écrémage

Définition et enjeux

Armand-Florent Pouriau La laiterie : art de traiter le lait… (1895)

Or, dans le Bessin, les fermières renommées considèrent les opérations de crémage et d'acidification comme capitales au point de vue de la fabrication du beurre et apportent à leur bonne réussite des soins incessants.
En général, les fermières normandes procèdent à l'écrémage quand la crème commence à se rider à la surface, qu'elle cède à une légère pression du doigt sans s'y attacher, et que le lait sous-jacent paraît bleu.
Source : Gallica

Antoine de Saporta Laits et Beurres

La densité du troisième échantillon est plus faible encore que celle du numéro 2 et se traduit par 25 degrés. Assez peu de crème : cependant plus qu’avec le lait numéro 1. Le lactodensimètre, après écrémage, accuse 28 degrés, chiffre notoirement insuffisant. Ce lait n’a pas été, il est vrai, écrémé au préalable, mais il a reçu de l’eau ; la faiblesse de sa densité ne pouvant s’expliquer par la présence d’une bonne dose de beurre. Dans l’exemple choisi, le mouillage est d’un cinquième environ.
Source : Wikisource

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