François Xavier Dirr

“ En résumé, il n'est pas facile de découvrir dans un lait , la preuve certaine d'une falsification. Ainsi, lorsqu'un lait contient à une dose élevée les principes essentiels qui lui donnent ses qualités nutritives, l'addition d'une certaine quantité d'eau pourra encore nous donner un liquide aussi riche que le lait provenant d'animaux chétifs, de mauvaise race ou mal nourris. ”

“ La caséine est dissoute dans la partie séreuse du lait.
(1) L'albumine est la partie blanche de l'œuf.
(2) La fibrine se trouve dans l'économie sous deux aspects, liquide et solide. Sous ce dernier elle constitue essentiellement la chaire musculaire ; sous le premier, elle se trouve dans le sang, le chyle et la lymphe. La fibrine est une substance d'un blanc légèrement grisâtre, sans odeur ni saveur et très-élastique. ”

“ Pour procéder avec intelligence à une vérification de lait, l'agent de l'autorité doit être muni non-seulement d'un aréomètre et d'un crémomètre, mais encore d'un thermomètre.
Comment, en effet, reconnaître la température réelle du lait sans le secours de ce dernier instrument ? ”

“ Lorsqu'on trouve chez un marchand de lait des pots de lait en cours de débit, et d'autres non encore ouverts et revêtus du cachet du fournisseur en gros, on prélève un échantillon de chaque récipient, en observant de constater, dans le procès-verbal, la parfaite intégrité des scellés, la forme et l'état des pots de lait, et de joindre, si cela est possible, les cachets ou autres marques qui adhèrent à ces récipients. ”

“ La seconde raison est tirée de cette circonstance que,
comme tous les corps, le lait se dilate par la chaleur, occupe un plus grand volume, et, dès lors, est moins dense, c'est-à-dire plus léger ; comme conséquence : l'aréomètre s'enfoncera davantage dans le laid chaud que dans le même lait après son refroidissement ; les indications de cet instrument pourraient donc ici surtout devenir une cause d'erreur, si l'on n'était prévenu et mis à même de l'éviter.
La température du lait en sortant du pis de la vache est d'environ 37 à 38 degrés ”

“ Lorsque les vaches sont maintenues à l'étable pendant toute l'année, la variété des aliments, à l'exclusion de ceux qui donnent une odeur désagréable (choux, navets, poireaux, oignons) , les soins relatifs a la propreté et à la tranquillité des animaux influent favorablement sur la bonne qualité du lait. (Chevallier et Baudrimont, Dictionnaire des falsifications, 4c édit., pag. 603 et 605.) ”

“ Lorsqu'on veut consérver le lait, il faut le placer dans un endroit frais, et il convient de faire usage de vases en poterie, en faïence ou en porcelaine, parce que dans les vases en métal, le lait devient plus facilement acide, et alors il tourne au moment de l'ébullition, et quelquefois avant. ”

“ La couleur du lait devra être celle que nous avons indiquée au début. Si au lieu d'affecter cet aspect, un lait était bleuâtre, ce serait un indice presque certain de la soustraction de tout ou partie de sa crême au moins.
En ce.qui concerne la saveur et l'opacité, elles n'échappent pas au goût, qui discerne toujours la présence ou l'absence, et, avec quelque habitude, le plus ou le moins de principe sucré et de matières émulsives contenus dans un lait. Ainsi, par exemple, si un lait était simplement
seul, passe à travers le filtre. ”

“ Il n'est pas indifférent, dit Reveil, dans sa brillante thèse du 23 décembre 1856, de plonger le lactodensimètre dans le lait de telle ou telle manière: le lait étant placé dans la burette qui sert à la pesée, on y plonge l'instrument et on le laisse descendre jusqu'à ce qu'il soit arrivé à son point d'affleurement, — on nomme ainsi l'endroit de la tige de l'instrument qui se trouve à la surface du
liquide ”

“ Un bon lait ne doit pas donner moins de 10 degrés de crème.
Sans doute, le crémomètre n'est pas non plus doué d'une précision mathématique, car il faut savoir que la crème en remontant à la surface du liquide, entraîne avec elle d'autres éléments du lait, et notamment l'albumine..
Aussi, n'est-ce pas de la précision que nous voulons apporter dans nos essais : nous ne voulons que des indications capables de nous mettre en garde contre des fraudes incessantes, journalières, et l'aréomètre et le crémomètre réunis suffisent pour atteindre ce grand but, -
7° Objections contre le Creinornètre. ”

“ On objecte, il est vrai, mais il ne faudrait pas trop présumer de cette objection, que la température habituelle étant de 15° centigrades pendant la moitié de l'année au moins, il n'est pas indispensable d'avoir toujours un thermomètre. —
Nous répondrons que le lait n'a pas toujours la température ambiante ; qu'il est souvent plus chaud, et quelquefois même, rarement il est vrai, plus froidque l'air. Aussi, re-
garderions-nous comme faite à la légère, toute vérification de lait où l'opérateur se serait dispensé de l'usage d'un thermomètre. ”

