Antoine de Saporta

“ Lorsqu’un alcool est soumis aux agens d’oxydation, sa molécule subit une transformation profonde, même dans le cas où l’influence n’aura pas atteint une intensité très vive. Deux atomes d’hydrogène quittent l’association, et l’alcool passe à l’état d’aldéhyde (ce terme signifie : alcool déshydrogéné) . Le vin qui se forme au contact de l’atmosphère, et qui jamais n’est parfaitement garanti de l’influence oxydante de l’air, doit a priori renfermer et renferme, en effet, des traces d’aldéhyde vinique résultant de l’altération de l’alcool [3] . ”

“ Pourtant le rôle de cette substance n’est pas négligeable : 7 grammes par litre suffisent pour contribuer à donner au liquide la saveur « vineuse » moins facile à définir qu’à apprécier ; et M. Pasteur lui-même, en mêlant à une quantité convenable d’eau de l’alcool, de la glycérine, de l’acide tartrique en justes proportions, a réussi à créer de toutes pièces, non pas une sorte d’eau-de-vie très faible, mais une composition se rapprochant assez comme goût du vin proprement dit, sans en avoir, bien entendu, toutes les qualités. ”

“ Assez faible dans les vins de Bordeaux, un peu plus forte dans les vins de Bourgogne, plus accentuée encore si l’on analyse les vins du Midi, l’acidité devient maxima lorsqu’on s’attaque aux vins blancs de l’ouest de la France, à certains crus d’Espagne, du midi de l’Italie ou d’Algérie (exemple : le vin de Zaoura) . A priori, il semblerait qu’un vin devrait être d’autant plus acide qu’il a été récolté dans une région plus froide et surtout plus tiède. Cependant, sous un ciel peu favorable à la maturité du raisin, l’acidité (nous ne disons pas « l’aigreur ») n’est pas forcément très accentuée. ”

“ Puisque nous venons de parler d’un appareil propre à indiquer la densité des vins, le moment est venu de noter que cette valeur, sorte de compromis entre deux facteurs qui se combattent, obéit en définitive à l’influence de l’alcool. Le vin naturel, comme l’alcool, est pour ainsi dire toujours moins dense que l’eau ; à peine peut-on citer deux ou trois cas isolés relatifs à des crus sans importance. ”

“ Il va sans dire que la glucose des vins préexistait telle quelle dans le suc de raisin ; le peu de sucre qui échappe à la fermentation tumultueuse s’élimine insensiblement du reste une fois que le vin est fait, de sorte que le vin, encore douceâtre lorsqu’il est jeune, acquiert de l’amertume en vieillissant [4] .
Sollicités par une influence oxydante plus forte que celle qui provoque la transformation en aldéhyde, les alcools fournissent des acides. Par exemple, le vin peut s’aigrir, perdre tout son alcool et se transformer en vinaigre ou dilution aqueuse d’acide acétique. ”

“ Aux yeux du chimiste théoricien, l’alcool est un composé ternaire comprenant dans sa molécule un seul atome d’oxygène, deux de carbone et six d’hydrogène. Il a servi à nommer une interminable série de dérivés dont les premiers termes sont effectivement ses proches voisins, sous tous les rapports ; mais la définition, généralisée par degrés, a fini par s’appliquer à des substances qui n’ont plus de commun avec l’esprit de vin que certaines propriétés chimiques. ”

“ Oui, le chimiste a raison d’affirmer que son analyse lui a fourni certaines proportions d’alcool, de glycérine, d’acide tartrique ou acétique, de potassium ou de crème de tartre, de sucre ou d’extrait sec, mais il aurait tort de soutenir que chacune de ces matières obtenues grâce à l’intervention de la chaleur ou de certains réactifs étrangers au vin préexistait au sein du liquide primitif inaltéré. Au contraire, tout porte à croire que les opérations analytiques provoquent des combinaisons ou des destructions mystérieuses ”

“ Si on interroge la science au sujet de ces bizarres oscillations et de ce défaut absolu d’uniformité, elle répond qu’elle constate les différences mieux qu’elle ne les explique. Déjà nous avons fait pressentir l’importance des changemens radicaux que subit un même vin durant son existence en tant que vin, de sorte qu’une analyse, au bout de peu d’années, souvent même après peu de mois, n’offre plus qu’un intérêt rétrospectif. ”

“ Lorsque le chimiste veut analyser les cendres d’une manière complète, il commence toujours par les laver à l’eau chaude et par filtrer ; le filtre sépare les sels solubles à base d’alcali des sels insolubles, comme les phosphates à base de chaux, fer, alumine ou magnésie. Ce sont procédés de laboratoire que nous n’avons pas à approfondir ; mais un profane qui serait témoin des opérations s’apercevrait qu’un vin blanc, au rebours d’un vin rouge, laisse peu de résidu sur le filtre et n’abandonne que des traces de phosphate de chaux. ”

