Caséine

“ Caséine. — Verser dans un verre à pied une certaine quantité de lait (30 centim. cubes environl, ajou- ter goutte à goutte, à froid et en agitant, de l'acide acétique jusqu'à réaction nettement acide de la liqueur. La caséine se sépare sous la forme de grumeaux 1, en entraînant les globules laiteux, et donne un caséum (caséine et beurre) nageant dans un liquide jaunâtre qu'on nomme petil-lait. ”

“ La quantité plus ou moins grande de caséine que contient le lait dépend, en premier lieu, de l'individualité de la nourrice, puis essentiellement aussi de la nature de ses aliments; une alimentation riche en matières azotées influe surtout beaucoup sur la quantité des globules, et, par conséquent, aussi sur la quantité de caséine que contient le lait. ”

“ La substance, qui se précipite par addition de chlorure de calcium au lait oxalaté transformé par la présure, est du caséum, car elle en possède toutes les propriétés et notamment les solubilités, précipitabilités et pouvoir rotatoire.
La substance, qui se précipite à l'ébullition, n'est pas de la caséine : la caséine ne se précipite pas dans le lait (même dans le lait oxalaté) à l'ébullition ”

“ Ce phénomène (précipitation incomplète de la caséine par l'acide acétique) se produit beaucoup plus souvent avec le lait de femme qu'avec le lait de vache dont la caséine se coagule beaucoup mieux ; il est, selon nous, la conséquence de ce que l'on voudra bien nous permettre d'appeler le polymorphisme de la caséine, en détournant ici ce mot de sa signification habituelle. ”

“ La caséine est précipitée par un très grand nombre de réactifs, les sels et spécialement le sulfate de magnésium, les acides et spécialement l'acide acétique, la présure de l'estomac des mammifères, celle des microbes, etc.
Elle ne se coagule pas par la chaleur.
Hammarsten, à qui l'on doit les plus importants travaux qui aient été faits sur la caséine (Zeit. Phys. Ch., t. VII, p. 227) , la prépare en ajoutant au lait étendu d'eau, 0,75 à 1 pour 100 d'acide acétique; le dépôt recueilli est dissous dans la soude ou mieux dans l'ammoniaque étendue ”

“ La présure est le principe actif qui détermine la transformation de la caséine. Introduite dans le lait, cette diastase en provoque la coagulation ; le lait devient gélatineux, compact. Il se forme un caillot de caséum qui entraîne avec lui les globules gras du lait et les phosphates. Abandonné à lui-même, ce caillot se rétracte en expulsant un liquide transparent, qui est le sérum. ”

“ Suivant Voit, toute la graisse du lait ne pourrait être formée dans la glande, et il serait à peu près certain qu'une partie de cette graisse est apportée par la circulation.
Caséine. — La caséine qui est la matière albuminoïde spécifique du lait n'existe pas dans le sang. Elle se forme donc dans la glande. Suivant les uns, "ce serait aux dépens de l'albumine du sang. Suivant d'autres, la caséine
dériverait des nucléo-protéides existant dans les cellules de la glande mammaire. ”

“ La quantité de caséine contenue dans le lait de vache est d'environ 4 p. 100; La quantité des substances albumineuses coagulables est beaucoup moins considérable, elle ne dépasse pas 0,5 p. 100; elle varie d'ailleurs beaucoup suivant le lait considéré. La protéine la plus importante du lait, la plus abondante, celle qui caractérise le lait et lui communique ses propriétés, est la caséine; les autres protéines contenues clans le lait doivent être mises au second plan.
c. — Caséification du lait.
Lorsque le lait est traité par la présure, il coagule. ”

“ Ce résultat apporte une confirmation à l'existence probable d'une différence dans la molécule même de caséine de deux sortes de lait.
2° L'action protéolytique de la présure aboutit, au moment où la coagulation du lait se produit, à la scission de la molécule de caséine en deux fractions dont l'une, la plus importante, représente environ 95 p. 100 de la caséine initiale et forme le coagulum (paracaséinate de calcium) , alors que l'autre (5 p. 100 de la caséine initiale) demeure dans le lactosérum. ”

“ La caséine présure est bien la caséine du lait, mais elle est fort instable, car la présure a apporté avec elle de la pepsine et des microorganismes qui attaquent sans relâche la matière azotée dont la désorganisation est rapide. Au bout de peu de temps, surtout si la température est favorable, la matière albuminoide se peptonise puis se corrompt; la caséine tend à disparaître complètement en se modifiant et donnant naissance à des produits nouveaux. ”

“ CASÉUM, coagulum qui se sépare quand on ajoute au lait de l'acide acétique, du caille-lait ou de la présure (Voy. CASÉINE et FROMAGE) . — On trouve une substance semblable au caséum dans le sang de boeuf et de brebis, dans le liquide musculaire, etc. Le caséum est très nutritif. Il forme avec la chaux un composé insoluble et imputrescible; on s'en sert dans la peinture en détrempe et pour préparer certains mastics.
CASIA, plante aromatique des anciens, a été rapportée à une Santalacée, l'Osyris blanc, et à une espèce de Daphné. Voy. ces mots. ”