“ On préfère au lactoscope un autre instrument qui donne la même nature de renseignements, et cela d'une façon palpable, matérielle : c'est le crémomètre de Quevenne.
Le crémomètre de Quevenne est une éprouvette à pied, ayant un tube de 0.14 de hauteur et de 0.038 de diamètre intérieur. Ce tube est divisé en 100 parties, depuis le trait supérieur qui est le 0 de l'échplle, jusqu'au fond. On y laisse reposer le lait pendant 24 heures; par l'effet du repos, dans un lieu frais, la crème monte à la surface ”

“ Avant de prendre aucune décision, l'opérateur doit donc s'efforcer d'acquérir la certitude que la falsification existe réellement. — Nous croyons qu'il atteindra ce but en observant tout ce que nous venons de dire.
l'été, où le lait s'altère quelquefois très-promptement, surtout lorsque l'atmosphère est chargée d'électricité. — Une température de 200 est une cause d'altération du lait ; au contraire, une température de 6 à 8 degrés est favorable à sa conservation. ”

“ Des mains du Commissaire de police, l'affaire passe dans celles d'un juge d'instruction, magistrat initié, rompu aux affaires judiciaires, qui vérifie personnellement, ou qui fait vérifier toutes les allégations précédemment émises par l'inculpé, et qui, s'appuyant sur leur inexactitude, obtient souvent des aveux.
Enfin, comme dernière recommandation, nous dirons que les questions doivent être courtes et précises, c'està-dire qu'elles doivent porter sur chaque point de l'affaire; et qu'il ne faut jamais contraindre l'inculpé à s'expliquer
plus qu'il n'entend le faire. ”

“ Les seules qui se pratiquent, il est vrai qu'elles se pratiquent universellement, consistent à écrémer le lait et à l'étendre d'une certaine quantité d'eau. Il est arrivé et il arrive encore quelquefois qttç, pour rendre au lait ainsi étendu l'opacité et l'aspect du lait normal, on y ajoute des substances propres à l'épaissir ou à lui donner une légère teinte jaunâtre, telles que du sucre, de l'amidon, du caramel, etc., etc. ”

“ Un bon lait ne doit pas donner moins de 10 degrés de crcme.
On pourra aussi, au moment de la vérification, et en vue d'une seconde pesée qu'on se proposerait de faire, après écrémage, emplir de lait une terrine, ou tout autre vase à forme basse et évasée, — dans lequel la crême monte plus également et plus parfaitement. ”

“ Lorsque le lactodensimètre indique une densité faible, - il ne faut pas l'oublier, — il y a p'resque toujours fraude ; néanmoins il se pourrait que cette faible densité provînt non d'une addition d'eau, mais d'une, grande richesse de crème. ”

“ Du crémomètre de Quevenne.
Mais l'usage du lactoscope rencontre de biens sérieuses difficultés. Demandant un lieu obscur et des mains exercées à sa manipulation, il est impossible de s'en servir sur la voie publique, et il ne convient guère qu'aux hommes de science.
- D'autre part, il y a lieu de faire remarquer que l'opacité du lait ne tient pas exclusivement à la présence dans ce liquide de la crème, mais aussi à eelle de la easéine etpeut-être encore à d'autres éléments. ”

“ De tout ce que dessus, nous avons dressé le présent procès-verbal, que le sieur Camus a signé avec nous, et qui sera transmis à M. le procureur de la République, avec le scellé, aux fins de droit.
t Le Commissaire de police, NOTA. Dans des opérations de ce genre, il se présente une foule de circonstances dont l'opérateur doit tenir compte, et les consigner dans son procès-verbal. Ainsi, par exemple, il arrive souvent que le marchand en gros ou le producteur envoie une autre personne porter le lait à domicile ”

“ Informé que le sieur Barbier, Alfred, revendeur de lait, demeurant à.,.., .,.,.., rue.,.,.,. était soupçonné de vendre du lait falsifié, mais qu'on supposait que cette falsification était non son fait, mais celui de son fournisseur, le sieur Ramot, Antoine, mar-
chand de lait en gros, demeurant à , qui lui apporte tous les jours du lait dans des vases ouverts ”

“ De cette façon, les fran deurs seront facilement atteints, et les honnêtes gens resteront à rab de toute poursuite imméritée.
Veuillez recevoir, je vous piie, mes félicitations bien sincères < mes salutations les plus empressées. ”

“ Modèle n° 2. — Rechercher si la fraude a été commise par le porteur ou par le producteur. ,. 39 (B) Prélèvements d'échantillons de lait chez le débitant. ,.,. 40 Modèle n° 3. — Fraude commise par le débitant 41 Modèle n° 4. — Fraude commise par le fournisseur. —
1er cas : où les vases arrivent fermés chez le débitant 41 Modèle no 5. — Fraude commise par le fournisseur. —
2e cas : où les vases arrivent ouverts chez le débitant. 42 (C) Contre-épreuve à la ferme - 43 Modèle n° G. — Dans cette opération, il s'agit d9/^ifierl^\
1 l b 1 l 1 , ',.. ”