“ Tout le monde saurait compléter nos explications en ajoutant que le vin s’appauvrit encore en tartre durant son séjour dans les tonneaux et dans les bouteilles. Pour le chimiste, la marche du phénomène se traduira par une diminution lente de l’acidité, comme nous l’avons déjà fait remarquer. La crème de tartre agit sur l’organisme comme un purgatif léger ; ce fait explique les propriétés laxatives bien connues du moût de raisin et du vin trop jeune. ”

“ L’alcool résulte, comme chacun sait, de la fermentation du sucre de raisin et joue le rôle d’un agent préservateur et antiseptique. La proportion d’alcool que l’alambic permet d’extraire par distillation d’un vin quelconque est toujours assez forte par rapport à celle des autres matières ; aussi peut-on affirmer, sans crainte de commettre d’erreurs, que la presque totalité de ce corps figurait à l’état libre dans la liqueur primitive. ”

“ A cet effet, les chimistes versent goutte à goutte dans le vin qu’ils étudient de la potasse en solution étendue et titrée ; d’autres fois, ils recourent à la soude caustique ou carbonatée, ou bien se servent d’une eau de chaux de force connue. Il est clair que plus l’opérateur dépense de liquide avant d’arriver à neutraliser un volume donné de vin, un litre par exemple, plus ce même vin est acide. ”

“ Quand bien même le chimiste aurait procédé avec toute la prudence imaginable, l’altération du résidu est impossible à éviter ; aussi l’extrait, diffusé dans une quantité convenable d’eau alcoolisée, et, au besoin, aiguisée d’un peu d’acide acétique, l’extrait ne reproduira jamais le vin primitif. Il ne faut pas oublier que la pesée du résidu doit se faire avant que l’excès de chaleur ne se soit dissipé, car l’extrait absorbe assez rapidement l’humidité du laboratoire ”

“ Comme le cidre et le poiré se trouvent être, au contraire, sensiblement plus lourds que l’eau, à raison de leur faible teneur en eau-de-vie et de leur richesse en principes sucrés, le seul examen de la densité avertit sur-le-champ l’expert lorsqu’un vin a été mélangé d’une forte dose de jus de pommes ou de poires. ”

“ Pourtant la dose de ces matières est faible sans être infinitésimale !
Une fois les difficultés de la question bien indiquées, nous aborderons le catalogue des principales substances qu’on peut retirer du vin, lesquelles, noyées dans un fort excès d’eau, se fondent et se marient de façon à fournir une boisson saine et fortifiante dont l’homme peut améliorer la fabrication, mais qu’il n’imitera jamais, même imparfaitement. ”

“ Les cendres ne se composent donc plus que de sels minéraux préexistant dans la liqueur, comme les phosphates et sulfates, ou résultant de la calcination, ainsi que les carbonates. Le rapport du poids des cendres à celui de l’extrait abandonné, soit au bain-marie, soit dans le vide, est loin d’être invariable ; il n’atteint pas un dixième si on opère sur les bons crus de Bourgogne, dépasse à peine cette limite lorsque l’on calcine le résidu sec des bordeaux supérieurs, et ne devient plus fort que dans le cas des vins du Gard, de l’Hérault, de l’Aude. ”

“ Lorsque l’opérateur joint à quelques connaissances chimiques l’habitude des manipulations analytiques, l’appareil de Salleron donne des résultats excellens ; il peut servir à titrer tous les vins, doux ou secs, naturels ou falsifiés, quelle que soit leur richesse ; confié à des mains moins habiles, en l’absence de ces mille petites précautions qu’un chimiste observe instinctivement, sans même lire les recommandations du constructeur, il fournit trop souvent des chiffres absolument erronés. ”

“ L’éthérification n’est que partielle, et il reste toujours un excès considérable d’alcool intact et d’acide libre dont l’eau entrave le conflit. Lorsque le vin se forme, les circonstances sont à peu près celles que nous venons de supposer remplies, à cette différence près que le conflit se passe entre divers alcools et surtout plusieurs acides incomplètement saturés par les bases. ”

“ Sous les climats les plus favorables, avec les meilleures espèces, l’homme ne peut arriver à produire une proportion d’alcool absolu plus forte que 16 ou 17 degrés.
Le nombre traduisant le poids de l’extrait à 100 degrés, comme celui exprimant le degré alcoolique, se range presque toujours, dans la grande majorité des cas, aux environs d’une moyenne peu sujette à varier, ce qui ne l’empêche pas de tomber quelquefois bien au-dessous de cette limite. Vingt, vingt-deux, vingt-cinq grammes par litre de vin, tels sont les chiffres habituels ”

