J Bruhat

“ Monsieur le directeur du journal la Voix, J'ai lu ce matin, dans votre journal, un article très intéressant sur le Laboratoire municipal.
L'auteur de l'article signale des faits absolument révoltants qui démontrent que les négociants et, en particulier, les marchands de vins n'ont pas tort, lorsqu'ils protestent avec énergie contre les analyses du Laboratoire municipal. ,
Vous savez mieux que personne, vous qui avez montré sous son vrai jour la science du chimiste municipal, vous savez combien étaient fondées les accusations si nettement formulées par le XIXe Siècle. ”

“ Actuellement, le chef de salle des vins est bien tranquille, m'écrivit un chimiste du Laboratoire, on use d'un nouveau procédé.
Ce fameux procédé par double interversion que le Répertoire de pharmacie appelle un comble, et que M. Girard a dû reconnaître lui-même mauvais lors des expériences de MM. Riche, Lhote et Magnier de la Source, dont j'ai parlé précédemment. Chaque chimiste recherche lui-même la piquette dans les vins qui lui sont distribués. Or, il arrive
maintenant qu'on n'est plus d'accord avec la dégustation. ”

“ Nous espérons que le jour est proche où M. Girard sera chassé du Laboratoire ; tout le monde est d'accord pour reconnaître que ce sera payer bien peu tout le mal qu'il a fait à notre commerce; nous pensons, nous, qu'il ne sera pas quitte à si bon compte ; ce jour-là, nous conviendrons qu'il y a ici-bas quelque justice.
Agréez, Monsieur, mes salutations distinguées, P. JUMEAU, Ex-expert-chimiste au Laboratoire municipal.
(La Voix, 28 septembre 1889) . ”

“ OPINION DES AUTEURS Sur la recherche chimique du vin de raisins secs dans un coupage par les procédés chimiques
Rappelons brièvement l'opinion du monde savant à l'égard de la recherche des vins de raisins secs.
« Brièvement » nous sera facile, la plupart des auteurs, faute de procédés reconnus bons, gardant le silence à ce sujet. Les autres ne.parlant guère que de la méthode Neubauer, complètement insuffisante depuis longtemps déjà et que le laboratoire a dû, du reste, abandonner, comme je l'écrivais dans le XIXe siècle. ”

“ Ces dangers, d'après le rapport, sont de deux sortes : nuire au commerce honnête et à la production, et encourager les marchands en gros à délaisser les vins de France au profit des vins étrangers, où la falsification est plus commune et plus grave. Mais il est un passage de ce rapport que nous tenons à citer : Un deuxième moyen s'offrirait à l'administration pour la constatation des infractions à la loi : elle aurait la ressource de prélever des échantillons soit sur les vins vendus par les débitants au détail, soit sur les expéditions faites par les négociants ou par les producteurs. ”

“ En somme, cette loi ne saurait être appliquée que d'une façon arbitraire, et elle deviendrait, outre une source de conflits entre les commerçants et les viticulteurs, une source intarissable de vexations. Nous pensons que le législateur doit prendre les plus grandes précautions pour sauvegarder leur honneur et ne pas les exposer à des condamnations qui pourraient être prononcées par les tribunaux sur le vu de bulletins d'analyse ne présentant pas un caractère de certitude suffisant. ”

“ Que le vin de raisins secs, qui contient, comme le vin de raisins frais, du bitartrate de potasse, précipite le sulfate de cuivre à l'état d'oxydule dans une liqueur alcalinisée par un excès de potasse, cela n'a rien de surprenant, au contraire; mais que le vin pur ne donne pas ce précipité. cela nous paraît tout à fait extraordinaire, puisqu'on dose précisément le sucre dans les vins, même au Laboratoire municipal, en se servant de la liqueur cupro-potassique ou solution de sulfate de cuivre en liqueur alcalinisée par la potasse. ”

