Congrès national d'industrie laitière

“ Or, en raison même de son mode de production, le lait est sans cesse exposé à être pollué par les germes dont il vient d'être question car ceux-ci pullulent justement partout dans les étables et à la ferme. Nous savons, en effet, que ce sont des microorganismes extrêmement répandus sur les fourrages, dans les excréments des animaux, dans le fumier et dans la terre qui provoquent presque tous les accidents qu'enregistrent à chaque instant les diverses branches de notre industrie laitière. ”

“ On peut discuter à l'infini sur les manières d'obtenir du lait plus ou moins riche en éléments nutritifs, sur les rendements en matière grasse ou en caséine de tels ou tels laits selon les races des vaches laitières qui les produisent, leur alimentation, les conditions du climat des contrées dans lesquelles elles vivent, leur mode d'exploitation ; mais le point capital sur lequel il ne peut exister deux opinions vraiment divergentes, c'est bien précisément la manière de produire du lait qui possède le maximum de qualités hygiéniques. ”

“ Si le machinisme est un moyen de progrès, il ne supprimera jamais, en effet, complètement tout effort à la ferme et je ne crois pas trop m'avancer en vous disant que, quelque merveille que l'on puisse réaliser en mécanique, le métier de producteur de lait, surtout de lait sain et propre, sera, pour longtemps encore, aussi bien avec la traite à la main qu'avec la traite mécanique, assujettissant, pénible, et, on doit le dire franchement, des moins lucratifs. ”

“ Le tube digestif des tout jeunes individus, hommes ou animaux, est, en effet, particulièrement sensible, perméable à toute infection; celui des jeunes animaux l'est à un haut degré à l'infection par le virus aphteux. L'étude expérimentale poursuivie pendant ces dernières années a confirmé les constatations qui avaient pu être faites, au cours d'épidémies, que l'ingestion de lait aphteux par les jeunes animaux était un excellent moyen pour eux de prendre la maladie, moyen d'autant plus redoutable que le lait en question peut contenir des quantités considérables de virus. ”

“ Le lait aphteux est-il dangereux pour l'homme?
Bien que vous vous occupiez surtout, Messieurs, de problèmes économiques ou industriels, vous avez cependant, j'en suis convaincu, un suffisant souci de l'hygiène alimentaire et de la santé publique pour que cette question ne vous laisse pas indifférents et pour que vous vous demandiez, à certains moments, si le lait provenant d'animaux aphteux peut être livré sans aucun danger à la consommation humaine. ”

“ La méconnaissance de la valeur du bon lait est faite d'ignorance ou d'insouciance. En voulez-vous des preuves : Lorsque j'ai offert à l'Assistance publique de mettre à sa disposition pour ses services d'enfants, le lait produit par la station, et à un prix très inférieur à notre prix de revient, après une longue enquête, il m'a été répondu qu'en «l'état actuel de la science » le lait de vaches en stabulation ne pouvait, même après stérilisation, servir à la consommation des enfants. ”

“ Remarquez, Messieurs, qu'il ne suffit pas, pour obtenir de bons résultats — des recherches récentes nous l'ont appris — de prendre au hasard le sang d'animaux guéris, et cette considération rend encore plus laborieuse l'application de la méthode. L'organisme de tous les animaux atteints de fièvre aphteuse puis guéris n'a pas, en effet, réagi de la même façon et développé à un même degré, chez les uns comme chez les autres, ces qualités préventives que nous cherchons à mettre en œuvre. ”

“ Le fournisseur de lait est chargé de la traite et c'est à peu près tout ce qu'on doit lui demander car le lait doit être livré à l'industriel, aussitôt après sa récolte.
Toute personne qui connaît les conditions dans lesquelles on peut travailler dans une ferme sait parfaitement que c'est une pure utopie que de prétendre obtenir, dans l'exécution de la traite, les mêmes précautions d'asepsie qu'au cours d'une intervention chirurgicale. ”

“ On possède, dans la littérature médicale, un certain nombre d'observations tendant à prouver que la fièvre aphteuse est transmissible à l'homme ; on possède la relation de certaines expériences faites sur l'homme qui dans des conditions naturelles ou même volontairement ont été soumis à l'ingestion d'un lait aphteux ou à l'inoculation avec du lait ou des produits provenant d'animaux atteints de fièvre aphteuse et qui ont contracté non pas la fièvre aphteuse, mais une maladie qui en avait toutes les apparences. ”