“ Substance blanche, cassante, non cristalline. Dans l'eau, elle est insoluble, mais elle forme des sels solubles, notamment le caséinate de calcium; c'est sous cet état qu'elle se trouve dans le lait ; une partie cependant y existe en suspension.
La caséine peut être précipitée du lait en additionnant celui-ci d'un acide dilué ; le précipité de caséine entraîne la totalité de la graisse.
Ou peut encore précipiter la caséine de la façon suivante : Dans un vase de Berlin, on introduit 100 centimètres cubes environ de lait ; on le porte au bainmarie à la température de 35° ”

“ Caséine = Extrait sec — (Beurre + Lactose + Cendres) .
Cependant il est préférable de doser la caséine, surtout lorsque le lait est destiné à la fromagerie.
Méthode de Trillat et Sauton. - Etendre 5CC de lait avec 25cc d'eau dans un vase de bohème de 100cc. Faire bouillir pendant 5 minutes et ajouter 5 gouttes de formol du commerce. Laisser bouillir encore pendant 3 minutes et abandonner au repos pendant 5 minutes ; ajouter 5CC d'acide acétique
à 5 0/0 en agitant avec une baguette de verre. ”

“ On presse le coagulum pour exprimer le petit-lait et on sale fortement. La maturation du fromage se produit au bout d'un temps assez long; elle consiste dans la redissolution de la caséine probablement par suite de la formation d'albuminate de soude; dans plusieurs espèces de fromages, la caséine devient demiliquide et prend alors les caractères de la peptone. Des décompositions successives donnent naissance à la leucine et à la tyrosine. La proportion de graisse du fromage augmente aux dépens de la caséine, puis les graisses se dédoublent. ”

“ Les analyses existantes font voir que, avant et immédiatement après la naissance, les sécrétions des glandes mammaires ne renferment pas encore de caséine. S'il se rencontrait quelque peu de caséine dans le colostrum des animaux dont les petits contiennent déjà delà pepsine, immédiatement après la naissance, et non dans celui des animaux dont les petits ne contiennent pas de pepsine, il y aurait là une corrélation importante. ”

“ Il y a dans ce mélange tous les éléments nécessaires pour former les tissus des êtres vivants *.
La caséine paraît être tenue en dissolution dans le lait par des sels alcalins. Sous l'influence de la fermentation, le sucre de lait se décompose en acide lactique, qui se. combine avec les alcalis, et la caséine se précipite sous forme de grumeaux, qui constituent ce qu'on nomme vulgairement le caillé; le liquide surnageant est désigné sous le nom de petit-lait. On peut prévenir cette transformation en saturant, au moyen d'un alcali, l'acide qui détermine la coagulation de la caséine. ”

“ Cet acide précipite la caséine en flocons blancs qui se rassemblent au fond du vase ; on dit alors que le lait est caillé. C'est ce lait caillé qui sert, comme chacun sait, à la fabrication des fromages. L'arome de ces derniers est dû aux altérations qu'éprouve la caséine sous l'action de ferments nouveaux. ”

“ Ainsi le Dr Von Rad, d'Augsbourg, prépare avec la caséine un arsénio-caséinate dont la fabrication en Allemagne aurait pris une certaine importance. En prin¬
cipe, on conduit la préparation de ce produit de la pharmacopée de la façon suivante : Le lait est coagulé de préférence par l'alcool. On ajoute ensuite au précipité un composé à acide cacodylique. Le mélange est maintenu à l'ébullition pendant plusieurs heures. Il se produit un magma de caséine combinée au dérivé arsénié que l'on utilise dans le cas de débilité des organes. ”

“ Après ce parallèle, j'ajouterai un mot sur l'état du caséum dans le sérum du lait récent filtré pour en retirer les globules. Ce principe n'y existe pas en simple solution, puisqu'il paraît insoluble, lorsqu'il est pur ; c'est à la faveur de la soude qu'il s'y trouve dissous. Dans cette combinaison, la caséine joue le rôle d'acide, mais d'acide si peu énergique, que la base manifeste ses propriétés presque comme si elle était libre, et donne au lait
une réaction alcaline non douteuse, pour celui de femme en particulier. ”

“ Or, comme ce caséum forme les 90 p. 100 de la caséine, c’est de lui seul que nous allons nous occuper. La plupart des auteurs admettent que la caséine est pep-tonisée entièrement dans restomac. M. L. Gaucher a soutenu (1901) au contraire que ce premier acte de la pro-téolyse s’acwomplissait (dans la proportion de 90 p. 100) dans rintestin. Ouoi qu’il en soit, la protéolyse se pour-suivant, amènera la caséine à rétat de corps abiuréti-ques, si bien que chez le nourrisson normal on n’aura pas, avec les fèces, la réaetion du biuret. ”

