Antoine de Saporta

“ Quoi qu’il en soit, il est certain que le rôle culinaire du beurre n’a cessé de gagner en importance depuis les premiers temps du moyen âge ; cette matière grasse se prépare, se consomme et malheureusement aussi se fabrique, presque sur toute l’étendue du monde civilisé. Que représente le beurre, non plus pour un cuisinier, mais pour un chimiste ? Dans une précédente étude relative aux vins [7] , nous avons parlé de la glycérine à plusieurs reprises en la définissant : une sorte d’alcool susceptible de se combiner jusqu’à trois fois avec les acides pour donner des « éthers » triples. ”

“ Le chimiste s’apercevra sans peine de la tromperie en agitant avec de l’éther sulfurique le beurre desséché à 100 degrés. Farine, amidon, fécule, fromage blanc refuseront de se dissoudre et se rassembleront en dépôt au fond du vase. Mais l’expert aura besoin de mettre en jeu toute son habileté, si le beurre est « artificiel » en tout ou en partie, c’est-à-dire s’il a été fabriqué sans l’aide du lait de vache ou s’il comporte l’addition d’oléomargarine. Par malheur, cette variété de fraude est à la fois la plus commune, la plus dangereuse et la plus profitable au sophistiqueur. ”

“ Au point de vue nutritif, le lait écrémé n’est pas sans valeur. Ni la caséine, ni l’albumine, ni le sucre ne lui font défaut ; mais la substance grasse a été en grande partie éliminée, si bien que la perte relative dépasse les deux tiers du chiffre primitif. Soumis à une évaporation ménagée, le lait écrémé dépose un résidu sensiblement moindre que celui du lait analysé après la traite.
L’écrémage, comme nous l’avons dit, augmente la densité du lait, et, loin de la rapprocher de celle de l’eau, tend plutôt à l’écarter de l’unité. ”

“ Ménage-t-il l’eau ? il réalise un liquide suffisamment crémeux, mais par trop doucereux. Effectivement, le lait soumis à la concentration est toujours, au préalable, mélangé d’une certaine dose de sucre de canne ; ce sucre, incorporé au résidu lacté, se dissout plus tard en même temps que lui. Quoique le sucre n’ait rien de malsain en lui-même, un lait sucré artificiellement convient beaucoup moins à un jeune estomac que la pure sécrétion des mamelles de la vache, parce qu’alors les élémens nutritifs sont exactement équilibrés entre eux sous l’influence de la nature elle-même. ”

“ IV Comme, au bout d’un certain nombre d’heures, le lait abandonné à lui-même dans une cave suffisamment fraîche se sépare spontanément en deux couches superposées, inégalement aqueuses, inégalement riches en beurre, la nature elle-même semble favoriser une fraude trop simple consistant à recueillir et à utiliser la crème et à vendre le lait écrémé sous la mention de lait, garanti exempt d’eau et de matières étrangères. ”

“ Dans de semblables conditions, plus l’écrémage a été exagéré, plus l’addition d’eau doit être copieuse. On s’apercevra bien vite de la fraude dans les cas extrêmes, et l’on n’aura pas besoin de crémomètre pour constater que le lait baptisé trop libéralement est clair, bleuâtre de teinte et qu’il présente un goût fade. Mais supposons que le fraudeur ait écrémé modérément et ensuite n’ait pas abusé de la cruche ou de l’arrosoir, la tromperie devient difficile à constater, malgré la dégustation, malgré l’épreuve au crémomètre. ”

“ Presque toujours la tâche de notre chimiste consiste à doser, avec autant de précision que possible, le beurre et l’extrait sec du lait qu’on lui présente. Il est clair, a priori, que le mouillage seul ne modifie en rien la composition centésimale de l’extrait, tout en diminuant le taux de matières sèches par litre proportionnellement à la quantité d’eau surajoutée. Les résultats de l’écrémage sont moins simples ; le lait ainsi traité dépose bien un résidu plus faible qu’avant l’opération, comme si on l’avait mouillé ; ce résidu ne manque ni de caséine ni de sucre ”

“ L’une et l’autre matière, riches en carbone, riches en azote [12] , sont éminemment propres à l’alimentation de l’homme et, de cette façon, la science rend compte du pouvoir nutritif du lait qui entretient l’ensemble de l’organisme d’un mammifère, fournissant à la chair l’azote de sa caséine, à la charpente osseuse de l’acide phosphorique, vivifiant le sang par son chlorure de sodium, et agissant enfin sur la respiration par l’intermédiaire du beurre et du sucre de lait. ”