“ Les animaux peuvent présenter des lésions locales importantes, mais s'ils sont peu sensibles, ou si l'on est assez heureux ou assez adroit pour effectuer la traite dans de bonnes conditions, le lait peut ne pas se trouver sensiblement modifié. Par contre, si la traite est gênée, notamment par la défense de l'animal, sous l'empire de la douleur, il se produit un phénomène de rétention qui fait prendre au lait un aspect colostral. Ce phénomène a une importance considérable, car le lait ainsi retenu dans les quartiers, dans les sinus, se prête à la pullulation
des microbes. ”

“ Dans des laboratoires spéciaux comme celui de M. le professeur Vallée, où l'on s'est efforcé de se mettre à l'abri de toute source de contamination extérieure, jamais on n'a pu donner la fièvre aphteuse avec un produit provenant de l'homme. On a bien observé chez l'homme des stomatites qui se présentent avec le caractère de la stomatite bovine, mais qui diffèrent de la fièvre aphteuse. La fièvre aphteuse se caractérise par des aphtes à la bouche, à la mamelle, aux onglons ; c'est une maladie déterminée par un virus spécial. ”

“ L'épuration des eaux résiduaires de laiterie est possible. Elle est d'autant moins difficile qu'on en élimine le petit lait ou le sérum.
Suivant les conditions d'évacuation de ces eaux et la situation de la laiterie, on peut les épurer, soit par simple décantation, soit par décantation et épandage sur le sol, soit par précipitation chimique et épandage sur le sol ou évacuation dans une rivière de débit suffisant. Quelquefois, l'épuration en fosse septique pendant plusieurs jours suivie ou non d'une épuration chimique donne des résultats très intéressants. ”

“ D'autre part, dans l'état actuel de notre production laitière, il est utopique de penser pouvoir approvisionner une ville comme Paris en un lait absolument propre et rigoureusement sain que tous les enfants pourraient impunément consommer cru. Mais il n'en reste pas moins vrai que nous avons certainement beaucoup à faire pour améliorer les conditions hygiéniques du commerce et de la vente de notre lait. ”

“ D'ailleurs, les propagandistes les plus acharnés du lait reconnaissent que les soins et les précautions doivent être très grands, donc fort coûteux. Le lait cru, dans les grandes villes ne sera qu'un lait pour personnes riches, nous n'hésitons pas à le proclamer, et de plus, un lait dangereux, s'il n'est pas complètement aseptique.
La pasteurisation du lait a été un progrès énorme, des millions d'enfants, de malades, de vieillards, doivent la vie à ce procédé. Mener une campagne contre la pasteurisation du lait constituerait une faute lourde. ”

“ Il n'est pas sans intérêt de vous rappeler à ce propos, qu'en l'absence de toute législation définissant le lait propre et réglementant nettement sa production, j'ai songé à mettre l'étable de la rue du Ruisseau sous la surveillance des Services d'Hygiène de la Préfecture de Police. Beaucoup ignorent que la chose est non seulement possible, mais facile. Il suffît de se conformer aux termes .de l'ordonnance du 12 septembre 1918 « instituant un service de contrôle hygiénique de la production du lait destiné à l'alimentation publique ». ”

“ En Suisse, la loi qui impose le filtrage des laits à la laiterie, ne l'impose pas à l'étable, mais les laiteries et les associations puissantes de producteurs ont, pour faciliter l'application de cette loi, institué des inspections d'étables, des ustensiles de laiterie et des concours de propreté des laits ; ces institutions, intimement liées à une propagande active, relative à l'hygiène du lait, ont permis d'obtenir des résultats très appréciables. Le lait, en Suisse, est beaucoup plus propre qu'en France et s'altère moins vite ”

“ Il ne faut plus que se renouvellent des erreurs, semblables à celles que nous avons pu observer dans des établissements, dont les dirigeants avaient négligé de s'entourer de l'avis des compétences et avaient traité avec des constructeurs faisant les prix les plus avantageux.
L'application irrationnelle d'un procédé et l'échec immanquable consécurtif n'offrent malheureusement aux autres établissements que le prétexte attendu, espéré, souhaité pour s'ancrer dans la routine et rester dans le statu quo. Les erreurs de l'un doivent servir d'enseignements, mais non pas arrêter les élans des autres. ”

“ La production du lait tel que celui qui sort de la majorité des étables ou des prés, c'est-à-dire sale, à un point dont on ne se fait encore souvent pas idée, n'est pas que je sache le moyen de faire fortune. Vouloir aujourd'hui produire du lait propre et sain serait, étant donnés les prix de vente usuels, courir à une ruine certaine. ”

