Henri Lajoux

“ Nous constatons très souvent que des échantillons d'eau de laurier-cerise du commerce ne contiennent pas un atome d'acide cyanhydrique et sont simplement constitués par de l'eau distillée aromatisée avec de l'essence d'amande amère ou même avec de l'essence de mirbane.
Cette falsification peut avoir des conséquences funestes ; l'eau de laurier-cerise doit, en effet, à l'acide prussique qu'elle contient, la propriété de dissoudre l'iode ; ces deux corps réagissent l'un sur l'autre pour produire de l'iodure de cyanogène. ”

“ On croit encore prouver l'existence de l'albumine en saturant le lait de sulfate de magnésie ou le traitant à froid par l'acide acétique ; le liquide filtré, pour séparer la caséine, précipite à chaud.
C) LACTOPROTÉINE.- (Albuminose, protéine, peptones) . Le sérum, traité par l'acide acétique et la chaleur, c'est-àdire débarrassé de sa caséine et de son albumine, contient encore une matière albuminoïde à laquelle on a donné des noms différents. Ses caractères sont d'être précipitables par le tannin, un grand excès d'alcool, le réactif de Millon ; un excès de ce réactif la redissout. ”

“ Souvent même, on voit les auteurs adopter, pour le pouvoir rotatoire ou le pouvoir réducteur du sucre de lait des nombres différents ; comment leurs analyses pourraient-elles être comparables ?
L'exposé d'un procédé d'analyses doit donc être précédé de l'étude détaillée des faits sur lesquels il repose ; c'est pourquoi
nous passerons en revue les propriétés des principes contenus dans le lait, en insistant seulement sur celles qui ont une application directe à l'analyse. ”

“ Evidemment, le problème est aussi très complexe pour celui de la vache, mais dans ce cas on n'a pas à compter avec l'état moral, ni à redouter la dissimulation de certaines affections ; on sait à quoi s'en tenir sur l'état de gestation, tandis que beaucoup de nourrices ont intérêt à cacher leur état de grossesse ou le retour des règles. Enfin, il est toujours facile de se procurer un échantillon de lait de vache représentant la moyenne de la traite entière, tandis qu'avec la femme on a les plus grandes difficultés à en obtenir un qui soit dans les mêmes conditions. ”

“ Nous rappellerons seulement que, pour les matières animales, le danger qu'elles présentent provient surtout des microbes pathogènes qui les accompagnent fréquemment.
Puisque, dans les grandes villes, la plupart des eaux de puits sont souillées, il faut en restreindre le plus possible l'usage en distribuant aux habitants une eau reconnue pure et que l'on préserve soigneusement de toute contamination accidentelle.
Nous avons dit que l'eau des fontaines de Reims est celle d'une nappe souterraine située en dehors de la ville, sur la rive gauche et en amont de la Vesle, par rapport à Reims. ”

“ Cette terre est en partie cultivée, en partie occupée par des prés-marais ; en d'autres points elle est en friche. En certains endroits, la couche de terre est séparée du terrain aquifère par une couche d'argile. Or, si l'on pratique des forages dans ces endroits, l'eau qu'on y puise ne renferme pas de nitrates ou n'en renferme que fort peu, l'argile étant imperméable à l'eau qui imprègne le terrain superficiel. Au contraire, aux endroits où l'argile fait défaut, l'eau est toujours plus ou moins chargée d'acide nitrique. ”

“ On peut bien supprimer les infiltrations, causes premières de ces altérations mais, si elles se sont produites pendant un certain temps, le sol reste imprégné de matières organiques qui se dissolvent dans l'eau en proportion d'autant plus grande qu'elle est moins souvent renouvelée par le puisage et que son courant est plus faible. De plus, le sous-sol d'une ville aussi ancienne que Reims est, dans certains quartiers, littéralement saturé de matières animales et végétales, de nitrates que lessivent les eaux de pluie avant de se mélanger à la nappe souterraine. ”

