Antoine de Saporta

“ EN BASSE-PROVENCE A l’époque où nous vivons, les conditions matérielles de l’existence, intimement liées à l’organisation même de notre société, envisagée au point de vue moral, se transforment avec une rapidité si vertigineuse que, dans peu d’années, les souvenirs du « bon vieux temps » auront disparu, presque sans laisser de trace, sous l’influence de cette évolution torrentielle qui entraîne tout, hommes, choses, idées. ”

“ On accentue, dit-il, par du noir de fumée les sourcils trop faibles ; la brune corrige son teint avec de la céruse ; celle qui se juge pâle se barbouille d’un fard liquide (de rouge sans doute) ; ces sortes d’emplâtres trahissent chez celles qui les portent non unie plaie extérieure, mais une véritable maladie de l’âme. « Malgré tes ornemens de pourpre et d’or et tes yeux peints à l’antimoine, ta beauté est vaine, » dit-il, citant Jérémie. Une femme peinte se transforme en idole, ce qui est contraire à la loi divine. ”

“ A mesure qu’un vin de bonne qualité avance en âge, l’éthérification se poursuit, et le goût, le parfum, s’améliorent. Comme l’application d’une chaleur modérée favorise le même phénomène, il est possible de vieillir artificiellement le vin en le chauffant, sans compter que l’opération détruit les germes de maladie et tue les fermens.
Les éthers que les chimistes ont préparés et étudiés dans leurs laboratoires et auxquels l’esprit de vin sert de base, presque tous volatils, sont doués d’un parfum suave caractéristique, alors parfois même que l’acide primitif exhale une odeur repoussante. ”

“ C’est ce qu’on appelle « caustifier » en industrie. Suivant les théories de la chimie moderne, cette soude raffinée constitue du « carbonate de sodium » qu’on peut envisager comme une combinaison d’acide carbonique et d’oxyde de sodium, la « soude caustique » ou alcali est de l’« hydrate de sodium, » autrement dit une copulation de l’eau avec ce même oxyde. Vieux préjugé contraire à la vraie philosophie naturelle, et condamné aujourd’hui, l’hypothèse dualistique facilite quelquefois la clarté du langage et des expositions, et c’est pourquoi nous venons de l’employer. ”

“ Une véritable fermentation s’est produite : le principe sucré du lait, la lactose, s’est transformé, non pas en alcool, comme lait la glucose du jus de raisin, mais en acide lactique, liquide acre, miscible à l’eau, dont la saveur rappelle un peu celle du vinaigre ordinaire. Ce corps, comme tous les acides, provoque la solidification de la caséine. Rien n’est plus facile, au reste, que d’empêcher le lait de tourner : il suffit d’y mêler une très faible quantité de bicarbonate de soude (sel de Vichy) , matière parfaitement inoffensive à faible dose. ”

“ Concurrencée, depuis de longues années déjà, par l’huile, le gaz, le pétrole, l’électricité, l’acétylène et l’alcool, la bougie est-elle condamnée à s’éclipser devant ses rivaux et à disparaître de la scène du monde ? ”

“ Représentons-nous Marie Stuart sur l’échafaud : le bourreau lève sa hache, décapite la pauvre souveraine, et saisissant par les cheveux la tête toute dégouttante de sang pour la montrer au peuple, s’écrie de toutes ses forces : God save the Queen Elizabeth ! Mais les chagrins de toute sorte subis par Marie l’ont dépouillée de la chevelure blonde dont elle était si fière autrefois ; l’exécuteur ne conserve dans ses doigts qu’une perruque, tandis que le crâne dénudé retombe bruyamment sur les planches. ”

“ Même s’il n’est pas piqué, un vin renferme toujours une petite dose de ce même acide résultant de l’altération d’une partie de l’alcool vinique et en dérivant par la substitution définitive d’un atome d’oxygène à deux atomes d’hydrogène. L’acide se rattache plus directement encore à l’aldéhyde, mais, dans la pratique, l’évolution se fait sur-le-champ de l’alcool à l’acide, soit d’un terme extrême à l’autre. L’acide acétique n’est pas le seul acide contenu dans le vin ni même le plus important ”

“ Le chimiste s’apercevra sans peine de la tromperie en agitant avec de l’éther sulfurique le beurre desséché à 100 degrés. Farine, amidon, fécule, fromage blanc refuseront de se dissoudre et se rassembleront en dépôt au fond du vase. Mais l’expert aura besoin de mettre en jeu toute son habileté, si le beurre est « artificiel » en tout ou en partie, c’est-à-dire s’il a été fabriqué sans l’aide du lait de vache ou s’il comporte l’addition d’oléomargarine. Par malheur, cette variété de fraude est à la fois la plus commune, la plus dangereuse et la plus profitable au sophistiqueur. ”

“ Nous avouons de bonne foi que l’absence de pittoresque et la vulgarité extérieure caractérisent au premier chef les plantiers sans fin qu’on submerge à Marsillargues chaque année. Seule, la riche végétation arborescente que le soleil du midi développe sur les berges des canaux repose de temps à autre l’œil saturé de la monotone verdure des vignes. Près de Mauguio, l’uniformité s’accroît encore : la sécheresse du sol, et plus encore la haine implacable des régisseurs à l’égard des arbres, n’épargnent rien, en dehors de rares amandiers, d’oliviers chétifs et de quelques platanes étiques. ”

