écrémage

Définition et enjeux

Armand-Florent Pouriau,  La laiterie : art de traiter le lait… (1895)

“ Or, dans le Bessin, les fermières renommées considèrent les opérations de crémage et d'acidification comme capitales au point de vue de la fabrication du beurre et apportent à leur bonne réussite des soins incessants.
En général, les fermières normandes procèdent à l'écrémage quand la crème commence à se rider à la surface, qu'elle cède à une légère pression du doigt sans s'y attacher, et que le lait sous-jacent paraît bleu.
”
Source : Gallica

Antoine de Saporta,  Laits et Beurres

“ La densité du troisième échantillon est plus faible encore que celle du numéro 2 et se traduit par 25 degrés. Assez peu de crème : cependant plus qu’avec le lait numéro 1. Le lactodensimètre, après écrémage, accuse 28 degrés, chiffre notoirement insuffisant. Ce lait n’a pas été, il est vrai, écrémé au préalable, mais il a reçu de l’eau ; la faiblesse de sa densité ne pouvant s’expliquer par la présence d’une bonne dose de beurre. Dans l’exemple choisi, le mouillage est d’un cinquième environ. ”
Source : Wikisource

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