“ Le mesurage d'un volume étant plus expéditif que la pesée, c'est au litre de lait que nous rapportons nos dosages. Une objection que l'on fait habituellement à cette méthode, c'est que les pipettes que l'on trouve dans le commerce sont jaugées à l'eau. Or, on suppose que le lait et l'eau, ne laissant pas sur les parois d'une même pipette des couches de liquide de même épaisseur, le volume de lait écoulé ne sera pas égal à celui de l'eau. ”

“ Connaissant les volumes d'une solution titrée de permanganate de potasse nécessaires à l'oxydation du sulfate ferreux employé, avant et après l'action de l'acide azotique, la différence des deux volumes donne le poids du sel ferrique et, par suite, celui de l'acide nitrique.
.Nous avons tenu à résumer les trois procédés les plus suivis pour doser l'acide azotique dans les eaux, afin de montrer leurs inconvénients. Le premier n'est pas très certain ; le terme de l'opération n'est pas toujours facile à saisir ; quant aux deux derniers, ils sont longs et compliqués ”

“ Pour que les analyses soient comparables, il est nécessaire que la dessiccation soit toujours faite dans le même temps ; en effet, pendant cette opération, les éthers du vin, la glycérine se volatilisent lentement; en même temps, l'oxygène altère les principes extratifs ; ce n'est qu'au bout de 28 à 30 heures de chauffe que le poids de l'extrait deviendrait invariable, mais alors sa composition serait trop modifiée pour permettre de le considérer comme représentant réellement l'ensemble des matières fixes du vin. ”

“ Dans l'arrondissement de Reims, l'absence presque complète de pâturages, obligeant les vaches à une stabulation permanente, il est de toute nécessité, pour les maintenir en bonne santé, de leur donner des quantités d'air et de lumière suffisantes. L'expérience montre que, dans des étables bien construites, non seulement les vaches se portent bien, mais que leur lait peut acquérir une qualité supérieure.
La composition du lait n° 25 (tableau A) est la preuve de la seconde assertion, car il est exceptionnellement riche en beurre. ”

“ On peut encore doser le sucre de lait par la liqueur cuproalcaline ; c'est le procédé que nous employons dans les analyses qui demandent une grande exactitude. Nous l'employons toujours pour le lait de femme qui est le plus souvent impossible de clarifier par le sous-acétate de plomb et dont la quantité, mise à la disposition du chimiste, est rarement suffisante pour une analyse comportant un examen polarimétrique. Nous effectuons ce dosage sur le mélange de sable et de lait desséché qui a été dépouillé du beurre par l'éther. ”

“ Pour qu'une eau soit potable, il faut qu'elle contienne une quantité convenable de sels calcaires indispensables à la nutrition, mais, si elle en contient trop, elle est indigeste ; les eaux reconnues bonnes ont un degré hydrotimétrique total variant de 15 à 30. Les deux tiers ou la moitié au moins des sels doivent être formés de carbonate de chaux ; par suite, le degré hydrotimétrique persistant (après ébullition) ne devra pas dépasser beaucoup le tiers du degré total. ”

“ Observations. — 1° Nous avons ici une vache excellente laitière ; on la castre et elle s'engraisse, tout en continuant à donner un lait abondant. La quantité de lait fourni avant et après l'opération est sensiblement la même. Les 20 litres indiqués ci-dessus ne sont que la moyenne de quelques jours, tandis que les 18 litres représentent la moyenne journalière de 10 mois ; 2° Le lait avant et après l'ovariotomie est remarquable par sa richesse en beurre ;
3° La proportion de caséine est la même avant et après ; elle est voisine de la quantité moyenne renfermée dans le lait normal (tableau A) ”