“ Les chimistes qui ont parmi leurs échantillons à examiner, un vin dans lequel la piquette est signalée et dont le chimiste principal vient de leur indiquer le numéro, lui remettent 200 centimètres cubes de vin (ordinairement le résidu de la distillation pour le dosage de l'alcool) . Le chimiste principal réunit ainsi à sa place tous les vins désignés comme suspects. Mais qu'on n'aille pas croire qu'il va en faire l'analyse! Sous le prétexte que la méthode du Laboratoire ne donne pas de résultats certains, il ne fait pas l'analyse ”

“ La direction a tout nié, tout caché; des chimistes ont, au contraire, tout avoué. Grâce à eux, la vérité a enfin un peu percé, et le conseil municipal tout entier vient de voter la réorganisation du Laboratoire. ”

“ Les experts chimistes, MM. Riche, docteur Magnier de la Source et Lhote, choisirent un certain nombre d'échantillons de vins de raisins secs authentiques et reconnus comme- tels par M. Girard et d'échantillons de vin de vendange absolument purs.
M. Ferrières, chimiste principal, chef de salle des Vins, appliqua à chacun d'eux le procédé secret du laboratoire, toujours surveillé par les trois experts. ”

“ Après délibération, le Congrès international de chimie déclare qu'en l'état actuel de la science, il n'existe pas de procédé permettant de reconnaître l'addition de vins de raisins secs au vin de vendange. *
Il restait pourtant un point obscur. Le cahier du Laboratoire accusait des résultats splendides tendant à faire croire, malgré tout, à l'infaillibilité de la méthode Girard. ”

“ M. Crinon ajoute ensuite : Mais il peut arriver que certaines dispositions législatives proposées dans un but des plus louables, offrent de sérieux inconvénients à divers points de vue. C'est le cas de la « loi Griffe », qui, tout en visant des fraudes que nous flétrissons, nous semble présenter des dangers qu'il est de notre devoir de signaler au législateur. ”

“ On intervertit une autre portion, et, pour cela, on fait bouillir vingt minutes, au bain de sel, cent centicubes de vin préalablement décoloré au noir animal et additionné de cinq centicubes d'acide chlorhydrique, puis on fait sur cette deuxième liqueur un nouveau dosage du sucre.
On a ainsi deux nombres. On soustrait le plus grand du plus petit, et on divise le reste de la soustraction par le plus petit nombre.
Si le résultat de la division est moindre que 0,25, le Laboratoire conclut : Pas de piquette.
Dans le cas contraire, M. Girard affirme que le vin a été falsifié par de la piquette. ”

“ Ce fut M. Vacher, commissaire expert dégustateur au Laboratoire municipal, qui dégusta le vin et. il ne trouna pas trace de vin de raisins secs. Ce qui n'a pas empêché ledit commissaire expert degustateur de venir affirmer sous serment, à la barre de la cour d'assises, que l'addition de vin de raisins secs au vin était facile à retrouver à la dégustation. ”

“ M. Girard, cela est triste à dire, compte à peu près autant d'ennemis qu'il a eu de chimistes ou d'inspecteurs sous ses ordres. Voilà dix ans que ce Laboratoire existe.
Combien de fois son personnel a-t-il été renouvelé ? Nombreux sont ceux qui ont engagé contre lui de vives, mais justes attaques; pas un seul n'a osé prendre la. plume pour le défendre ; pas un seul n'a osé élever la voix pour l'approuver et protester contre les'accusations de toutes sortes portées contre son ancien chef. ”

“ Et pourtant, comme je l'écrivais, naguère, au directeur de la République française, journal qui m'avait pris à parti au lendemain de mon discours au Cirque d'hiver, où j'avais cru devoir apporter le concours d'une série de faits indiscutables à l'argumentation si nette de M. Millerand. les experts chimistes du laboratoire municipal ne sont pas des employés au sens propre du mot, mais des fonctionnaires nommés après concours.
Le laboratoire municipal, d'autre part, n'est pas une maison de commerce dont un employé ne saurait honnêtement dévoiler les secrets de fabrication. ”

