3o 2,COO 0,190 4,285 o,3o 3o kg. de betteraves . ”

“ DU LAIT BLEU.
LE lait, qui, dans la nature, n'est destiné qu'à servir à la subsistance des jeunes mammifères depuis leur naissance jusqu'à ce qu'ils soient assez développés pour y pourvoir d'euxmêmes, est devenu dans la société une branche assez considérable de commerce, soit comme lait, soit comme beurre, comme fromage etc.; ces denrées sont aujourd'hui de première nécessité, et ce sont principalement les vaches qui ont la tâche de nous en fournir l'approvisionnement. ”

“ Aliments qui ont pour base la matière caséeuse, c'est-à-dire le lait, le beurre et le fromage.
Le lait est un liquide animal, blanc, opaque, doux et plus ou moins sucré. Il est composé de matière caséeuse, de matière butyreuse, de sucre de lait, d'eau, de différents sels, tels que l'hydrochlorate, phosphate et acétate de potasse, de lactate de fer, d'acide lactique, etc. Ces principes se trouvent dans le lait de la femme, de la vache, de la brebis, de la chèvre, de l'ânesse et de la jument. Le lait de vache abandonné à lui-même se sépare en trois parties : la crème, qui vient à la surface ”

“ Les coffres sur lesquels on pose les petits baires, lorsque vient la nuit, servent à renfermer les vêtements des paysans, les cruches de lait, le pain et la farine : chacun d’eux a sa destination. Celui qui est consacré au lait, contient souvent jusqu’à dix ou douze grands pots de terre brune ; la plupart sont remplis de lait caillé recouvert d’une crème épaisse, qu’on enlève avec précaution, et qui sert à faire le beurre ”

“ Le lait est un liquide sécrété par les glandes mammaires des femelles des animaux connus sous le nom de mammifères. Il sert à la nourriture de leurs petits et constitue un aliment précieux et complet, c'est-à-dire contenant tous les principes nécessaires à la nutrition. Le lait de vache, le plus généralement employé dans l'alimentation, sert à la fabrication du beurre et du fromage. ”

“ Il faut voir sous quelles formes l'économie s'exerce dans ces habitations rustiques ! avec quelle parcimonie on y arrive à se procurer, après les choses indispensables à la vie, les moyens de remplir les obligations ! Pendant presque toute l'année, le petit lait, le lait battu, les pommes de terre, les légumes, le lard salé et enfumé y font la base de l'alimentation ; le lait pur est rarement permis, on le réserve pour faire le beurre que l'on porte au marché avec les œufs et la volaille. ”

“ On obtient, par ce procédé, une liqueur qui a une légère teinte jaunâtre, & qui a le goût de lait.
Voici un autre procédé : prenez bon lait de vache, quatre livres ; présure délayée dans une cuillerée d’eau, demi dracme ; mêlez le tout dans une terrine de fayance, que vous exposerez à une douce chaleur sur les cendres chaudes ; dès que le lait sera coagulé, versez-le sur un tamis de soie ou de crin ; recevez le petit-lait qui en découlera, dans un vaisseau de fayance ou de grès ; ajoutez sur chaque livre de petit lait, un blanc d’œuf ; mêlez exactement ”

“ En outre du régime alimentaire, le lait varie d'après les circonstances suivantes : 1° Les soins hygiéniques: c'est ainsi qu'on s'est trèsbien trouvé en Flandre, en Saxe, en Bavière et en Angleterre , d'étriller, brosser et laver les vaches comme les chevaux.
2° L'époque de la traite , plus les traites sont fréquentes, plus aussi le lait est abondant, mais moins il est chargé en principes. Une vache qu'on ne trait qu'une fois par jour, donne un lait qui contient un septième de beurre de plus par jour. Le lait du matin a constamment plus de qualités que celui du soir. ”

“ Le lait est également l’objet d’une industrie pareille, ce qui permet à tout citoyen de Hotcock-City d’avoir, à n’importe quelle heure de jour et de nuit, une tasse de lait aussi exquis que celui qui sort du pis de la vache. ”

“ Le lait peut être consommé en nature, et dans ce cas, l'industrie doit se préoccuper de la meilleure conservation de sa marchandise et des perfectionnements à apporter aux moyens de transport, ou bien il peut servir à fabriquer du beurre ou des fromages. ”

“ Quand on apporte à cette opération tous les soins dont elle est susceptible, elle récompense généralement le cultivateur de ses travaux en lui luisant toucher de l'argent à intervalles plus ou moins rapprochés, suivant les ressources locales, les jours et les lieux des marchés. En outre, le lait écrémé ou battu, ainsi que le lait de beurre, présentent une grande ressource pour l'élevage des jeunes animaux, ou l'alimentation du personnel de la ferme. ”