“ Le dosage de l'acide nitrique est important à un autre point de vue ; il peut expliquer l'augmentation, souvent considérable, qu'éprouve le degré hydrotimétrique des eaux contaminées par des matières animales ; la nitrification de l'azote ammoniacal et des principes amidés a évidemment pour conséquence l'augmentation des sels terreux dissous dans les eaux. ”

“ Ce réactif, que nous appellerons pour abréger solution acetophénique n'agit pas sur les nitrates exemptes de nitrites mais, si on évapore une solution de nitrite de potasse ou de soude et qu'on ajoute au résidu quelques gouttes de réactif, puis de l'eau et de l'ammoniaque, absolument comme nous le faisons pour doser les nitrates par le réactif sulfo-phénique, il se produit une coloration jaune. ”

“ A tous les dosages précédents on peut ajouter celui de l'oxygène dissous dans l'eau ; il permet, en quelque sorte, de mesurer le degré d'altération que les matières organiques lui ont fait éprouver. Nous employons le procédé Gérardin.
Des recherches spéciales fournissent quelquefois d'utiles renseignements sur la cause de l'altération d'une eau potable; ainsi une eau altérée par des infiltrations de fosses d'aisances peut renfermer de l'urée inaltérée ; on la recherche par le procédé Musculus (1) . Ce chimiste verse sur un filtre de l'urine en pleine fermentation ammoniacale. ”

“ Au contraire, et avec raison, M. Marchand, de Fécamp, évapore le lait à 85° ; le laboratoire municipal de Paris, à 95° ; c'est cette dernière température que nous avons adoptée. A cette température, le dosage des matières fixes s'effectue dans de bonnes conditions ; cependant le changement de couleur qu'éprouve presque toujours l'extrait montre que l'on ne peut complètement éviter son altération, que l'on ne peut que la diminuer. Si la dessiccation est effectuée sans interruption et
sans abaissement de la température, c'est-à-dire le plus rapidement possible, l'altération est négligeable. ”

“ Le procédé de dosage colorimétrique de l'ammoniaque, tel que nous l'avons régularisé, est d'une exécution rapide et facile ; le procédé original de Nessler consiste à préparer des liquides types de concentration différente jusqu'à ce que l'on en obtienne un de même teinte que le liquide à analyser et possédant par conséquent, la même richesse en ammoniaque. ”

“ Dans les vins ordinaires de France, la proportion de sucre réducteur est nulle ou fort petite ; elle ne dépasse guère que 3g par litre.
Note sur Vinversion de la saccharose par le vin de Champagne. — M. Berthelot a prouvé que ce phénomène est dû à un ferment soluble dans l'eau, contenu dans l'intérieur des cellules de levure et qu'il a appelé invertine. Dans certaines années, il peut en rester dans le vin ou, si ce dernier contient encore des globules de ferment, il peut s'en produire des quantités telles qu'elles déterminent rapidement l'inversion de fortes proportions de sucre de canne. ”

“ On voit que, dans nos analyses de ces colostrums, la proportion des matières albuminoïdes est indubitablement beaucoup plus grande que dans le lait normal ; celle du sucre semble être un peu plus faible ; celle des sels est égale à la moyenne de la page 111; quant au beurre, sa proportion varie beaucoup ; elle est souvent assez basse. Ces résultats sont d'accord avec les plus récentes analyses du colostrum de vache ou mouille. ”

“ Les eaux de puits sont comme les eaux de sources ; à la campagne, loin des habitations nombreuses, on trouve souvent des eaux très pures, à peu près exemptes de matières azotées. Dans les villages, les puits sont fréquemment souillés par des infiltrations de toutes espèces ; dans les villes, presque tous les puits sont dans ce cas.
Voici des dosages d'acide nitrique faits dans quelques eaux de puits contaminées de Reims ”