“ L'analyse chimique devra venir contrôler ce résultat et changer ce soupçon en certitude.
Le cahier des dégustateurs est remis au chimiste principal, chef de salle des vins, qui relève sur un cahier à lui les numéros des vins où la piquette est signalée. Muni de ces renseignements, il indique aux chimistes de sa salle quels sont les vins parmi ceux qu'ils ont en leur possession dans
lesquels la piquette de raisins secS devra être recherchée, vins dont on devra lui remettre une certaine quantité, parce qu'il est seul chargé de ce genre de recherches, la méthode étant tenue secrète. ”

“ En dehors du Laboraioire, des hommes éminents dans la science chimique, des chimistes vinicoles, attendent, comme le commerce, que M. Girard publie, non au hasard, un procédé qu'on laissera publier dans une feuille quelconque, quitte à le repousser ensuite s'il est attaqué par des hommes compétents, mais au Bulletin municipal officiel, avec la signa-t ture du chef du Laboratoire. ”

“ C'est un établissement public, soumis à la surveillance et au contrôle des pouvoirs publics, et dont on peut, sans cesser d'être honnête, dévoiler et étaler au grand jour les errements, parce que ces errements ont pour conséquences la ruine et le déshonneur de commerçants honnêtes ”

“ Pourtant mon honorable confrère voudra bien me permettre de ne pas partager entièrement son avis quand il fait remonter la responsabilité entière de pareil s agissements à la direction du Laboratoire.
Si M. Girard exige de ses chimistes des actes malhonnêtes, un honnête homme aurait eu le devoir absolu de se refuser à s'y prêter Si le chimiste principal ne s'y fût pas prêté, M. Girard n'aurait pu venir 'étaler devant le monde savant les infaillibles (?) résultats de sa méthode, et la loi Griffe n'aurait pas vu le jour. Le chimiste principal n'est que le complice de M. Girard, soit ”

“ A l'intérieur, suspicion de toute une catégorie de producteurs et de commerçants et, brochant sur le tout, condamnation en pol'ce correctionnelle d'honnêtes débitants absolument incapables de se prémunir contre des mélanges que la dégustation ne peut presque jamais découvrir et que l'analyse chimique ne décèle qu'à grande peine. ”

“ Avec ce procédé-là, tous les vins analysés au Laboratoire seraient à peu près sûrement trouvés falsifiés par addition de vins de raisins secs, même les vins parfaitement nature sans la moindre trace de piquette.
Procédé secret. de Polichinelle Enfin, le fameux procédé secret, celui qui a été indiqué comme absolument infaillible aux conseillers municipaux et au monde savant, mais que M. Girard tient soigneusement à l'abri des oreilles profanes, est le suivant ; On dose le sucre. ”

“ Et M. Magnier de la Source, après avoir donné l'analyse chimique, conclut ainsi : « Je ne puis dire si le vin n° 214 renferme de la piquette de raisins secs, » car il n'existe à ma connaissance aucun procédé permettant de carac» tériser ce produit. »
Le second échantillon a été soumis à M. Portes, toujours avec la question : « Y a-t-il dans ce vin du vin de raisins secs? »
Ce second échantillon en renfermait 1/3. *
Et M. Portes, après l'analyse, conclut : « Vin plâtré à plus de trois grammes, paraissant provenir de vin » alcoolisé et de vins plus faibles, ne renferme rien de nuisible. ”

“ Elle comptait cependant des hommes qui, pour être pressés, n'entendaient pas qu'on cherchât à léser la grande masse des consommateur s et qui élevèrent de justes protestations étayées sur des arguments irrétutables. ”

“ Le directeur du Laboratoire municipal objectera sans doute que la dégustation permet de reconnaître la fraude, ainsi que M. Vacher l'affirmait l'autre jour aux assises, et qu'il a entre les mains des moyens de police. Nous les etu-
dierons dans un prochain article. ”

“ Les Chambres syndicales ellesmêmes étaient prêtes à s'y rallier pourvu qu'on leur vint
(1) Petite République française, 28 août.
fournir une méthode leur permettant de se garantir de la falsification et, en particulier, de déceler le vin de raisins secs. ”