“ Il suffit, au moyen d’un compte-gouttes, de mêler une seule goutte de lait à cent gouttes d’eau distillée, de prélever une goutte de ce mélange cent fois plus pauvre en globules gras que le lait primitif, et de l’étudier avec un microscope dont l’oculaire quadrillé facilite le dénombrement des disques. ”

“ Le lait des vaches hollandaises, que nous savons être bien médiocrement fourni en beurre, se trouve également inférieur en ce qui concerne la caséine ; mais la mauvaise qualité du lait est alors compensée par son abondance. Deux bêtes, l’une bretonne, l’autre hollandaise, donneront en définitive à l’éleveur des poids équivalons de beurre ou de caséine, les deux principes utilisables du lait ; seulement la nature aura diffusé ces quantités presque égales, soit dans 8 litres, soit dans 12 litres d’eau. ”

“ Cette règle est naturellement indépendante du mouillage.
Contrairement à ce qui se passe pour les vins, il est très rare que le marchand, en vue de faciliter la vente d’un lait par trop écrémé ou mouillé, d’aspect bleuâtre, de saveur fade et aqueuse, de consistance trop fluide, cherche à lui donner un aspect plus avantageux. Il n’est pas ordinaire, non plus, de voir un laitier chercher à relever l’extrait par l’introduction de substances étrangères [23] . On a beaucoup plaisanté sur le lait fabriqué avec la pulpe cérébrale broyée dans l’eau. ”

“ Dans la pratique commerciale, notre conclusion devient fausse. Il est clair que le nourrisseur a beaucoup plus d’avantage à augmenter la production en litres de son étable qu’à recueillir un petit volume d’excellent lait ; le baptême devient inutile du moment que la nature elle-même pratique l’addition d’eau.
Puisque le colostrum paraît avant tout destiné à l’accroissement de la chair du veau nouvellement né, on peut s’attendre à ce que le lait sécrété au moment du part soit extraordinairement riche en caséine et en albumine (plus de 18 pour 100 de ces deux élémens, terme moyen) . ”

“ Le lait, après écrémage, a perdu ses meilleures qualités, passe à l’état de simple résidu et n’est plus bon qu’à faire des fromages. Dans certains pays, la législation est sévère au point qu’il est interdit de vendre, sous quelque prétexte que ce soit, du lait écrémé, même en le qualifiant de son vrai nom. ”

“ Au laboratoire, on dose toujours le beurre et l’on exige 27 à 30 grammes de matières grasses par kilogramme de lait, ainsi que 45 grammes de sucre. La caséine, l’albumine, les cendres ne sont pas oubliées. Le falsificateur finit toujours par être démasqué d’une manière ou d’une autre.
Pour l’écrémage, une comparaison de chiffres bien simple fait ressortir la tromperie : on soupçonnera qu’un lait aura été écrémé lorsque le beurre constituera moins des 23 centièmes du poids de l’extrait sec ; si le taux observé n’atteint pas 21 pour 100, le chimiste n’a plus à hésiter. ”

“ On ne consomme pas une telle quantité d’huile ou de vinaigre, que la falsification de ces deux substances, tout en étant fort regrettable, puisse influer fâcheusement sur la santé publique. Au contraire, le lait est un aliment qui s’impose aux malades, qui est indispensable surtout aux enfans. Le ménage le moins fortuné, habitant n’importe quel quartier, doit pouvoir être assuré d’acheter à des prix modérés un lait absolument salubre, sans être tenu ni d’accepter l’aumône des hôpitaux, ni de recourir aux produits coûteux d’Arcy-en-Brie ou d’ailleurs. ”

“ Mais avec le lait, la détermination est bien plus facile et les résultats se trouvent aussi beaucoup plus forts. Un lait ordinaire de vache abandonne plus du huitième de son poids de matières solides ; 120 à 130 grammes par litre, terme moyen. Le dépôt serait beaucoup plus lourd (un bon quart en sus) si l’on traitait le lait de brebis, plus lourd encore avec le lait de buffle. L’extrait de lait de jument est aussi considérable, mais, en revanche, le lait de femme et celui d’ânesse se trouvent infiniment plus aqueux et, sous ce rapport, sont inférieurs au lait de chèvre lui-même. ”

“ A l’aide des seules notions expérimentales que nous avons acquises jusqu’à présent, nous ne pouvons répondre scientifiquement à cette question ; nous sommes même d’autant plus embarrassé pour la résoudre qu’il est positif que l’extrait sec des différens laits augmente ou diminue en même temps que la richesse en crème ou en beurre. ”