“ Grâce à l'obligeance de M. Mauclère, vétérinaire à Reims, nous avons pu commencer des recherches sur les laits pathologiques. Nous donnons ici les résultats de 15 analyses ; au-dessous du tableau où elles sont réunies, nous donnons la composition moyenne du lait normal de la région de Reims.
Les analyses de lait de vaches atteintes de mammite simple (non tuberculeuse) sont déjà assez nombreuses pour que l'on soit frappé d'un fait constant: diminution, souvent très considérable, qu'éprouve la proportion de beurre (n05 4, 6, 7, 8, 9, 11, 12, 13) . ”

“ M. Balland (1) cherche aussi à constater l'urée dans les eaux altérées par les déjections animales. Dans un tube fermé à l'une de ses extrémités, long de 80 cent. et de 15 millim. de diamètre, on verse quelques centimètres cubes de la solution d'hypobromite de soude de M. Yvon ; on achève le remplissage exact du tube avec l'eau à examiner. Après avoir bouché, avec le pouce, l'orifice du tube, on le retourne et on le place dans un grand verre à pied contenant du mercure. S'il y a de l'urée on voit se former de petites bulles d'azote qui gagnent la partie supérieure du tube. ”

“ Les cendres des vins déplâtrés par le chlorure de baryum renferment du chlorure de potassium et présentent la même apparence.
Les cendres des vins fortement plâtrés ne font pas effervescence avec les acides.
ACIDITÉ. — On entend par ce mot la quantité d'acides non saturés, autres que l'acide carbonique, que contient le vin. ”

“ Nous avons examiné des eaux qui, depuis un temps immémorial, servent à l'alimentation d'un village situé à la lisière de la forêt de l'Argonne; les sources proviennent d'infiltrations qui se produisent dans la forêt ; les eaux pluviales lessivent le sol recouvert de débris végétaux et contiennent, dans les puits du village, jusqu'à 150 milligr. de matières organiques qui ne fournissent que des traces d'azote. Ces eaux n'ont jamais donné lieu à aucune plainte.
Les matières organiques, indépendamment de toute action propre, ont le grand inconvénient d'absorber l'oxygène ”

“ De l'eau distillée additionnée de réactif ferroso-pyrogallique jusqu'à coloration jaune ambré, se colore en rouge pourpré, violeté, violet ou bleu-violet, au contact des alcalis, des carbonates alcalins et des bicarbonates alcalins ou alcalins-terreux, suivant les conditions et la nature des matières agissantes (2) . Une eau potable contenant des bicarbonates prend sous l'influence de quelques gouttes de réactif une coloration violetée ou même d'un beau violet améthyste. ”

“ Quoiqu'il en soit, nous n'accordons à la détermination de la densité qu'une importance très secondaire, au point de vue de la recherche de l'écrémage et de mouillage ; comme elle est prise à titre de simple renseignement, nous nous contenterons de cette approximation.
Dans les analyses de lait de femme, comme on dispose généralement de trop peu de liquide pour employer le lactodensimètre, nous déterminons simplement le poids de 5 à 10e3 de lait que nous introduisons dans un petit flacon taré maintenu bouché pendant la pesée. ”

“ Jusqu'à présent, le meilleur moyen d'obtenir le poids de l'ensemble des matières albuminoïdes du lait, consiste donc à le déterminer par différence, c'est-à-dire que, pour l'avoir, il suffit de retrancher du poids de l'extrait la somme des poids des autres principes déterminés aussi exactement que possible. ”

“ Les eaux souillées par des infiltrations d'égout et surtout par les produits de la fabrication du gaz de l'éclairage contiennent des sulfocyanures. Pour les rechercher, on filtre l'eau, si cela est nécessaire ; on la réduit à un petit volume et on l'acidifie légèrement par une goutte ou deux d'acide chlorydrique étendu. En ajoutant ensuite quelques gouttes d'une solution très étendue de chlorure ferrique, il se produira, si l'eau contient des sulfocyanures, une coloration rouge-brun plus ou moins intense. Cette coloration ne doit pas disparaître par l'addition d'acide chlorhydrique concentré ”