L'écrémage désigne une stratégie tarifaire visant à fixer un prix élevé pour cibler un segment de consommateurs possédant un fort pouvoir d'achat, avant de réduire progressivement le prix. En économie, cette méthode permet de maximiser les marges tout en attirant des clients prêts à débourser davantage, comme dans le cas des marques de luxe.
Dans le domaine laitier, des auteurs tels qu'Antonin Rolet et Armand-Florent Pouriau ont étudié le processus physique de l'écrémage, soulignant l'importance de la vitesse de rotation des turbines ou de l'observation de la crème. Ces méthodes, bien qu'différentes, montrent comment le concept, qu'il s'agisse de marketing ou d'agroalimentaire, repose sur une sélection ciblée, qu'il s'agisse de consommateurs ou de matières premières.