“ Ne croyez pas que la Nature ait créé le blé pour le faire manger par l'homme ou la luzerne pour la faire manger par le mouton; il n'y a que le lait qui soit, par sa destination propre, réservé à l'ingestion et à la digestion. La fonction du lait est d'être un aliment. Voilà pourquoi c'est le meilleur aliment. ”

“ La ménagère s'occupe de la laiterie ; mais elle ne connaît bien ni le lait, ni la crème, ni le beurre, et, faute de les bien connaître, elle gâte et perd parfois une partie des produits. — Enseignez-lui donc la manière de tenir une laiterie comme il faut. Enseignez lui l'art de fabriquer d'excellents fromages. ”

“ Lait, crème, fromage.
Le lait convient dans les mêmes cas que les œufs, mais il est moins nourrissant.
Le lait contient du sucre, du beurre, de la caséine et de l'albumine, et des sels divers, sans parler de l'eau, qui forme à peu près les neuf dixièmes de sa masse. La proportion de ces divers éléments varie un peu suivant les divers animaux (vache, chèvre, ânesse, jument; truie, chienne, etc. ) ; mais les.différences sont assez minimes et ne changent rien aux propriétés générales du lait. C'est surtout du lait de vache que nous parlerons, comme étant le plus employé. ”

“ Suivant que la laiterie sera destinée à la vente du lait en nature, ou à la confection, en petites quantités, du beurre et du fromage, ou qu'elle doive comporter une installation compliquée pour la transformation du lait, elle sera plus ou moins grande. ”

“ En Angleterre , les vaches qui ont cessé de donner du lait ne sont nourries qu'avec de la paille.
On remplace quelquefois la betterave par la carotte à collet vert ; les tourteaux , par de l'orge ou de l'avoine é. ruée; les pommes de terre , par des raves ou des navets. Chaque contrée, chaque auteur a sa nourriture et sa ration de prédilection. C'est ainsi que dans les pays où l'on fabrique du sucre, de la bière, on donne aux vaches les résidus de l'orge et de la betterave. Tout cela
est très-bon et favorise la sécrétion du lait. ”

“ Le lait peut éprouver des altérations sous l'influence d'une alimentation défectueuse, de maladies des mamelles, des états morbides généraux.
Le lait aqueux est celui qui a l'aspect bleuâtre. Il est pauvre en beurre et en caséine. Il est le résultat de l'alimentation par les drèches, les soupes, les pulpes, les feuilles de betteraves. ”

“ L'alimentation exerce à ce point de vue une action sensible, les herbes, le foin des prairies naturelles donnent un lait jaune, la luzerne produit un lait blanc. Parmi les racines le panais, la carotte renforcent la teinte jaune du lait, la betterave produit un lait blanc, l'orge, le maïs, le tourteau de lin sont recherchés pour la couleur iaune du lait obtenu, le son de blé donne un lait blanc. ”

“ C'est, Madame, que dans les grandes fermes les bras manqueraient pour traire les brebis d'un grand troupeau. La production du lait peut être avantageuse là où manque le lait de vache et dans les localités où la terre a peu de valeur et n'entretient que des races communes. ”

“ Si on habite les environs d’une grande ville, il est plus lucratif d’écrémer le lait, pour réduire cette crème en beurre, & du lait écrémé, en faire des fromages communs, dont le débit est assuré, ou que l’on conserve pour la consommation intérieure de la métairie. ”

“ Pour une grande beurrerie industrielle qui traite chaque jour des quantités énormes de lait, l'idéal serait évidemment d'avoir un troupeau de porcs ou de veaux suffisamment important pour pouvoir consommer tout le lait écrémé provenant de leur fabrication. ”

“ Opinion des Drs Villemin, Brouardel, Budin, Drouet, Rouvier. — Comment il faut faire bouillir le lait. - Le bon fromage. — Le fromage avancé et la digestion putride. — Lait dit stérilisé. — Pourquoi on ne peut stériliser le lait. — Conclusion de ce chapitre.
« Ce n'est pas sans tristesse que l'on voit de pauvres gens vendre le lait de leur vache pour acheter de mauvaise bière ou de misérable café, parce que ces boissons sont prisées plus haut. »
(Abbé Kneipp.) Lait de vache. — Le meilleur lait est celui qui provient des vaches mises en pâture. On les y met peu. ”