“ Aucun vigneron n’osera soutenir que le vin qu’il décuve chaque automne est constamment semblable à lui-même sous tous les rapports. Enfin on sait qu’un vin gagne, perd ou se modifie en vieillissant ou en voyageant. ”

“ Les gens du monde plaisantent souvent certains chimistes, qui semblent travailler uniquement à la continuelle démonstration du fameux principe que « tout est dans tout, » et les railleurs n’ont pas absolument tort, car l’abus de semblables recherches peut égarer les savans dans un labyrinthe de minuties, tout en leur faisant perdre de vue les grandes lignes des questions scientifiques. ”

“ Il semble donc que le praticien soit forcé de chauffer assez fort et assez longtemps, sous peine de peser, à la fin de l’opération, une certaine quantité d’eau qui s’ajoutera au poids du véritable extrait. Dépasse-t-on un peu la température de l’eau bouillante en chauffant, non plus au bain-marie, mais dans l’étuve à air ou à huile, toute l’eau adhérente est expulsée, mais alors on risque non-seulement d’altérer ou même de détruire quelques-uns des principes colorans, mais encore de volatiliser une bonne partie de la glycérine. ”

“ Un mélange d’eau et d’alcool se volatilisera à une température intermédiaire entre ces deux termes extrêmes, et d’autant plus haute que l’eau sera plus abondante. Un vin se comportera de même, pourvu qu’il ne soit ni trop sucré, ni trop riche en extrait. ”

“ De plus, pour manier l’ébullioscope, il n’est pas besoin d’être chimiste ; il suffit d’être attentif. Aussi l’usage de cet instrument tend-il à se répandre de plus en plus, en dehors des laboratoires d’analyse ; des critiques minutieux pourront dire, et avec raison, qu’il se trompe souvent de quelques dixièmes de degrés. Mais l’erreur n’est jamais très forte ; et, du reste, comme nous l’avons dit à propos de l’extrait sec, peu importe un écart lorsqu’il est toujours le même. Un négociant en gros de Nîmes achète du vin à un propriétaire de Béziers ”

“ L’extrait, cela va sans dire, est aussi quelque peu renforcé si le vin a été plâtré à la cuve, et l’accroissement qu’on peut observer est en raison directe du plâtrage. Si, au lieu de s’arrêter à 100 degrés, on chauffe l’extrait jusqu’au rouge sombre, on chasse la glycérine, qui se volatilise ; les tartrates se transforment en carbonates correspondans ; les matières organiques se détruisent avec production d’eau qui s’évapore et de carbone qui brûle et se dissipe en fumée. ”

“ Avec un vin rouge que l’addition de la liqueur alcaline ne tarde pas à troubler et à rendre verdâtre, et dont la teinte peut d’ailleurs être artificielle, il faut procéder autrement : tantôt, comme le conseille M. Charles Girard, on décolore le vin avec le noir animal bien lavé aux acides ; tantôt, si l’on est trop pressé et qu’on préfère sacrifier la précision à la rapidité, on verse goutte à goutte le réactif, en éprouvant de temps à autre le vin essayé au moyen de papier imbibé de tournesol bleu. M. Pasteur recommande l’eau de chaux et n’emploie aucun indicateur ”

“ Plus heureux, le savant, dont le laboratoire riche ou modeste se trouve perdu dans une grande cité, dispose continuellement de nombreux échantillons variés et acquiert sans peine, au bout de peu d’années, assez de flair et de sagacité pour distinguer sur-le-champ un liquide naturel, de composition moyenne ou de constitution anormale, des vins sophistiqués dont il nous reste à faire l’examen. ”

“ Le déchet dont il a été question atteint alors un cinquième ou un quart de l’acidité totale ; mais s’il dépasse cette limite extrême, le vin est « piqué, » et alors il n’est besoin d’aucune expertise chimique ; le consommateur s’aperçoit tout seul de ce défaut.
Le moût de raisin contient en assez grande abondance de l’acide tartrique, principalement à l’état de tartrate acide de potasse ou crème de tartre, médiocrement soluble dans l’eau froide, encore moins dans l’eau alcoolisée, mais complètement insoluble dans l’alcool pur ou mélangé d’éther. ”

“ Que la proportion de sucre vienne à augmenter, et l’extrait atteint et dépasse la moyenne des vins rouges eux-mêmes ; on recueille 30 grammes d’extrait lorsqu’on évapore un litre de vin blanc de Vouvray. Après disparition de l’eau et de l’alcool, les vins du Rhin, presque toujours sucrés, abandonnent beaucoup de matières solides ; force-t-on artificiellement la dose de sucre, le dépôt s’accroît d’autant ”

“ Dans les centres moyens, le chimiste, à raison de son état ou de ses fonctions, peut être obligé de fermer son laboratoire une partie de la journée, et enfin, s’il habite une petite ville, il a toujours des étuves et un bain-marie sans disposer d’une pompe pneumatique. ”