“ Il y a lieu cependant de faire tout de suite une réserve : c'est que ces propriétés préventives du sang d'animaux guéris de la fièvre aphteuse ne sont pas très étendues, ainsi que je vous l'ai déjà dit. En effet, il faut, pour que ce sérum agisse, inoculer un centimètre cube de sang par kilogramme de poids vif à protéger. Pour immuniser un adulte de 500 à 600 kilos, il faut donc lui inoculer de 500 à 600 centimètres cubes, soit un demi-litre de sang d'animal guéri. Étendue à des centaines, à des milliers d'animaux, la méthode devient. ”

“ C'est là un fait d'ordre général et l'on admet volontiers aujourd'hui qu'un homme ou un animal atteint une première fois d'une maladie se trouve protégé contre elle pour le restant de ses jours. Chez l'homme, la scarlatine ou la rougeole, par exemple — le fait est bien connu — ne récidive jamais. Il en est de même de la fièvre aphteuse, au moins pour certains animaux, quelles que soient les conditions de contamination dans lesquelles ils puissent se trouver par la suite. ”

“ Mais que se passe-t-il si l'on donne à des jeunes le lait provenant d'animaux chez lesquels l'éruption aphteuse a fait son apparition quinze jours ou trois semaines plus tôt et qui sont guéris? Vous pouvez imaginer que, la fièvre aphteuse étant guérie, il ne se passe rien. Cependant, Messieurs, le lait a acquis certaines propriétés, notamment celle de prémunir contre la fièvre aphteuse les animaux, les jeunes surtout, qui ingèrent ce lait. ”

“ Mais il ne suffit pas que les producteurs prennent toutes les précautions qui s'imposent pour livrer à la consommation un lait sain et pour assurer son transport dans des conditions donnant toutes garanties au point de vue de sa bonne conservation. Il faut aussi que le public se rende compte des soins particuliers qu'exige la production d'un tel lait et que tous ceux qui ont souci de la santé de leurs enfants et de leurs malades aient la garantie que les qualités de ce lait ont été contrôlées. ”

“ On a prétendu que la traite mécanique prédisposait à la mammite. Des troupeaux entiers, que l'on avait cessé de traire à la main, auraient été atteints par la maladie. Il est bien évident que, si l'on se sert des mêmes appareils pour les bêtes saines et pour les malades, sans prendre les précautions de désinfection qui s'imposent, la contamination de toute une étable doit être la règle. ”

“ On a recommandé, lorsque la fièvre aphteuse a fait son apparition dans une exploitation, de ne donner aux jeunes animaux que du lait ayant subi une ébullition suffisante pour détruire le virus aphteux. La précaution est bonne, mais elle est tardive ; lorsqu'on y recourt, des jeunes ont déjà été infectés par le lait qu'ils ont absorbé, puisque, je le répète, la virulence du lait s'affirme avant que les bêtes dont il provient présentent les signes de la maladie. ”

“ Avant même toute éruption, avant l'apparition d'aphtes dans la bouche, sur la mamelle ou aux onglons, le lait renferme déjà le virus aphteux.
Vous savez, Messieurs, que, lorsque, dans un. milieu contaminé, on suit l'évolution de la maladie, on constate, à l'aide du thermomètre, chez des bêtes en apparence encore indemnes, une brusque élévation de la température, qui peut monter jusqu'à 40° et même 41°. Si l'on suit ces animaux, on voit apparaître généralement au bout de douze heures, au plus tard au bout de vingt-quatre heures, des aphtes dans la bouche ou sur la mamelle. ”

“ Si, quinze jours après le début de l'affection ou, pour préciser davantage, quinze jours après -la période fébrile qui précède l'éruption et qui, pour nous, marque le début de la maladie, on prélève du sang d'un animal parfaitement guéri, on constate que ce sang jouit de certaines propriétés préventives, c'est-à-dire que si on l'inocule à des animaux neufs, à des animaux n'ayant pas encore eu la fièvre aphteuse, ceux-ci peuvent être exposés à la contagion dans un milieu contaminé sans prendre la maladie. ”

“ Acheter, en supplément, de l'eau de Javel, coûte évidemment un peu ; perdre du lait par suite d'un manque de propreté coûte très cher.
Le froid constitue l'autre moyen, voire même le seul-l'eau de Javel ne devant servir que pour le personnel, le bétail et le matériel — dont nous disposons pour conserver au lait ses propriétés naturelles. Nos recherches ont permis de conclure que, plus la température du lait est rapidement abaissée, à partir de la traite, plus l'action du froid est efficace. Cette action doit même, sans aucun doute, être prolongée jusqu'au moment de la consommation. ”