“ La caséine est une substance blanche, inodore, sans saveur, 'très riche en azote et très nutritive : c'est la base de tous les fromages. Quant à la crème, c'est l'agglomération des globules graisseux qui montent à la surface du liquide par suite de leur faible poids. La crème est d'autant plus abondante dans le lait que celui-ci est plus pur et de meilleure qualité. Elle sert, comme nous le verrons, à faire le beurre. ”

“ Le suc de luzerne, qui renferme une présure active, ne contient pas de caséase. Enfin, la caséase doit également être très répandue dans l'organisme animal, puisque bon nombre de liquides trypsiques d'origine animale sont capables de digérer la caséine. Rappelons qu'en particulier, DUCLAUX a caractérisé la caséase dans le pancréas, en ensemençant du lait avec un fragment de la glande, qu'il avait prélevé aseptiquement : le lait finit au bout de quelque temps, dans ces conditions, par se digérer entièrement. ”

“ Un chien trouve dans le pain les matières que son organisation exige pour vivre et se développer. Une jument qui allaite peut non-seulement trouver dans l'orge et dans l'avoine les matériaux nécessaires à son existence, mais aussi la substance au moyen de laquelle se forme la caséine qui se trouve dans son lait. ”

“ Préparation. (Voir la préparation de la leucine.) On peut la préparer aussi en ajoutant de la caséine à de l'hydrate de potasse en fusion. Après refroidissement, on reprend la masse par l'eau et l'on ajoute de l'acide acétique,. la tyrosine se précipite.
CYSTINE.
Découverte en 1805, par Wollaston, dans l'urètre d'un enfant, elle a été étudiée par Marcet, Henry, Ségalas, Civiale, etc.
La cystine est blanche, insipide, incolore, insoluble dans l'eau et dans l'alcool, soluble dans les alcalis et dans les acides. Elle répand une odeur alliacée lorsqu'on la jette sur des charbons incandescents. ”

“ On obtient une émulsion photographique en dissolvant la caséine dans une solution d'acide citrique et ajoutant ensuite de la glycérine.
Colles à la caséine. — La matière azotée du lait est une substance agglutinative qui convient très bien pour la confection de colles diverses.
Le procédé le plus simple consiste à évaporer une so¬
lution de caséine sèche dans la lessive de potasse ou de soude additionnée d'un antiseptique ”

“ La caséine coagulée par la Prés 6 et formant le fromage est transformée chimiquement, caséifiée, et Lere du caillot de caséine pure produit dans le lait par les acides.
81 Secrétion de la présure persiste, chez le jeune animal, jusqu'au moment
du sevrage complet et est remplacée peu à peu par la pepsine, à mesure qlle l'alimentation lactée diminue1. L'absence de pepsine chez le nourrisson quI ne prend que du lait permet de supposer que, chez lui, la digestion des albuminoïdes a lieu surtout dans l'intestin. La présure du commerce pe t' coaguler 600.000 fois son poids de lait. ”

“ On les a rencontrés dans le sang, dans les poumons, dans le foie, dans la rate, dans le thymus, dans les glandes salivaires, et aussi en petites proportions dans l'urine. On peut préparer artificiellement la leucine en traitant à chaud les matières albuminoïdes et aussi la gélatine, par l'acide sulfurique étendu. Quant à la tyrosine qui existe ordinairement dans les tissus en plus faible proportion que la leucine, on peut aussi l'obtenir directement en traitant les matières albuminoïdes, et en particulier la caséine, parla potasse. ”

“ Les cassines sont des maisons ou l’on retire les grains & les autres fruits. P. Benoit. Les ennemis s’étoient retranchés dans une cassine : on attaqua la cassine, & on l’emporta l’épée à la main. Ce mot est formé du latin casa. C’est ce que nous appelons en France une ferme ou une métairie, & dans quelques provinces, une petite maison de plaisir hors de la ville, qu’on nomme ailleurs bastide.
Ce mot vient de cassina, qu’on a dit aussi dans la basse latinité dans le même sens.
CASSIOPÉE. s. f. Constellation céleste qui est dans la partie boréale du ciel, composée de 13 étoiles fort apparentes ”

“ Eh bien ! ce jeune homme dont vous me parlez, dont vous vous étonnez que je ne veuille pas pour gendre, poursuivit le docteur, entraîné à faire allusion, —je le vis venir, — à son affaire d'embaumement au Val-de-Grâce, où je savais que Caseneuve avait perdu la tête, ce jeune homme n'a pas le courage qu'exige la profession de médecin ; il est mauvais soldat, il a peur des balles de la maladie et des boulets de la mort. ”

“ Laissons-lui accomplir la moitié de sa transformation; laissons-lui quitter sa blouse de charretier, puis laissons-le venir jusqu'ici, où nous sommes, sous son costume d'officier de garde mobile, et lorsqu'il sera sur le point de se retirer avec votre fille, de sortir de cette maison, par un moyen, par exemple, que je ne soupçonne pas, emparez-vous de lui alors. Et tout sera dit.
Quand j'eus parlé, le docteur me regarda avec l'étonnement phénoménal que j'avais eu moi-même quand la pensée du moyen créé par Caseneuve pour se glisser furtivement chez nous m'était venue. ”