“ Lorsqu’un alcool est soumis aux agens d’oxydation, sa molécule subit une transformation profonde, même dans le cas où l’influence n’aura pas atteint une intensité très vive. Deux atomes d’hydrogène quittent l’association, et l’alcool passe à l’état d’aldéhyde (ce terme signifie : alcool déshydrogéné) . Le vin qui se forme au contact de l’atmosphère, et qui jamais n’est parfaitement garanti de l’influence oxydante de l’air, doit a priori renfermer et renferme, en effet, des traces d’aldéhyde vinique résultant de l’altération de l’alcool [3] . ”

“ A ceux de nos lecteurs qui pourraient trouver étrange la divulgation de ces recettes de laboratoire, nous répliquerons que l’œuvre de la nature est à la fois si délicate, si parfaite, si harmonieuse, si complexe, que la main de l’homme venant la troubler, sciemment ou non, laisse neuf fois sur dix une empreinte indélébile que le chimiste finit toujours par retrouver, pourvu qu’il connaisse à fond les caractères du moût fermenté. ”

“ Plusieurs sauvages se peignent le visage pour ne point laisser paraître les mouvemens de leur âme. Ils sortent des bois, de leurs retraites et viennent livrer aux marchands romains le fard, la céruse, la pommade, le vermillon que ceux-ci mettent à la mode parmi les dames romaines, lesquelles s’en servent pour réparer des ans l’irréparable outrage. ”

“ Au point de vue nutritif, le lait écrémé n’est pas sans valeur. Ni la caséine, ni l’albumine, ni le sucre ne lui font défaut ; mais la substance grasse a été en grande partie éliminée, si bien que la perte relative dépasse les deux tiers du chiffre primitif. Soumis à une évaporation ménagée, le lait écrémé dépose un résidu sensiblement moindre que celui du lait analysé après la traite.
L’écrémage, comme nous l’avons dit, augmente la densité du lait, et, loin de la rapprocher de celle de l’eau, tend plutôt à l’écarter de l’unité. ”

“ Quoi qu’il en soit, il est certain que le rôle culinaire du beurre n’a cessé de gagner en importance depuis les premiers temps du moyen âge ; cette matière grasse se prépare, se consomme et malheureusement aussi se fabrique, presque sur toute l’étendue du monde civilisé. Que représente le beurre, non plus pour un cuisinier, mais pour un chimiste ? Dans une précédente étude relative aux vins [7] , nous avons parlé de la glycérine à plusieurs reprises en la définissant : une sorte d’alcool susceptible de se combiner jusqu’à trois fois avec les acides pour donner des « éthers » triples. ”

“ Il est évident que l’ouvrier agricole, quoiqu’il y soit traité avec sollicitude au point de vue physique, se trouve moins bien du séjour de ces vastes caravansérails que de celui d’une ferme ordinaire. Son sort, au fond, est bien préférable cependant à la destinée d’un ouvrier de fabrique ; il reste travailleur de terre, et rien même ne l’empêche, une fois son petit pécule amassé, d’entreprendre, dans des conditions plus agréables, le métier de viticulteur soit pour le compte d’autrui, soit pour le sien propre. ”

“ La laque carminée, le carmin liquide à l’ammoniaque dont se servent les dessinateurs, les architectes, les élèves construisant leurs épures, ont même origine, même nature, et remplissent à peu près le même but que la drogue que débitent les parfumeurs, à l’état soit de poudre, soit de pâte, pour accroître la fraîcheur du teint Ce qui explique le succès du carmin, c’est qu’il ne nuit pas à la santé - nous l’avons déjà dit - et qu’étendu sur le papier ou appliqué sur la peau d’une coquette, il ne s’altère point à la lumière. ”

“ La mode du masque au théâtre persiste jusqu’à l’effacement du dernier vestige du paganisme et des goûts littéraires classiques. Les Pères de l’Église du Ve siècle condamnent encore un spectacle devenu trop raffiné pour leurs contemporains ; mais ils luttent avec plus d’ardeur à l’égard d’un nouveau genre de divertissement qu’on pourrait peut-être assimiler, non certes à nos représentations modernes de cirque, mais à ce qu’elles deviendraient, jouées par la plus vile racaille des deux sexes, en présence d’un public très mal choisi, duquel les gens honorables s’excluraient d’eux-mêmes. ”

“ Selon l’éminent docteur Tardieu, qui s’est occupé de cette question, on emploie, concurremment avec l’encre de Chine, du vermillon, de la poudre écrasée, du bleu de blanchisseuse, de l’encre ordinaire noire ou bleue. Quelquefois la salive supplée à l’eau pour le délayage. Il est à remarquer, — et quiconque a vu le bras tatoué d’un ouvrier l’aura observé, — que l’encre de Chine, insinuée sous l’épiderme, ne donne pas une teinte noire franche, mais bien plutôt bleu foncé, qui pâlit même à la longue par un effet de diffusion aisé à comprendre. ”

“ II Nous avons fortement abrégé l’histoire de la poudre parce que, auxiliaire de coiffure, plutôt que véritable artifice de toilette destiné à tromper le public, la poudre ne produit pas toujours d’illusion de teinte et ne modifie que passagèrement la vraie nuance de la chevelure. Tout autre est le but des teintures pour cheveux : encore mieux que les dents fausses qui, après tout, ne comblent que des vides éventuels, elles métamorphosent d’une manière permanente l’aspect de la personne qui en fait usage. ”