“ Chacun se moque du préjugé d’après lequel un beurre est censé d’autant meilleur que sa nuance est plus jaune, ce qui n’empêche pas ces mêmes personnes de se décider, le cas échéant, en faveur de l’échantillon le plus coloré. Tout le monde connaît aussi l’usage du jus de carottes pour teindre le beurre, et nul ne sera rigoriste au point de condamner cette innocente pratique. Si cependant on voulait s’assurer qu’un beurre trop jaune doit sa belle couleur à la carotte, il suffirait de laver l’échantillon suspect avec un peu d’alcool faible ”

“ A défaut de lait de jument, on peut à la rigueur arriver à obtenir un liquide spiritueux avec du simple lait de vache : le képhyr des Caucasiens et une autre boisson anonyme qui se fabrique en Suisse dans le canton des Grisons n’ont pas d’autre origine, et doivent ressembler au koumys sous le rapport du goût.
Mais l’homme, presque toujours, a beaucoup moins d’intérêt à transformer ainsi les produits des vacheries qu’à chercher à leur conserver le plus longtemps possible les qualités hygiéniques qu’ils possèdent normalement à l’état frais. ”

“ Coagulons du lait par un acide ; filtrons et lavons le magma obtenu ; faisons bouillir le liquide clair, mélangé aux eaux de lavage, afin de solidifier l’albumine, filtrons de nouveau et concentrons par l’ébullition. Si nous avons opéré avec une dose raisonnable de lait, nous verrons à la fin de notre opération se former de petits cristaux incolores très analogues, sous bien des rapports, et en particulier au point de vue de la saveur, à du sucre ordinaire cristallisé. ”

“ On plonge le lactodensimètre (il est plus court de dire le pèse-lait) dans le lait dont on veut connaître la densité, et on observe le numéro de la division correspondante au niveau d’affleurement. Si cette division porte le numéro 30, par exemple, on dit que le lait pèse 30 degrés [3] . Pour le chimiste, une indication de ce genre offre un sens précis : un litre du lait en question pèse 1,030 grammes, soit 30 grammes de plus qu’un litre d’eau. On comprend facilement que le pèse-lait ne soit pas un instrument d’une précision rigoureuse ”

“ Que les premiers aient tort ; que les autres aient ou n’aient pas raison, peu importe ; dès qu’il s’agit de fraudes sur le lait, il faut rechercher sans cesse la tromperie, la dévoiler et la punir impitoyablement. ”

“ Le consommateur se trouve en présence d’un dilemme impossible à résoudre : ajoute-t-il au sirop concentré la proportion d’eau que recommande le fabricant dans son prospectus ? il obtient un lait très clair, moins nutritif que le plus médiocre lait écrémé des villes, et cependant déjà trop sucré. ”

“ Il va sans dire que le lait pur n’est pas plus introuvable à Paris que dans les autres grandes villes ; il suffit de le bien payer en s’adressant directement aux exploitations agricoles qui l’expédient en boites scellées, ou même en s’adressant à une bonne crémerie. Mais le gros des consommateurs ne voulant ou ne pouvant pas acheter du lait à 0 fr. 70 le litre, consomme un liquide trempé et falsifié qu’il paie 0 fr. ”

“ Presque toujours son goût trahira la présence du sel de cuisine ; mais la présence de cet agent conservateur est parfaitement tolérée. Si le producteur ou l’intermédiaire sale trop copieusement, le consommateur ne peut manquer de s’en apercevoir et dès lors paiera le beurre moins cher. Le bicarbonate de soude, le borax, l’acide salicylique, beaucoup plus puissans comme antiseptiques, sont doués d’une saveur moins prononcée que le chlorure de sodium, et par cela même sont beaucoup plus dangereux. ”

“ Si nous rinçons à diverses reprises, avec de l’éther, le magma accumulé sur le filtre, nous arriverons à dissoudre et à entraîner le beurre mélangé à la caséine ainsi qu’à l’albumine. Celles-ci finiront par rester seules, et, desséchées avec précaution, pourront être pesées. On apprendra de la sorte que dans un litre de lait de vache il se rencontre en moyenne 36 grammes de caséine [14] ; qu’une vache suisse, bien que provenant d’un pays où l’on fait des fromages renommés, en fournit ordinairement bien moins, et qu’une vache bretonne en donne beaucoup plus. ”

“ Il est manifeste qu’au-delà d’une limite raisonnable de 15 ou 20 centièmes, la présence d’un excès d’eau constitue une tromperie véritable, d’autant plus qu’il s’agit d’un aliment dont le prix est relativement élevé, et que le laboratoire municipal de Paris a découvert jusqu’à 35 pour 100 (plus du tiers ! ) d’eau claire dans certains échantillons de beurre, destinés aux amateurs de la grande ville. La moyenne du « mouillage » ne s’écarte guère de 42 ou 13 1/2 pour 100, et le minimum descend jusqu’au taux infime de 5 pour 100. ”